Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

aktualizováno 
František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže je upravovat tak, aby výrobky z nich splňovaly nároky i těch nejnáročnějších milovníků masa. Mimo jiné vymyslel i technologii a receptury pro výrobu párků, které prodává.

Na blogu Milujemedobremaso.cz ukázal výrobu svého ideálního párku, jak by měl podle něj vypadat. Na videu tak ukáže celý výrobní proces od přípravy masa po závěrečný košt. Podle něj je nejdůležitější vyvážený poměr tučného a libového masa.

„Hlavní surovinou pro výrobu párku, který vyrábíme, je hovězí z českého strakatého skotu a vepřové z přeštického černostrakatého prasete. Používá se maso z pleci, bůčku a kýty, hovězí přední z žeber, pupku a krku,“ vysvětluje recepturu své varianty párku, jehož chuť a struktura je vyladěná k jeho spokojenosti.

Fotogalerie

„Zásadní je poměr tučného a libového masa – správný párek by měl mít 30% tučnost, proto do nich dáváme středně prorostlé hovězí, libové a tučné vepřové,“ objasňuje řezník František Kšána tajemství chuti svých párků.

Důležité je samozřejmě i ochucení. V Amase, kde je František Kšána vedoucím řezníkem, si kořenicí směsi míchají sami, a to ze soli, pragandy (řeznická nakládací směs, která zabraňuje šednutí masa a prodlužuje trvanlivost), čerstvě mletého pepře, muškátového květu i oříšku, čerstvého česneku a papriky.

Kutr, srdce podniku

Pro osvětlení tajemství výroby popisuje technologický postup: „Maso nasolíme, aby se uleželo, a pak ho nahrubo nameleme. Umletou směs necháme minimálně dva dny dozrát v lednici při 2 až 4 stupních Celsia, maso pak lépe drží pohromadě.“

Nožička v rohlíku

Ještě na začátku 20. století se párku říkalo uzenka (pražská, vídeňská nebo třeba frankfurtská). Prodávala se v páru nebo po nožičce, a tak jste u řeznického pultu mohli běžně zaslechnout: „Dejte mi jeden párek uzenky.“

Časem slovo uzenka vypadlo a uzence se začalo říkat jen párek. Název „párek v rohlíku“ tak v historickém kontextu nedává smysl, to byste museli do rohlíku nacpat rovnou dvě nožičky.

Maso se pak semele najemno a dá do kutru, což je další klíčový krok. V tomto stroji se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách. Přimíchá se koření a přidává se led.

Směs se totiž třením zahřívá, a tak je třeba chlazení. Při teplotách nad 10 stupňů by se srazila bílkovina, směs by se nespojila a párek by pak pouštěl šťávu.

V narážce se poté směs plní do tenkých skopových střívek. 

„Používáme přírodní střívka nejvyšší jakosti, protože nepraskají a krásně křupou,“ vysvětluje Kšána důvod, proč si vybral tuto variantu i přesto, že je nejdražší. Každou nožičku párku ve výrobně plní na 80 g, po vyuzení je z toho 75 g.

Uzení a studená sprcha

„Párky navěsíme na hůlky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a naskládáme je na udírenský vozík. Necháme aspoň hodinu odstát. Pak párky zavezeme do udírny, kde se postupně ohřejí, suší a poté udí na tvrdém bukovém dřevu,“ popisuje.

Posledním krokem je vaření – jelikož je to tepelně opracovaný masný výrobek, musí mít ve středu minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Hned potom se párky zchladí studenou sprchou pod 30 °C, aby zůstaly pěkně napnuté a nekrabatily se. 

Před balením se ještě ve zchlazovně dochladí na 4 stupně v jádru a na povrchu zaschnou. 

Autoři:

Nejčtenější

Jídlo se má zapíjet, klidně i ryba mlékem. Panák na vytrávení je však zlo

Pivo je oblíbené zejména v kombinaci s obtížněji stravitelnými pokrmy. Ty jsou...

Zatímco Francouzi a Italové při jídle obvykle sáhnou po sklence vína, drsní seveřané dávají přednost...

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

V Ugandě staví odolná kola z bambusu. Vydrží víc než z oceli nebo hliníku

Noordin Kasoma z Ugandy se rozhodl vyrábět kola z bambusu.

V Kampale, která leží v africké Ugandě, žije Noordin Kasoma, který se rozhodl pro neobvyklou výrobu kol. Místo dnes...

Nejjednodušší zabezpečení domu a bytu. Funguje pravidlo pěti minut

Podle průzkumu zloději většinou volí okna nebo terasy ze zahrady, kde mají čas...

Cena vybavení v domácnosti je mnohdy vyšší, než se předpokládá. Když se sečte hodnota elektroniky, nábytku, vybavení...

Další z rubriky

Nákup až ke dveřím přivezou autonomní vozíky. Testuje je britské Tesco

Britské Tesco zavádí autonomní vozíky, které přivezou nákup až ke dvěřím

Technologická společnost Starship vsadila místo dronů na autonomní vozíčky, které dokážou přivézt nákup do čtvrthodiny...

O venkovní žaluzie je třeba pečovat i v zimě. Hrozí hlavně přimrznutí

Venkovní žaluzie dostávají zabrat při venkovním sněžení.

Venkovní žaluzie prokazují velkou službu nejenom přes léto, ale i v zimě, kdy chrání před chladem a před nechtěnými...

Hrablo, lopata, fréza, háky na střechu. Boj se sněhovou nadílkou

Lopata na sníh: základní příslušenství, které u domu nesmí chybět.

Po delší době v Česku pořádně nasněžilo. Jak se s ním co nejsnadněji popasovat? Týká se to všech, kteří sníh potřebují...

Najdete na iDNES.cz