Sobota 24. července 2021, svátek má Kristýna
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 24. července 2021 Kristýna

Z hovězí čtvrtě získáte spoustu masa na steaky, dušení i pečení

Hovězí maso skýtá mnoho množství využití. Některé partie se hodí na steaky, jiné jsou vhodnější na dušení nebo pečení. Byli jsme se podívat v Amase v Jenči, kde nám mistr bourač Petr Sapara před očima rozporcoval celou hovězí zadní čtvrť.

V Amase se bourají čtvrtě tradičním českým způsobem, ale inspirují se zde i tím, jak postupují ve Francii či v Americe. Za svou si vzali například preciznost, díky níž dokážou z jednoho svalu vyřezat hned několik svébytných partií.

Jednotlivé partie se většinou pojmenovávají po tom, co jejich tvar řezníkům připomíná, takže ze zadní čtvrtě vyřežou i veverku nebo holubičku. Zadní čtvrť se po porážce nechá  pět až sedm dnů odležet, poté se vybourají kusy, které se nechávají dál odležet, stařit nebo zrát mokrou cestou. Vznikne dvanáct chutově rozmanitých partií, jež se hodí na různé úpravy. Které to jsou?

Pupek

Z kusu pupku vzniknou dvě steakové partie, zrcátko a bryndáček neboli flank steak a flap steak.

Bryndáček

Bryndáček

Zrcátko

Zrcátko

Veverka

Na těle skotu je jí jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí a je z ní steak pro fajnšmekry.

Svíčková

Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.

Svíčková

Svíčková

Nízký roštěnec a T-bone

Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.

T-bone steak

T-bone steak

Nízký roštěnec

Nízký roštěnec

Vrchní šál

Velmi libový kus masa. Nechává se odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.

Váleček

Ideální partie pro ty, kteří mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.

Váleček

Váleček

Velký ořech

Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo na rostbíf.

Malý ořech

Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. „Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu – nikdy ho nezkazíte,“ radí František Kšána, vrchní řezník ze společnosti Amaso. 

Malý ořech

Malý ořech

Holubička

Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a rostbíf.

Karabáček neboli maso českých řezníků

Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.

Karabáček

Karabáček

Květová špička a spodní šál

Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.

Květová špička

Květová špička

Kližka (zadní)

Do guláše s ní. Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.

Kližka

Kližka

Autor:
  • Nejčtenější

Megažralok je zvídavý a drzý. Občas ho potápěči musí vystrkovat z klece

Megažralok není oficiálně vedený jako poddruh velkého bílého žraloka, je to prostě dospělý jedinec, který dorůstá délky...

Sama s dětmi proměnila tmavý dvorek v zahrádku, místo je i na zeleninu

Soutěž Za svou oázu odpočinku považuje malou, spíše okrasnou městskou zahrádku čtenářka z Hodonína, přestože jí vzala čtyři...

Kdo pouští kočku ven, dopřeje jí i trochu toho zabíjení. Řešení je složité

Premium Potulné kočky jsou problém kdekoli na světě, nicméně trable jsou i s těmi, které chováme doma a dopřáváme jim pohyb...

Hodně obětovali snu o krásné zahradě, nakonec ji doladila architektka

Soutěž Působivý příběh budování vysněné zahrady do soutěže Nejkrásnější zahrada poslala klavíristka Irina. Po šesti letech s...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Na letišti sázeli do země sysly. Dříve hojný druh v Česku vymírá

Břeclavské letiště má nové obyvatele. Z brněnské zoo se tam přestěhovala dvacítka syslů obecných. Ochránci přírody...

Ze sbírky na pohřeb Roma pozůstalí nedostali nic. Byl to podvod

Premium Měl mít velkolepý pohřeb. Balzamování, bíle lakovaná rakev z Ameriky, kočár tažený vraníky... Rodina Roma, který zemřel...

Klaus: Volby nic nepřinesou. Kolem covidismu a genderismu se bude chodit po špičkách

Premium Každý z nás by se měl sám rozhodnout, jakou míru opatrnosti vůči nákaze covidem chce zvolit, říká přesvědčeně bývalý...

Česko formuje domobranu. Výcvik může podstoupit každý, kdo má zbrojní průkaz

Premium Stát zakázal ozbrojené skupiny a lidem nabídl alternativu: absolvujte speciální kurz a můžete Česku pomáhat se zbraní....

  • Další z rubriky

Rané brambory si nepleťte s novými. Nikdy je neskladujte v lednici

Rané brambory jsou něco jiného než nové. Ty se na rozdíl od raných sklízejí v plné zralosti a jsou to brambory jiné...

Jak poznat kvalitní zmrzlinu. Nástrahy číhají také na zmrzlináře

Premium Darek Hrivňák už 15 let vyrábí populární zmrzlinu pod značkou 2ad. Jeho rakytníková, pistáciová či čokoládová jsou...

Dostaňte je z chalupy. Snadný návod, jak rychle a účinně vyhnat škůdce

Premium Probdělé noci, okousaná elektroinstalace, poškozený nábytek, zápach, nepořádek, nepříjemný pocit. I takové „radosti“...

Sezona nakládaček: připravíte si kvašáky nebo budete sterilovat?

Letos je úroda okurek trošku opožděná, ale jakmile se zahájí samosběry, je to známkou, že sezona zavařování je tady....

Zemřel slovenský herec Milan Lasica, zkolaboval přímo na jevišti

Ve věku 81 let zemřel slovenský herec Milan Lasica. Web sme.sk uvedl, že vystupoval se skupinou Bratislava Hot...

Možná neadoptujeme. Příprava s psycholožkou byla škola, říká Viktor Vincze

Viktor Vincze (30) promluvil o plánované adopci dítěte i návštěvách psycholožky, které absolvovali s manželkou Adélou...

Petr Rajchert si změnil příjmení a potřetí se oženil, manželka je těhotná

Zakládající člen kapely Chinaski Petr Hradil (rodným příjmením Rajchert) se v třiapadesáti letech potřetí oženil. Po...

Holanová: Rozvod s Šípem? Do vztahu se nám vloudila mlaďounká chybička

Rozhovor s Marcelou Holanovou vznikal v Chateau Šanov na soustředění s finalisty soutěže Muž roku 2021. Zpěvačka, která...

Zemřel František Nedvěd. Folkové legendě se vrátila rakovina plic

V třiasedmdesáti letech zemřel v neděli folkový muzikant František Nedvěd. Prohrál boj s rakovinou plic. Úmrtí na...