Ostravák v Praze Radek Kašpárek: Michelinská hvězda? To bylo keců

aktualizováno 
„Dobrá zpráva pro rodiče. Kluk, který ze základní školy nosí mizerné známky, může najít obor, v němž se dostane na absolutní vrchol. Tady je jeden takový,“ uvedl MAGAZÍN DNES rozhovor s šéfkuchařem Radkem Kašpárkem.

Radek Kašpárek, šéfkuchař pražské restaurace Field | foto:  Tomáš Krist, MAFRA

Radek Kašpárek se totiž vyučil kuchařem, pak dostal příležitost vést restauraci a krátce nato získal michelinskou hvězdu. Je z něj gastronomická celebrita. Teď hledá kuchařské talenty v televizním pořadu MasterChef a v rozhovoru popisuje, jak hostům připravují klobásky z holubích stehýnek. 

Můžu se zeptat, co máte vytetované na ruce?
To je Bazalbub. Maskot fanoušků Baníku Ostrava.

Slyšela jsem o tom, tak proto se ptám. A proto, že taky pocházím z Ostravy.
Taky? Hezký! Nechal jsem si Bazalbuba udělat, když Field dostal michelinskou hvězdu. Na oslavu.

Fotogalerie

Pral jste se někdy jako fanoušek Baníku?
Ne, to ne. Já fandil spořádaně. Vyrůstal jsem v baníkovské rodině. Táta fandil Baníku, bratr taky.

Jak jste v Ostravě žil jako kluk?
Vyrůstal jsem v paneláku. Pak jsme se přestěhovali do bytového družstva a žili v třípokojovém bytě. U domu byla velká zahrada. V létě jsme grilovali a dělali různé akce. Jestli se chcete zeptat, zda byl někdo z rodiny kuchařem, tak nebyl. Dědeček byl šikovný řezník, možná mám něco po něm. Na základce jsem neměl dobré známky, takže na gympl nebo střední odbornou školu to nevypadalo. No tak jsem šel na kuchaře.

Takže z nouze?
Ale to ne. Měl jsem pocit, že mě to bude bavit. A opravdu bavilo. Tehdy ještě nebyly v televizi pořady o vaření. Kuchaři nebyli celebrity, o gastronomii se nemluvilo jako teď. Prostě jsem šel na kuchaře a měl štěstí. Škola byla skvělá, pedagogové taky. Po výučním listu jsem si udělal maturitu, obojí s vyznamenáním. Proti výsledkům ze základní školy to byly nebe a dudy.

Radek Kašpárek v číslech

  • Narodil se 6. srpna 1981 v Ostravě.
  • Po šesti letech učení a maturitě pracoval jako kuchař v několika restauracích.
  • Pět let se objevoval v televizním pořadu Kašpárku, vař!
  • Od roku 2014 je šéfkuchařem a jedním z majitelů restaurace Field.
  • Rok poté Field dostal michelinskou hvězdu a od té doby ji dvakrát obhájil.

Zkouším vypátrat, jestli jste nežil na venkově a jaký je váš vztah k přírodě, když jste se proslavil tím, že v restauraci Field připravujete jídla evokující přírodu. Vždyť je to tu samý jalovec, jehličí...
V dětství jsem chodíval s rodiči na túry do Beskyd. S bratrem jsme měli takový ten notýsek, do kterého se dávají razítka na vrcholech, které zdoláte. Mnohokrát jsme byli na Radhošti, na Pustevnách, na Lysé hoře. A mě to strašně nebavilo. Chodil jsem nerad.

Co se vařilo doma u Kašpárků?
Klasická dobrá česká kuchyně. Maminka je skvělá kuchařka, i když není z oboru. Dělala výborné omáčky, masa. Pamatuju si na období, kdy byla v módě čína s hranolky a tatarkou. Neděle znamenala čínu s hranolky a pro mě to byl vždycky svátek.

Měl jste jako obyčejný kluk z Ostravy těžkou cestu na vrchol gastronomického nebe?
Jsem hrdý na to, že jsem z Ostravy. Takovou kariéru přece může udělat každý a je jedno, odkud je. Nikdy nic nedostanete zadarmo. Aspoň já jsem si všechno musel tvrdě vydřít.

No právě. Poměrně neznámý kuchař s legračním ostravským přízvukem začal provozovat restauraci v prestižní části Prahy a krátce po otevření dostal michelinskou hvězdu. Z toho byl přece v české gastronomické branži poprask.
Ale jasně, že bylo kolem toho hodně keců. Když jsme otevřeli restauraci, byly kecy. Když jsem dostali Michelina, byly kecy. Ale nad tím nepřemýšlím. Beru to tak, že kdo chce rejpat, vždycky rejpat bude.

Počkejte, to je zajímavé. Od koho byly kecy? Od kolegů z oboru?
Česká gastronomie má jednu nevýhodu. Místo toho, aby kuchaři drželi pohromadě, hážou si klacky pod nohy.

Tak to je asi ve všech profesích, ne?
Ve světě to není vždycky pravidlem. V zahraničí se mnozí šéfkuchaři respektují a podporují. Snaží se pro gastronomii své země něco udělat. Tady je běžnější závist. I když na druhé straně jsem právě díky michelinské hvězdě získal nové přátele. Myslím, že teď mám například hodně dobrý vztah s Honzou Punčochářem z Grand Cru, což by mě tak před třemi lety nenapadlo. Jsou v branži lidé, kteří mi fandí, i ti, kteří mě potichu, tajně pomlouvají. No prostě Ostravák si otevřel restauraci v Praze. To je něco. Tak aspoň jim tu někdo ukázal, jak se má vařit, ne?

Kašpárku, vař! - první vystoupení v televizi, které se protáhlo na pět let.

Kašpárku, vař! - první vystoupení v televizi, které se protáhlo na pět let.

Chápu a dovedu si to představit. Řekněte, jaká je ve vašem oboru konkurence?
Teď myslím v těch opravdu luxusních drahých restauracích v centru Prahy. Já říkám, ať je tady takových restaurací víc a víc. Fandím každému, kdo chce zkusit otevřít novou. Vím, co to obnáší, co to stojí síly. Přeju úspěch všem lidem, kteří chtějí něco zkusit a dokázat.

Aby se stal člověk špičkovým šéfkuchařem, musí mít na vaření talent? Je to podobné jako v hudbě nebo v malířství? Že to má dáno?
Někdo talent má a je skvělý kuchař. Nemusí na sobě tvrdě pracovat a jde mu to. Jiný ten talent tak výrazný nemá, ale řemeslo miluje, je zapálený a vydře si to. Ale nejdůležitější je chuť. Umění zkombinovat chutě tak, aby výsledkem bylo harmonické jídlo. Když u kuchaře není chuť, je to vždycky špatně.

Ale různí lidé mají různé chutě, ne?
Chápu. Někdo solí víc, někdo méně. Každému chutná něco jiného. Ale to je právě to umění kuchaře všechno sladit a uvařit tak, aby to chutnalo co nejvíc lidem.

Pomohlo vám, že jste před časem uváděl pořad o vaření v Televizi Barrandov? Pamatuju se, že si někteří diváci dělali legraci z vašeho ostravského přízvuku.
Nemyslím si, že by mi ten pořad nějak pomohl k tomu, co dělám. Vlastně vůbec ne. Byla to určitá etapa mého života. Skončila a já začal novou etapu tím, že jsem otevřel Field. Prostě přišla z televize nabídka, tak proč bych to nezkusil? Měl jsem k tomu časové podmínky, rodina mě podpořila. Nakonec z toho bylo dlouhých pět let. Nikdy jsem nečetl recenze a diskuse na internetu. Český divák je náročný a umí kritizovat. Ať si každý zkusí postavit se před kameru a předvést nějaký výkon.

Co bylo u vás největším zlomem?
Že jsem otevřel Field. Poprvé jsem měl možnost vést v kuchyni svůj tým. Poprvé jsem zodpovídal za celý chod restaurace. Otevíral jsem ji s neskutečnou pokorou a respektem vůči všem. Uvědomoval jsem si, o co jde, a ani na chvíli si nepřipustil, že by to nemuselo vyjít. Možná jsme právě proto tak krátce po otevření získali michelinskou hvězdu.

Jací hosté chodí do restaurace oceněné michelinskou hvězdou?
Z šedesáti procent zahraniční. Dále lidé, kteří to berou jako zážitek. Nemůžou si třeba dovolit chodit do takové restaurace běžně, tak si našetří a pak si to vychutnají. A pak lidé, kteří jsou přemlsaní a chodí sem normálně na pracovní obědy. Jednají a jedí zároveň. No a potom ještě takoví, kteří chodí do restaurace proto, že má hvězdu. Ale všichni jsou víceméně v pohodě.

Když přijdou poprvé, nejsou překvapeni? Máte to tady takové – a nemyslím to špatně – strohé, jednoduché, prosté...
Hosta zvyklého na nažehlené, naškrobené restaurace a číšníky v bílých rukavičkách může interiér překvapit. Nejsou tu ubrusy, máme uvolněný, přátelský servis. Host, který je zvyklý chodit do michelinských restaurací, někdy čeká, že mu málem budou létat holubi přímo do pusy. Má velké očekávání, někdy přehnané. Když jsme dostali hvězdu, začala sem chodit spousta lidí jen tak ochutnat. Přišli třeba čtyři a dali si jen dvě hlavní jídla a dva dezerty.

Radek Kašpárek, šéfkuchař pražské restaurace Field

Radek Kašpárek, šéfkuchař pražské restaurace Field ve svém podniku

Jak se má host chovat? Můžu si jídlo vyfotit, nebo se to nehodí?
Ať si každý fotí, co chce. Asiati fotí úplně všechno. Pro nás je to dobré. Je vidět, že mají zájem. Když host fotí, je to lepší, než když jen sedí a nic neříká. My pak nevíme, co se děje. Jestli mu nechutná nebo má jen blbý den.

Když přijdu poprvé, budu vědět, co si počít s tím, co je na talíři? Prý máte různé pozoruhodné přírodniny.
Všechno, co je na talíři, by mělo být k jídlu. Takže co dostanete, to je jedlé.

Je pravda, že se z vašich jídel kouří? Tedy ne proto, že jsou horká, ale že z nich jde jakýsi kouř?
Podáváme jehněčí ochucené jalovcovým olejem. Chtěli jsme do masa dostat víc vůně jehličí, takže ho zaléváme rozvarem. Když se maso zaleje horkým rozvarem z jehličí a jalovce, krásně voní celý stůl. A při té vůni zakusujete do jehněčího. Taky používáme dusík na mražení bylinkových olejů, nebo když si děláme různé prachy.

Jaké prachy?
Prach z mrkve, z řepy, ze špenátu. Prostě děláme prach a tím sypeme jídlo. Ozdobí ho a dochutí. Ale to není nic výjimečného, to se v lepších podnicích dělá.

Co si hosté nejčastěji vybírají?
Často chtějí holuba.

Jak chutná holub?
Je to křehké maso. Šťavnaté, když se dobře udělá. Ze stehen si děláme takové malé konfitované klobásky.

Kde ty holuby berete?
Mám na ně dodavatele.

Takže kdyby teď někoho napadlo, že si zkusí holuba ulovit a udělat...
Třeba nějakého tady ze Staromáku? Tak to bych nedělal. Opravdu nevím, jestli jsou normální holubi k jídlu. Ti naši jsou z chovu, ale netuším, v jaké kondici jsou ti ostatní. Ty bych raději nelovil. Hosté taky mají zájem o vinné párování. Jde o kombinace jídla a vína, které se k němu hodí. Úspěšné je i nealko párování, kombinace jídel a různých šťáv ze zeleniny a ovoce. Máme na to hodně vydařené ohlasy, možná je to ještě oblíbenější než párování s vínem.

Co jíte vy a personál?
Předpokládám, že v normální restauraci něco zbude pro zaměstnance, ale tady asi ne. Normálně si vaříme stravu pro personál. Máme hodně zaměstnanců a každý všední den od půl třetí do šesti je pauza, kdy doděláváme věci a připravujeme se na večerní servis. Je to prostor, abychom si společně sedli ke stolu a řekli si, co potřebujeme. Jíme normální jídla. Řízek s kaší, kuře, omáčky.

Jak to máte vy? Přicházíte domů z práce přejedený, nebo si naopak doma něco připravujete?
Byla doba, kdy jsem přišel v noci domů a vyjedl ledničku. Právě jsem si říkal, že bych chtěl svůj způsob stravování změnit, jíst pravidelněji. Protože moje první jídlo za den je právě ten společný oběd v restauraci kolem čtyř nebo půl páté. To je špatně a chci zapracovat na změně.

Co říkáte tomu, že lidé ve snaze stravovat se co nejzdravěji přísně zkoumají, co jedí, a podléhají různým módním vlnám jako bio, bezlepková strava a podobně?
Myslím, že bio už naštěstí přechází. Jídla, která děláme, jsou odlehčená. To znamená šetrnou metodu vaření, používání minima tuku, minima mouky. Já vím, každý se dnes snaží jíst zdravě. Ale co je vlastně zdravé jídlo? Že si někdo dá za den dva pomeranče? Nebo chodí výhradně do bister, kde dostane salát a vegetariánský bulgur? Ať si každý chodí, kde mu to vyhovuje, ale já bych asi někam, kde dostanu jen klíčky, na oběd nešel. U nás je to maso na talíři.

Radek Kašpárek prožil dětství v Ostravě a je na to hrdý. Fandí Baníku.

Radek Kašpárek prožil dětství v Ostravě a je na to hrdý. Fandí Baníku.

Na kolik tak u vás přijde jídlo? Řekněme, kdyby si sem zašel pár.
Tak to je otázka spíš na manažera. Hlavní chod je kolem šesti set, předkrm tři sta padesát, dezert dvě stě padesát. K tomu počítejte lahev kolem patnácti set. Takže tříchodové menu ve dvou vyjde kolem čtyř pěti tisíc.

Povídáme si v centru Prahy, kde taková částka nevzbuzuje až tak velký údiv, ale co když přijedete do Ostravy, setkáte se s kamarády... Ptají se na ceny vašich jídel?
No jo, ale to není jen v Ostravě, kdekoli jinde bych uslyšel: Ježíšmarjá, za kolik to tam máš? Šest stovek? No, ty brďo! No tak to mám za šest stovek, a co? Máme hodně zaměstnanců, děláme michelinskou kvalitu, tak proč by to za hlavní jídlo mělo být hodně? Vždyť žebra nebo tatarák v pivnici stojí tři stovky. Když někdo žasne, ať žasne. Nechci, aby to znělo, že někým pohrdám nebo že si nevážím hostů, ale ať si každý jde tam, kde mu to vyhovuje. Někdo to předem odsoudí, někdo naopak bere návštěvu takové restaurace jako zážitek. Chodí sem opravdu i lidé, kteří rozhodně nemají na to, aby každý měsíc jedli v luxusních restauracích. Ale prostě to chtějí zkusit, dopřejí si to jednou za čas.

Chodí sem zahraniční známé osobnosti? Když celebrita navštíví Prahu, dostane doporučení k vám?
Když bylo v Praze gastronomické sympozium, byl tady michelinský šéfkuchař Alain Passard. Říkal, že lepšího holuba ještě nejedl. To mě potěšilo. Byla tady Katy Perry, americká popová zpěvačka. S přítelem, on prý je taky herec, jmenuje se nějak...

Myslíte asi Orlanda Blooma. Je vážně hvězda, když byl v Praze, šíleně ho naháněly fanynky.
Jo? Tady to chodí tak, že každý má úplně stejný stoprocentní servis. Mně je jedno, jestli to jsou americké star nebo pár z Moravy, který si chtěl zkusit, jaké to je v restauraci Field. Pro každého vařím stejně.

Teď jste v porotě televizní soutěže MasterChef, kde se střetávají amatérští kuchaři. Je mezi nimi nějaký mimořádný talent?
Dva tři ze soutěžících by se tím snad mohli živit. Každý, kdo tam jde, očekává úspěch. Někdo si chce jen zkusit, na co má a kam až se dostane. Někteří soutěžící to berou tak, že by jim výhra mohla pomoct otevřít si vlastní podnik. Dneska je doba, kdy kdekdo sní o vlastním bistru, o restauraci a myslí si, že to jde samo. Já každému přeju, ať si to zkusí, ale jednoduché to mít nebudou. Když jsem začínal, byl jsem tady prvního čtvrt roku od rána do večera. Teď mám dva zástupce a jen díky nim jsem mohl vzít nabídku z Novy na MasterChef. Protože mi vzal spoustu času.

Dostal jste se na vrchol, dokázal jste to, o čem většina kuchařů sní. Co s takovou pozicí dál?
Obhájit každý další rok michelinskou hvězdu. To je důležité, každý rok ji totiž musíte znovu obhajovat. Máme ji tři roky po sobě, takže je třeba dostat ji zase. Jsou restaurace, které ji mají patnáct dvacet let. Takže být stále lepší. Zkoušet nové věci, třeba neskončit u jedné restaurace.

Změnil jste se od doby, kdy jste začal provozovat Field a mluvilo se o vaší prý poněkud výbušné povaze? Získal jste sebejistotu, nadhled a klid?
Ano. Určitě jsem se změnil. Ten výbušný, někdy až hodně výbušný kluk dozrál. Býval jsem hlasitý a přísný. Přísnost zůstala, ale hlas zvyšuju méně, jen v krajní nouzi. Když teď zařvu, má to opodstatnění. Dřív jsem řval, i když nebyl až takový důvod. Troufám si teď říct, že jsem v kolektivu oblíbený.

Autoři:

Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Drsný bengálský kocour Max potřebuje vybít baterky, radila trenérka

Před návštěvou Kláry byl Max postrachem domácnosti: napadal ostatní tři kočky...

Manželé Raškovi z Třince postupně poskytli domov čtyřem nechtěným šelmám. Ke třem klidným kočkám přibyl jako poslední...

Cihla budoucnosti ušetří přírodu i peníze. Vyrobí ji z hlíny a kalu

Cihly vyrobené z recyklovaného kalu z čistíren odpadních vod.

Se zajímavým nápadem přišli vědci z australské univerzity RMIT. Když se cihlářská hlína smíchá s deseti až pětadvaceti...

Další z rubriky

Přes léto dala dohromady starou dřevěnou chatku. Díky barvám prokoukla

S minimálními náklady čtenářka proměnila i malinkou koupelnu.

Shodou náhod se čtenářka Kateřina dostala k opuštěné chatičce, kterou někdo používal naposledy před dvaceti lety. Stav...

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Ostravák v Praze Radek Kašpárek: Michelinská hvězda? To bylo keců

Radek Kašpárek, šéfkuchař pražské restaurace Field

„Dobrá zpráva pro rodiče. Kluk, který ze základní školy nosí mizerné známky, může najít obor, v němž se dostane na...

Najdete na iDNES.cz