Středa 23. června 2021, svátek má Zdeňka
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 23. června 2021 Zdeňka

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká Pavel Holeček, šéf řezníků z Globusu. Doporučuje i telecí, různé šašliky, básní o chuti plecka, které ovšem musí být „říznuté“ tak, aby se z něj udělaly plátky na gril.

„U nás připravujeme na gril hlavně červená masa, tedy vepřové a hovězí, které je nejlepší z mladých býčků,“ popisuje Holeček. Jde podle něj o to, aby bylo připravené na gril tím, že správný řezník uřízne plátek alespoň dva centimetry silný. Navíc hlavně u hovězího je důležité, aby bylo dostatečně uleželé.

Fotogalerie

Připomíná, že častý problém se skrývá takzvaně „za vidličkou“. Dobré maso je ideální ogrilovat pár minut  po každé straně a pak ho nechat odpočinout. 

Ale je třeba nezapomenout maso před grilováním natemperovat, tedy vytáhnout z lednice včas a nechat ho „zteplat“ do pokojové teploty, aby se vyhnulo teplotnímu šoku, který by ho znehodnotil.

Odpočinutí zase přispívá k tomu, aby se šťáva z pečeného masa mohla zase „vrátit“ zpět do tkáně a při krájení nevytekla ven. „A ještě jedno bych chtěl vzkázat lidem. Zdejší posedlost po co nejlibovějším masu určitě nepřispívá tomu, aby si mohli dobře pochutnat. Protože to, že tuk je nositelem chuti, je neoddiskutovatelné, a dobré maso musí mít určité procento tuku, aby bylo chuťově zajímavé,“ vzkazuje řezník.

Kuřecí musí být skrz

Je rozhodně důležité jinak se chovat k hovězímu a jiank ke kuřecímu masu. Zatímco hovězí lze propékat stylem raw, tedy do krvava, kuřecí maso nesmíte odbýt stylem „SSS-SSS“ - minutku z každé strany. Abyste vyloučili nebezpečí salmonely, musíte maso propéct alespoň zhruba na 80 °C. 

Letní grilování

To spolehlivě poznáte díky vpichovacím teploměrům, které dnes už koupíte za pár stokorun. Důležité je to hlavně u větších kousků masa, třeba když pečete celé kuře, krkovičku nebo roastbeef.

Jinak u hovězího jsou teploty daleko nižší – například u jemně propečeného, tedy rare, stačí teploty kolem 52 °C, a u nás nejoblíbenějšího medium je to 60 °C.

„U nás také staříme hovězí mokrou cestou, tedy ve vakuu. Pro sušení ve visu suchou metodou bohužel nemáme dostatek prostoru, ale i tato metoda dává vynikající výsledky. Ostatně takto se upravuje i maso, které se lodí dováží ze zahraničí. 

Pro naše zákazníky je výhodou to, že si koupí kvalitní hovězí z českých chovů za dobrou cenu. Sice neprodáváme maso s příběhem, jak se často říká, ale zato tak, aby si ho mohl cenově dovolit každý,“ zdůrazňuje řezník.

Jaké druhy vybrat

„Na gril v podstatě můžete dát všechno, jen se k tomu musí správně přistoupit. Když si koupíte kuře nebo krkovici, je to tak trochu fádní. Osobně bych se nebál zvolit třeba jehněčí nebo telecí, udělat šašlik, špíz. Prostě něco méně obvyklého, abyste zažili nové chutě, což přispěje k náladě u grilování. To je také důležité,“ říká řezník.

Kdo se chystá mlít maso na burger, měl by vybrat výřez s přirozeným obsahem tuku kolem 10–12 procent, ale ne třeba maso z kližky, kde je větší poměr vazivových tkání. Takovým masem je například krk.

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku a pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Grilovaný bůček
Marinované kuře pečené „naplacato“

První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Na klasický karbanátek by řezník namíchal 30 % hovězího a zbytek vepřového. „V tom vepřovém klidně namíchejte i něco tučnějšího, třeba plec s přilehlým tukem nebo přimíchat kousek bůčku,“ doporučuje Holeček.

Mnoho lidí se pokouší využít i velmi libovou vepřovou pečeni, někdy také nazývanou karé. „Grilování vepřové pečeně je samozřejmě možné, ale rozhodně bych doporučil, aby vám řezník udělal na gril speciální řez, protože to jádro samotné je velmi chuťově ploché a jakmile ho propečete, je tvrdé,“ upozorňuje odborník.

Daleko lepší je grilovat kotletu, kde zůstává i kousek masa z boku, ideálně i s kostí. Taková kotleta je ideálně připravená i s tukovým krytím a tím, že jsou na ní různé druhy masa, má daleko lepší chuť. Abyste se nemuseli bát, že se na grilu nepropeče, není problém maso u kosti proříznout, aby se teplo dostalo všude.

Autor:

První zásada při grilování kuřecího masa: po řezu musí vytékat čirá šťáva

Doma grilované kuře nemá konkurenci, takové u stánku nekoupíte. Celý fígl...

Příprava grilovaných jídel má svá specifika. Zvláště jde-li o kuřecí maso. To musí být dostatečně...

Pohlreich rožnil „dvojitou“ vepřovou pečeni, učil pracovat s provázkem

Zdeněk Pohloreich natáčel ve známých kulisách na statku.

VIDEO Zdeněk Pohlreich to opět začal rozpalovat. V prvním díle jarní série Rozpal to, šéfe! rožnil...

Známe vítěze soutěžního grilu. Nejlepší známku měl recept na pověšené kuře

Kuře „à la Spider-Man“

Soutěž Celé prázdniny jste posílali fotografie a recepty pokrmů z grilu. Nejlepší z nich jsme postupně...

Karbanátky na grilu mohou být svěží a rychlé. Odlehčete je zeleninou

Karbanátky odlehčené dávkou zeleniny

I mleté maso může chutnat jako z ráje. Uvedený recept na karbanátky odlehčený zeleninou zazněl...

Hovězí pupek je hvězdou letních grilů. Zkuste jej s grilovanou cibulkou

Hovězí pupek s grilovanými brambory a cibulí se smetanovým dipem

Grilování pupku, tedy flank steaku, je cestou, jak si vychutnat kvalitní hovězí maso a přitom se...

  • Nejčtenější

Na malinkém pozemku vykouzlili zelený dvorek jako z nouze ctnost

Soutěž Téměř se rozpakuje svému dlouhé roky opečovávanému miniaturnímu pozemku u domu říkat zahrada, spíš je to zelený dvorek....

Zahradu začali budovat na štěrku průmyslového areálu. Proměny nelitují

Soutěž Před osmnácti lety paní Lenka s manželem koupili středně velký areál na periferii Prahy jako prostor vhodný k jejich...

Proč malí psi bývají agresivní vzteklouni

Premium Drsné chování obvykle čekáme spíš od rotvajlera či pitbula než od čivavy, opak ale bývá pravdou. Právě malí psi do...

Drobné pomůcky při grilovačce zpříjemní práci. Pak si ji můžete užívat

Léto a s ním spojená sezona grilování je ideálním časem na doplnění grilovacích pomocníků. Dokonalá grilovačka se...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Domácí pastrami na grilu je pro trpělivé. Nakládáte ho skoro týden

Hovězí hrudí naložte už v pondělí a v sobotu budete mít hotovo. Pastrami potřebuje trochu více času, aby bylo skutečně...

Feri odešel s kryptoměnou za 3 miliony. Za peníze z mandátu, tvrdí

Premium Bývalý poslanec Dominik Feri stihl od začátku letošního roku do konce květnu nakoupit kryptoměnu v hodnotě přes 3...

Sledujeme začátek rituální sebevraždy lidstva, říká Čech s IQ 206

Premium Je jedním z nejchytřejších Čechů, ale jako robot nepůsobí. Při osobním setkání je Karel Kostka, vzděláním učitel,...

Z dětství jsem si nesla zranění, rodinu chceme, říká Gregor Brzobohatá

Premium Vítězka Miss World, topmodelka, zakladatelka nadace a influencerka Taťána Gregor Brzobohatá přijala další výzvu: právě...

  • Další z rubriky

Bábovka na grilu? Pro Ivetu Fabešovou to není žádný problém

Cukrářka Iveta Fabešová v dalším dílu show Zdeňka Pohlreicha Rozpal to, šéfe! přijala výzvu, jak si poradit na grilu s...

Domácí pastrami na grilu je pro trpělivé. Nakládáte ho skoro týden

Hovězí hrudí naložte už v pondělí a v sobotu budete mít hotovo. Pastrami potřebuje trochu více času, aby bylo skutečně...

Drobné pomůcky při grilovačce zpříjemní práci. Pak si ji můžete užívat

Léto a s ním spojená sezona grilování je ideálním časem na doplnění grilovacích pomocníků. Dokonalá grilovačka se...

Lichořeřišnice, přírodní antibiotikum i kvetoucí krasavice do salátů

Lichořeřišnici se vyplatí pěstovat, na zahradě i v truhlíku. Už je po zmrzlých, takže ji lze vysévat přímo do půdy či...

Primark v Praze otevřel: fronta až od koně, hasiči lidi ve vedru kropili

S ročním zpožděním způsobeným koronavirovými restrikcemi se na Václavském náměstí otevřela pobočka irského řetězce s...

Nabídka lokálních potravin za hranicemi vyrazí dech, v Česku rozhoduje cena

Je všední letní den v bavorském příhraničí na německé straně Šumavy. Česká rodina si právě nakoupila v supermarketové...

Dojemné parte Šafránkové. Nikde mě nehledejte, jsem všude, také tedy ve vás

Pozůstalí po herečce Libuši Šafránkové ve čtvrtek zveřejnili netradiční smuteční oznámení. Dominuje mu černobílá...

Václav Kopta se pochlubil dcerami. Obě jsou pescetariánky

Václav Kopta se coby pyšný tatínek pochlubil dcerami Františkou a Janou. Společně dorazili do primácké Show Jana...

Kdo vám dovolil fotit? A my, že jsme tady doma. Takhle odcházeli Sověti

Před třiceti lety odešli z bývalé ČSFR poslední sovětští vojáci. Jejich odchod zachytila ale jen hrstka dokumentaristů....