Úterý 27. září 2022, svátek má Jonáš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 27. září 2022 Jonáš

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak nových chutí, říká Pavel Holeček, šéf řezníků z Globusu. Doporučuje i telecí, různé šašliky, básní o chuti plecka, které ovšem musí být „říznuté“ tak, aby se z něj udělaly plátky na gril.

„U nás připravujeme na gril hlavně červená masa, tedy vepřové a hovězí, které je nejlepší z mladých býčků,“ popisuje Holeček. Jde podle něj o to, aby bylo připravené na gril tím, že správný řezník uřízne plátek alespoň dva centimetry silný. Navíc hlavně u hovězího je důležité, aby bylo dostatečně uleželé.

Připomíná, že častý problém se skrývá takzvaně „za vidličkou“. Dobré maso je ideální ogrilovat pár minut  po každé straně a pak ho nechat odpočinout. 

Ale je třeba nezapomenout maso před grilováním natemperovat, tedy vytáhnout z lednice včas a nechat ho „zteplat“ do pokojové teploty, aby se vyhnulo teplotnímu šoku, který by ho znehodnotil.

Odpočinutí zase přispívá k tomu, aby se šťáva z pečeného masa mohla zase „vrátit“ zpět do tkáně a při krájení nevytekla ven. „A ještě jedno bych chtěl vzkázat lidem. Zdejší posedlost po co nejlibovějším masu určitě nepřispívá tomu, aby si mohli dobře pochutnat. Protože to, že tuk je nositelem chuti, je neoddiskutovatelné, a dobré maso musí mít určité procento tuku, aby bylo chuťově zajímavé,“ vzkazuje řezník.

Kuřecí musí být skrz

Je rozhodně důležité jinak se chovat k hovězímu a jiank ke kuřecímu masu. Zatímco hovězí lze propékat stylem raw, tedy do krvava, kuřecí maso nesmíte odbýt stylem „SSS-SSS“ - minutku z každé strany. Abyste vyloučili nebezpečí salmonely, musíte maso propéct alespoň zhruba na 80 °C. 

Letní grilování

To spolehlivě poznáte díky vpichovacím teploměrům, které dnes už koupíte za pár stokorun. Důležité je to hlavně u větších kousků masa, třeba když pečete celé kuře, krkovičku nebo roastbeef.

Jinak u hovězího jsou teploty daleko nižší – například u jemně propečeného, tedy rare, stačí teploty kolem 52 °C, a u nás nejoblíbenějšího medium je to 60 °C.

„U nás také staříme hovězí mokrou cestou, tedy ve vakuu. Pro sušení ve visu suchou metodou bohužel nemáme dostatek prostoru, ale i tato metoda dává vynikající výsledky. Ostatně takto se upravuje i maso, které se lodí dováží ze zahraničí. 

Pro naše zákazníky je výhodou to, že si koupí kvalitní hovězí z českých chovů za dobrou cenu. Sice neprodáváme maso s příběhem, jak se často říká, ale zato tak, aby si ho mohl cenově dovolit každý,“ zdůrazňuje řezník.

Jaké druhy vybrat

„Na gril v podstatě můžete dát všechno, jen se k tomu musí správně přistoupit. Když si koupíte kuře nebo krkovici, je to tak trochu fádní. Osobně bych se nebál zvolit třeba jehněčí nebo telecí, udělat šašlik, špíz. Prostě něco méně obvyklého, abyste zažili nové chutě, což přispěje k náladě u grilování. To je také důležité,“ říká řezník.

Kdo se chystá mlít maso na burger, měl by vybrat výřez s přirozeným obsahem tuku kolem 10–12 procent, ale ne třeba maso z kližky, kde je větší poměr vazivových tkání. Takovým masem je například krk.

Pošlete fotografii s receptem a vyhrajte kontaktní elektrický gril

V rámci speciální přílohy Grilování jsme vyhlásili soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte své oblíbené grilované jídlo, přiložte recept, případně i příběh jeho vzniku a pošlete na adresu soutez.hobby@idnes.cz.

Grilovaný bůček
Marinované kuře pečené „naplacato“

První čtenářské recepty už se scházejí, pošlete i ten váš a vyhrajte.

Podrobná pravidla soutěže najdete ZDE. Tři nejlepší, které vybere odborná porota, vyhrají dvojici grilů a udicí pistoli.

Na klasický karbanátek by řezník namíchal 30 % hovězího a zbytek vepřového. „V tom vepřovém klidně namíchejte i něco tučnějšího, třeba plec s přilehlým tukem nebo přimíchat kousek bůčku,“ doporučuje Holeček.

Mnoho lidí se pokouší využít i velmi libovou vepřovou pečeni, někdy také nazývanou karé. „Grilování vepřové pečeně je samozřejmě možné, ale rozhodně bych doporučil, aby vám řezník udělal na gril speciální řez, protože to jádro samotné je velmi chuťově ploché a jakmile ho propečete, je tvrdé,“ upozorňuje odborník.

Daleko lepší je grilovat kotletu, kde zůstává i kousek masa z boku, ideálně i s kostí. Taková kotleta je ideálně připravená i s tukovým krytím a tím, že jsou na ní různé druhy masa, má daleko lepší chuť. Abyste se nemuseli bát, že se na grilu nepropeče, není problém maso u kosti proříznout, aby se teplo dostalo všude.

Autor:

Na francouzské kuře s ghíčkem, dá mu další chuť, radí Grilovací akademie

Francouzské nadívané kuře s cassouletem

VIDEO Seriál Jižní Francie a severní Čechy se setkaly v Grilovací akademii. David Kubricht alias pipMaster a...

Grilovaný steak oživte jemnou smržovou omáčkou, radí Grilovací akademie

Před podáváním maso přelijte smržovou omáčkou.

VIDEO Seriál Osolit rib eye neboli vysoký roštěnec ještě před tím, než ho dáme na gril, nebo až po ugrilování?...

Zkuste asijské chutě. Grilovací akademie vás naučí indický špíz tandoori

Barevně pestrá kuchyně

VIDEO Římský kmín, garam masala, kurkuma, čerstvý koriandr nebo indické koření chunky chaat masala. A...

Hovězí, vepřové nebo kuřecí? Malý průvodce nejlepším masem na gril

Na gril klidně můžete použít i plátky hovězí roštěné.

Až vytáhnete a očistíte gril, přijde čas také na oprášení osvědčených receptů, vymýšlení nových...

VIDEO: Vepřová žebra na grilu, která se budou jenom rozpadat

Vepřová žebra v jablečné omáčce

VIDEO Vepřová žebra jsou asi nejčastější pochoutkou, kterou milovníci grilování v Česku připravují....

  • Nejčtenější

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Ocenili jste pět zahrad, nad kterými se od počátku opravdu přemýšlelo

Soutěž Letošní soutěž Nejkrásnější zahrada dospěla k závěru. Čtenáři iDNES.cz za poslední týden rozdali své hlasy mezi dvacet...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Omezte televizi a vařte s pokličkou. Deset tipů, jak doma šetřit energie

Premium Drobné maličkosti v chování mohou přinést výraznou úsporu v hospodaření celé domácnosti. Podle hesla „halíře dělají...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak skladovat úrodu ze zahrady a proč nemíchat jablka, brambory či cibuli

Ovoce i zelenina se sice dají koupit po celý rok, ale možnost mít zásoby z vlastních vypěstovaných zdrojů ve sklepě je...

Sověti ozářili Richarda Nixona radioaktivitou. Jeho agenti to zastavili trikem

Premium Při návštěvě v Sovětském svazu Richard Nixon sice přátelsky hovořil se sovětským vůdcem Nikitou Chruščovem v takzvané...

Test kočičích kapsiček. I z krmiva za deset korun může zvíře dostat vše

Premium Kočky nám sice někdy připadají mlsné, ale ony jen v miskách hledají to, co jejich tělu prospívá nejvíc: maso plné...

Extra steh po porodu navíc? Rodičky děsí ponižující husband stitch

Premium Přivést dítě na svět znamená pro většinu žen prožít si mnoho vypjatých chvil. Vyrovnat se s průběhem porodu nemusí být...

Češi se vrhli na fotovoltaiku. Chtějí i nabíječku auta, mají vyšší dotaci

Je to jenom otázka jednoduchého výpočtu. Proč nevyužít zvýšené dotace od státu při instalaci fotovoltaických panelů a...

Zavařujte o sto šest. Základem úspěchu je desatero rad našich babiček

Až se vás zima zeptá, co jste dělali v létě, ukažte jí plnou spíž lahodných džemů, marmelád, kompotů, zeleninových...

Nejlepší restaurace se stávají vegetariánskými, to mě celkem štve, říká kuchař

Premium Britský deník The Guardian před lety zařadil designový hostel Long Story Short v Olomouci mezi deset nejlepších nových...

Šest praktických tipů, jak doma využít lógr: jako hnojivo i přírodní čistič

Ať už si dopřáváte klasického „turka“ nebo espreso z automatického kávovaru, zbytkům v podobě lógru se nevyhnete. Byla...

RECENZE: Pro Pokáče byla O2 arena příliš velkým soustem

Z hlediska návštěvnosti skončil koncert písničkáře Pokáče v O2 areně maximálním úspěchem - pár hodin před začátkem...

Příběh Marty: Syn si přivedl domů přítelkyni, je to líná špindíra

Se synem jsme měli vždycky hezký vztah. Naším společným plánem bylo, že jednou s námi zůstane žít v našem domě v...

Rusové v panice skupují letenky za rekordní sumy. Zájem je o jednosměrné

Ruský prezident Vladimir Putin ve středečním projevu k národu vyhlásil částečnou mobilizaci. Začne platit okamžitě a...

Slovensko vře kvůli cenám elektřiny. Největší výrobce hrozí bankrotem

Největšímu výrobci elektřiny na Slovensku, společnosti Slovenské elektrárne, se příčí dodávání elektřiny slovenským...

Mrazivá noc bez spánku a výstup na skálu. Soukalová promluvila o ztracení

Moderátorka Gabriela Soukalová (32) vyrazila na dovolenou v italském Livignu se svým přítelem Milošem a dcerkou...