"Když jsme s líčky začínali, kupovali jsme je za stovku. Jenže když zjistili, že jich kupujeme týdně půl metráku, tak je zdražili na trojnásobek," říká Zdeněk Pohlreich. V Pražském kulinářském institutu pak ukazuje, jak s nimi pracovat a zdánlivě podřadnou surovinu upravit tak, aby se z ní stala lahůdka.
"Ve své podstatě je to výborné, krátké maso, které se dřív do krámu vůbec nedostalo, protože si ho řezníci nechávali pro sebe. Ale je pravda, že brazírováním upravíte i další druhy masa, které by dřív na talíři neuspělo," vysvětluje Pohlreich.
Takto vypadají telecí líčka od řezníka.
Líčka je třeba zbavit jen těch největších šlach.
Braising je metoda spojující pomalé pečení a dušení masa ve vlastní šťávě. V principu: když uděláte veškeré přípravné práce, strčíte líčka na tři hodiny na 140 stupňů celsia do trouby a vše se pak dodělá samo. Je možné brazírovat i na plotně, ale museli byste použít železňák, aby se teplo přeneslo i do pokličky. V našich podmínkách je trouba rozhodně přijatelnější.
Vyzkoušeli jsme brazírováníA to s obyčejným gulášem. Použili jsme to nejobyčejnější a nejlevnější hovězí, jaké seženete – z krku. Obyčejně je výborné na vývar, maso pak vrazíte do mrkve a máte večeři jako malovanou.Anebo do mletin. Rozhodně je stokrát chutnější než dvakrát tak drahé a dřevnaté zadní. Dusilo se pochopitelně déle než telecí, ale výsledek stál za to. Mnohá hospoda by mohla takový guláš závidět. |
Vtipem brazírování je to, že se kolageny, které jsou v mase a které se často na talíři stávají zdrojem protestů strávníků, zvláště těch malých, promění v želatinu. Tu pak už nevnímáte jaku tučnou odpornou flaksu, která se ořezává a dává stranou. "To maso musíte ukrojit lžičkou," připomíná šéf Prakulu Roman Vaněk.
Dodržte několik zásad
Vaněk zároveň připomíná i základy receptu na líčka na červeném víně. Ten je v podstatě obdobou jakéhokoliv receptu ve stylu "po burgundsku". "Procházíme několika kroky. V každém z nich se vylučují cukry, které karamelizují a dodávají pokrmu chuť. Od opečení masa, přes zeleninu až po zredukování vína. Ty chutě se pak spojí a nakonec dostanete silnou omáčku, kterou už nijak nemusíte nastavovat a zahušťovat," zvedá obě ruce jako prorok a káže jako Pohlreichův asistent svým studentům.
Postup krok za krokem |
První, co je potřeba, je dobře opéct maso, začněte tučnějšími částmi, aby se dobře zatáhlo. Volte tak velký hrnec, aby se na dno maso dobře umístilo, ale aby zároveň nebyl moc velký. Jinak by se mohlo začít nedostatečnou teplotou začít dusit a vytekla by z něj šťáva.
"Žádná pánev nepřipaluje, to jen kuchařům se to stává," připomíná Pohlreich. "Chce to jen trpělivost, samo se odlepí, až přijde jeho čas."
Zkuste také |
Maso pak vyndejte a ve výpeku restujete kořenovou zeleninu. Pokud se vám povede trošku zeleninu přichytit a moc jste to nepřehnali, spravíte to přilitím trošky vývaru, který necháte vyvařit. "A nebojte se tuku, nevaříte dietu," připomínají oba kuchaři.
Cibuli pak přidejte v polovině procesu. Nápek pravidelně oškrábávejte ze dna. Moc to ale nepřehánějte s teplotou, aby zelenina nezhořkla. A teď je čas na protlak. Další cukry. Mícháme, dokud se zelenina nevypraží až na tuk.
Nakonec to nejlepší – víno. Mnozí lidé se ptají, jaké víno vlastně na recepty burgundského typu použít. Na to má Zdeněk Pohlreich lakonickou odpověď: "Asi nebudete do vaření dávat láhev za pět set. Použijte prostě takové víno, které byste se nebáli vzít do úst."
Účastníci kurzu každý vaří v malém množství, když se daly jejich malé kastrůlky dohromady, byl toho celý pekáč.
Víno se nechá odvařit, poznáte to podle toho, že místo bublání vařeného vína uslyšíte prskání tuku. Někteří kuchaři radí, že chuť je silnější, když nenalilete do omáčky třeba půl litru vína najednou, ale dáváte ho tam po částech a odvaříte. Pak opět přilijete a takto to opakujete několikrát. Každopádně – čím tmavší omáčka, tím víc chutě.
Teď už jen zbývá zalít směs vývarem. Lepší jakýkoliv vývar než žádný," tvrdívá Pohlreich. On měl po ruce kuřecí. "Asi je to pro tento případ v pohodě. Je neutrální. Samozřejmě ideální by byl telecí, ale ani takto nic nezkazíte," radí.
Nyní už nezbývá, než krátce všechny ingredience provařit a můžete s nimi do trouby. Nastavte na 140 °C a o další už se po tři hodinky nemusíte starat.
Kaše nemá ráda vodu
Mezitím máte spoustu času připravit si bramborovou kaši. Zdánlivě na tom nic není, ale tajemství Pohlreichovy kuchyně spočívá v detailech. Zapomeňte na šťouchání brambor a další studené ingredience. Nejprve lijte do kaše rozpuštěné máslo a pak přilívejte svařené mléko se smetanou. Už se nedivíte, že Pohlreichova kuchyně není levná?
Dozdobte orestovanou kořenovou zeleninou.
A šlehejte. "Trochu lidského sádla do toho musí přijít," říká, když funí s obří metlou vhodnou pro velký hrnec. Zároveň ale radí: "Nepřítelem kaše je voda. Vy si myslíte, že když slijete brambory, že je pryč. Ale to není pravda. Při šlehání si nechejte hrnec na malém plamínku probublávat, ať se dostane ven i to, co se při vaření vsáklo přímo do brambor."
Nakonec je tu odměna. Na prostředek talíře naservírujte kaši, na ni maso. Omáčku z velkého hrnce si přeceďte do malého kastrůlku a už bez varu zahustěte kostičkou másla. Ozdobte na talíři s orestovanou zeleninou a máte jídlo jako z Cafe Imperial.
Podívejte se do fotogalerie na obrazový postup krok za krokem.
