Neděle 28. listopadu 2021, svátek má René
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Neděle 28. listopadu 2021 René

Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu, platilo už za první republiky

Zatímco my si dnes ničíme zdraví nadbytkem jídla a patříme mezi nejtlustější národy, před 100 lety Češi řešili přesně opačný problém. Často se ani nenajedli dosyta. Jak se měnil náš národní jídelníček za posledních sto let, rozebral Víkend MF DNES.

Masa s omáčkami se objevila na našem jídelníčku na konci 19. století. | foto: Profimedia.cz

Jsme nejoplácanější v historii. Více než 63 % Čechů má nadváhu a téměř 27 % trpí obezitou, přes milion z nás se s ní léčí. Podle studií Světové zdravotnické organizace patříme mezi nejtlustější národy světa.

Fotogalerie

Přitom těsně po vzniku Československa bylo tak draho, že široké společenské vrstvy hladověly. „Za týdenní mzdu brzy po válce si horník koupil asi po jednom kilogramu vepřového masa, másla a cukru,“ shrnuje Kristina Zábrodská, která se stravováním za první republiky podrobně zabývala v rámci své rigorózní práce na Fakultě sociálních věd UK.

Tradičním jídelníčkem průměrně vydělávajících námezdních pracujících podle ní tvořilo mléko, chléb, máslo, kávová náhražka z ječného sladu či cikorky a nanejvýš jednou týdně maso. Dělníci si nemohli dovolit ani drahé ovoce a zeleninu.

Všimněte si, jak se to za 100 let otočilo. Dnešní bohatší Češi jsou štíhlí, protože sportují, drží různé diety a vybírají si nutričně hodnotné potraviny. Obezita je hlavně problémem nižších sociálních vrstev, přejídajících se nekvalitním, ale ve srovnání s první republikou velmi levným jídlem.

Maso s omáčkou

Chutě Masarykovy republiky byly paradoxně ještě ovlivněny inovacemi převzatými nedlouho předtím z rakouské kuchyně. Ty radikálně změnily a často i vytlačily původní staročeská jídla, třeba různé kaše a pečená masa.

„Na konci 19. století české kuchařky odcházely do Vídně vařit,“ vyprávěla před pár lety dnes už zesnulá historička Magdaléna Beranová. „Česká kuchyně se tehdy pod vlivem vídeňské kuchyně kultivovala a objevovaly se v ní nové chutě a nová, původně ‚panská‘ jídla. Třeba smažený řízek, který se k nám dostal přes vídeňskou kuchyni z Itálie. Nebo guláš, který k nám přišel z Maďarska a rychle zlidověl. Koncem 19. století se taky v Česku začala vařit první dnes tak typická masa s omáčkami, třeba svíčková na smetaně, koprovka nebo křenovka.“

Relativně mladé je i vepřo knedlo zelo, často mylně považované za „staročeské“ jídlo. Toto nezdravé potěšení začal podle inzerátu z roku 1862 nabízet jako novinku jeden hostinský z pražských Příkopů.

Bio a regionální suroviny? Nic nového pod sluncem

Původně importovaný základ se po roce 1918 dále rozvíjel a kultivoval. Prvorepubliková kuchyně proto nebyla pouhou odvozeninou rakouských chutí, už dávno získala svébytnost. „Národní poklady“ dnes křísí a propaguje třeba popularizátor klasické gastronomie Roman Vaněk, jehož prověřené recepty vycházejí i v magazínu Víkend MF DNES.

Stoletý chlebíček

Českým kulinářským „vynálezem“, prakticky stejně starým jako republika, je obložený chlebíček. V roce 1916 otevřel Jan Paukert lahůdkářství na pražské Národní třídě (aktuálně byste bistro Jan Paukert našli v pražských Holešovicích). Jeho příteli, malíři a pěvci Janu Skramlíkovi, nevyhovovalo pohoštění v podobě jednohubek nebo krajíce černého chleba se slanečkem a cibulí.

Lahůdkářství Jan Paukert. - Lahůdky Jana Paukerta.
Lahůdkářství Jan Paukert. - Slavné Paukertovo lahůdkářství bylo založeno v roce...

Slavné Paukertovo lahůdkářství na Národní třídě v Praze bylo založeno v roce 1916.

Paukert proto vymyslel „něco mezi“, pochoutku na dvě tři zakousnutí. Krajíček veky namazal máslem a ozdobil bramborovým salátem, šunkou, uherským salámem a okurkou. Dobrota slavila obrovský úspěch, k Paukertovi na chlebíčky chodila prvorepubliková smetánka, dobrota se objevovala i na Masarykově stole v Lánech.

„Během hospodářského rozkvětu ve 20. letech patřila Praha ke kulinářským centrům spolu s Vídní a Paříží,“ uvádí Kristina Zábrodská. „Konzumovaly se tu potraviny a delikatesy z celého světa a dobové kuchařky nabízely recepty na šneky, humry, raky nebo tatarský biftek. Dívky se učily vařit v kuchyních vyhlášených restaurací, v rodinných školách, ale i na farách či v klášterech. Zejména ve městech chodila vyšší třída občas do restaurace na nedělní oběd.“

Prvorepubliková kuchyně byla mnohem více regionální. Dnes jsou lokální speciality typu krkonošského kysela, šumavské kulajdy nebo moravského uzeného především marketingovým nástrojem rádoby typických restaurací, ale před 100 lety si je lidé běžně vařili doma.

To samé platí i pro módní trend biopotravin a nakupování „ze dvora“. Vlna, která se dnes vrací, je vlastně směšná, protože je to už „jen jako“. Za první republiky neexistovaly globální řetězce, kamionová doprava potravin ani velkochovy. „Jez to, co ti roste a běhá kousek od domu,“ nebylo heslo z dámských časopisů, ale každodenní realita.

Vaření bez mrazáku a smažák jako úleva od vaření

Prvorepubliková gastronomie pracovala se sezonními surovinami mnohem víc než ta dnešní. Důvod je prostý: neexistovaly mrazáky ani průmyslové konzervy v dnešní podobě. Jedlo se hlavně to, co právě nabízela příroda.

Z tehdejší doby přetrvalo podzimní období zvěřiny nebo zimní domácí zabijačky, které se dělaly prostě proto, že v jinou část roku by se maso rychleji kazilo. Dnes můžete koupit bažanta nebo podříznout prase třeba v červenci, ale působí to lehce nepatřičně. To už si raději koupíte kus vepřového, které dříve bylo nejdostupnější v zimě. Sezonnost se nezachovala ani u švestkových knedlíků. Dříve to bylo podzimní jídlo, dnes mají mražené švestky celý rok v každém supermarketu.

Smažený kozí sýr podle šéfa, to je lehká varianta klasického smažáku.

Smažený kozí sýr podle šéfkuchaře Zdeňka Pohlreicha jako lehká varianta klasického smažáku

Před 100 lety nehrály zdaleka takovou roli importované pokrmy, které dnes považujeme za samozřejmost. Pizza, sushi, kebab, fondue, plody moře, avokádo nebo třeba chilli con carne by tehdejšího strávníka neoslovily. To samé platilo i pro dochucovadla. Sójovou omáčku, kari nebo sweet chilli nikdo neznal.

A nikdo ještě neslyšel ani o dnešním „svatém grálu“ české kuchyně, smaženém sýru. Současné asi nejtypičtější české jídlo se objevilo až po roce 1948 s fenoménem polotovarů, jak vysvětluje historik kuchyně Martin Franc: „Smažák tehdy reagoval na snahu zvýšit zaměstnanost žen, což nešlo bez zjednodušení jejich domácích povinností.“

Autoři:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Vaření je oheň, a to jsem i já, říká Besky, vítězka Masterchefa Česko 2021

Rozstřel Vítězství v soutěži Masterchef Česko dokáže od základu změnit život, své o tom ví Kristína Nemčková i Roman Staša....

Titul Masterchefa získala za menu v duchu nejoblíbenější pohádky z dětství

Nejenže vařily v rondonech, vařily také před zraky loňských finalistů, rodin a přátel. Z balkonu je podporovali i...

Asi bych dovařila i s uřezanou nohou, vzpomíná Masterchefka Besky na krizové chvíle

Premium Temperamentní, ale i elegantní a distingovaná Slovenka Veronika Danišová. To je vítězka letošního ročníku MasterChef...

O titul Masterchefa a milion korun se ve finále utkají tři ženy

Koho ve finále soutěže amatérských kuchařů neuvidíme, o tom rozhodly les, moře a pole. Respektive suroviny z těchto tří...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

VIDEO: Tupou škrabku na zeleninu nevyhazujte. Nabrousíte ji za pár minut

Seriál Škrabka na zeleninu či ovoce má v kuchyni každý, je to pro snadnější vaření velmi často používaný pomocník. Bývá ovšem...

ANALÝZA: Případ Kenosha. Média si napsala vlastní verzi

Premium Půlka Ameriky si udělala z Kylea Rittenhouse, jenž zastřelil dva lidi, vzorovou karikaturu bílého rasisty s puškou, a...

Pět nejčastějších chyb, které Češi dělají v penzijním spoření

Premium Ve starém „penzijku“ si na důchod spoří více než tři miliony Čechů a v nových fondech už přes 1,3 milionu lidí. Stát...

Strach se do lidí pouští jako jed. Horší než covid je hysterie, říká herec Dušek

Premium Je hercem, režisérem, scenáristou, moderátorem. Renesančního ducha zřejmě Jaroslav Dušek zdědil po svém rodu s modrou...

  • Další z rubriky

Viki Hrazdílková z Masterchefa vyplenila lednici. Ze zbytků udělala špízy

Bývalí účastníci soutěže Masterchef v pořadu Do posledního sousta ukazují recepty, které umožňují využít zdánlivě...

VIDEO: Několik surovin a Pohlreich vykouzlí báječný koláč během pár minut

Suroviny máte buď doma, anebo je snadno seženete v každé samoobsluze po cestě domů z práce. V dalším díle pořadu Šéfem...

VIDEO: Nejsmradlavější jídlo na světě. To jsou švédské fermentované makrely

Švédsko je symbolem nové skandinávské kulinářské vlny, která zavelela vracet se k tradicím, snažit se zpracovávat jídlo...

Muži jsou technicky dokonalí, ale chybí jim ženská něha, říká slavná cukrářka

Premium Ačkoliv cukrařina nebyla její první volbou, zamilovala si ji a stala se jednou z nejvyhledávanějších cukrářek v Evropě....

Konec podzimní nudy: Zkraťte si čekání na Ježíška v BRuNO family parku
Konec podzimní nudy: Zkraťte si čekání na Ježíška v BRuNO family parku

Víte, jaký je rozdíl mezi slovy zábavní a zábavný? V případě BruNO family parku v Brně rozhodně žádný! Vydejte se spolu s námi do zábavního parku,...

Neočkovaný herec Etzler je na kyslíku s oboustranným zápalem plic

Miroslav Etzler skončil s covidovou atakou a oboustranným zápalem plic v nemocnici. Své příznivce na sociálních sítích...

Světem se kvůli mutaci valí lavina výprodejů. Padají akcie, ropa i bitcoin

Kvůli nové mutaci koronaviru, která byla detekována v Jihoafrické republice, klesly v pátek asijské akcie nejvíce za...

Michal po mně skočil, popsala start intimního života zrzka z experimentu

Z šesti dvojic televizní Svatby na první pohled čeká rozhodnutí už jen tři páry. Jarda s Romanou spolu zůstali, vztah...

Často lidi vykolejíme, přiznávají manželé Černí. Oba nosí dámskou módu

Michaela a Vlastimil Černí se rádi oblékají podle vlastních pravidel a svými outfity boří společenské konvence. Manželé...

Souboj na talíři skončil. Kašpárek, Forejt a Punčochář ukázali rodiny

Velkým finále skončila v úterý večer kulinární show Souboj na talíři. Diváci se dozvěděli, kdo ze tří skvělých kuchařů...