Tajemství zrání křehkého steaku: teplota, vlhkost a proudění vzduchu

Suché zrání neboli staření steakových partií, během něhož maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách, je pro chuť klíčové. Stařené maso je křehčí, měkčí a má intenzivní chuť. Zrání vyžaduje pečlivost a především trpělivost. Výsledek stojí za to.

Koupili jste si někdy běžný kus nevyzrálého hovězího v supermarketu a hodili ho na gril? Pokud ano, asi jste poznali, že spíš než lahodnou chuť jste si užili dlouhé žvýkání. 

„Maso na steaky, které neprojde suchým nebo mokrým zráním, je zkrátka tuhé. V nejlepší kondici je hned po porážce. Takto čerstvého a křehkého masa se dočkáte třeba na zabijačce, kde se upravuje prakticky okamžitě. Jinak je třeba nechat maso vyzrát, a tím mu navrátit původní křehkost,“ vysvětluje se příčina na blogu Milujemedobremaso.cz.

Staření aneb suché zrání

Střídají se tu dva výrazy, ale oba mají stejný význam. Když před lety začal Vlasta Lacina Jiroš (zakladatel společnosti Amaso) uvažovat o tom, že bude nechávat zrát české hovězí, inspiroval se v zahraničí. 

Anglický výraz pro suché zrání je „dry aging“ a Vlasta ho se svými kolegy volně přeložil do češtiny jako „staření“.

Maillardova reakce

Je to chemický proces, který si lze představit jako „výbuch“ několika menších chemických reakcí zároveň. Ty se spouštějí působením tepla na proteiny a cukry obsažené v potravině. Jejich molekuly se na sebe navážou a vznikne typická hnědá barva i chuť.

Reakce dodává barvu, aroma a mění texturu suroviny. Správná kombinace tepla, vlhkosti a času způsobí, že na sebe proteiny a cukry začnou reagovat – výsledek je křupavý, hnědý a delikátní.

Cílem zrání je uvolnit stažené svaly po porážce. Je to chemická reakce, při které se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou. 

Vyzrálé maso má také intenzivnější chuť. Stálé a pomalé odpařování vlhkosti zvyšuje koncentraci extraktivních látek, které zodpovídají za výslednou chuť. Ta je díky těmto molekulám „masitější“, navíc se tak zvýrazňují i chutě, které vznikají takzvanou Maillardovou reakcí při tepelné úpravě.

I když se vlhkost odpařuje, nemusíte se bát, že by maso bylo suché. Naopak, steak je šťavnatější, protože staření podporuje přirozenou schopnost masa udržet si šťávu při tepelné úpravě.

K tomuto výsledku ovšem nedospějete tím, že dáte chemickým reakcím volný průběh a necháte maso jen tak ležet. Je to proces, který vyžaduje odpovídající znalosti i technologické vybavení.

„Musíme vybraný kus ořezat tak, aby nevznikaly zbytečné záhyby, ve kterých by se udržovala vlhkost. Maso by se pak mohlo zkazit. Na staření je potřeba maso na kosti, v celých svalových celcích, co nejméně porušené a co nejvíc kryté blánami a tukem. Ten ho izoluje a postará se o to, aby bylo téměř sterilní. Staříme celé čtvrtě, hřbety a vysoká žebra s kostí,“ vypočítává Vlasta Lacina Jiroš ze společnosti Amaso.

Suché a mokré zrání

Při suchém zrání jsou vyšší ztráty na hmotnosti masa, dosahuje se ale výraznější chuti. Nejlepší je, pokud je maso pokryté vrstvou tuku, který funguje jako obal - tam kde tuk není maso seschne a musí se odříznout.

Většina běžně na trhu prodávaného zralého masa pochází z mokrého zrání, kdy maso zraje ve vakuu. Je to snazší, protože prakticky odpadá sledování vlhkosti a proudění vzduchu. Suché zrání je výsadou pro specialisty a fajšmekry - u nás se tím zabývá jen několik firem.

Hlavní důvod, proč se maso nechává zrát mokrou a suchou cestou, je dán tím, jestli je ho možné nechat zrát na kosti - tzn. partie s kostí jako je například roštěnec, T-bone steak se nechávají zrát suchou cestou, naopak svíčková, veverka nebo oponka se nechávají zrát mokrou cestou.

Maso se do ničeho nebalí, nechává se nekryté viset na hácích nebo je v dostatečných rozestupech uložené v regálech. Odpočívá v halách se speciálním klimatem. Je třeba hlídat tři věci – teplotu, vlhkost a proudění vzduchu.

„Na začátku necháme na maso proudit hodně vzduchu, aby se zatáhlo. Tím si jednak pojistíme menší úbytek hmotnosti, jednak výrazně snížíme riziko vniknutí nežádoucích bakterií. Udržujeme teplotu 0–2 °C a optimální vlhkost do 80 %. Klíčové je zajistit v místnosti stálou cirkulaci vzduchu a maso pravidelně otáčet a posouvat, aby zrálo rovnoměrně. Jakmile je vyzrálé, ořežeme suchý povrch a maso naporcujeme,“ popisuje Jiroš celý proces. 

Staření je nákladné, a tak není divu, že cenu masa v obchodech zvyšuje.

Na lahodný steak si počkáte padesát dní

„Ideální doba staření je 50 dnů a více. Záleží na druhu masa, ale obecně platí, že čím větší zvíře, tím víc času na to potřebujeme. Průměrně je to 52 dnů. Máme ale i partie, které zkoušíme nechat stařit i sto dnů,“ shrnuje řezník.

Ne všechno maso je však na suché zrání vhodné. Stařit se nechávají především steakové partie – nízký a vysoký roštěnec a T-bone. Ty ostatní, menší partie, se nechávají vyzrávat ve vakuu.