Z hovězí čtvrtě získáte spoustu masa na steaky, dušení i pečení

aktualizováno 
Hovězí maso skýtá mnoho množství využití. Některé partie se hodí na steaky, jiné jsou vhodnější na dušení nebo pečení. Byli jsme se podívat v Amase v Jenči, kde nám mistr bourač Petr Sapara před očima rozporcoval celou hovězí zadní čtvrť.

V Amase se bourají čtvrtě tradičním českým způsobem, ale inspirují se zde i tím, jak postupují ve Francii či v Americe. Za svou si vzali například preciznost, díky níž dokážou z jednoho svalu vyřezat hned několik svébytných partií.

Jednotlivé partie se většinou pojmenovávají po tom, co jejich tvar řezníkům připomíná, takže ze zadní čtvrtě vyřežou i veverku nebo holubičku. Zadní čtvrť se po porážce nechá  pět až sedm dnů odležet, poté se vybourají kusy, které se nechávají dál odležet, stařit nebo zrát mokrou cestou. Vznikne dvanáct chutově rozmanitých partií, jež se hodí na různé úpravy. Které to jsou?

Pupek

Z kusu pupku vzniknou dvě steakové partie, zrcátko a bryndáček neboli flank steak a flap steak.

Bryndáček

Bryndáček

Zrcátko

Zrcátko

Veverka

Na těle skotu je jí jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí a je z ní steak pro fajnšmekry.

Svíčková

Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.

Svíčková

Svíčková

Nízký roštěnec a T-bone

Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.

T-bone steak

T-bone steak

Nízký roštěnec

Nízký roštěnec

Vrchní šál

Velmi libový kus masa. Nechává se odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.

Váleček

Ideální partie pro ty, kteří mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.

Váleček

Váleček

Velký ořech

Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo na rostbíf.

Malý ořech

Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. „Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu – nikdy ho nezkazíte,“ radí František Kšána, vrchní řezník ze společnosti Amaso. 

Malý ořech

Malý ořech

Holubička

Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a rostbíf.

Karabáček neboli maso českých řezníků

Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.

Karabáček

Karabáček

Květová špička a spodní šál

Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.

Květová špička

Květová špička

Kližka (zadní)

Do guláše s ní. Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.

Kližka

Kližka

Autor:

Nejčtenější

Jak se vyhnout salmonele. Dejte pozor na křížovou kontaminaci

Mezi jednotlivými operacemi v kuchyni si myjte ruce.

Při práci s kuřecím masem nebo vejci by se podle kuchařů mělo automaticky pracovat tak, jako by se předpokládalo, že...

Hledám zmizelé příběhy, říká tvůrce legendárních papírových modelů

Architekt a tvůrce legendárních papírových vystřihovánek Richard Vyškovský

Jeho populární papírové modely pobláznily generace českých dětí. Architekt Richard Vyškovský je legenda vystřihovánek,...

Omezte přikrmování a seberte síťky od lojových koulí, radí ornitologové

Kromě běžnějších sýkor, koňadry a modřinky, na krmítko létala také drobná a...

Více než čtrnáct tisíc lidí se o prvním lednovém víkendu přičinilo o to, aby ornitologové sesbírali co nejvíce dat o...

Manuál, jak pěstovat ty nejběžnější bylinky. I v bytě či za oknem

Bylinky za oknem

Miniaturní zahrádka na okenním parapetu umožní sklízet čerstvé bylinky po celý rok. Většina z nich navíc...

Nenechte se manipulovat psem z útulku, vychovejte ho, radí psí psycholog

Sandra dostane od psího psychologa jasné rady, jak fenku vychovávat a...

Mladá herečka Sandra je pro drobnou fenku Doui, kterou si vzala ze záchytné stanice, už několikátým páníčkem. A Doui je...

Další z rubriky

Pokojové rostliny vzduch zvlhčují a čistí od formaldehydu či benzenu

Pokojové rostliny vytvoří pocit zabydlenosti, zvlhčí vzduch a zbaví ho...

Lidé, kteří jsou doma a na pracovišti obklopeni pokojovými rostlinami, jsou méně náchylní k nemocem, odolnější vůči...

Po zimě i větru nezanedbejte kontrolu střechy. Předejdete větším škodám

Zkontrolujte i oplechování všech průstupů střechy.

Letošní zima bohatá na srážky i změny teplot prověřila naše střechy. Majitelé rodinných domů, chat či chalup by tak...

Manuál, jak pěstovat ty nejběžnější bylinky. I v bytě či za oknem

Bylinky za oknem

Miniaturní zahrádka na okenním parapetu umožní sklízet čerstvé bylinky po celý rok. Většina z nich navíc...

Advantage Consulting, s.r.o.
SALES DIRECTOR – ANIMAL NUTRITION

Advantage Consulting, s.r.o.
Kraj Vysočina
nabízený plat: 60 000 - 100 000 Kč

Najdete na iDNES.cz