Čtvrtek 2. července 2020, svátek má Patricie
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Čtvrtek 2. července 2020 Patricie

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

aktualizováno 
Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc. Má to být svíčková, hovězí zadní, nebo pupek?

Různé druhy syrových steaků | foto: Pohostinec Karlín

Pokud si chcete doma připravit chutný, šťavnatý a správně propečený steak, celá příprava začíná u nákupu masa. S čím kvalitnějšími surovinami pracujete, tím lepší bude výsledek.

Dobré maso je základ

Nemějte strach a místo po všedním kuřecím nebo vepřovém sáhněte po pořádném kusu hovězího masa. Je považováno nejen za zdravé a výživné, jelikož je velmi bohaté na bílkoviny, ale také za nejkvalitnější maso právě na steaky. A pokud chcete opravdu kvalitu, rozhodně nešetřete – u hovězího to pak platí dvojnásob.

Fotogalerie

„Kvalita masa se může měřit v několika ohledech. Určitě je důležité si dávat pozor nejen na čerstvost, ale i na část hovězího, kterou si vyberete. Dejte přednost pultovému prodeji před baleným masem. V dobrých prodejnách narazíte na řezníky, kteří vám rádi pomohou vybrat vhodný kus masa pro vaše kulinářské umění,“ říká Peter Halák, šéfkuchař Pohostince Karlín, a dodává: „Nebojte se sáhnout po kousku z České republiky, kde jsou skotu velmi příznivě nastaveny podmínky. Přístup na pastvu, kvalita potravy i pravidelné veterinářské prohlídky se na kvalitě masa příznivě projeví. Samozřejmě však můžete zkusit i proslulé argentinské maso. Obecně se nejvíce doporučuje maso z mladých býčků a jalovic.“

Na věku záleží

Maso určené na gril by mělo především vynikat křehkostí. Na té se podílí řada faktorů od vhodného plemene, chovu a krmiva dobytka přes porážku až po zpracování a hlavně dobu zrání masa.

Letní grilování

Čím déle hovězí maso zraje za správných teplotních a vlhkostních podmínek, tím je křehčí. V mase po poražení nastává posmrtná ztuhlost, která se projevuje až čtyři dny po usmrcení zvířete, takže maso můžete jíst hned po poražení zvířete, nebo až po uzrání.

Všímejte si i zabarvení masa, hraje podstatnou roli ve stadiu zrání. Hovězí z mladšího kusu poznáte podle světlejší barvy a jemných svalových vláken na řezu a takové maso je většinou tuhé.

S nevyzrálým masem můžete dělat, co chcete, a steak bude jako podrážka. Kvalitní řeznictví by měla nabízet masa vyzrálá, abyste si mohli vychutnat jeho specifické aroma a jemnost.

Míru vyzrálosti vašeho vybraného kusu hovězího lze určit i pouhým dotykem – po zatlačení prstu do masa by v něm měl zůstat důlek, který nebude klást odpor. Nebojte se stop tuku ve svalovině, ani tenkých linií tuku. Tukem prorostlé (mramorované) maso je správnou volbou. Právě tuk totiž zajišťuje šťavnatost steaku a lahodnou chuť.

Jakmile máte nakoupeno, nezapomeňte na správné skladování. Základem je co nejrychleji po zakoupení uložit maso do chladu. Ideální teplota v lednici by měla být mezi 0 °C a 3 °C. Pro udržení čerstvosti i chuti je vhodné maso zavakuovat. Jestliže takovou možnost nemáte, uložte maso alespoň do uzavíratelné dózy.

Hovězí maso podle druhu

Hovězí maso se dělí zejména na zadní a přední. Vzhledem ke kvalitě se většinou na steaky používá maso z hovězího zadního, které pochází obecně z větších svalů, čímž dostává svou výtečnou jemnost. Naopak hovězí přední maso je zejména z oblastí s méně svaly.

Podle druhu použitého masa se můžete setkat s nejrůznějším pojmenováním steaku. Šéfkuchař Halák připravil malého průvodce nejoblíbenějšími kusy vhodnými na steaky.

  • Svíčková (Filletmignon) – Libový a šťavnatý plátek steaku z hovězí svíčkové. Je to pruh svaloviny pod páteří (roštěncem), nejlahodnější, a tedy i nejdražší část hovězího.
  • Vysoký roštěnec (Rib Eye steak) – Steak z vysokého roštěnce,je prorostlý tukem, a tedy je nejšťavnatějším hovězím. Vysoký roštěnec je hned po svíčkové nejměkčí část hovězího.
  • Nízký roštěnec (Striploin steak) – Libový kousek šťavnatého masa, který se dá krájet i na větší plátky.
  • Zadní kýta (Rumpsteak) – Steak ze zadního hovězího masa, z květové špičky. Je libový, ale není tak moc šťavnatý.
  • Zadní kýta (Ball tip) – Ćást z předku zadní kýty, u nás známá pod názvem „ořech“. Je ze tří částí svaloviny, které se od sebe oddělují. Pokud je maso perfektně vyzrálé a odleželé, hodí se i na steak.
  • Hovězí pupek (Flank steak) – Dlouhý, plochý a libový plátek masa ze spodních břišních svalů. Je alternativou hanger steaku. Nejlepší flank steaky mají jasně červenou barvu.
  • Hovězí veverka (Hanger steak) – Výtečný kus masa na grilování, který pochází ze svalového úponu bránice. U nás se někdy nazývá „veverka“ nebo „řeznická panenka“.
  • T-bone steak – Jsou to dva různé druhy masa: nízký roštěnec a svíčková, které jsou přichycené zvlášť na každé straně hřbetní kosti. Je to nejlepší kus masa vůbec.
  • Hovězí krk (ChuckRoll) – Přední hovězí maso, je optimálně prorostlé tukem a nabízí širokou škálu kuchyňského zpracování. V poslední době je vyhledávanou lahůdkou ke grilování.

Pokud si nejste jistí, jaké maso zvolit při vašem domácím grilování, ochutnejte ho nejdříve v dobré steakové restauraci a při vašich domácích pokusech pak budete vědět, jakým směrem se ubírat.

Autoři:

Pošlete fotografii z grilování s receptem a hrajte o gril a další ceny

Ryby jsou pro grilování vděčnou surovinou.

V rámci speciální přílohy Grilování vyhlašujeme soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte...

Rychlé špízy ozvláštněte libanonským kořením v marinádě

Špízy ugrilujete z jakéhokoliv masa, podávají se s pita chlebem a dipem.

Libanonská kuchyně je poměrně pestrá, jen si na ni musíte zvyknout. Ale netřeba kvůli ní jezdit...

Hovězí pupek je hvězdou letních grilů. Zkuste jej s grilovanou cibulkou

Hovězí pupek s grilovanými brambory a cibulí se smetanovým dipem

Grilování pupku, tedy flank steaku, je cestou, jak si vychutnat kvalitní hovězí maso a přitom se...

Karbanátky na grilu mohou být svěží a rychlé. Odlehčete je zeleninou

Karbanátky odlehčené dávkou zeleniny

I mleté maso může chutnat jako z ráje. Uvedený recept na karbanátky odlehčený zeleninou zazněl...

Necpěte se masem. Grilovanou zeleninu jen lehce „okořeňte“ steakem

Grilovaná paprika na briošce s kozím sýrem

Není třeba se při grilování přecpat masem a zajídat jen tak chlebem. Podstatnou částí pokrmu může...

Pohlreich se vrací na obrazovky s grilováním steaků. Na řadě je T-bone

T-bone steak s gremolatou

VIDEO Primácký pořad Rozpal to, šéfe! se šéfkuchařem Zdeňkem Pohlreichem zahájil prvním dílem svoji jarní...

Makrela je u nás nedoceněná ryba. Pohlreich ukáže, jak na ni

Makrela s petrželovou marinádou s opékaným bramborem s šalotkou

VIDEO Zdeněk Pohlreich ve své sérii Rozpal to šéfe ve Španělsku! na Primě opět používá místní produkty....

  • Nejčtenější

Zase jsem se naučil líp počítat, řekl ke koronakrizi v Rozstřelu Pohlreich

V centru metropole má tři podniky, takže o tom, jak se na restauračním podnikání v Praze projevila opatření proti...

Pěstujte užitečné rostliny. Odpudí mšice či klíšťata a přilákají opylovače

Vaše zahrádka je domácí ráj, i kdyby to měl být jen balkon či terasa. Osázejte ji rostlinami, které ji nejen zkrášlí,...

Zahrada jako nudle, která si na nic nehraje, a přitom jí nic nechybí

Soutěž Paní Irena se spolu s manželem přestěhovala na důchod z městské řadovky do vesnického řadového domku na jižní Moravě s...

Houboví profesionálové. Živí je sběr či pěstování i samotní houbaři

Premium Napadlo vás někdy, že práce s houbami může někoho opravdu živit? Zeptali jsme se těch, jimž se houby staly zaměstnáním...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Šest plus jeden způsob, jak můžete využít chleba jinak než jako jídlo

Chléb je obdivuhodná potravina. Nejen že si na něm pochutnáte, ale využijete ho i zcela nezvyklým a nečekaným způsobem.

Na podzim může přijít katastrofa, varuje bývalý viceguvernér centrální banky

Premium Patří mezi nejtalentovanější a nejznámější ekonomy v Česku. V pouhých 32 letech se stal viceguvernérem České národní...

Velké srovnání cen zubařských zákroků. V regionech se liší i o tisíce

Premium Stomatologie je už léta oborem, v němž pacienti musí hodně platit. Pomalu se to ale mění. Akutní péče je díky větší...

Radit lidem, aby během pandemie seděli doma, byla chyba, říká Pavel Pafko

Premium Zdůrazňuje, že není žádný king, ani se nepovažuje za mimořádně talentovaného. Pavel Pafko prý jen pracoval víc než...

  • Další z rubriky

Slunce v rozpáleném domě nemusíte krotit klimatizací. Dejte šanci zastínění

Premium Léto a sluneční paprsky milujeme, přesto se v kalužích potu koupat nechceme. V překvapivě vyhřátém domově s okny...

Šest plus jeden způsob, jak můžete využít chleba jinak než jako jídlo

Chléb je obdivuhodná potravina. Nejen že si na něm pochutnáte, ale využijete ho i zcela nezvyklým a nečekaným způsobem.

Karbanátky na grilu mohou být svěží a rychlé. Odlehčete je zeleninou

I mleté maso může chutnat jako z ráje. Uvedený recept na karbanátky odlehčený zeleninou zazněl dokonce na divadelním...

KVÍZ: Po ledových stopách zmrzliny, od Nera po současnost

Zmrzlina. Ledová osvěžující pochoutka, která má trochu zamotanou historii plnou nejrůznějších prvenství, láká nejednoho...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Na podzim může přijít katastrofa, varuje bývalý viceguvernér centrální banky

Premium Patří mezi nejtalentovanější a nejznámější ekonomy v Česku. V pouhých 32 letech se stal viceguvernérem České národní...

Výpadek systémů T-Mobilu pokračuje. Operátor přestal účtovat mobilní data

Už téměř 24 hodin nefungují T-Mobilu interní systémy. Podle operátora si náprava vyžádá desítky hodin. Problém nastal v...

O novém vztahu jsem svého manžela informovala, říká Světlana Witowská

Moderátorka Světlana Witowská (47) kromě konce v hlavních zpravodajských pořadech České televize řeší také nový vztah....

Čtyři sexuální polohy, které muži doslova zbožňují a vy se nenadřete

Sex, mocný „nástroj” lidského života. Ač mnozí tvrdí, že je přeceňovaný, opak je pravdou. I přesto tu a tam nastane...

Bývalá pornoherečka Mia Khalifa žádá stažení videí. Fanoušci sepsali petici

Fanoušci bývalé pornoherečky jménem Mia Khalifa (27) požadují v nové petici, aby byla z internetu stažena veškerá videa...