Sobota 20. srpna 2022, svátek má Bernard
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 20. srpna 2022 Bernard

Na proslavená Pohlreichova líčka už nemusíte do Imperialu. Máme recept

Jestli nějaké maso od řezníka vypadá jako flaksa, kterou byste nenaservírovali ani svému psovi, tak jsou to líčka. Brazírováním se z nich stane lahůdka, za kterou návštěvníci Pohlreichovy restaurace neváhají vyklopit z peněženky přes tři stovky.

Telecí líčka na víně. Zázrak stvořený z na první pohled méně kvalitního masa za účasti obrovské péče kuchaře.. | foto: Marek Burza

"Když jsme s líčky začínali, kupovali jsme je za stovku. Jenže když zjistili, že jich kupujeme týdně půl metráku, tak je zdražili na trojnásobek," říká Zdeněk Pohlreich. V Pražském kulinářském institutu pak ukazuje, jak s nimi pracovat a zdánlivě podřadnou surovinu upravit tak, aby se z ní stala lahůdka.

"Ve své podstatě je to výborné, krátké maso, které se dřív do krámu vůbec nedostalo, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Ale je pravda, že brazírováním upravíte i další druhy masa, které by dřív na talíři neuspělo," vysvětluje Pohlreich.

Takto vypadají telecí líčka od řezníka.

Líčka je třeba zbavit jen těch největších šlach.

Braising je metoda spojující pomalé pečení a dušení masa ve vlastní šťávě. V principu: když uděláte veškeré přípravné práce, strčíte líčka na tři hodiny na 140 stupňů celsia do trouby a vše se pak dodělá samo. Je možné brazírovat i na plotně, ale museli byste použít železňák, aby se teplo přeneslo i do pokličky. V našich podmínkách je trouba rozhodně přijatelnější.

Vyzkoušeli jsme brazírování

A to s obyčejným gulášem. Použili jsme to nejobyčejnější a nejlevnější hovězí, jaké seženete – z krku. Obyčejně je výborné na vývar, maso pak vrazíte do mrkve a máte večeři jako malovanou.Anebo do mletin. Rozhodně je stokrát chutnější než dvakrát tak drahé a dřevnaté zadní.

Dusilo se pochopitelně déle než telecí, ale výsledek stál za to. Mnohá hospoda by mohla takový guláš závidět.

Vtipem brazírování je to, že se kolageny, které jsou v mase a které se často na talíři stávají zdrojem protestů strávníků, zvláště těch malých, promění v želatinu. Tu pak už nevnímáte jaku tučnou odpornou flaksu, která se ořezává a dává stranou. "To maso musíte ukrojit lžičkou," připomíná šéf Prakulu Roman Vaněk.

Dodržte několik zásad

Vaněk zároveň připomíná i základy receptu na líčka na červeném víně. Ten je v podstatě obdobou jakéhokoliv receptu ve stylu "po burgundsku". "Procházíme několika kroky. V každém z nich se vylučují cukry, které karamelizují a dodávají pokrmu chuť. Od opečení masa, přes zeleninu až po zredukování vína. Ty chutě se pak spojí a nakonec dostanete silnou omáčku, kterou už nijak nemusíte nastavovat a zahušťovat," zvedá obě ruce jako prorok a káže jako Pohlreichův asistent svým studentům.

Postup krok za krokem

První, co je potřeba, je dobře opéct maso, začněte tučnějšími částmi, aby se dobře zatáhlo. Volte tak velký hrnec, aby se na dno maso dobře umístilo, ale aby zároveň nebyl moc velký. Jinak by se mohlo začít nedostatečnou teplotou začít dusit a vytekla by z něj šťáva.

"Žádná pánev nepřipaluje, to jen kuchařům se to stává," připomíná Pohlreich. "Chce to jen trpělivost, samo se odlepí, až přijde jeho čas."

Zkuste také

Maso pak vyndejte a ve výpeku restujete kořenovou zeleninu. Pokud se vám povede trošku zeleninu přichytit a moc jste to nepřehnali, spravíte to přilitím trošky vývaru, který necháte vyvařit. "A nebojte se tuku, nevaříte dietu," připomínají oba kuchaři.

Cibuli pak přidejte v polovině procesu. Nápek pravidelně oškrábávejte ze dna. Moc to ale nepřehánějte s teplotou, aby zelenina nezhořkla. A teď je čas na protlak. Další cukry. Mícháme, dokud se zelenina nevypraží až na tuk.

Nakonec to nejlepší – víno. Mnozí lidé se ptají, jaké víno vlastně na recepty burgundského typu použít. Na to má Zdeněk Pohlreich lakonickou odpověď: "Asi nebudete do vaření dávat láhev za pět set. Použijte prostě takové víno, které byste se nebáli vzít do úst."

Účastníci kurzu každý vaří v malém množství, když se daly jejich malé kastrůlky dohromady, byl toho celý pekáč.

Víno se nechá odvařit, poznáte to podle toho, že místo bublání vařeného vína uslyšíte prskání tuku. Někteří kuchaři radí, že chuť je silnější, když nenalilete do omáčky třeba půl litru vína najednou, ale dáváte ho tam po částech a odvaříte. Pak opět přilijete a takto to opakujete několikrát. Každopádně – čím tmavší omáčka, tím víc chutě.

Teď už jen zbývá zalít směs vývarem. Lepší jakýkoliv vývar než žádný," tvrdívá Pohlreich. On měl po ruce kuřecí. "Asi je to pro tento případ v pohodě. Je neutrální. Samozřejmě ideální by byl telecí, ale ani takto nic nezkazíte," radí.

Nyní už nezbývá, než krátce všechny ingredience provařit a můžete s nimi do trouby. Nastavte na 140 °C a o další už se po tři hodinky nemusíte starat.

Kaše nemá ráda vodu

Mezitím máte spoustu času připravit si bramborovou kaši. Zdánlivě na tom nic není, ale tajemství Pohlreichovy kuchyně spočívá v detailech. Zapomeňte na šťouchání brambor a další studené ingredience. Nejprve lijte do kaše rozpuštěné máslo a pak přilívejte svařené mléko se smetanou. Už se nedivíte, že Pohlreichova kuchyně není levná?

Dozdobte orestovanou kořenovou zeleninou.

A šlehejte. "Trochu lidského sádla do toho musí přijít," říká, když funí s obří metlou vhodnou pro velký hrnec. Zároveň ale radí: "Nepřítelem kaše je voda. Vy si myslíte, že když slijete brambory, že je pryč. Ale to není pravda. Při šlehání si nechejte hrnec na malém plamínku probublávat, ať se dostane ven i to, co se při vaření vsáklo přímo do brambor."

Nakonec je tu odměna. Na prostředek talíře naservírujte kaši, na ni maso. Omáčku z velkého hrnce si přeceďte do malého kastrůlku a už bez varu zahustěte kostičkou másla. Ozdobte na talíři s orestovanou zeleninou a máte jídlo jako z Cafe Imperial.

Podívejte se do fotogalerie na obrazový postup krok za krokem.

Autor:

Podívejte se živě do útrob včelího úlu

  • Nejčtenější

Vosa je legrace, bojte se pralesního mravence. Bolest se dá změřit na stupnici

Premium Co víc bolí, bodnutí včely, nebo vosy? Schmidtova stupnice ukazuje bolestivost hmyzích žihadel či kousnutí. Vosa a...

PŘEHLEDNĚ: Jak získat dotaci na tepelné čerpadlo a fotovoltaiku

Seriál Přechod z vybraného typu vytápění, charakter nemovitosti, druh jejího vlastnictví, umístění panelů, výkon a kapacita...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Šest kroků, jak dostat fotovoltaiku na střechu a elektřinu do domu

Seriál Instalace fotovoltaických panelů na střechu a následně montáž celého systému do technické místnosti domu není sice...

Na co byste neměli zapomenout, když přecházíte od plynu ke krbovým kamnům

Premium Vysoké ceny energií nutí mnoho lidí přemýšlet nad alternativními způsoby topení. Přibývá tak Čechů, kteří se rozhodli...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Hrabat, zalévat, vyživovat. Pět kroků k resuscitaci spáleného trávníku

Vrátili jste se z dovolené a doma vás čekalo nepříjemné překvapení v podobě žlutých vypálených kol ve vámi opečovávaném...

Porucha imunity je první známka, že je v našem životě něco špatně, říká lékařka

Premium Lidí s poruchami imunity přibývá. Příčinou je často špatný životní styl, což vede k vážným nemocem, třeba k rakovině....

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

První díl rozhovoru s Shopaholicadel: Práci neseženu, každý den můžu umřít!

Premium Rozhovorům se dlouho úspěšně vyhýbala, nyní ale udělala výjimku a Expresu poskytla exkluzivní sondu do své duše....

  • Další z rubriky

Na francouzské kuře s ghíčkem, dá mu další chuť, radí Grilovací akademie

Seriál Jižní Francie a severní Čechy se setkaly v Grilovací akademii. David Kubricht alias pipMaster a šéfkuchař Zdeněk Křížek...

Sýr Jarlsberg může zachraňovat kosti. Podle studie „zažene“ osteoporézu

Podle odborníků je prospěšné sníst dva plátky ořechového norského výrobku denně. Konzumace Jarlsbergu zvyšuje hladinu...

Jde to i bez mrazničky. Existuje více způsobů, jak skladovat potraviny

Premium Většina ovoce a zeleniny, ale i bylinek nebo hub má v létě nejlepší chuť a obsahuje také nejvíce cenných vitaminů,...

Děti se diví, co to je bažant. Naše civilizace se přírodě vzdaluje, říká chovatel

Premium Civilizace se přírodě vzdaluje a zvířata, která s námi na téhle planetě žijí, jsou nějak zvláštně upozaďovaná,...

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

Eva Burešová porodila. S Přemkem Forejtem dali synovi netradiční jméno

Herečka Eva Burešová (29) a šéfkuchař Přemek Forejt (35) přivítali na svět prvního společného potomka. Narodil se jim...

Oldřich Navrátil přestavěl starý mlýn u Třebíče na pohádkovou chalupu

Herec Oldřich Navrátil (69) nejraději tráví čas na chalupě kousek od rodné Třebíče, kde si užívá čerstvého vzduchu a...

Eva shodila 45 kilo. Mám velikost S a muži se za mnou zase otáčejí, říká

Paní Eva nebyla se svou postavou dlouhodobě spokojená, navíc se neustále zadýchávala, což byl jeden z prvních impulzů k...

PRVNÍ DOJMY: Zlatej teletext! Případy 1. oddělení postihla nová doba

Z třinácti premiérových dílů třetí a poslední série krimiseriálu Případy 1. oddělení, která poběží od 5. září,...