Sobota 24. října 2020, svátek má Nina
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 24. října 2020 Nina

Nesestavil bych stejné menu pro Harrachov, Prahu či Brno, říká šéfkuchař

Šéfkuchař Zdeněk Křížek byl „zavedenou veličinou“ v malostranském hotelu Mandarin Oriental, kde se specializoval na asijskou kuchyni. Vyšlapanou cestičku opustil a stal se stal hlavním šéfkuchařem sítě hotelů Orea, kdysi známé pod hlavičkou ROH, dnes vymazlené a spadající do nejvyšší kategorie.

Šéfkuchař Zdeněk Křížek | foto: Zdeněk Křížek

Z kuchaře, který si získal jméno v nějaké kulinární oblasti, je to poněkud velký skok. Přece jen šéfovat vlastní kuchyni, kde jste každodenně se svým týmem a specializujete se na jednu oblast světové kuchyně, a vést kuchaře z dnes už patnácti hotelů, se kterými ani logicky nemůžete být v kontaktu, je obrovský rozdíl.

Fotogalerie

Nebylo vám líto zahodit to dlouhodobé školení v oblasti asijské kuchyně a jít do projektu, kde je jídelní lístek daleko univerzálnější?
Ale to je omyl, to zní, jako bych neuměl uvařit nic jiného než Asii. Praxe v hotelu je však spíš taková, že musíte umět vyhovět všem mezinárodním hostům. 

A že je asijská kuchyně velmi inspirativní, je jasné, proto jsem absolvoval všechny stáže v Číně, Malajsii nebo Japonsku. A tyto impulzy se vám pak promítají do tvorby menu při každodenní práci. Například v kulinárním studiu v Průhonicích vedu kurzy francouzské kuchyně a nikdo se tomu nediví.

Jak se Orea změnila oproti minulosti?
Radikálně. Dnes je to česká síť. Ale když to srovnáte například se sítí hotelů For Seasons, což je pětihvězdičková síť, Orea nejsou hotely jednoho typu. Jsou tu městské hotely jako brněnský hotel Voroněž nebo pražská Pyramida, ve které právě sedíme, ale i horské hotely jako třeba Sklář v Harrachově. A hlavně jsou to rodinné resorty, což vychází historicky z účelu, pro které byly budovány a podobné klientele se my musíme přizpůsobit.

Jak je možné zvládnout práci s tak pestrou směsicí personálu, se kterým se nemáte šanci vidět každý den?
Každá kuchyně znamená hodně personálu, ale během té doby, kdy je vedu, už se podle mne vytříbilo osazenstvo každé kuchyně. Svým šéfkuchařům prostě věřím a rozhodně si nemyslím, že bych sestavil stejné menu pro Harrachov, Prahu nebo Brno. Jednotliví šéfkuchaři musejí mít vlastní zodpovědnost, vést svoji provozovnu a vědět, jaké menu je u nich žádané a bude mít úspěch.

V čem tedy probíhá práce s jednotlivými týmy?
Vyzkoušel jsem si, že nejlepší pro ně pořádat něco jako kurzy. Podobné jako se pořádají pro laiky, hobbíky. Vyjedou jednou za měsíc ze svého prostředí, kde denně pracují a podléhají tím i určitému stereotypu. V tréninkové kuchyni se seznámí, dopoledne vařím já a snažím se ukázat, jak na jednotlivé technologické postupy. Odpoledne si zahrajeme na jakéhosi MasterChefa a vaří oni. Pak vidíte nejlíp, jak se každý z nich dokáže postavit k práci. A při tom právě spolupracuji s jednotlivými šéfkuchaři, kteří mi občas i vytipují člověka, který je třeba snaživý, ale potřeboval by trošku popostrčit, naučit pár fint, které by mu mohly pomoct při každodenní práci. Mám vyzkoušené, že během podobného mikrokurzu se naučí víc než za měsíc v běžné škole, kterou absolvovali. Technologii jim tam ukazovali ve třídě u tabule. Takové znalosti se rychle zapomínají, kdežto když si to sami uvaříte, máte to v hlavě navždy.

Ale vařit ve velké kuchyni je jiné než pro doma
Jasně, ono je jiné vařit pro menu, co máte v à la carte a jiné pro banket nebo bufet pro pět set lidí. Proto zkoušíme, jak vymazlit jídlo pro individuální objednávku a jak jej jinak připravovat hromadně pro velké množství lidí. To jsou úplně odlišné kategorie. A nepřestame, dokud si nejsme jisti, že si neuděláme ostudu.

Podle mě se kvalita kuchaře pozná právě v tom, jak dokáže zopakovat výsledek: stokrát nebo dvěstěkrát, což mluví o úrovni celé provozovny. Máme teď třeba sezonu chřestu. Ví se, že působením vzduchu mívá tendenci šednout, ale kuchař si musí umět poradit. Protože když návštěvník s polopenzí přijde k bufetu a vidí tam ovadlou zeleninu, nedělá to hotelu příliš dobrou vizitku.

Jak se stavíte k sezonní a regionální nabídce?
Místní produkty mohou být velmi osvěžující, ale upřímně řečeno: v kuchyni musíte mít v první řadě určitou zásobu surovin, které pro správný chod nesmějí chybět. Ale ty nikdy v tom množství neseženete od místního farmáře. Takže na tom nemůžete postavit celý jídelní lístek. To jde v malé restauraci, kde uvaříte sto jídel denně. My jdeme spíše tou cestou, že k základnímu menu nabízíme krajové speciality jako doplňkovou nabídku.

Některé z hotelů nazýváte jako family. To znamená, že se tam děti i stravují?
S dětmi a jejich stravováním je obecně problém. Všichni víme, že na brokolici je nenalákáme, protože takové stravovací návyky prostě většinou z domova nemají. Ale já věřím tomu, že jídlo z dobrých surovin bude chutnat i dětem. Na hotelích máme dětské menu, některé děti preferují kuřecí řízek nebo špagety, proč ne? Ale jde o to, aby to bylo kvalitní kuře, kvalitní těstoviny a dobrá rajčatová omáčka, ne nějaký průmyslový kečup z pytlíku. Když je jídlo dobré, děti rády ochutnají jídlo z talíře rodičů.

Ale k surovinám: někdy se stane, že si host nevybere z menu, ale projeví zájem o obyčejný smažený sýr. Ten asi v jídelním lístku nebudeme prezentovat, ale proti vkusu žádný dišpuitát, takže mu kuchař vyhoví. Jde jen o to, jak se mu uvaří. Takže každopádně žádný třicetiprocentní eidam a tatarka z obchodu, ale doma dělaná.

Grilovaná kachní prsa se smrži, chřestem a grilovaným baby gemem

Grilovaná kachní prsa se smrži, chřestem a grilovaným baby gemem

Grilovaná kachní prsa se smrži, chřestem a grilovaným baby gemem

Omáčka z bílého chřestu:

  • Bílý chřest 1 sv cca 8 ks
  • Smetana 0,25 l
  • Bílé portské víno 20 ml
  • Máslo 1 pol lžíce

Postup

Bílý chřest oloupeme důkladně z obou stran, 4 ks chřestu překrájíme na menší kousky, které orestujeme v rendlíku na rozpuštěném másle.

Jakmile nám začne chřest pomalinku hnědnout, podlijeme tento základ bílým portským vínem, necháme odvařit alkohol a přilijeme smetanu.

Takto připravený základ pomalu provaříme 15 minut do změknutí chřestu.

Poté základ přelijeme do stolního mixéru a mixujeme v jemný krém, který ihned servírujeme.

Grilovaná kachní prsa:

  • Potřebné suroviny na 4 porce: 
  • Kachní prsa 4 ks 
  • Grilovaný bílý chřest 8 ks 
  • Grilovaný salát baby gem 2 ks 
  • Smrže 10 ks 
  • Ředkvičky 2 ks

Postup:

Kachní prsa očistíme a na předem rozpálené pánvi opečeme z obou stran do 2 minut.

Poté prsa dopečeme v předehřáté troubě při 135 °C – 6 minut, necháme odpočinout 5 minut a ihned servírujeme.

Očištěný bílý chřest, baby gem a smrže osolíme opepříme a ogrilujeme z obou stran.

Servírování:

Grilovaná kachní prsa rozkrojíme na dva kousky, položíme na grilovaný chřest, dozdobíme salátem baby gem, tenkými plátky ředkviček a kousky smržů. Před servírování celý pokrm přeléváme předem připravenou omáčkou z bílého chřestu.

Celý pokrm můžeme zvýraznit a odekorovat jedlými květy macešky a žebříčku.

Autor:
  • Nejčtenější

Pomyslnou bramborovou medaili MasterChefa má Ivka, Pavel si sáhl na dno

Tři semifinalisté letošní soutěže MasterChef Česko jsou po dvou výzvách úterního večera jasní: k Romanovi se v...

Chleba se nepřejí, svůj den slaví právem. A stále častěji ho pečeme doma

Móda pekáren na chleba má zlaté časy za sebou, i když je letos řada lidí opět oprášila. Upéct dobrý chleba zvládnete i...

Teenager sice v kuchařském pořadu nezvítězil, přesto projevil velký talent

Teprve patnáctiletý František Šindelář, který se k plotně postavil v pořadu Prostřeno, ukázal, že si někteří mladí umí...

Dvanáctero tipů pro říjnovou zahradu: sklízejte, sázejte, hnojte, sejte

Ani měsíc říjen nám nedovolí na zahrádce příliš zahálet. Ještě pořád je co sklízet. A hlavně je nejvyšší čas připravit...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sedm kroků, které musíte promyslet, než se pustíte do stavby zimní zahrady

Zimní zahrada totiž může plnit mnoho funkcí, záleží však na tom, co od ní očekáváte. Může rozšířit obytný prostor o...

Po čtyřicítce žijeme na vypůjčený čas, říká lékař David Sedmera

Premium Lidské tělo je velmi přesný a dokonalý mechanismus. V některých směrech až zázračný. Proč je však uspořádání těla...

Jak vyležet ‚lehký covid‘. Praktičtí lékaři radí, jak na samoléčbu

Premium Tak jako jiné virózy i obávaný covid-19, pokud zaútočí jen v mírné či střední síle, se musí doma prostě a jednoduše...

Shromáždění vlastníků jsou kvůli pandemii v ohrožení. Právník radí, co dělat

Premium Vyhlášení nouzového stavu komplikuje situaci společenstvím vlastníků bytových jednotek. Do konce roku musí totiž výbory...

  • Další z rubriky

Pomyslnou bramborovou medaili MasterChefa má Ivka, Pavel si sáhl na dno

Tři semifinalisté letošní soutěže MasterChef Česko jsou po dvou výzvách úterního večera jasní: k Romanovi se v...

Jaké polévky frčí u sousedů? Zkuste žurek, Schwarzsauer nebo demikát

Už vás zase honí mlsná? Pro jednou zapomeňte na babiččinu kulajdu a zkuste kulinářské zázraky sousedů z ciziny. I u...

Po přijímání trocha hříchu. Lázeňské oplatky jsou pochoutkou již stovky let

Premium Na nedělní mši přijala v kostele Nanebevzetí Panny Marie skrze malou kulatou oplatku – hostii – tělo Páně, po...

Chleba se nepřejí, svůj den slaví právem. A stále častěji ho pečeme doma

Móda pekáren na chleba má zlaté časy za sebou, i když je letos řada lidí opět oprášila. Upéct dobrý chleba zvládnete i...

Ušetřila jsem při online nákupech vánočních dárků. Jak se mi to podařilo?
Ušetřila jsem při online nákupech vánočních dárků. Jak se mi to podařilo?

A je to zase tady! Vánoce jsou za rohem. A zvláště pokud se chystáte pořídit nějaké dárky přes internet, rozhodně se vyplatí nakupovat ještě před...

Cukrářka Iveta Fabešová se rozvádí. Přišla o své provozovny

Cukrářka Iveta Fabešová (36) se na sociálních sítích svým fanouškům svěřila, že se s manželem rozvádějí. Kvůli tomu...

V 47 letech zemřela herečka Daniela Krhutová, pohádková Marie Růžička

Po dlouhé nemoci zemřela herečka a zpěvačka Daniela Krhutová, bylo jí 47 let. Její nejznámější rolí byla Marie Růžička...

N-word jsem měla vypustit, omluvila se z rasismu nařčená Čvančarová

Jitka Čvančarová (42) se ocitla pod palbou kritiky mnoha uživatelů sociálních sítí. Při imitování raperky Cardi B v...

Na porod jsem se těšila, ale všechno bylo jinak, říká Míša z Malých lásek

Za jedenáct let pomohla porodní asistentka Michaela Malotinová na svět asi sedmi tisícům dětí. První minuty života...

Tři týdny a konec. Prodloužení restrikcí by nás zničilo, tvrdí obchodníci

Vládní rozhodnutí o uzavření obchodů a služeb jejich provozovatele rozzlobilo, přestože většina z nich tento krok...