Wagyu patří mezi královské suroviny, každý by ho měl alespoň jednou v životě ochutnat, aby získal jistý etalon dokonalé chuti hovězího masa. Je to ovšem svátek, kdy za hovězí pupek nedáte méně než dva tisíce za kilo a třeba za rib eye minimálně dvojnásobek.
A to jsou výrobky nepocházející z Japonska, které je domovskou zemí tohoto výjimečně mramorovaného masa. Většinou seženete maso z Austrálie, ale je pravdou, že skot tohoto typu už začínají chovat i naši farmáři .
Maso skotu wagyu se označuje Kobe Beef. Tento název však může nést pouze maso vyprodukované v japonském Kóbe, a to podle standardů nařízených prefekturou.
Wagyu, japonský poklad chovají i v Česku. Ale nesmí se jmenovat Kobe |
Pokud se stejné plemeno chová kdekoli jinde, už se nemůže jmenovat Kobe. Je to stejně jako se šampaňským, to taky musí být výhradně z oblasti Champagne.
Za české wagyu dáte až 2 000 Kč za kilo a ceny zahraničního (a to nemusí být zárukou, že je přímo z japonského chovu z Kobe, často je například z Austrálie) kvality 6–7 na dvanáctibodové stupnici se cena může vyšplhat až k pěti tisícům za kilo vysokého roštěnce.
Když se smíříte, že za jedinečný chuťový zážitek nemálo zaplatíte, podívejte se na video, kde vám mistři kuchaři ukážou, jak cenné maso nezkazit.
Začněte grilovaným květákem a wasabi krémem
Celý čerstvý květák očistěte a podélně ho nakrájejte na 1 až 2 cm silné plátky. Poté si nachystejte wasabi krém. Do misky dejte 400 g smetanového sýru Tartimalin a postupně v něm rozmíchejte 20 gramů wasabi pasty.
Wasabi přidávejte postupně podle chuti. Ideální je vždy počkat půl minuty, aby se pasta stihla rozvinout a výsledná chuť krému nepřehlušila celý pokrm.
Postup krok za krokem |
Plátky květáku pomažte olivovým olejem a posypte třtinovým cukrem a osolte. Gril rozpalte na 200 stupňů.
Květák v něm ogrilujte přímou metodou asi 4 minuty z každé strany. Cukr na květáku musí zkaramelizovat. Květák vyndejte z grilu, vložte ho do litinové pánve a posypte ho najemno posekanou chilli papričkou jalapeño a v pánvi vložte zpátky do grilu na dalších 5 minut.
Suroviny na 2 porce
- 2 ks steaku Sutcha Rump steak wagyu A5+
- 10 g Wasabi pasty
- 400 g smetanového sýru Tartimalin
- 1 ks květáku
- 1 ks chilli papričky jalapeño
- 2 dl olivového oleje
- 50 g třtinového cukru
- 20 g maldonské plátkové soli
- 2 dl omáčky Teriyaki
- 4 g černého sezamu
- 20 g hráškové klíčky
Doplňte jen jednoduchou přílohou
V dalším kroku připravte wagyu. Maso japonského plemene wagyu se vyznačuje tím, že je rovnoměrně mramorované, a právě proto je důležité zvolit správnou teplotu i čas grilování. Cílem je dostat teplotu do středu masa tak, abyste z něho získali co nejvíce chuti.
Steaky lehce potřete teriyaki omáčkou z obou stran a dejte do grilu. Při teplotě 200 stupňů dělejte přímou metodou z každé strany 2 minuty. Ugrilované steaky položte na mřížku a nechte 4 až 5 minut odpočinout.
Mezitím dejte do skleněné misky hráškové klíčky, které zakápněte olivovým olejem, promíchejte s černým sezamem a jednou lžičkou teriyaki omáčky. A můžete servírovat.
Steaky pokrájejte rovným řezem přes vlákna na půl centimetrové plátky. Květák nechte v pánvi, přidejte na něj lžicí noky z wasabi krému a položte plátky wagyu steaku. Nakonec dozdobte ochuceným salátkem z hráškových klíčků.
Sukiyaki, tradiční japonské jídlo z jedné pánve
Mistr japonské kuchyně Jakub Horák v dnešním Gril Tipu ukáže, jak na grilovanou verzi Sukiyaki. Pokrmu, který v jedné pánvi kombinuje tenké plátky grilovaného Wagyu s houbami shiitake, tofu, nudlemi a grilovanou zeleninou v bohaté sladko-slané omáčce, který si s přáteli anebo rodinou užijete.
Na klasický japonský pokrm si nejprve připravte v litinové pánvi omáčku. Do pánve nalijte 100 ml sójové omáčky, 100 ml mirinu, 50 ml saké, 3 lžíce cukru, 300 ml vody a rozmíchejte.
Gril rozpalte na 200 až 250 stupňů přímou metodou, pánev vložte do grilu a tekutiny nechte projít varem nebo než se vám cukr rozpustí. Zavařenou omáčku vyndejte z grilu a nechte zchladnout.
Suroviny na 2 porce
- 400 g wagyu
- 2 ks šalotky
- 1 pórek
- 200 g hub shiitake
- 1 balení tofu
- 1 svazek špenátu
- 1 balení Udon nudlí
Mezitím si připravte další suroviny. Uvařte si skleněné nudle. Pórek nakrájejte na pěticentimetrové kousky. Shiitake houby zbavte nožiček, přepulte a do hlavičky udělejte několik zářezů, aby se lépe grilovaly. Dvě šalotky pokrájejte na klínky.
A nakonec nakrájejte wagyu na půlcentimetrové plátky. Nejprve odkrojte tuk, ten však nevyhazujte, před vložením na gril jím vytřete rošt, připravené suroviny tak získají další chuť.
Postup krok za krokem |
Veškerou zeleninu, houby s tofu nyní ogrilujte. Gril mějte otevřený kvůli kontrole jednotlivých surovin. Ogrilované suroviny vyndejte a na rošt vložte připravené tenké plátky wagyu. Z každé strany grilujte pouze 20 sekund. Dejte pozor, abyste maso nepřetáhli delší časovou úpravou, nebylo by pak dobré.
Suroviny na omáčku
- 100 ml sójové omáčky
- 100 ml mirinu
- 3 lžíce cukru
- 50 ml saké
- 300 ml vody
Veškeré ogrilované komponenty vložte do litinové pánve s vychladlou omáčkou. Postupně vložte uvařené nudle, vedle přidejte čerstvý špenát, hovězí plátky wagyu, grilované tofu, pórek, šalotku a houby shiitake.
Takto vyskládanou pánev vložte do grilu a suroviny v něm nechte asi 10 minut ještě prohřát a propojit veškeré chutě.
