Z hovězí čtvrtě získáte spoustu masa na steaky, dušení i pečení

aktualizováno 
Hovězí maso skýtá mnoho množství využití. Některé partie se hodí na steaky, jiné jsou vhodnější na dušení nebo pečení. Byli jsme se podívat v Amase v Jenči, kde nám mistr bourač Petr Sapara před očima rozporcoval celou hovězí zadní čtvrť.

V Amase se bourají čtvrtě tradičním českým způsobem, ale inspirují se zde i tím, jak postupují ve Francii či v Americe. Za svou si vzali například preciznost, díky níž dokážou z jednoho svalu vyřezat hned několik svébytných partií.

Jednotlivé partie se většinou pojmenovávají po tom, co jejich tvar řezníkům připomíná, takže ze zadní čtvrtě vyřežou i veverku nebo holubičku. Zadní čtvrť se po porážce nechá  pět až sedm dnů odležet, poté se vybourají kusy, které se nechávají dál odležet, stařit nebo zrát mokrou cestou. Vznikne dvanáct chutově rozmanitých partií, jež se hodí na různé úpravy. Které to jsou?

Pupek

Z kusu pupku vzniknou dvě steakové partie, zrcátko a bryndáček neboli flank steak a flap steak.

Bryndáček

Bryndáček

Zrcátko

Zrcátko

Veverka

Na těle skotu je jí jen půl kila. Má výraznou, až železitou chuť. Řezníci ji pořádně očistí a je z ní steak pro fajnšmekry.

Svíčková

Je po pravé i levé straně páteře, takže v těle není jen jedna, jak si většina lidí myslí. Češi ji často považují za nejhodnotnější maso na steak, možná díky její jemné chuti a křehké struktuře. Když se řekne biftek, mnohým se automaticky vybaví steak ze svíčkové.

Svíčková

Svíčková

Nízký roštěnec a T-bone

Vyřezává se s kostí. Je třeba pořádně začistit všechny záhyby, v nichž by mohla při suchém zrání vzniknout plíseň. V této oblasti se také vyřezává T-bone steak, na kterém je část svíčkové a nízkého roštěnce.

T-bone steak

T-bone steak

Nízký roštěnec

Nízký roštěnec

Vrchní šál

Velmi libový kus masa. Nechává se odležet a v Našem mase z něj pak dělají například tatarák nebo španělské ptáčky.

Váleček

Ideální partie pro ty, kteří mají rádi libovější maso. Díky menšímu podílu tuku je ideální na dušení a omáčky.

Váleček

Váleček

Velký ořech

Libový kus s pevnějším vláknem. Můžete jej použít na tatarák nebo na rostbíf.

Malý ořech

Po svíčkové jedna z nejjemnějších partií. Úspěch zaručí i začátečníkům. „Jestli se chystáte na svůj první steak, sáhněte právě po malém ořechu – nikdy ho nezkazíte,“ radí František Kšána, vrchní řezník ze společnosti Amaso. 

Malý ořech

Malý ořech

Holubička

Tvarem připomíná křídlo holubice, proto se jí říká holubička. Má pevnější, rovnoměrně mramorované vlákno. Hodí se na šťavnaté steaky a rostbíf.

Karabáček neboli maso českých řezníků

Společně s loupanou plecí je to chuťově nejjemnější maso na steak, úplně hladí na jazyku. Přitom má výraznou chuť. Po odležení ve vakuu si žádá pozvolné dušení, pečení nebo vaření.

Karabáček

Karabáček

Květová špička a spodní šál

Květová špička má výrazné tukové krytí, ale díky jemné chuti se v puse přímo rozplývá. Je výborná na steak, ale uvaříte z ní i skvělý tafelspitz.

Květová špička

Květová špička

Kližka (zadní)

Do guláše s ní. Díky vyššímu podílu kolagenu mu dodá intenzivní masitou chuť.

Kližka

Kližka

Autor:

Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Cheesecake a Amuse-Bouche. Slova, která dala v Prostřeno zabrat

Karel Ondrka předváděl v pořadu Prostřeno! soutěžícího s Touretteovým syndromem.

Oblíbená série Prostřeno se vysílá již desátým rokem. V netradičním kulinářském pořadu se k plotně často staví i lidé,...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Další z rubriky

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Co letos chystají hvězdy pro vaši zahradu, domov, kondici i koníčky?

Horoskop pro vaši zahradu, dům, koníčky a kondici pro rok 2019

Každý životní přelom vyžaduje dvě věci: zhodnotit vše, co bylo, a naplánovat to, co bude. Pokud by se navíc ještě...

Akční letáky
Akční letáky

Všechny akční letáky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz