Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže je upravovat tak, aby výrobky z nich splňovaly nároky i těch nejnáročnějších milovníků masa. Mimo jiné vymyslel i technologii a receptury pro výrobu párků, které prodává.

Na blogu Milujemedobremaso.cz ukázal výrobu svého ideálního párku, jak by měl podle něj vypadat. Na videu tak ukáže celý výrobní proces od přípravy masa po závěrečný košt. Podle něj je nejdůležitější vyvážený poměr tučného a libového masa.

„Hlavní surovinou pro výrobu párku, který vyrábíme, je hovězí z českého strakatého skotu a vepřové z přeštického černostrakatého prasete. Používá se maso z pleci, bůčku a kýty, hovězí přední z žeber, pupku a krku,“ vysvětluje recepturu své varianty párku, jehož chuť a struktura je vyladěná k jeho spokojenosti.

„Zásadní je poměr tučného a libového masa – správný párek by měl mít 30% tučnost, proto do nich dáváme středně prorostlé hovězí, libové a tučné vepřové,“ objasňuje řezník František Kšána tajemství chuti svých párků.

Důležité je samozřejmě i ochucení. V Amase, kde je František Kšána vedoucím řezníkem, si kořenicí směsi míchají sami, a to ze soli, pragandy (řeznická nakládací směs, která zabraňuje šednutí masa a prodlužuje trvanlivost), čerstvě mletého pepře, muškátového květu i oříšku, čerstvého česneku a papriky.

Kutr, srdce podniku

Pro osvětlení tajemství výroby popisuje technologický postup: „Maso nasolíme, aby se uleželo, a pak ho nahrubo nameleme. Umletou směs necháme minimálně dva dny dozrát v lednici při 2 až 4 stupních Celsia, maso pak lépe drží pohromadě.“

Nožička v rohlíku

Ještě na začátku 20. století se párku říkalo uzenka (pražská, vídeňská nebo třeba frankfurtská). Prodávala se v páru nebo po nožičce, a tak jste u řeznického pultu mohli běžně zaslechnout: „Dejte mi jeden párek uzenky.“

Časem slovo uzenka vypadlo a uzence se začalo říkat jen párek. Název „párek v rohlíku“ tak v historickém kontextu nedává smysl, to byste museli do rohlíku nacpat rovnou dvě nožičky.

Maso se pak semele najemno a dá do kutru, což je další klíčový krok. V tomto stroji se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách. Přimíchá se koření a přidává se led.

Směs se totiž třením zahřívá, a tak je třeba chlazení. Při teplotách nad 10 stupňů by se srazila bílkovina, směs by se nespojila a párek by pak pouštěl šťávu.

V narážce se poté směs plní do tenkých skopových střívek. 

„Používáme přírodní střívka nejvyšší jakosti, protože nepraskají a krásně křupou,“ vysvětluje Kšána důvod, proč si vybral tuto variantu i přesto, že je nejdražší. Každou nožičku párku ve výrobně plní na 80 g, po vyuzení je z toho 75 g.

Uzení a studená sprcha

„Párky navěsíme na hůlky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a naskládáme je na udírenský vozík. Necháme aspoň hodinu odstát. Pak párky zavezeme do udírny, kde se postupně ohřejí, suší a poté udí na tvrdém bukovém dřevu,“ popisuje.

Posledním krokem je vaření – jelikož je to tepelně opracovaný masný výrobek, musí mít ve středu minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Hned potom se párky zchladí studenou sprchou pod 30 °C, aby zůstaly pěkně napnuté a nekrabatily se. 

Před balením se ještě ve zchlazovně dochladí na 4 stupně v jádru a na povrchu zaschnou. 

Nejčtenější

Cokoliv si vymyslela, manžel na zahradě zbudoval. Koupací káď i suchý potok

Soutěž

Přijměte pozvání na zahradu, jejíž vznik inspirovala Zahrada Jiřího Trnky. Stále ještě není hotová ani dokonalá, ale má originální tvář. A takhle nějak to majitelé zamýšlejí a svou zahradu považují...

Na zahradu ve dvoře a bez trávníku se vešlo jezírko se saunou, kuchyň i oheň

Vešlo se tam vše, a možná ještě víc, než si původně majitelé dovedli představit. „Vešlo se to tam proto, že tam není trávník,“ vysvětluje zahradní designér Ferdinand Leffler z atelieru Flera nad...

U biotopu si užívají panoramata Křivoklátska jako Masaryk. A tisíce trvalek

Soutěž

Při hledání místa pro život nedaleko Prahy čtenářku Petru a jejího partnera okouzlilo Křivoklátsko. Krajina, kterou kdysi miloval i prezident Masaryk. Dnes tu bydlí v domě obklopeném ‚zahradou v...

Zahradu si rozvrhli jako dům a svůj sen vlastnoručně zasadili do hlíny

Soutěž

Jejich zahrada je prý srdcem i rukama tvořená zhruba na polovině pozemku velkého cca 900 metrů čtverečních. Tvořili ji pomalu, kousek po kousku, s trpělivostí a radostí. Nejsou odborníci, ale...

Bílý dům, plaňky i růže. Z venkovské zahrádky vykouzlila voňavou romantiku

Soutěž

Nad Malou Skálou v podhůří Jizerek je vesnička, a v ní malý domeček z roku 1911. Dnes už natřený na bílo, a s bílým plaňkovým plotem obrostlým bílými růžemi. Krásná ukázka toho, jak se umí stát...

Hlasujte pro roztomilé mazlíčky, hrají o psí a kočičí granule, vy o knížky

Anketa o nejroztomilejší červencové mazlíčky odstartovala a čtenářské hlasy teď rozhodnou, kdo získá hodnotné ceny od společnosti Brit Care. Zalistujte galerií a podpořte své favority, navíc můžete...

1. července 2025,  aktualizováno  15.7 11:42

Cokoliv si vymyslela, manžel na zahradě zbudoval. Koupací káď i suchý potok

Soutěž

Přijměte pozvání na zahradu, jejíž vznik inspirovala Zahrada Jiřího Trnky. Stále ještě není hotová ani dokonalá, ale má originální tvář. A takhle nějak to majitelé zamýšlejí a svou zahradu považují...

15. července 2025

Dřepění nad toaletou je horší než si sednout. Fakta mluví jasně

Když vás přepadne potřeba a jedinou možností je veřejná toaleta, úroveň hygieny může být často dost otřesná. Ačkoliv se může zdát lákavé pokusit se vznášet nad špinavým sedátkem, vědci tvrdí, že to...

15. července 2025

Na plynovém grilu barbecue neuděláte, maximálně kuřecí křídla, říká šéfkuchař

Premium

Charismatický vousáč Jakub Parus je milovníkem a propagátorem barbecue – tedy královské disciplíny grilování, kdy se pokrm připravuje při nižších teplotách mnohem delší dobu. Pořádá i grilovací...

14. července 2025  16:30

Houbařská sezona se pomalu rozjíždí. Tato místa teď hlásí největší úlovky

Houbařská sezona začíná a s ní také nekonečné otázky. Rostou? A kde? Kam vyrazit, abychom se nevrátili s prázdným košíkem?

14. července 2025  10:57

Na zahradu ve dvoře a bez trávníku se vešlo jezírko se saunou, kuchyň i oheň

Vešlo se tam vše, a možná ještě víc, než si původně majitelé dovedli představit. „Vešlo se to tam proto, že tam není trávník,“ vysvětluje zahradní designér Ferdinand Leffler z atelieru Flera nad...

14. července 2025

Zdravé jahodníky začínají správným střihem. Naučte se to teď

Jahodníky patří mezi nejoblíbenější ovoce nesoucí rostliny českých zahrad, ale aby vám i v příštím roce přinesly bohatou úrodu, potřebují po sklizni správnou péči.

13. července 2025

Zahradu si rozvrhli jako dům a svůj sen vlastnoručně zasadili do hlíny

Soutěž

Jejich zahrada je prý srdcem i rukama tvořená zhruba na polovině pozemku velkého cca 900 metrů čtverečních. Tvořili ji pomalu, kousek po kousku, s trpělivostí a radostí. Nejsou odborníci, ale...

13. července 2025,  aktualizováno  1:54

Čím zajímavější vzhled, tím zajímavější chuť. Šumavská houbička sbírá i v závějích

Premium

Dá se to jíst? Tuhle otázku slýchá často. Sbírá totiž i houby, které většinou obloukem obcházíme. „Někdy se ti, kteří se považují za zkušené, na internetu chovají vůči začátečníkům přísně, přezíravě....

12. července 2025

Z třiceti kilo bylo skoro půl tuny. Příběhy přerostlých miniprasátek

Začne to vždycky stejně. Okouzlení chytrým, milým prasátkem, které bude mít podle prodejce v dospělosti maximálně třicet kilo. Jenže jak jde čas, vyrostou z nich skoro půltunové bestie. Jenže co s...

12. července 2025

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Vlky na hrušni začněte řezat už v létě. Strom se vám za to odvděčí

Máte na zahradě hrušeň plnou slibných zelených plodů? Jedním z nejlepších způsobů, jak zajistit, aby byly hrušky sladké, velké a zdravé, je letní řez hrušní. Ten spočívá v odstranění takzvaných vlků...

11. července 2025

Bílý dům, plaňky i růže. Z venkovské zahrádky vykouzlila voňavou romantiku

Soutěž

Nad Malou Skálou v podhůří Jizerek je vesnička, a v ní malý domeček z roku 1911. Dnes už natřený na bílo, a s bílým plaňkovým plotem obrostlým bílými růžemi. Krásná ukázka toho, jak se umí stát...

11. července 2025
Nastavte si velikost písma, podle vašich preferencí.