Pondělí 6. prosince 2021, svátek má Mikuláš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 6. prosince 2021 Mikuláš

Jím všechno, ale přepálený tuk mi páchne, říká šéfkuchař Jaroslav Sapík

Jí v podstatě všechno, hady i brouky, nesnědl by leda něco zkaženého. Ale vadí mu, když hned ve dveřích ucítí puch přepáleného omastku. „Okamžitě tak poznám, že všechno smaží ve fritézách, ve kterých nemění olej,“ říká proslulý kuchař propagující českou kuchyni Jaroslav Sapík v týdeníku 5plus2.

Kuchař Jaroslav Sapík | foto: Pavel Hanuška

„Stačí se podívat do kuchyně, jak to tam vypadá. Dobrý kuchař nepustí mezi hosty nic špatného. Mně vadí i to, když někdo říká, že vše umí. Já si to nedovolím, pořád se učím a čerpám od mladých,“ tvrdí.

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

A dodává radu pro novomanžele, kteří ještě nejsou v kuchyni tak zkušení: „Rozhodně se nebojte. Pokud jídlo vyloženě nespálíte a nepřekořeníte, tak se většinou jíst dá. Začněte ale přesto spíše jednoduchými recepty, třeba hovězí pečení. Stačí cibulový základ, pak přidejte maso, které můžete i prošpikovat, duste do měkka. Vznikne výborný cibulový sos, k tomu podávejte rýži. Je to vynikající pokrm a není na tom co zkazit. Z toho základu pak můžete udělat třeba i roštěnky. Nebo přidáte kyselé okurky, orestujete a máte znojemskou pečeni,“ prozrazuje tajemství klasické české kuchyně.

Vaše restaurace v obci Klokočná je už léta vyhlášená. Co se vám v kuchyni nesmí ani mihnout, abyste vařil opravdu podle svého gusta?
Téměř vůbec nepoužívám mikrovlnou troubu, jen v nouzovém případě. Nenajdete u nás polotovary, vše je čerstvé. Nepoužívám chemii a dochucovadla, i když bez pár základních se člověk neobejde. Základem jsou čerstvé a kvalitní suroviny, takže worchester nebo kvalitní sojovka, která přitom není ani moc drahá. Pepř a další koření si rád sám semelu.

Nedržíme se ortodoxně jídelníčku, a když chce někdo to či ono a zeptá se, tak mu to rádi připravíme. Na té české návsi by byla škoda mít ve stálém menu žraločí ploutve. Občas si ale na čtyři dny pozvu kuchaře z Gibraltaru nebo Francie či Rakouska a on pak vaří svá národní jídla, je to takové zpestření pro hosty.

A váš recept na kvalitní českou hospodu?
Dobrá česká jídla lze připravit i v hospodě čtvrté cenové skupiny. Je potřeba jeden kuchař, jeden sporák, jedna lednice. Ráno nakoupí suroviny, připraví dva druhy jídel, napíše ceduli, všechno prodá a je hotovo. Ráno jde nakoupit znovu. To je podle mě cesta. Restaurace, kde mají 70 jídel, jsou na nic. Vše mají někde zmražené, není to tedy čerstvé.

Jenže někdy ani výborné jídlo a kvalitní servis nedokážou uspokojit určitý typ hosta – prudiče. S takovými jste se určitě také setkal
Občas i takoví lidé přijdou. Mně vadí ti, kteří hrozně spěchají. Přijdou, objednávají, jedí a pak platí v hrozném tempu. Takový člověk si dá čtyři chody a chce být za půl hodiny na odchodu. Podle mě je posezení v restauraci společenská záležitost. A pak jsou také hosté, kteří už mezi dveřmi přijdou s problémem – třeba ti, co od začátku vše kritizují. A existují dokonce i tací, kteří vše negují, za týden se vrátí a zase je všechno špatně.

Chodíte zkouknout konkurenci?
Ti mají trochu jiný styl, chodí se tam kecat u piva. V hospodě se scházejí hasiči a další spolky, řeší se opravy chodníků a veškerý chod obce. Snažím se tam přijít aspoň jednou za týden, jinak nevíte, co se v obci děje.

Dojem z restaurace může pokazit i nevstřícný personál...
Vařit pro lidi je týmová práce. Pěkných restaurací jsou dnes stovky, ale gró jsou lidé, to je srdce firmy. Může být sebelepší kuchař, ale když se číšník špatně tváří nebo vám něco třeba vylije a nic za to nenabídne, to pak hostům třeba i chutná, ale příště už dost možná nepřijdou. Nebo když host chodí častěji, tak by si měl číšník pamatovat, co pil, co má ráda jeho paní, co chutná dětem – aby se cítili, jako když patří do rodiny.

Tím si hosta získáte. Číšníci a personál musí být citliví a trochu diplomati. Odhadnout, že někdo chce být hezky obsloužen, ale je mu nepříjemné mít obsluhu pořád za zády. Skvělé číšníky mají Italové, celý den pobíhají po lokále se skvělou náladou, jsou to šoumeni a kouzelníci na palce.

Jak se díváte na vývoj české gastronomie?
Spousta restaurací chtěla po roce 1989 vydělat na turistech a servírovala jim „tradiční česká jídla“, která se ale nedala jíst, jak je kuchaři šidili. Česká kuchyně tehdy i dnes může být pro turisty pohroma, pokud vlezou do blbé hospody.

Dám příklad. Navštívil jsem restaurace pod jedním z nejznámějších z českých hradů. Tam se třeba svíčková nedala vůbec jíst, a to to říkám ještě slušně. Tady byl problém, že lidé chtěli rychle zbohatnout, propadli prachům a někteří jsou takoví dodnes. Na úkor peněz se propletli s cestovkami, kterým za dodání turistů platili „desátky“ a bylo jim úplně jedno, co těm turistům vaří. Tady je máte, dejte mi za „kus“ 150 korun, dělejte si s nimi, co chcete. To bylo úplně normální. Svíčková pak byla nějaká „voda s mlékem“, maso hnus. Nebojovalo se o návrat zákazníka, turista odešel a už se nikdy nevrátil. Z 90 procent bylo jídlo fakt hnusné, šizené a vydrželo to ještě dlouho potom, co 90. léta skončila. Naštěstí dnes už šla v Česku gastronomie nahoru, zejména v Praze nebo i středních Čechách.

Celý rozhovor najdete v týdeníku 5plus2.

Autor:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

VIDEO: Pohlreich zakouzlil s vepřovou kotletou. Prozradil praktické triky

Zdeněk Pohlreich v dalším díle Šéfem za pár minut, který můžete sledovat na Primě, ukázal, jak přípravu vepřové kotlety...

Bydlí na vaší půdě, leze do motoru auta, vyžírá vás, ale moc nezmůžete

Motoristé ji nesnášejí, myslivci střílejí, majitelé drůbeže na ni líčí pasti. Není lehké být v dnešní době kunou....

Jak často krmíte? Vědci zjistili, kolik porcí denně psovi prodlouží život

Premium Každý majitel chce pro svého mazlíčka jen to nejlepší. Méně ovšem někdy znamená více. Alespoň to tvrdí vědci z...

Češi letos více kupují krby a krbová kamna, Zvládnou vytopit celý dům

Češi znovu objevují kouzlo krbů a krbových kamen. Mezi hlavní příčiny patří zejména aktuálně výrazně vyšší náklady na...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jablka mají méně kalorií než sladké hrušky, ty přesto napomáhají hubnutí

Staré přísloví říká, že nemáme míchat jablka a hrušky dohromady. My je ale přesto porovnáme, abychom zjistili, co v...

Blogera připravil lajdáctvím o nohu, další zranil. Za nehodu dostal podmínku

Premium S podmínkou na pět let odešel od soudu čtyřiačtyřicetiletý Moldavan. V červenci 2019 způsobil na obchvatu Chrudimi...

Přes víkend zemřou všichni z JIP. Sestra vypráví o práci v době covidu

Premium Markéta Svobodová, hlavní sestra z Masarykovy nemocnice v Ústí nad Labem, stojí spolu s dalšími šesti kolegyněmi z...

Android Auto a CarPlay v každém autě. Poradíme vám, jak na to

Premium Chcete používat oblíbenou navigační aplikaci na displeji v autě místo telefonu? Přečtěte si, jak to udělat a neutratit...

  • Další z rubriky

Viki Hrazdílková z Masterchefa vyplenila lednici. Ze zbytků udělala špízy

Bývalí účastníci soutěže Masterchef v pořadu Do posledního sousta ukazují recepty, které umožňují využít zdánlivě...

VIDEO: Pohlreich zakouzlil s vepřovou kotletou. Prozradil praktické triky

Zdeněk Pohlreich v dalším díle Šéfem za pár minut, který můžete sledovat na Primě, ukázal, jak přípravu vepřové kotlety...

Když stavíte domácí studio, musíte dbát nejen na akustiku, ale i na sousedy

Premium Vzhledem ke klesajícím cenám vybavení je možné vybavit si domácí studio daleko levněji než před lety. V podstatě vám...

VIDEO: Kuchařskou roadshow zakončilo menu s otráveným jablkem od Forejta

Letošní léto a část podzimu strávili na cestách a současně s vařečkou v ruce. Ochutnávali po celé republice to nejlepší...

Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko
Vyhrajte balíček Kendamil XXL a k tomu výborné kaše pro vaše miminko

Kendamil je kojenecká výživa bez kompromisů. Dopřejte svému děťátku to nejlepší – oblíbenou prémiovou výživu v XXL balení! 3 z vás ji pošleme a...

Žena u porodu dítěte kamarádky zjistila, že ho má s jejím manželem

Osmadvacetiletá Hailey Custerová z Arizony zažila nepříjemný šok, když pomáhala přivést na svět dítě nejlepší...

Psychopati za volantem: pozor na dodávky, elektromobily a bouráky dvou značek

Beránci ve škodovkách a predátoři v bavorácích? Výběr auta o vás může prozradit víc, než byste možná chtěli. Ať už se...

Divadlo stahuje představení. Autor trvá na černošském herci, Sokol nestačí

Obsazením černošského herce si nově podmiňuje britský autor Martin McDonagh inscenování své hry Ujetá ruka (Behanding...

Ve StarDance předčasně skončil Mirai Navrátil

Ještě před sobotním večerem StarDance je jasné, že se s taneční soutěží musí rozloučit zpěvák Mirai Navrátil. Vyšel mu...

Jiří Krampol je hospitalizovaný se zápalem plic

Jiří Krampol leží v pražské nemocnici Na Františku. Třiaosmdesátiletý herec je během posledních tří měsíců už potřetí...