„V tom místě vždycky byla restaurace a posledních pět let se rekonstruovala. Takže z úcty k tradici se bude jmenovat stejně,“ popisuje Jan Punčochář. Bude to zřejmě ve velkém stylu, protože dovnitř se vejde 120 strávníků, na zahrádku dalších 140 lidí.
Tato první velká restaurace se bude zaměřovat na českou, anebo spíše česko-rakouskou kuchyni. Podle Punčocháře je logicky a historicky propojená, ale rád by ji odlehčil tak, jak se to v posledních letech dělá, tedy odlehčil jídla, používal méně mouky ve srovnání s tradičními recepty, dával důraz na omáčky.
Jako svou libůstku si vymyslel šéfkuchař ještě jednu malou restauraci, kam se vejde jenom 12 lidí. „Bude tam Chef´s Table a bude se jmenovat Stůl Jana Punčocháře. Tam se bude vařit něco úplně jiného a bude to úplně jiná kuchyně,“ říká.
Počítá s tím, že vyjde vstříc těm, kteří budou chtít ochutnat každé z osmi nabízených pokrmů v menu, ale i těm, kdo si vyberou třeba jen jediný chod. V tomto malém prostoru ovšem návštěvníci musí počítat i s cenou odpovídající špičkovému servisu luxusní malé restaurace.
Jan Punčochář
To ve velké restauraci můžete počítat se stylem, který lze charakterizovat popisem dobrá jídla za přístupné ceny. Ceny na menu se tedy budou pohybovat mezi dvěma a třemi sty korun.
Interiér velké restaurace je právě ve výstavbě, otevírat se má 1. dubna a od května se bude otevírat naostro. S malou se počítá o pár měsíců později.
Jan PunčochářNarodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe. Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus. Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let. Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch. Naposledy jste si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru. Od dubna otevírá vlastní restauraci U Matěje. |
„Grand Cru byla pěkná část mého života, ale každý kuchař sní o tom, že si jednou otevře vlastní restauraci a to se mi právě naskytlo. Takže nebýt jenom zaměstnaný jako šéfkuchař, ale mít něco svého i fyzicky,“ popisuje kuchař svou motivaci.
Jana Punčocháře doprovodí do nového projektu 60–70 procent osazenstva Grand Cru. To má velkou výhodu: celý tým je sehraný a kuchaři vědí, co po nich šéf požaduje. To ohromně zkracuje čas, než se kuchyň „sehraje“, zvlášť když při tom množství míst k sezení je nutné přistoupit k podstatně jiné organizaci práce. „Bude to všechno jinak, velká kuchyně, ale vždycky jsem toužil mít restauraci s dobrým jídlem a pivem,“ říká.
Řeči o tom, že když se takto osamostatnil, bylo na něj více vidět a konečně se dočkal michelinské hvězdy rezolutně odmítá. „Pro mě je důležité, abychom to celé dotáhli, aby lidem u nás chutnalo a chodili k nám na jídlo. Po žádných hvězdách nepokukuju. A to i v té malé restauraci, spíš mi jde o to, aby u nás bylo plno. A Hanspaulka je podle mě dobrá lokalita, protože tam není moc míst, kam tam jít za dobrým jídlem,“ doufá.
Rozhodně nehodlá být kuchařem, který vycvičí svůj tým a pak se jen poveze. „Šéfkuchař musí být na place, rozhodně minimálně pětkrát týdně tu budu vařit společně s ostatními. Aby podnik šlapal, musí být šéf vždycky po ruce a usměrňovat chod podniku. A o to víc to platí, když se začíná,“ ujišťuje.
