Jan Punčochář, jeden z nejlepších českých kuchařů, rozjíždí vlastní podnik

aktualizováno 
Před časem se roznesla zpráva, že jeden z nejžádanějších pražských šéfkuchařů končí v restauraci Grand Cru. Od dubna zavádí zkušební provoz ve své nové restauraci U Matěje v oblasti Hanspaulky v Praze 6.

Restaurace U Matěje, kterou v dubnu otevře Jan Punčochář. | foto: Jan Punčochář

„V tom místě vždycky byla restaurace a posledních pět let se rekonstruovala. Takže z úcty k tradici se bude jmenovat stejně,“ popisuje Jan Punčochář. Bude to zřejmě ve velkém stylu, protože dovnitř se vejde 120 strávníků, na zahrádku dalších 140 lidí.

Fotogalerie

Tato první velká restaurace se bude zaměřovat na českou, anebo spíše česko-rakouskou kuchyni. Podle Punčocháře je logicky a historicky propojená, ale rád by ji odlehčil tak, jak se to v posledních letech dělá, tedy odlehčil jídla, používal méně mouky ve srovnání s tradičními recepty, dával důraz na omáčky.

Jako svou libůstku si vymyslel šéfkuchař ještě jednu malou restauraci, kam se vejde jenom 12 lidí. „Bude tam Chef´s Table a bude se jmenovat Stůl Jana Punčocháře. Tam se bude vařit něco úplně jiného a bude to úplně jiná kuchyně,“ říká.

Počítá s tím, že vyjde vstříc těm, kteří budou chtít ochutnat každé z osmi nabízených pokrmů v menu, ale i těm, kdo si vyberou třeba jen jediný chod. V tomto malém prostoru ovšem návštěvníci musí počítat i s cenou odpovídající špičkovému servisu luxusní malé restaurace.

Jan Punčochář

Jan Punčochář

To ve velké restauraci můžete počítat se stylem, který lze charakterizovat popisem dobrá jídla za přístupné ceny. Ceny na menu se tedy budou pohybovat mezi dvěma a třemi sty korun.

Interiér velké restaurace je právě ve výstavbě, otevírat se má 1. dubna a od května se bude otevírat naostro. S malou se počítá o pár měsíců později. 

Jan Punčochář

Narodil se v Praze, kde se vyučil v hotelu Ambassador. Hned po škole pracoval v několika vyhlášených pražských restaurací, jako jsou Rybí trh, International Zlatá Praha nebo Zátiší Groupe.

Své zkušenosti dále sbíral v zahraničí, kde absolvoval stáže v michelinských restauracích Hangar 7 a Tim Raue. Jako kuchař také působil v přední švýcarské restauraci Häberlis Schützenhaus.

Po návratu do Prahy se stal šéfkuchařem podniku Le terroir, kde působil deset let. Několik let dozoroval a koncepčně se podílel na kuchařském provozu v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech, je spolutvůrcem a supervizorem restaurace Pohostinec Monarch. Naposledy jste si jeho autentickou a nezaměnitelnou kuchyni mohli vychutnat v restauraci Grand Cru. Od dubna otevírá vlastní restauraci U Matěje.

„Grand Cru byla pěkná část mého života, ale každý kuchař sní o tom, že si jednou otevře vlastní restauraci a to se mi právě naskytlo. Takže nebýt jenom zaměstnaný jako šéfkuchař, ale mít něco svého i fyzicky,“ popisuje kuchař svou motivaci.

Jana Punčocháře doprovodí do nového projektu 60–70 procent osazenstva Grand Cru. To má velkou výhodu: celý tým je sehraný a kuchaři vědí, co po nich šéf požaduje. To ohromně zkracuje čas, než se kuchyň „sehraje“, zvlášť když při tom množství míst k sezení je nutné přistoupit k podstatně jiné organizaci práce. „Bude to všechno jinak, velká kuchyně, ale vždycky jsem toužil mít restauraci s dobrým jídlem a pivem,“ říká.

Řeči o tom, že když se takto osamostatnil, bylo na něj více vidět a konečně se dočkal michelinské hvězdy rezolutně odmítá. „Pro mě je důležité, abychom to celé dotáhli, aby lidem u nás chutnalo a chodili k nám na jídlo. Po žádných hvězdách nepokukuju. A to i v té malé restauraci, spíš mi jde o to, aby u nás bylo plno. A Hanspaulka je podle mě dobrá lokalita, protože tam není moc míst, kam tam jít za dobrým jídlem,“ doufá.

Rozhodně nehodlá být kuchařem, který vycvičí svůj tým a pak se jen poveze. „Šéfkuchař musí být na place, rozhodně minimálně pětkrát týdně tu budu vařit společně s ostatními. Aby podnik šlapal, musí být šéf vždycky po ruce a usměrňovat chod podniku. A o to víc to platí, když se začíná,“ ujišťuje.

Autor:

Nejčtenější

Ze zahrady v satelitu vytvořila architektka venkovní obývák s bazénem

Pohled z domu na bazén časem milosrdně zacloní vysoká tráva ozdobnice. ...

Zahrada u rodinného domu by podle zahradního architekta Ferdinanda Lefflera měla rodině jednoznačně sloužit v podstatě...

VIDEO: Velikonoční nádivka nesmí chybět u žádného slavnostního stolu

Zlatavá velikonoční nádivka by měla být s chutí másla, uzeného masa a plná...

Dobrá nádivka je hotový poklad. Uvnitř nadýchaná, zvenčí krásně dozlatova zbarvená. Máslová, s vůní uzeného masa a...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve velikonočních tradicích

Kraslice Jaroslavy Vaňousové z Chebu zdobené drátkováním

Velikonoční svátky výrazně provázejí tradice. Mnohé z nich se ale udržují pouze lokálně a některé zvyky dokonce už...

Medvědí česnek je zdrojem síly. Jen ho trhejte rozumně s citem pro přírodu

Košík s "úlovkem česnekových" bylinek: vlevo vpředu česnek podivný, za ním...

Medvědí česnek je zásobárnou látek, které naše tělo po zimě uvítá. V kuchyni se hodí do pomazánek i na výrobu domácího...

Liščata odložená na zastávce se zachránit nepodařilo, všechna uhynula

Zvířecí záchranář Karel Bobál se snaží vypiplat liščí mláďata.

Ani jedno z pěti liščat nalezených v papírové krabici na autobusové zastávce nedaleko Horšovského Týna na Domažlicku se...

Další z rubriky

České maso a mléko vyvážíme, zpracované je dovážíme zpátky

Proč vlastně musíme jíst zahraniční maso? Protože naše republika zkrátka není...

Polské hovězí, španělská zelenina, německé sýry a české drobky. Proč dovážíme potraviny? Jak si maso hlídá kvalitní...

VIDEO: Velikonoční nádivka nesmí chybět u žádného slavnostního stolu

Zlatavá velikonoční nádivka by měla být s chutí másla, uzeného masa a plná...

Dobrá nádivka je hotový poklad. Uvnitř nadýchaná, zvenčí krásně dozlatova zbarvená. Máslová, s vůní uzeného masa a...

OBRAZEM: Na Velikonoce zvolte živé květiny, atmosféra bude dokonalá

Královnou svátečního stolu se může stát i bábovka. A opět živé květy a...

Velikonoce patří cibulovinám a jsou ideální příležitostí, jak si jejich křehkou krásu, barvy i vůně opravdu užít. Je...

Najdete na iDNES.cz