Neděle 4. prosince 2022, svátek má Barbora
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 4. prosince 2022 Barbora

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže je upravovat tak, aby výrobky z nich splňovaly nároky i těch nejnáročnějších milovníků masa. Mimo jiné vymyslel i technologii a receptury pro výrobu párků, které prodává.

Na blogu Milujemedobremaso.cz ukázal výrobu svého ideálního párku, jak by měl podle něj vypadat. Na videu tak ukáže celý výrobní proces od přípravy masa po závěrečný košt. Podle něj je nejdůležitější vyvážený poměr tučného a libového masa.

„Hlavní surovinou pro výrobu párku, který vyrábíme, je hovězí z českého strakatého skotu a vepřové z přeštického černostrakatého prasete. Používá se maso z pleci, bůčku a kýty, hovězí přední z žeber, pupku a krku,“ vysvětluje recepturu své varianty párku, jehož chuť a struktura je vyladěná k jeho spokojenosti.

„Zásadní je poměr tučného a libového masa – správný párek by měl mít 30% tučnost, proto do nich dáváme středně prorostlé hovězí, libové a tučné vepřové,“ objasňuje řezník František Kšána tajemství chuti svých párků.

Důležité je samozřejmě i ochucení. V Amase, kde je František Kšána vedoucím řezníkem, si kořenicí směsi míchají sami, a to ze soli, pragandy (řeznická nakládací směs, která zabraňuje šednutí masa a prodlužuje trvanlivost), čerstvě mletého pepře, muškátového květu i oříšku, čerstvého česneku a papriky.

Kutr, srdce podniku

Pro osvětlení tajemství výroby popisuje technologický postup: „Maso nasolíme, aby se uleželo, a pak ho nahrubo nameleme. Umletou směs necháme minimálně dva dny dozrát v lednici při 2 až 4 stupních Celsia, maso pak lépe drží pohromadě.“

Nožička v rohlíku

Ještě na začátku 20. století se párku říkalo uzenka (pražská, vídeňská nebo třeba frankfurtská). Prodávala se v páru nebo po nožičce, a tak jste u řeznického pultu mohli běžně zaslechnout: „Dejte mi jeden párek uzenky.“

Časem slovo uzenka vypadlo a uzence se začalo říkat jen párek. Název „párek v rohlíku“ tak v historickém kontextu nedává smysl, to byste museli do rohlíku nacpat rovnou dvě nožičky.

Maso se pak semele najemno a dá do kutru, což je další klíčový krok. V tomto stroji se maso rozseká ostrými noži při vysokých otáčkách. Přimíchá se koření a přidává se led.

Směs se totiž třením zahřívá, a tak je třeba chlazení. Při teplotách nad 10 stupňů by se srazila bílkovina, směs by se nespojila a párek by pak pouštěl šťávu.

V narážce se poté směs plní do tenkých skopových střívek. 

„Používáme přírodní střívka nejvyšší jakosti, protože nepraskají a krásně křupou,“ vysvětluje Kšána důvod, proč si vybral tuto variantu i přesto, že je nejdražší. Každou nožičku párku ve výrobně plní na 80 g, po vyuzení je z toho 75 g.

Uzení a studená sprcha

„Párky navěsíme na hůlky tak, aby se vzájemně nedotýkaly, a naskládáme je na udírenský vozík. Necháme aspoň hodinu odstát. Pak párky zavezeme do udírny, kde se postupně ohřejí, suší a poté udí na tvrdém bukovém dřevu,“ popisuje.

Posledním krokem je vaření – jelikož je to tepelně opracovaný masný výrobek, musí mít ve středu minimálně 70 °C po dobu 10 minut. Hned potom se párky zchladí studenou sprchou pod 30 °C, aby zůstaly pěkně napnuté a nekrabatily se. 

Před balením se ještě ve zchlazovně dochladí na 4 stupně v jádru a na povrchu zaschnou. 

Autoři:
  • Nejčtenější

Pohlreich se skoro neudržel na nohou, když si restauratér zavolal vědmu

V pořadu Jak to bylo, šéfe? šéfkuchař Zdeněk Pohlreich vzpomínal na největší „špeky“ ze 3. a 4. řady legendární show...

Brno Pohlreicha nepřestává překvapovat. Dostal ho pstruh s kysaným zelím

V další epizodě pořadu Jak to bylo, šéfe? se kuchař Zdeněk Pohlreich vypravil do Brna. Jelikož se vzpomínalo na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Mistrovská práce s čokoládou vygenerovala finálovou pětku Masterchefa

Zreplikovat dezert v podobě plněné skořápky kokosového ořechu z dílny zakladatelky cukrářské akademie a cukrářky...

Křest ohněm profi kuchyně si finálová pětka Masterchefa užila v Entrée

„Zavařit si“ v kuchyni olomoucké restaurace Entrée šéfkuchaře Přemka Forejta, o tom možná sní leckterý nadšený...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Sprcha či úsporné splachování. Tipy, které sníží spotřebu vody v domácnosti

Ceny energií rostou, potraviny se zdražují a všichni hledáme prostředky, jak můžeme ušetřit. Hospodaření s vodou možná...

Rozsáhlé zotročování lidí v Česku. Gang vydělal na práci bezdomovců miliony

Premium Na Ústecku roky mizeli bezdomovci a sociálně slabí žijící na ulici, jako by dostali „druhou šanci“. Končili v domě na...

Janečkova zpověď: vězení, alkohol, život bez domova. A kam zmizel Maradonův dres?

Premium Když ho konečně doženete, musíte zbystřit, jestli vás smysly neklamou. Jak může člověk, který se už patnáct let...

Vydělali za covidu, nakupují nemovitosti. Pandemie zrodila nové milionáře

Premium Zatímco většině podnikatelů v Česku způsobil covid ztráty, některým naopak poskytl životní příležitost ke zbohatnutí....

Vánoční úklid nemusí být drama. Zkuste to letos v předstihu a s klidem

Vánoce řada lidí vnímá jako nejkrásnější svátky v roce. Abychom si je však mohli s těmi nejbližšími opravdu užít a...

Křest ohněm profi kuchyně si finálová pětka Masterchefa užila v Entrée

„Zavařit si“ v kuchyni olomoucké restaurace Entrée šéfkuchaře Přemka Forejta, o tom možná sní leckterý nadšený...

Kutilové už zase úřadují. Už ne pro radost z práce, ale aby ušetřili

Češi jsou odjakživa národ kutilů, většina z nich se považuje za alespoň částečně šikovné. Během lockdownů se do domácí...

Začíná čas adventních a vánočních světel. Venkovní mohou svítit i zadarmo

Na Vánocích můžete zpochybňovat hodně věcí, všechen ten spěch, nekonečné nákupy a možná i přehnaný úklid. Jednu věc...

Ať se dětem lépe dýchá. Proč vyrazit do Dětské léčebny Cvikov
Ať se dětem lépe dýchá. Proč vyrazit do Dětské léčebny Cvikov

Respirační onemocnění postihne čas od času každé dítě. Někdy ale může i banální onemocnění vést k nepříjemným chronickým stavům. Blíží se podzim a...

Žena už nemohla vystát obří ňadra, rozhodla se pro operativní zmenšení

Kylie Perkinsová, čtyřiadvacetiletá dvojnásobná matka z Aljašky, podstoupila zmenšení poprsí, aby se zbavila...

Ivan Trojan si s manželkou vypořádal majetek, bulvár spekuluje o rozvodu

Ivan Trojan (58) a Klára Pollertová-Trojanová (51) si v září podle veřejně dostupných dokumentů vypořádali společný...

Známý český stylista Jan Pokorný spáchal ve 39 letech sebevraždu

Jeden z nejuznávanějších českých stylistů Jan Pokorný spáchal ve čtvrtek ve svých devětatřiceti letech sebevraždu...

Pavel Nedvěd se dostal do potyčky v domě partnerky, zasahovala policie

Bývalý reprezentační kapitán a donedávna místopředseda fotbalového Juventusu Turín Pavel Nedvěd se dostal do potyčky s...

Otec zavelel, šetříme! Rodina vypnula elektřinu a topí jednou týdně

Zvyšování cen energií nutí lidi k nečekaným rozhodnutím. Jedna rodina z Londýna se rozhodla vrátit do minulosti. Šetří,...