„Jsou to z celého dobytčete jenom takové malé kousky, je to vlastně vzácnost. Ale je to něco, co vám z grilovačky může udělat zážitek,“ líčí Pohlreich.
Kouzlo pupku pro grilování lidé objevili teprve nedávno, takže tento kus masa stále není příliš drahý. Což určitě nebude trvat dlouho. Vzpomeňte si, jak s cenou zacloumala popularita hovězích líček.
Abychom se nestali jen čistými masožrouty, vymyslel kuchař jako přílohu něco lehčího, tedy cibulovou marmeládu. Jídlo nakonec dozdobil jen jemně ogrilovanými cherry rajčátky v marinádě.
A co s masem? Nejjednodušeji, jak jen to jde, s pepřem a solí. Kdo by si chtěl udělat základní přípravu předem, měl by se solením počkat až na okamžik těsně před grilováním, aby sůl při ležení nevytáhla z masa vodu a steak nebyl nakonec tuhý.
Daleko zajímavější je příprava cibulové marmelády. V kastrůlku rozehřejte olej a nahrubo nakrájejte dvě červené cibule, s ní do rendlíku přidejte trošku tymiánu.
Když má cibule správnou barvu (viz obrázek v galerii), přidá kuchař trošku třtinového cukru a počká, až cibule zkaramelizuje, přilije brandy a červené víno. Stáhne plamen a nechá směs dusit, aby se vyvařil alkohol a zůstaly jenom chutě.
A to je je okamžik, kdy je čas dát na gril steak. Jako obvykle gril připravíte tak, že mřížku omastíte nejlépe kůží ze špeku – grilování samotné bude trvat jen pár minut z každé strany. „Flank musíte dělat jen krátce a málo propečený, jinak bychom si to moc neužili,“ radí kuchař.
A než si steak už mimo rošt stačí pár minut odpočinout, zbude čas na doladění marmelády. Jak se v kastrůlku postupně redukuje tekutina, klidně můžete přidat ještě trošku vína, aby se směs s cibulí nezačala připalovat. „Ale jestli jste mezitím víno vypili, klidně dejte trošku vody,“ zavtipkoval Pohlreich.
Před servírováním připomněl jednu důležitou věc. Krájet pupek opravdu kolmo k vláknům, aby po nakrájení byla co nejkratší, což výrazně ulehčuje konzumaci.
Celý díl Rozpal to, šéfe! si zpětně můžete pustit na iPrima.cz.
