Příprava samotného masa je velmi jednoduchá. Kilo a půl vepřového bůčku bez kosti začistíme od blan a sundáme z něho kůži, aby se nám tuk na mase hezky rozpustil a dostali jsme do něho chuť koření.
Do našeho receptu použijeme vepřový bůček od EMI Foodu z dolnorakouského plemene Duroc, jehož maso i tuk jsou pevné, protože zdejší vepříci jsou krmeni drcenou kukuřicí a obilnou kaší.
Připravené maso nakořeníme. „Jak je v Americe zvykem, maso na barbecue musí být hodně kořeněné, takže se nebojte na bůček nanést pořádnou vrstvu koření,“ radí v úvodu pipMaster.
„Koření na barbecue je většinou složeno ze soli, pepře, papriky, cukru a dalších koření, kterými se jednotlivé směsi od sebe navzájem odlišují. Speciálně k našemu bůčku se parádně hodí už hotová směs Burnt Finger Smokey,“ dodává.
Kdo chce mít na mase pořádně silnou vrstvu koření, měl by potřít maso žlutou americkou hořčicí, jako jsme to dělali u žeber, anebo olej, který koření na mase podrží, doporučuje pipMaster David Kubricht.
Ideální teploty pro barbecue jsou 100 až 150 °C
S takto připraveným masem můžeme do grilu. Keramický gril Kamado Joe si nahřejeme na 150 °C, vložíme do něho malé polínko ovocného dřeva na zauzení a vložíme do něho bůček, který necháme v grilu dělat 2,5 až 3 hodiny, po jeden a půl hodině do jádra masa vložíme teplotní sondu a necháme ho dojít na cílovou teplotu 90 °C.
Určitě vás zajímá, proč pipMaster roztopil gril jen na 150 °C. Je to dokonce o horní teplotní hranice na barbecue. „Koření totiž obsahuje hodně cukru, který se od 160 °C pálí, takže ideální rozsah teplot pro barbecue je od nějakých 100 do 150 °C,“ vysvětluje Kubricht s tím, že když se dodrží podobný postup, výsledkem bude pro každého milovníka grilu absolutní blaho v žaludku.
Klasické, anebo moderní suroviny do příloh?
Než nám maso dojde na finální teplotu připravíme si s pipMasterem přílohy, zvolil lehký bramborový salát a coleslaw, prostě americkou klasiku.
Na přípravu coleslawu budeme potřebovat hlávku zelí, které si nakrouháme na mandolíně nebo si ho nakrájíme na tenké proužky nožem. Nakrouhané zelí pak pořádně osolíme, aby nám pustilo vodu. Přendáme ho do mísy, kde ho necháme několik minut odležet.
Na lehký bramborový salát si ve slané vodě uvaříme asi kilo malých brambor grenaillí. „Do salátu jsou ideální vlažné, protože nám pojmou olivový olej, který do něho budeme dávat,“ říká David Kubricht.
Vlažné brambůrky si nakrájíme do misky na hrubší kusy. K nim přidáme půlku nadrobno pokrájené bílé a červené cibule. Dále přidáme čtyři posekané ředkvičky a tři nadrobno nasekané klasické nakládané okurky, a takto připravený základ dochutíme.
Lehce osolíme, protože brambory již byly předem uvařeny v soli, lehce opepříme, přidáme dvě lžíce vinného octa, 4–5 lžic olivového oleje, přidáme vrchovatou lžíci dijonské hořčice a menší lžíci hrubozrnné hořčice a vše opatrně promícháme.
Suroviny na bůček
- 1.5 kg vepřového bůčku
- Směs koření Burnt Finger Smokey
Suroviny na coleslaw
- 1 hlávka zelí
- 1 ks mrkve
- 2 lžíce jablečného octa
- 2 lžíce slunečnicového oleje
- 2,5 lžíce cukru
- 5 lžic majonézy
- sůl
Suroviny na bramborový salát
- 1 kg brambor typu grenaille
- 0,5 bílé cibule
- 0,5 červené cibule
- 4 ks ředkviček
- 3 ks nakládaných okurek
- 2 lžíce vinného octa
- 5 lžic olivového oleje
- 1 lžíce dijonské hořčice
- 1 lžíce hrubozrnné hořčice
- sůl a pepř
Varianty podle šéfkuchaře
Parťák pipMastera šéfkuchař Zdeněk Křížek to ale vidí jinak. Do své verzi bramborového salátu by použil vždy celé brambory odrůdy La Ratte, které se vyznačují podlouhlým zakrouceným tvarem s tenkou slupkou, které mají aromatičtější chuť.
„Vždy ponechávám slupku, díky které do salátu dostanu zemitost a možnost ochutnat pátou chuť umami, kterou máme všichni rádi,“ vysvětluje šéfkuchař. Další surovinu, kterou by použil jinak jsou okurky.
Místo klasických volí malé okurčičky typu Cornichos, které mají vyšší trpkost a salátu dodají větší svěžest. A další alternativou červené cibule je šalotka, která podle něho zase dodá salátu přírodní sladkost a tím pomůže dokonale propojit všechny chutě dohromady.
Až zelí zkřehne, můžete začít
Zatímco jsme si připravili bramborový salát, nasolené zelí na coleslaw nám hezky zkřehlo. Vymačkáme z něj vodu a nastrouháme k němu jednu mrkev, kterou dochutíme zálivkou.
Na ni budeme potřebovat dvě lžíce jablečného octa, dvě lžíce slunečnicového oleje a dvě a půl lžíce cukru, vše důkladně rozmícháme a přidáme do zelí s mrkví. Promícháme, nejlépe rukou a přidáme pět vrchovatých lžic majonézy. Opět promícháme, nejlépe rukou.
„Coleslaw je coleslaw, ale já bych tuto americkou klasiku pojal zdravěji a moderněji,“ říká šéfkuchař Zdeněk Křížek, který by místo hlávkového zelí do svého salátu použil bílou kedlubnu, jidášovo ucho, mrkev, jablečný kvasný ocet, trochu soli a pepře a lehce cukru. Takové propojení surovin způsobí jejich rychlejší fermentaci a salát tak bude plný antioxidantů a vitamínů.
Nejen dobře uvařit ale i naservírovat
Celkový zážitek z dobře připraveného jídla není jenom o samotné přípravě, ale i kvalitě servírování. Na dnešní pokrm Použijeme talíře a doplňky z edice Shiro od české rodinné firmy Sving.
„Tento porcelánový talíř, na který budeme servírovat bůček, byl vypálen na 1 400 °C, takže je velmi odolný, navíc disponuje silnou vrstvou glazury takže se jen tak nepoškrábe, takže ke grilu ideální,“ chválí si ho pipMaster.
