Neděle 16. května 2021, svátek má Přemysl
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 16. května 2021 Přemysl

Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna zavádí zkušební provoz ve své nové restauraci U Matěje v oblasti Hanspaulky v Praze 6.

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář. | foto: Jan Punčochář

„V tom místě vždycky byla restaurace a posledních pět let se rekonstruovala. Takže z úcty k tradici se bude jmenovat stejně,“ popisuje Jan Punčochář. Bude to zřejmě ve velkém stylu, protože dovnitř se vejde 120 strávníků, na zahrádku dalších 140 lidí.

Fotogalerie

Tato první velká restaurace se bude zaměřovat na českou, anebo spíše česko-rakouskou kuchyni. Podle Punčocháře je logicky a historicky propojená, ale rád by ji odlehčil tak, jak se to v posledních letech dělá, tedy odlehčil jídla, používal méně mouky ve srovnání s tradičními recepty, dával důraz na omáčky.

Jako svou libůstku si vymyslel šéfkuchař ještě jednu malou restauraci, kam se vejde jenom 12 lidí. „Bude tam Chef´s Table a bude se jmenovat Stůl Jana Punčocháře. Tam se bude vařit něco úplně jiného a bude to úplně jiná kuchyně,“ říká.

Počítá s tím, že vyjde vstříc těm, kteří budou chtít ochutnat každé z osmi nabízených pokrmů v menu, ale i těm, kdo si vyberou třeba jen jediný chod. V tomto malém prostoru ovšem návštěvníci musí počítat i s cenou odpovídající špičkovému servisu luxusní malé restaurace.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

To ve velké restauraci můžete počítat se stylem, který lze charakterizovat popisem dobrá jídla za přístupné ceny. Ceny na menu se tedy budou pohybovat mezi dvěma a třemi sty korun.

Interiér velké restaurace je právě ve výstavbě, otevírat se má 1. dubna a od května se bude otevírat naostro. S malou se počítá o pár měsíců později. 

Jan Punčochář

Narodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe.

Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus.

Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let. Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch. Naposledy jste si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru. Od dubna otevírá vlastní restauraci U Matěje.

„Grand Cru byla pěkná část mého života, ale každý kuchař sní o tom, že si jednou otevře vlastní restauraci a to se mi právě naskytlo. Takže nebýt jenom zaměstnaný jako šéfkuchař, ale mít něco svého i fyzicky,“ popisuje kuchař svou motivaci.

Jana Punčocháře doprovodí do nového projektu 60–70 procent osazenstva Grand Cru. To má velkou výhodu: celý tým je sehraný a kuchaři vědí, co po nich šéf požaduje. To ohromně zkracuje čas, než se kuchyň „sehraje“, zvlášť když při tom množství míst k sezení je nutné přistoupit k podstatně jiné organizaci práce. „Bude to všechno jinak, velká kuchyně, ale vždycky jsem toužil mít restauraci s dobrým jídlem a pivem,“ říká.

Řeči o tom, že když se takto osamostatnil, bylo na něj více vidět a konečně se dočkal michelinské hvězdy rezolutně odmítá. „Pro mě je důležité, abychom to celé dotáhli, aby lidem u nás chutnalo a chodili k nám na jídlo. Po žádných hvězdách nepokukuju. A to i v té malé restauraci, spíš mi jde o to, aby u nás bylo plno. A Hanspaulka je podle mě dobrá lokalita, protože tam není moc míst, kam tam jít za dobrým jídlem,“ doufá.

Rozhodně nehodlá být kuchařem, který vycvičí svůj tým a pak se jen poveze. „Šéfkuchař musí být na place, rozhodně minimálně pětkrát týdně tu budu vařit společně s ostatními. Aby podnik šlapal, musí být šéf vždycky po ruce a usměrňovat chod podniku. A o to víc to platí, když se začíná,“ ujišťuje.

Autor:
  • Nejčtenější

Jak na pěstování rajčat? Vyzkoušejte triky z našeho manuálu

Premium Rajčata tvoří spolu s paprikami a okurkami nejoblíbenější trio naší plodové zeleniny. A právě u rajčat na chuti a vůni...

Pohlreich nadskakoval nedočkavostí, když mu gril sebrala Iveta Fabešová

Zdeněk Pohlreich rád vaří a griluje. Ovšem když mu jeho oblíbenou hračku sebere jeho souputnice pořadem Rozpal to,...

Kočky se dají oklamat iluzí. Krabice milují natolik, že se posadí i do falešné

Každý, kdo má kočku, ví, jak milují sedět v jakékoli krabici. Nová studie naznačuje, že si stejně rády sednou i do...

Vítězný snímek Czech Nature Photo, kosáci Igora Mikuly, vznikl na toaletě

Oceněné fotografie pátého ročníku prestižní soutěže vyhlásila porota prostřednictvím online přenosu na sociálních...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

A teď budu kadeřník! Jiří Babica jako youtuber narazil na zlatou žílu

Premium Před rokem si na internetu založil Babicovu televizi. Uvedl ji prohlášením: „Tohle je moje televize. A nikdo mi do ní...

Lékařské špičky v kauze obřích pojistných podvodů. Hrozí jim až 10 let

Premium Uznávaní doktoři „léčili“ neexistující zranění. V kauze tří stovek pojistných podvodů za 50 milionů korun je obžalováno...

Revmatoidní artritida může zkrátit život až o 15 let, varuje imunoložka

Premium Morové rány, pandemie tuberkulózy či cholery jako příčiny smrti medicína už takřka pohřbila. Nebezpečí ale číhá i u...

Tisknu se k zemi. A rakety se blíží! Reportérka pod sprchou raket Hamasu

Premium Ležím na trávníku, příjemně teplý večer. Byla by to pohoda, ale je to peklo, místo hvězd totiž počítám na nebi zásahy...

  • Další z rubriky

Pohlreich rožnil „dvojitou“ vepřovou pečeni, učil pracovat s provázkem

Zdeněk Pohlreich to opět začal rozpalovat. V prvním díle jarní série Rozpal to, šéfe! rožnil vepřovou pečeni, ale také...

Domácí práce jsou jako posilovna pro mozek, brání demenci, zjistili vědci

Pokud jste se ještě nepustili do jarního úklidu, máte o důvod víc. Nová studie kanadských vědců ukázala, že domácí...

Zkuste nadýchané čokoládové suflé s karamelizovanými ořechy a mascarpone

Suflé je kulinářská specialita, která při přípravě v troubě zvětší svůj objem. Jednou z hlavních ingrediencí jsou...

A teď budu kadeřník! Jiří Babica jako youtuber narazil na zlatou žílu

Premium Před rokem si na internetu založil Babicovu televizi. Uvedl ji prohlášením: „Tohle je moje televize. A nikdo mi do ní...

Narodilo se mi miminko. Jak pro něj vybrat tu správnou dětskou kosmetiku?
Narodilo se mi miminko. Jak pro něj vybrat tu správnou dětskou kosmetiku?

Také jste si do porodnice zabalila klasický set: vlhčené ubrousky, krém na zadeček a dětský olejíček? Víte ale, že tím péče o pokožku miminka...

Bohuš Matuš se oženil v Krtkově světě. Vzal si o 30 let mladší Lucii

Bohuš Matuš (47) a Lucie Palkaninová (18) jsou manželé. Vzali se ve středu odpoledne v rodinném parku Krtkův svět v...

Televize NBC odmítá vysílat Zlaté glóby, Cruise kvůli porotě vrací trofeje

Americká televize NBC nebude příští rok vysílat slavnostní předávání Zlatých glóbů. Rozhodla se tak po vlně...

Twitch se stává Pornhubem pro děti, zaplavily ho streamerky v bikinách

Streamovací služba Twitch má poměrně přísná pravidla pro zobrazování sexuálního obsahu, některé uživatelky v nich však...

Zatím jsem spíš studentka než modelka, říká šestnáctiletá dcera Kubelkové

Ivu Kubelkovou (44) si všichni pamatují první vicemiss roku 1996 a několikanásobnou vítězku ankety o nejkrásnější...

Právníci Applu se snaží dokázat, že Epic Store prodává porno

Během soudního sporu mezi společnostmi Epic a Apple přišla řeč i na obchod s nezávislými hrami Itch.io, jehož klienta...