Zdravotní rizika při ohřívání jídel. Pozor si dejte u hub, vajec i zeleniny

Ohřívání pokrmů je běžný způsob, jak zachránit co nejvíce zbytků před vyhozením. Bohužel při něm hrozí mnohem větší riziko, než je ztráta chuti a výživových hodnot. Která jídla je lepší jíst čerstvá a neohřívat je?

ilustrační snímek | foto: Profimedia.cz

Ohřívané jídlo může být zdraví škodlivé. Může dojít nejen k pomnožení škodlivých mikroorganismů, ale také ke vzniku zdraví škodlivých látek.

Zbylé jídlo patří do ledničky

Zbytky jídla mají být nejpozději do dvou hodin uloženy v ledničce. Jsou-li ponechány při pokojové teplotě, například stojí na sporáku, dostanou nežádoucí mikroorganismy prostor ke svému růstu.

Strašák jménem toxiny. Které látky v potravinách jsou opravdu nebezpečné?

Uvařené jídlo by se mělo ohřívat pouze jednou. Doporučuje se odebrat k ohřátí pouze takové množství, které se sní.

Technologie ohřívání

Ohřívání jídla by mělo být rychlé. Co nejdříve by se mělo dosáhnout uprostřed pokrmu teploty 75 °C. Cílem je nedat mikroorganismům příležitost k růstu. Ideální podmínky pro množení bakterií je teplota mezi 45 a 60 °C.

Aktuální číslo

Předplatné můžete objednávat zde

Ohřívat, nebo neohřívat rýži? Na internetu lze najít doporučení neohřívat rýži kvůli riziku přítomnosti bakterie Bacillus cereus. Jsou-li však zbytky rýže rychle zchlazeny, bakterie nemá možnost se rozmnožit.

Pozor při ohřívání hub i zeleniny

Zcela jiná situace je u hub. Nejenže si člověk na ohřívaných houbách a jídlech z nich nepochutná. Navíc při jejich ohřívání dochází ke změně složení jejich bílkovin, což může způsobovat trávicí potíže.

Nedoporučuje se ohřívat ani tepelně upravenou zeleninu, a to nejen kvůli ztrátě zdraví prospěšných látek. Při ohřívání některé zeleniny dochází k chemickým reakcím a následnému vzniku zdraví škodlivých látek.

Ohřívaný celer, i ten v polévce, obsahuje karcinogeny (rakovinotvorné látky). Špenát a červená řepa obsahují nemalé množství dusičnanů, které se ohříváním mění na škodlivé dusitany.

Sedm mýtů o potravinách, kterým věříte i vy

Co s vejci a těstovinami?

Vejce by se nikdy neměla ohřívat, ať jsou natvrdo, naměkko či v omeletě. Po ohřátí se totiž stávají toxickými. Další potravinou, která by se neměla ohřívat, je drůbeží maso.

Při ohřívání za příliš vysokých teplot se mění složení bílkovin, podobně jako u hub. Ohříváním při nižších teplotách hrozí riziko pomnožení škodlivých mikroorganismů.

Ohřívání těstovin sice nemá žádné zdravotní následky, zato dochází ke změně jejich konzistence. A není to zrovna změna k lepšímu.

Rizika ohřívání jídel v mikrovlnce

Ani ohřívání v mikrovlnné troubě nemusí být bezpečné. Nemalé riziko mohou představovat plastové krabičky, ve kterých se jídlo ohřívá. Ne každý plast je určen k použití v mikrovlnné troubě. Během ohřívání jídla se totiž z některých plastů uvolňují látky, které mohou způsobit rakovinu nebo negativně ovlivnit některé hormony.

Je proto dobré se podívat na spodní část krabičky a hledat malý piktogram ve tvaru mikrovlnné trouby. Chybí-li tam tento piktogram, krabička není vhodná pro ohřívání jídla v mikrovlnné troubě.

Riziková pizza
Zmraženou pizzu lze sice ohřát v mikrovlnné troubě, avšak ne v každé. Pouze v té, která disponuje funkcí na rozmrazování potravin. V opačném případě se budou ohřívat jen okrajové části pizzy, které jsou již „povolené“.