Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Z hovězí čtvrtě získáte spoustu masa na steaky, dušení i pečení

Hovězí maso skýtá mnoho množství využití. Některé partie se hodí na steaky, jiné jsou vhodnější na dušení nebo pečení. Byli jsme se podívat v Amase v Jenči, kde nám mistr bourač Petr Sapara před očima rozporcoval celou hovězí zadní čtvrť.

V Amase se bourají čtvrtě tradičním českým způsobem, ale inspirují se zde i tím, jak postupují ve Francii či v Americe. Za svou si vzali například preciznost, díky níž dokážou z jednoho svalu vyřezat hned několik svébytných partií.

Jednotlivé partie se většinou pojmenovávají po tom, co jejich tvar řezníkům připomíná, takže ze zadní čtvrtě vyřežou i veverku nebo holubičku. Zadní čtvrť se po porážce nechá  pět až sedm dnů odležet, poté se vybourají kusy, které se nechávají dál odležet, stařit nebo zrát mokrou cestou. Vznikne dvanáct chutově rozmanitých partií, jež se hodí na různé úpravy. Které to jsou?

Pupek

Z kusu pupku vzniknou dvě steakové partie, zrcátko a bryndáček neboli flank steak a flap steak.

Bryndáček

Zrcátko

Veverka

Na těle skotu je jí jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí a je z ní steak pro fajnšmekry.

Svíčková

Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.

Svíčková

Nízký roštěnec a T-bone

Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.

T-bone steak

Nízký roštěnec

Vrchní šál

Velmi libový kus masa. Nechává se odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.

Váleček

Ideální partie pro ty, kteří mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.

Váleček

Velký ořech

Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo na rostbíf.

Malý ořech

Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. „Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu – nikdy ho nezkazíte,“ radí František Kšána, vrchní řezník ze společnosti Amaso. 

Malý ořech

Holubička

Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a rostbíf.

Karabáček neboli maso českých řezníků

Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.

Karabáček

Květová špička a spodní šál

Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.

Květová špička

Kližka (zadní)

Do guláše s ní. Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.

Kližka

Autor:
  • Nejčtenější

Jsou nebezpeční či přešlechtění. Evropa zakazuje chov oblíbených psích plemen

25. dubna 2024

Premium Máte doma jezevčíka? Francouzského buldočka? A co třeba pitbulla, rotvajlera nebo nějakého velkého...

Byla dřív jídla v restauracích poctivější? Jak se v minulosti stravovalo

26. dubna 2024

Pivo nebo dršťková polévka za dvě koruny, guláš za šest. K tomu talíře a ubrusy s logem RaJ....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Mráz popálil většinu zahrad. Dřeviny obrazí, uklidňuje přírodní zahradník

26. dubna 2024  8:46

Leckde byly plně rozkvetlé ovocné stromy i keře, případně už dokonce měly malé plůdky. Příroda je...

Slovo „utratit“ bychom neměli vůbec vyslovit, říká otec českých veterinářů

24. dubna 2024

Premium Úroveň péče o nemocná zvířata se rychle blíží běžné „lidské“ medicíně a není zrovna levná. Majitelé...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Dvě gorilí mimina v Zoo Praha jsou úžasná. Mobi se vozí, to menší půjčuje

25. dubna 2024

Dvojnásobná radost z narození zdravých mláďat goril nížinných panuje v Rezervaci Dja Zoo Praha už...

Zrádná krása. Toxiny chrání rostliny před sežráním, člověka mohou zabít

27. dubna 2024

Premium Toxiny v rostlinách je chrání před živočichy, kteří by je chtěli sníst. A ublížit mohou i lidem....

Mráz popálil většinu zahrad. Dřeviny obrazí, uklidňuje přírodní zahradník

26. dubna 2024  8:46

Leckde byly plně rozkvetlé ovocné stromy i keře, případně už dokonce měly malé plůdky. Příroda je...

Byla dřív jídla v restauracích poctivější? Jak se v minulosti stravovalo

26. dubna 2024

Pivo nebo dršťková polévka za dvě koruny, guláš za šest. K tomu talíře a ubrusy s logem RaJ....

Jsou nebezpeční či přešlechtění. Evropa zakazuje chov oblíbených psích plemen

25. dubna 2024

Premium Máte doma jezevčíka? Francouzského buldočka? A co třeba pitbulla, rotvajlera nebo nějakého velkého...

Bývalý fitness trenér Kavalír zrušil asistovanou sebevraždu, manželka je těhotná

Bývalý fitness trenér Jan Kavalír (33) trpí osmým rokem amyotrofickou laterální sklerózou. 19. dubna tohoto roku měl ve...

Herečka Hunter Schaferová potvrdila románek se španělskou zpěvačkou

Americká herečka Hunter Schaferová potvrdila domněnky mnoha jejích fanoušků. A to sice, že před pěti lety opravdu...

Tenistka Markéta Vondroušová se po necelých dvou letech manželství rozvádí

Sedmá hráčka světa a aktuální vítězka nejprestižnějšího turnaje světa Wimbledonu, tenistka Markéta Vondroušová (24), se...

Horňáci versus dolňáci. Víme, čemu muži dávají přednost, a je to překvapení

Ženské tělo je pro muže celkově velmi atraktivní a nabízí jejich očím mnoho zajímavých partií. Největší pozornosti se...

Za vytlačení z linky do Brna musí Student Agency zaplatit náhradu 21 milionů

Společnost Student Agency provozující autobusy a vlaky pod označením RegioJet musí zaplatit bývalému konkurentovi 21...