Když michelinský inspektor nenajde v podniku šéfa, je zle, tvrdí šéfkuchař Pospíšil

Legendární kuchař Pavel Pospíšil vzpomíná, jak se vyvíjela jeho kuchařská kariéra i na cestu k prestižnímu michelinskému ocenění. Zpovídá ho moderátor Vladimír Vokál.

„Když dostanete hvězdu, nepoznáte to na výplatě, ale podle toho, že je hospoda plná,“ říká Pospíšil. Zároveň připomíná, že bohatý nikdy nebyl, protože se z gastronomie nedá zbohatnout. „Můžete vydělat peníze a slušně žít, ale milionářem se nestanete,“ připomíná.

„Můžete si trošku přivydělat psaním knih nebo vystupovat v televizi, ale nesmí se to přehánět, to nemá Michelin rád. Když tam přijde inspektor a šéf tam není, tak po čase pošle druhého a zase tam není, protože natáčí něco pro Lidl, tak je to konec, protože kuchař by měl být v kuchyni,“ objasňuje.

„Ševče, drž se svého kopyta,“ tvrdí, když nechce experimentovat se současně populární asijskou kuchyní. „Co budu kupovat hada, když nevím, co s ním,“ je přesvědčený.

„Já už jsem na to starý a konzervativní a jsem přesvědčený, že bych měl vařit evropskou kuchyni. Ať si Číňané vaří svou kuchyni a Evropané zase svou kuchyni,“ říká.

Ale zároveň přiznává, že exotické koření uznává a třeba kuře na kari neodmítá. „Moji zákazníci jsou spíš starší a konzervativní, takže používám i tradiční suroviny. Na jídelníčku mám třeba candáta s asijskými nudlemi. Ale jenom jídla, o kterých něco vím,“ říká.

Pavel Pospíšil ani po létech v emigraci a přes to, že se už cítí spíš německým občanem, nezapře kouzelný moravský akcent. „My tu máme tolik krásných potravin. Nemusím mět krokodýlí ocas,“ míní.

„Dneska si kuchaři diktují, kolik chtějí brát. Ale co vám pomůže kuchař, který chce hodně peněz a nic neumí. Víte, kolik jsem jich vyhodil za poslední rok? Pořád mluví, místo aby vařil. A když to uvaří, není to k jídlu, tak musí jít,“ uvádí. Když podle něj není dorost, dopadne to jako s německým fotbalem na mistrovství světa.

Sám neví, jak to bude po jeho odchodu s vlastním podnikem. Jeho potomci sice vystudovali hotelovou školu, ale pracují jinde. „To by museli přijít sami a říct: Papá, já to chci dělat,“ říká. Ale má ve výhledu jednoho ze svých šikovných kuchařů, který se sice ještě má co učit, ale vypadá nadějně.

K uprchlické krizi se staví velmi rezervovaně. Osobně nezná nikoho z migrantů, kdo by měl o práci v restauraci zájem. „Proč by dělal, když ty peníze získá jen tak. A navíc, když uvidí vepřové maso, tak se mu chce zvracet a desetkrát denně se musí modlit s hlavou k východu. Přece nemůžete zkřížit krávu s koněm a myslet si, že z toho bude kravokůň,“ rozhořčil se.

Rozstřel

Sledovat další díly na iDNES.tv

Rozhodně nesouhlasí s Angelou Merkelovou a její politikou, budoucnost Evropy nevidí růžově. „Vy to tady máte ještě skvělé, v Německu, ale třeba ani na Slovensku bychom si takto nemohli vyprávět,“ upozorňuje.

Pavel Pospíšil se narodil ve Zlíně, dětství a mládí prožil ve Vyškově. Původně chtěl být malířem, ale na umělecko-průmyslovou školu se nedostal, takže se nakonec vyučil kuchařem ve vyškovské restauraci Besední dům.

Rád vypráví historku o tom, jak ve čtrnácti letech poprvé přišel do restaurace a dostal za úkol upéct husu. Učil se u pana Hybnera, otce herce Borise Hybnera. Tehdy ještě byly sporáky na uhlí, a tak musel podle pokynů přikládat, aby se udržovala správná teplota. Ale nakonec ho tento zážitek tak ovlivnil, že se rozhodl pro kuchařské povolání.

Nakonec si na jedenáctiletce udělal maturitu a v Piešťanech vystudoval hotelovou školu. Ve druhé polovině šedesátých let odjel do Berlína na stáž. A když v západním Berlíně získal práci, už tam zůstal.

Prosadit se mezi kuchařskými elitami však nebylo snadné, nejdříve musel u kuchařského cechu získat mistrovskou zkoušku. Nakonec nastoupil ve frankfurtském hotelu Frankfurter Hof na místo zástupce šéfkuchaře.

Jeho cesta pak vedla do Baden-Badenu, který se pro něj stal „osudným“. Po pěti letech si za městem zařídil vlastní restauraci, ve které získal michelinskou hvězdu.

Dnes má 75letý šéfkuchař restauraci a hotel Krone, na Slovensku má vlastní televizní show. Jeho restaurace bývá pravidelně zařazována mezi nejlepší podniky v Německu.