Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

aktualizováno 
Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle něj je hlavní naložit maso s bylinkami pár hodin předem a hlavně si promyslet, kolik lidí a v jakém složení přijde, abyste mohli rychle nakrmit hladovce a dopřáli potěšení i těm, kdo jsou ochotni chvíli počkat.

„Já jsem velký zastánce grilování na uhlí, protože jinak si můžu maso klidně udělat v troubě nebo na pánvi. Bude taky dobré, ale z uhlí to má přece jenom jinou chuť,“ popisuje. A hlavně je podle něj grilování obřad, kdy se člověk setkává s přáteli, sedí, povídá, baví se.

Fotogalerie

„Já osobně nemusím moc brikety. Ony se sice pěkně rozhoří, ale pak se rozpadnou na popel. Kdežto klasické dřevěné uhlí rychle rozpálíte a když skončíte grilování, můžete uzavřít přívody vzduchu, oheň uhasíte a uhlí klidně použijete pro další grilování,“ radí. Přitom je možné si vybírat i šarže uhlí – pro větší grily větší kusy, pro menší menší kusy.

Drobné uhlí David neradí používat, protože hoří až příliš rychle a je třeba ho neustále přisypávat. A chemické podpalovače považuje za zbytečné, když je možné poradit si s horkovzdušnou pistolí bez jakýchkoliv dalších pomůcek, což krásně vidíte na prvním videu. A když je gril rozpálený, stačí oškrábat mřížku ocelovým kartáčem od hrubých nečistot a staré tuky se vypálí.

Nemusíte podle něj používat jen ten nejprostornější gril. I na menší ploše uděláte pohoštění pro hodně přátel, samozřejmě když nepořádáte party pro dvacet lidí. „Já jsem si například pořídil malé stolní vajíčko, které má dobrou možnost regulace teploty, takže je možné v něm péct i větší kusy masa, drží teplotu, mám ho tady na stole, dobře se na něj dosáhne a úplně stačí,“ doporučuje.

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku a pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Pak je podle něj dobré správně vybrat maso. Když hodíte na na gril českou roštěnku, je to sázka do loterie. Ve většině případů bude tuhá jako podrážka, protože z toho, co se koupí v řeznictví, nemůžete většinou dobrý steak udělat. 

Je to tím, že z jatek jde maso přímo na pulty. „Kdo chce dobré hovězí za rozumnou cenu, ať zkusí pupek z uleželého kusu. Přitom ho koupíte třeba v Makru do 250 korun za kilo, za což nekoupíte ani tu českou roštěnku,“ říká. „A kupovat dobrou svíčkovou za tisíc korun? Proč?“ ptá se.

Stejně tak jsou rozdíly i v cenách vepřového. Mezi běžnou vepřovou krkovicí a krkovicí z přeštíka nebo i iberijského prasete jsou cenové rozdíly, ale ne tak radikální jako u hovězího masa. A pak už záleží na zvážení každého, jaké chuti dává přednost a kolik chce do grilovačky investovat.

Není špatné přes noc maso naložit, ale jenom lehce. Přidat mu jen lehkou bylinkovou chuť. Přidat pepř, bylinky, případně česnek, jen slabě potřít olejem. Než ho pak položíte na gril, bylinky i česnek sundejte, jinak by při grilování zhořkly.

Letní grilování

Podle Radka Davida je třeba dávat pozor při grilování ryb. Pro méně zkušené kuchaře je asi nejlepší zvolit lososa, který je tučný, a tedy odolnější proti vysušení. Zato u oblíbeného pstruha se doporučuje nedělat u grilování nic jiného, nerozptylovat se jinou prací, aby se nestačil vysušit.

Na druhém videu je při porcování kuřete vidět, jak je lehce možné rozprostřít fáze grilování na rychle připravené kusy a ty, které potřebují delší čas. Bleskově připravíte například křidýlka, můžete přihodit klobásky nebo medailonky a těmi nakrmíte největší hladovce. 

Když pak přidáte na gril třeba krkovičku vcelku nebo kuřecí prsa na kosti, bude to trvat sice déle, ale budete mít připravenou druhou fázi, když už pomalu strávníkům opět začne vyhládat.

Autor:

Spěch je pro přípravu steaků smrtící, míní šéfkuchař Volšička

Jan Volšička z Pohostince Monarch

Vede Pohostinec Monarch v Praze, který se pyšní zvláště vyzrálými hovězími steaky. Přesto...

Pohlreich se pustil do hovězího pupku. Vyšperkoval ho cibulovou marmeládou

Flank steak s rajčaty a cibulovou marmeládou

VIDEO Zatímco běžné steaky jako rib eye nebo nízký roštěnec se dávají na gril nakrájené proti vláknu, u...

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

VIDEO Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Čtenářské recepty: steak s brusinkovou omáčkou, pizza i špíz se zeleninou

Proces grilování hamburgeru

Máme tu další díl čtenářských receptů ze soutěže o kontaktní grily a udicí pistoli. V dnešní...


Nejčtenější

Čápi hledají hraboše jako ve frontě před obchodem, žabích lahůdek je málo

Obrovská hejna čítající až 200 čápů obsadila v těchto dnech pole na střední...

Překvapila vás obří hejna čápů, která se začala shromažďovat na polích na Moravě a začala se živit hraboši? Podle...

Bambus vám vyroste rychle. Jen dejte pozor, aby se nevymkl z rukou

Bambus patří do každé zahrady s japonskými prvky.

Tato elegantní okrasná tráva je jako stvořená pro netrpělivé zahradníky. Bambus během několika let dokáže prostoupit...

Jsou soběstační v ovoci a zelenině a kvetoucí zahrada jim dělá radost

Opečovávaná okrasná část zahrady na podzim, plná barev.

Cesta z města. Alespoň na důchod. To je příběh zahrádky paní Věry, která se v důchodovém věku přesunula spolu s...

Zahrada v Podkrušnohoří, s láskou vydupaná z kamení a bojující se suchem

Maminčina zahrádka v Podkrušnohoří, v téměř 700 metrech n.m. Do soutěže ji...

Podkrušnohorskou zahrádku paní Jarmily byste našli ve svažitém terénu, v místech, kde dřív stávalo několik domů. Každou...

První glóbus vyrobil náhodou, teď Brit prodává unikátní díla za miliony

Peter Bellerby ve svém studiu vyrábějícím glóby

Brit Peter Bellerby chtěl před lety darovat svému otci ke kulatinám glóbus. S nabídkou na trhu však nebyl spokojený, a...

Další z rubriky

Planeta se otepluje, ale je to industrializací? Ptá se vědec z Bernu

Výbuchy sopek na začátku 19. století byly příčinou malé doby ledové v Evropě.

Podle výzkumů, které vedl Stefan Brönnimann, je velmi těžké porovnávat současné změny klimatu s dobou před začátkem...

Mými kavárnami zlepším život na severu Čech, tvrdí podnikatel

Koncept bister, který rozjel Jan Hawelka.

Jan Hawelka je typický selfmademan. Ač je původní profesí stavařský projektant, neopustil ho sen vytvořit síť kaváren,...

Svratecký guláš, líčka a hodolanská omáčka. Ochutnejte regionální speciality

Rybí polévka s opečenou houskou

Maso je základem většiny oblíbených regionálních pochoutek. Třeba na Vysočině milují svratecký guláš, na Liberecku zase...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Najdete na iDNES.cz