Pondělí 15. srpna 2022, svátek má Hana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 15. srpna 2022 Hana

Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna zavádí zkušební provoz ve své nové restauraci U Matěje v oblasti Hanspaulky v Praze 6.

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář. | foto: Jan Punčochář

„V tom místě vždycky byla restaurace a posledních pět let se rekonstruovala. Takže z úcty k tradici se bude jmenovat stejně,“ popisuje Jan Punčochář. Bude to zřejmě ve velkém stylu, protože dovnitř se vejde 120 strávníků, na zahrádku dalších 140 lidí.

Tato první velká restaurace se bude zaměřovat na českou, anebo spíše česko-rakouskou kuchyni. Podle Punčocháře je logicky a historicky propojená, ale rád by ji odlehčil tak, jak se to v posledních letech dělá, tedy odlehčil jídla, používal méně mouky ve srovnání s tradičními recepty, dával důraz na omáčky.

Jako svou libůstku si vymyslel šéfkuchař ještě jednu malou restauraci, kam se vejde jenom 12 lidí. „Bude tam Chef´s Table a bude se jmenovat Stůl Jana Punčocháře. Tam se bude vařit něco úplně jiného a bude to úplně jiná kuchyně,“ říká.

Počítá s tím, že vyjde vstříc těm, kteří budou chtít ochutnat každé z osmi nabízených pokrmů v menu, ale i těm, kdo si vyberou třeba jen jediný chod. V tomto malém prostoru ovšem návštěvníci musí počítat i s cenou odpovídající špičkovému servisu luxusní malé restaurace.

Jan Punčochář

To ve velké restauraci můžete počítat se stylem, který lze charakterizovat popisem dobrá jídla za přístupné ceny. Ceny na menu se tedy budou pohybovat mezi dvěma a třemi sty korun.

Interiér velké restaurace je právě ve výstavbě, otevírat se má 1. dubna a od května se bude otevírat naostro. S malou se počítá o pár měsíců později. 

Jan Punčochář

Narodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe.

Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus.

Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let. Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch. Naposledy jste si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru. Od dubna otevírá vlastní restauraci U Matěje.

„Grand Cru byla pěkná část mého života, ale každý kuchař sní o tom, že si jednou otevře vlastní restauraci a to se mi právě naskytlo. Takže nebýt jenom zaměstnaný jako šéfkuchař, ale mít něco svého i fyzicky,“ popisuje kuchař svou motivaci.

Jana Punčocháře doprovodí do nového projektu 60–70 procent osazenstva Grand Cru. To má velkou výhodu: celý tým je sehraný a kuchaři vědí, co po nich šéf požaduje. To ohromně zkracuje čas, než se kuchyň „sehraje“, zvlášť když při tom množství míst k sezení je nutné přistoupit k podstatně jiné organizaci práce. „Bude to všechno jinak, velká kuchyně, ale vždycky jsem toužil mít restauraci s dobrým jídlem a pivem,“ říká.

Řeči o tom, že když se takto osamostatnil, bylo na něj více vidět a konečně se dočkal michelinské hvězdy rezolutně odmítá. „Pro mě je důležité, abychom to celé dotáhli, aby lidem u nás chutnalo a chodili k nám na jídlo. Po žádných hvězdách nepokukuju. A to i v té malé restauraci, spíš mi jde o to, aby u nás bylo plno. A Hanspaulka je podle mě dobrá lokalita, protože tam není moc míst, kam tam jít za dobrým jídlem,“ doufá.

Rozhodně nehodlá být kuchařem, který vycvičí svůj tým a pak se jen poveze. „Šéfkuchař musí být na place, rozhodně minimálně pětkrát týdně tu budu vařit společně s ostatními. Aby podnik šlapal, musí být šéf vždycky po ruce a usměrňovat chod podniku. A o to víc to platí, když se začíná,“ ujišťuje.

Autor:

Podívejte se živě do útrob včelího úlu

  • Nejčtenější

PŘEHLEDNĚ: Jak získat dotaci na tepelné čerpadlo a fotovoltaiku

Seriál Přechod z vybraného typu vytápění, charakter nemovitosti, druh jejího vlastnictví, umístění panelů, výkon a kapacita...

Předokenní rolety v létě chladí, v zimě hřejí. Ušetří tak hodně energie

V průběhu letošního parného léta jste si možná říkali, že by neškodilo trochu ochladit interiér. Zvláště v bytech...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zahrádkou jako dlaň na českokrumlovském dvorku dokonce protéká potůček

Soutěž Stačí kousek vlastního venkovního prostoru a lze ho během pár let proměnit v kouzelné místo, kde se zastavil čas, nebe...

Sýr Jarlsberg může zachraňovat kosti. Podle studie „zažene“ osteoporézu

Podle odborníků je prospěšné sníst dva plátky ořechového norského výrobku denně. Konzumace Jarlsbergu zvyšuje hladinu...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Na zahradu na skále v jižních Čechách si jezdí dělat radost čtyřicet let

Soutěž Snad na první pohled si tipnete, že tato zahrada musí být z jižních Čech. A trefíte se. Je z vesničky kousek od Třeboně...

Neklidné nohy či noční děs. Poruchy spánku předcházejí nemocem, říká neurolog

Premium Říká se, že dobrý spánek je sladší než med. Což naznačuje jeho hlavní funkci: nechat tělo odpočinout. A působí i coby...

Oktagon bez Rusů, zájem o ostrovy i kdo s kým o titul. Co chystá Novotný

Premium Letní turnaj na pražské Štvanici zaujal i uznávané zámořské experty, kteří se jinak výhradně věnují nejlepší soutěži...

Dnes se bavím líp i bez drog a alkoholu, říká terapeut a bývalý narkoman

Premium Jeho příběh je drsný, ale má happy end. Čtrnáctileté balancování na hraně s pervitinem, závislost, lži, prostitutky,...

  • Další z rubriky

Svíčková mi přijde strašně nudná. Je to maso bez chuti, říká mistr grilu

Premium Jeho videa na YouTube mají celkově 12 milionů zhlédnutí. Každý týden radí, jak udělat něco dobrého na grilu. Nejen...

Grilovaný steak oživte jemnou smržovou omáčkou, radí Grilovací akademie

Seriál Osolit rib eye neboli vysoký roštěnec ještě před tím, než ho dáme na gril, nebo až po ugrilování? Jak chutná se...

Česko je plné pokladů a legend. Když se některé vynoří, je z toho poprask

Česká republika je plná bájných pokladů. Mnohé z nich se ale našly zcela náhodou třeba při břehu potoka či na poli....

Jde to i bez mrazničky. Existuje více způsobů, jak skladovat potraviny

Premium Většina ovoce a zeleniny, ale i bylinek nebo hub má v létě nejlepší chuť a obsahuje také nejvíce cenných vitaminů,...

Bude hůř. Považuji za férové sdělit to divákům předem, přiznal šéf ČT

Premium Inflace, energie, válka na Ukrajině a k tomu nízké koncesionářské poplatky. Současná situace postihla i Českou...

Stav herečky Anne Heche je téměř beznadějný. Má vážně poškozený mozek

Herečka Anne Heche (53) s největší pravděpodobností nepřežije nehodu, při níž autem narazila do dvoupodlažní budovy v...

Herečka Anne Heche zemřela, nepřežila následky zranění po autonehodě

Třiapadesátiletá herečka Anne Heche zemřela. Uvedla to její přítelkyně Nancy Davisová. Herečka skončila v nemocnici v...

Rýn během pátku přestane být splavný. Ekonomické dopady pocítí celá Evropa

Hladina řeky Rýn v německé oblasti Rheingau podle úřadů v pátek klesne na kritickou úroveň, na klíčovém místě naměří už...

K vulgárnímu nápisu musela tatéra přemluvit sexem. Teď ho chce pryč

Její nápad se v salónech nikomu nelíbil. Žádný tatér s ním nechtěl mít nic společného, tak moc nápis svou nositelku...