Rozstřel
Sledovat další díly na iDNES.tvJan Punčochář se v Rozstřelu rozpovídal, jakou honičkou a jakým drilem v kuchyni je to vykoupeno z druhé strany. Ale s jeho profesními začátky se to dnes prý nedá srovnávat. „Já jsem ještě z doby, kdy bylo hodně kuchařů, takže nás mlátili, kopali do holení, řvalo se, nadávalo,“ zavzpomínal věcně.
Největší dril pak zažil v restauraci s opravdu velkým provozem ve Švýcarsku, kam odjel ve dvaadvaceti. „Jako mladej kluk jsem ze začátku dělal první tři měsíce sedm dní v týdnu, od rána do večera. A když byla pauza, nesměl jsem říct skoro ani slovo.“ Profesně ho posunuly a zocelily i stáže v Berlíně či Salcburku. Vařil i pro šejky během Formule 1 ve Spojených arabských emirátech a mohl tam zůstat, ale jeho víc lákalo rozjet v Praze Grand Cru Restaurant, což bylo jeho srdci o hodně bližší. A nelituje. Dnes si vede svou restauraci, hodně natáčí a je spokojený.
Sám preferuje v restauraci i v kuchyni pohodu, což se mu logicky snáze daří v komorním podniku, jako je Stůl Jana Punčocháře, než v restauraci U Matěje, kde je dvě stě míst pro hosty. „Tam se občas křičí – že se něco nestíhá nebo že je tam nějaká zkažená objednávka. V tom šrumu se občas i pánvička hodí, kuchaři jsou blázni, že jo,“ říká s úsměvem a určitou nadsázkou.
A jak se jako zkušený šéfkuchař dívá na michelinské hvězdy? Je michelinský průvodce pro gastronomii pořád tak důležitý? „Záleží, jak se na to díváte, jakým způsobem, jaké jsou vaše cíle. Myslím, že když mladý kuchař dělá vrcholnou gastronomii, tak asi jeho cílem a snem je dostat michelinskou hvězdu. Pořád to má velký punc kvality. Každopádně je to nějaká cílová meta, a když jí dosáhnete, tak jste oceněn přísunem lidí, respektem od kolegů,“ konstatuje Jan Punčochář.
Křest ohněm profi kuchyně si finálová pětka Masterchefa užila v Entrée |
„Ale co je víc? Plná restaurace, která ani nemá žádné ambice, ale odchází z ní hodně spokojených zákazníků, nebo se hnát za něčím, čeho je v České republice opravdu složité dosáhnout?“ pokládá řečnickou otázku vzápětí.
V soutěži Masterchef Česko 2022, jejímž porotcem je už několik ročníků, má za kolegy šéfkuchaře Radka Kašpárka, jehož restaurace Field jednou michelinskou hvězdou oceněná je, a Přemka Forejta, jehož olomoucké Entrée sice hvězdu nemá, ale má plno na tři měsíce dopředu a je nejlépe hodnocenou mimopražskou restaurací. Sám si také nic dokazovat nepotřebuje.
Aby vám dršťky nesmrděly, musíte je navonět, radí Punčochář i Kašpárek |
Koneckonců je mu blízká i myšlenka amerického kuchaře a moderátora Anthonyho Bourdaina, že nejlepší jídlo najdete na ulici. Sám se nedávno vrátil ze San Sebastianu a podobně jako on tam prý chodil po restauracích a pinchos barech.
Jan Punčochář se rozpovídal i o bramborovém salátu – letos ho dělal pro kamarády dokonce s pečenými citrony a ančovičkami. Každý má jiné chuťové preference a každý si může vybrat to své. |
„Má to taky svoje kouzlo. Já myslím, že ne každý den máte chuť na hvězdičkovou restauraci a ne každý den chcete humra. Občas si dáte smažený vepřový uši a může to pro vás být ten nejlepší zážitek z celého tripu a jídla ze Španělska. Je to hrozně individuální. A pokaždé máte chuť na něco jiného. Někdy to je humr, někdy obyčejná tlačenka,“ konstatuje s nadsázkou jako milovník dobrého jídla a někdy i tzv. prasárniček. A nepopírá, že svého času byly jeho oblíbeným cílem lahůdky Zlatý kříž.
Zdražili všichni, absolutně všichni
Ceny surovin a energií podle Jana Punčocháře za poslední měsíce vyskočily takovým způsobem, že se to nemůže neprojevit na cenách jídel v restauracích. „Myslím, že se dostáváme do stavu, že ceny jídel budou stejný, jako byly donedávna v Rakousku a Německu, kde teď zdražili,“ konstatuje šéfkuchař.
A uvádí vlastní nedávnou zkušenost: „Já jsem teď byl v Německu a koukal jsem, jak je to drahé. Že si dáte na pumpě bratwurst, zelí a brambory, dáte si k tomu malé pivo a platíte dvacet šest eur. Ty ceny šly strašně nahoru. A ještě se to nedalo jíst.“
Polévka na zahřátí. Připravte si vynikající gulášovku podle Jana Punčocháře |
Jak lze předpokládat, že se to projeví u nás? „Bohužel, restaurace teď budou padat. Ty restaurace, které byly na ty rychlé obědy, ta meníčka, tak musely zdražit. A já vím třeba o jedné restauraci, která vařila čtyři sta padesát obědů a teď dělá stěží osmdesát. Myslím, že před Vánocemi si lidi ještě řeknou: teď si užijeme, teď to bude hezké. A ukáže leden, únor, březen,“ předpovídá Jan Punčochář. A dodává: „Vím, kolik platíme za elektřinu, kolik platíme za plyn, zvýšení, teď za vodu. Ale já nebrečím, máme plno. My si nemůžeme vůbec stěžovat nebo něco. Ale nezávidím to těm menším restauracím, které nejsou tak známé.“
A jak se mu porotcuje Masterchef?
Pokud chcete nakouknout pod pokličku natáčení oblíbené soutěže amatérských kuchařů, jejíž finále (pochopitelně předtočené) televize Nova odvysílá ve středu 14. prosince, poslechněte si celý Rozstřel. A jaké to je rozhodovat o vítězi, když finálová trojice je tak vyrovnaná?
Punčochář pustil finalisty MasterChefa do vlastní kuchyně. Byl to masakr |
„Vždycky je to těžké, protože rozhodujete o životech těch lidí, a přece jenom vítěz je jenom jeden a s ním to může udělat obrovský skok v jeho budoucnosti. Musíte si dát před sebe všechny ty věci, jak oni to tříchodové menu postaví, jakým jdou směrem – protože tam je to i trošku ideologicky, aby to navazovalo na sebe, jako když jdete do restaurace – jak to graduje. A jak se jim to povede. Takže to není nikdy jednoduché rozhodování,“ popisuje Jan Punčochář s tím, že určitě i letos zvolili dobře.
S kolegy Radkem Kašpárkem a Přemkem Forejtem se prostě nakonec vždycky musí sejít na konečném verdiktu, i když je každý z nich absolutně jiný, každý má jiné preference v chutích i jiné požadavky na plating. Gastronomie je prostě pestrá. „Dost často se u toho nepohodneme, dost často se na sebe mračíme a potom si to u nějaké videohry musíme vyříkat. Většinou to skončí fotbalem a potom je to dobré,“ konstatuje Jan Punčochář.
