Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

aktualizováno 
Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká Pavel Holeček, šéf řezníků z Globusu. Doporučuje i telecí, různé šašliky, básní o chuti plecka, které ovšem musí být „říznuté“ tak, aby se z něj udělaly plátky na gril.

„U nás připravujeme na gril hlavně červená masa, tedy vepřové a hovězí, které je nejlepší z mladých býčků,“ popisuje Holeček. Jde podle něj o to, aby bylo připravené na gril tím, že správný řezník uřízne plátek alespoň dva centimetry silný. Navíc hlavně u hovězího je důležité, aby bylo dostatečně uleželé.

Fotogalerie

Připomíná, že častý problém se skrývá takzvaně „za vidličkou“. Dobré maso je ideální ogrilovat pár minut  po každé straně a pak ho nechat odpočinout. 

Ale je třeba nezapomenout maso před grilováním natemperovat, tedy vytáhnout z lednice včas a nechat ho „zteplat“ do pokojové teploty, aby se vyhnulo teplotnímu šoku, který by ho znehodnotil.

Odpočinutí zase přispívá k tomu, aby se šťáva z pečeného masa mohla zase „vrátit“ zpět do tkáně a při krájení nevytekla ven. „A ještě jedno bych chtěl vzkázat lidem. Zdejší posedlost po co nejlibovějším masu určitě nepřispívá tomu, aby si mohli dobře pochutnat. Protože to, že tuk je nositelem chuti, je neoddiskutovatelné, a dobré maso musí mít určité procento tuku, aby bylo chuťově zajímavé,“ vzkazuje řezník.

Kuřecí musí být skrz

Je rozhodně důležité jinak se chovat k hovězímu a jiank ke kuřecímu masu. Zatímco hovězí lze propékat stylem raw, tedy do krvava, kuřecí maso nesmíte odbýt stylem „SSS-SSS“ - minutku z každé strany. Abyste vyloučili nebezpečí salmonely, musíte maso propéct alespoň zhruba na 80 °C. 

Letní grilování

To spolehlivě poznáte díky vpichovacím teploměrům, které dnes už koupíte za pár stokorun. Důležité je to hlavně u větších kousků masa, třeba když pečete celé kuře, krkovičku nebo roastbeef.

Jinak u hovězího jsou teploty daleko nižší – například u jemně propečeného, tedy rare, stačí teploty kolem 52 °C, a u nás nejoblíbenějšího medium je to 60 °C.

„U nás také staříme hovězí mokrou cestou, tedy ve vakuu. Pro sušení ve visu suchou metodou bohužel nemáme dostatek prostoru, ale i tato metoda dává vynikající výsledky. Ostatně takto se upravuje i maso, které se lodí dováží ze zahraničí. 

Pro naše zákazníky je výhodou to, že si koupí kvalitní hovězí z českých chovů za dobrou cenu. Sice neprodáváme maso s příběhem, jak se často říká, ale zato tak, aby si ho mohl cenově dovolit každý,“ zdůrazňuje řezník.

Jaké druhy vybrat

„Na gril v podstatě můžete dát všechno, jen se k tomu musí správně přistoupit. Když si koupíte kuře nebo krkovici, je to tak trochu fádní. Osobně bych se nebál zvolit třeba jehněčí nebo telecí, udělat šašlik, špíz. Prostě něco méně obvyklého, abyste zažili nové chutě, což přispěje k náladě u grilování. To je také důležité,“ říká řezník.

Kdo se chystá mlít maso na burger, měl by vybrat výřez s přirozeným obsahem tuku kolem 10–12 procent, ale ne třeba maso z kližky, kde je větší poměr vazivových tkání. Takovým masem je například krk.

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku a pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Grilovaný bůček
Marinované kuře pečené „naplacato“

První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Na klasický karbanátek by řezník namíchal 30 % hovězího a zbytek vepřového. „V tom vepřovém klidně namíchejte i něco tučnějšího, třeba plec s přilehlým tukem nebo přimíchat kousek bůčku,“ doporučuje Holeček.

Mnoho lidí se pokouší využít i velmi libovou vepřovou pečeni, někdy také nazývanou karé. „Grilování vepřové pečeně je samozřejmě možné, ale rozhodně bych doporučil, aby vám řezník udělal na gril speciální řez, protože to jádro samotné je velmi chuťově ploché a jakmile ho propečete, je tvrdé,“ upozorňuje odborník.

Daleko lepší je grilovat kotletu, kde zůstává i kousek masa z boku, ideálně i s kostí. Taková kotleta je ideálně připravená i s tukovým krytím a tím, že jsou na ní různé druhy masa, má daleko lepší chuť. Abyste se nemuseli bát, že se na grilu nepropeče, není problém maso u kosti proříznout, aby se teplo dostalo všude.

Autor:

Rib eye, striploin, rump, flank, hanger. Který steak je nejlepší?

Různé druhy syrových steaků

Máte chuť ugrilovat si doma pořádný steak, ale nevíte, jaké maso vybrat? Vždyť možností je tak moc....

Gyros naležato i roastbeef. Známe vítěze soutěže o kontaktní grily.

Ideální náplň do sendviče

Soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli je u konce. Naše odborná komise vybrala tři vítěze, což...

Poslední recepty v soutěži o grily. Miniburgery i grilovaná chobotnice

Miniburgery podle Ivety Martinovské

V sobotu 30. června končí naše soutěž o kontaktní grily a udicí pistoli Sage. Tentokrát se ve...

Češi grilují rádi a špatně, neumí vybrat ani maso, říká Pohlreich

Vlevo správný T-bone steak, vpravo kus masa, který za T-bone steak někteří "řezníci" jen vydávají.

VIDEO Vždycky je lepší maso z býka než z krávy, víc si pochutnáte na odleželém mase než na čerstvém a...

Ke grilované krkovičce radí Pohlreich restovanou cibuli s bylinkami

A je naservírováno: opečené krajíce chleba potřené česnekem, s vrstvičkou...

VIDEO Vepřová krkovička, královna grilovacích párty. Variant, v čem ji před grilováním namarinovat,...

Devět pravidel při grilování. Stačí je dodržet a nemůžete se splést

Takto by mělo vypadat správně rozpálené uhlí.

VIDEO Grilovací sezona už naplno propukla a možná i ti, kdo jsou v tomto oboru naprostí nováčci, se také...

Maso klidně marinujte, ale neutopte ho v oleji, radí šéfkuchař

Zatímco krkovička se ještě dopéká, kuřecí prsa už budou hotová. Aby byla...

VIDEO Šéfkuchař Radek David soudí, že z grilování se někdy dělá větší věda, než ve skutečnosti je. Podle...


Nejčtenější

V Africe vyfotili vzácného černého levharta. Prvního po 110 letech

Britský fotograf Will Burrard-Lucas zachytil v keňském parku Laikipia...

Britskému fotografovi Willu Burrardovi - Lucasovi se v Africe povedl náramný kousek. Podařilo se mu vyfotit vzácného...

Co s uštěkaným psem? Ať se s ním mazlí ti, na které štěká, radí odborník

Rudolf Desenský se seznamuje s brabantíkem Edou rodiny Lucie Benešové.

Ukočírovat domácnost se čtyřmi dětmi, čtyřmi psy a dvěma kočkami není pro vytíženou herečku Lucii Benešovou jen tak....

Opravdu slovo robot vymyslel Čapek? Co o robotech vůbec víte? Otestujte se

Sophia je inteligentní humanoidní robot vyvinutý v roce 2016 společností...

Nejmodernější technologie jsou nedílnou součástí 21.století, roboti postupně pronikají do našich každodenních životů,...

Český kuchař si vyzkoušel, jak se vaří v nejlepší restauraci na světě

Stát se součástí týmu kuchaře a gastronomického vizionáře Reného Redzepiho (na...

Dva měsíce dřiny v kuchařském nebi. V restauraci, která byla čtyřikrát vyhlášena jako nejlepší na světě podle slavného...

Sázejte původní druhy dřevin, jinak ptáci nebudou mít co do zobáku

Kvetoucí dřišťál obecný - náš původní druh - je zdrojem potravy jak pro hmyz....

Ptáci ve městech strádají kvůli sázení exotických dřevin v parcích. Ty totiž vytlačují původní druhy, které jsou...

Další z rubriky

Tajemství zrání křehkého steaku: teplota, vlhkost a proudění vzduchu

Steaky po vysušení sice mění barvu, ale jsou daleko křehčí.

Suché zrání neboli staření steakových partií, během něhož maso několik týdnů odpočívá ve speciálních podmínkách, je pro...

Galerie mizejícího světa, který už vaše děti nebudou pamatovat

Legendární česká motorka Pionýr, známá pod přezdívkou fichtl, znovu ožívá. Při...

S těmito věcmi jste se ještě nedávno běžně potkávali, ale vaše děti už je nebudou znát. Svět se mění rychleji, než si...

Čeští kuchaři uspěli na soutěži v Lyonu. Vyzkoušejte jejich recepty

Český národní kulinářský tým nadšený z vítězství. V Lyonu, kde jsou kuchaři za...

Český národní tým uspěl na světovém kuchařském klání v Lyonu, kde se utkalo 12 špičkových kulinářských týmů z celého...

Najdete na iDNES.cz