Úterý 9. srpna 2022, svátek má Roman
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 9. srpna 2022 Roman

Hovězí steak s koprovkou na grilu. Divili byste se, jak ta kombinace funguje

Seriál
Rozžhavte grily, velí zlepšující se počasí. V letošní Grilovací akademii ukážeme některé méně obvyklé postupy a suroviny. Přece jen na buřtu, krkovičce, kuřecím prsu nebo křídlech toho zase tolik nevymyslíte. Zde se naopak můžete naučit některé z technologií, které vám mohou pomoct i v případě jiných receptů.

Steak, kopr, podmáslí, brambory v popelu. Nezvyklá kombinace surovin udělá z grilovací párty jedinečný zážitek.

„Snažíme se dělat věci jinak, nabízet hostům tradiční pokrmy v novém balení. Koprová omáčka s dražším masem skvěle funguje,“ říká host Grilovací akademie Štěpán Danihel, šéfkuchař olomoucké restaurace Long Story Short – Eatery & Bakery.

Štěpán pozval své kamarády do jednoho z nejkrásnějších designových hostelů na světě – Long Story Short byl v Olomouci otevřen v roce 2017. Původní prostory sloužily jako obrovská vojenská pekárna, není tedy divu, že si tady svůj vlastní chléb pečou dodnes.

V budově ve tvaru podkovy se pak v létě tradičně otevírá terasa s grilem. A právě tam se připravoval hovězí steak s koprovkou. Podívejte se na video, v němž uvidíte podrobný postup. A nelekejte se předlouhého seznamu surovin, převážnou většinu z nich máte běžně v kuchyni a postup není nijak složitý.

Recept na steak s koprovkou

Suroviny:

  • 2 stařené steaky – hovězí nízký roštěnec, takzvaný I–Bone (30 dnů suché zrání)
  • sůl
  • 2 cibule
  • 2 stroužky česneku
  • 7 bobkových listů
  • 10 kusů nového koření
  • 20 kusů černého pepře
  • máslo
  • 75 g hladké mouky
  • 2 litry podmáslí
  • 250 ml smetany (30%)
  • 100 ml bílého vinného octa
  • 100 ml kvalitního bílého vína – například bílá Frankovka z vinařství J. Stávek
  • 75 g cukru
  • 200 g čerstvého kopru
  • brambory
  • vajíčka
  • olivový olej
  • citrony nebo jablečný ocet
  • sůl, pepř

Postup:

Na grilu si opečeme cibuli s česnekem, mezitím si necháme v rendlíku rozpustit máslo, přidáme opečený česnek a cibuli, vše zaprášíme moukou, přidáme ocet a víno, necháme je odvařit. Během této doby přidáme i koření a směs zalijeme podmáslím.

Provaříme, zredukujeme asi na dvě třetiny původního objemu, necháme vychladnout, pak vše dáme i s koprem do mixéru a rozmixujeme. Podle chuti dosladíme, dokyselíme, dosolíme.

Steak můžeme před grilováním natřít olivovým olejem nebo pro větší autenticitu hovězím lojem. Maso grilujeme podle toho, jak moc ho chceme nechat uvnitř krvavé.

V našem případě jsme steak grilovali čtyři minuty z každé strany a nechali osm minut odpočinout. Teplotu kontrolujeme uprostřed teploměrem se sondou.

Brambory v popelu si předem krátce povaříme ve slupce, pak promícháme s popelem z grilu a necháme ještě lehce opéct na grilu.

Volská oka usmažíme na oleji.

Na grilu topíme jen uprostřed

Jednu z hlavních rolí při olomouckém grilování hrál gril Vulcanus, který je vyrobený z patinující oceli COR-TEN, díky níž se na něm dá grilovat celý rok.

„Má zónu přímého i nepřímého grilování. Na ní právě opečeme cibuli a česnek, Štěpán sem správně umístil i rendlík s máslem, tady se nepřipálí,“ říká Ondřej Kovář, autor grilu Vulcanus, jenž se však podivuje nad tím, že šéfkuchař, který sbíral zkušenosti i na štacích v Řecku, přidává do omáčky podmáslí.

„Mám rád kyselinku, kterou podmáslí má. Samozřejmě, že se v omáčce srazí, ale nebojte se toho, na závěr se vše i s koprem rozmixuje,“ vysvětluje, když spolu s Ondřejem dávají na rošt nad oheň vyzrálé hovězí steaky.

„Pozor, topte v grilu jen uprostřed, ne pod pevnými pláty na krajích, to je chyba,“ říká Kovář, který si suroviny podává na grilu pinzetou a čistí jeho plochy speciálně navrženou špachtlí pro snadnou manipulaci s grilovanými pokrmy na všech typech grilů. Používá se i k odstraňování napečených zbytků.

Kuchařské pinzety Dellinger pak slouží k snadné manipulaci s potravinami. Od nejmenších, jako jsou bylinky, klíčky či jedlé květy, až po otáčení větších kusů masa.

Je maso hotové? Použijte teploměr

Je maso hotové, nebo ho ještě necháme grilovat? Tuto otázku pomohl vyřešit partě v Olomouci pipMaster David Kubrich, který přinesl pro kontrolu teploměr Thermapen One, jímž změřil stupně uprostřed masa. Všichni se shodnou na 54 stupních jako na ideální teplotě. Záleží to na tom, jaký stupeň propečení upřednostňujete. Obecně se udává: 48–50 °C pro rare steak, 51–53 °C pro medium-rare, 54–57 °C pro medium a 63 °C nebo vyšší pro well-done.

Grilovací akademie

Nepříliš známá a úchvatná místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování, myslí na vše a na všechny a přináší radost ze života. Nečekaným průvodcem akademií je pak pipMaster David Kubricht, odborník na grilování, který si ho dokonale vyzkoušel, ohmatal a doslova se jím projedl.

„Solíme a pepříme maso až po grilování, aby se nám na roštu nepřipékalo,“ prozrazuje jeden ze svých triků Štěpán. A už jdeme do finále – ještě udělat volská oka na oleji a brambory v popelu, který se dá krásně vyndat z topeniště díky žáruvzdorné rukavici.

Šéfkuchař nalije na pláty grilu pěknou vrstvu tuku. „Naštěstí máme po stranách grilu průduchy, které nejen přisávají vzduch, aby dřevo uprostřed dobře hořelo, ale také tudy odtéká přebytečný tuk. Keramické akumulační jádro je uprostřed grilu, tuk jde tudy do meziprostoru mimo oheň, nepřepaluje se a stéká dolů do ukryté nerezové misky,“ upozorňuje Ondřej Kovář i na zdravotní benefity svého grilu.

Při kompletování jídla na talíř se doporučuje filírovat I-Bone na jemné plátky. Skvělým pomocníkem je v tomto případě plátkovací nůž. Například 9" DellingerOkami 3 layers AUS10 je nejen extrémně ostrý, ale milovníky krásných věcí potěší i jeho design.

Práce s nožem je rychlá, jednoduchá a přesná, ale stejně tak můžete použít jakýkoli plátkovací nůž, který se vám v praxi osvědčil. Maso si uchová svou šťavnatost a je dokonale nakrájené.

Autor:

Zkuste asijské chutě. Grilovací akademie vás naučí indický špíz tandoori

Barevně pestrá kuchyně

VIDEO Římský kmín, garam masala, kurkuma, čerstvý koriandr nebo indické koření chunky chaat masala. A...

Ochutnejte pstruha marinovaného v bourbonu. Tajný tip Grilovací akademie

Marinovaný pstruh s caponatou

VIDEO Seriál Čerstvá ryba, kvalitní zelenina, dobrý destilát a samozřejmě výkonný gril. To vše dohromady vytvoří...

Nebojte se rožnění velkých kusů. Grilovací akademie vám poradí, jak na to

Na rožni nemusíte vždycky péct kuře nebo selátko, klidně třeba i krkovičku nebo...

VIDEO Seriál Kdo se bojí umístit na gril pořádný kus masa, připravuje se o skvělý zážitek, kdy se jeho hotové...

Osm tipů pro letní grilování. Pro masožravce i milovníky zeleniny

Grilovaná žebra na víně s brusinkami

S grilovaným šťavnatým masem chutná skvěle grilovaná zelenina, sýry nebo třeba ananas či jahody....

VIDEO: Pečené trhané kuře na grilu nezapomeňte nakrmit vínem

Trhané kuře v domácí briošce, vše na grilu

VIDEO Na grilu se dají upéct také skvělé briošky, z kuřete pak udělat mix neodolatelných chutí a vůní....

Co na gril dáte, to z něho i sundáte. Je to o kvalitě surovin, říká Pohlreich

Zdeněk  Pohlreich

Léto, to jsou dodnes pro velkou část Čechů víkendy na chalupě. A grilování. Podle loňského průzkumu...

  • Nejčtenější

Z tisícovky snímků jste vybrali nejroztomilejšího mazlíčka července

Hlasy pro červencové mazlíky jsou sečteny. Čtenáři iDNES.cz vybírali z více než tisícovky snímků psů, koťat,...

Fotovoltaika nemusí být jen na střechách přímo na jih. Odchylka se snese

Seriál Už dávno neplatí, že fotovoltaické panely jsou vhodné pouze na jižní střechy o sklonu 35 stupňů. Technologie...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Na zahradu měli vysoké nároky, budovali ji deset let. A jsou spokojení

Soutěž Nejprve rodina čtenáře Martina vybudovala téměř svépomocí rodinný dům na Kladensku, v příjemné lokalitě u lesa. Poté...

Česko je plné pokladů a legend. Když se některé vynoří, je z toho poprask

Česká republika je plná bájných pokladů. Mnohé z nich se ale našly zcela náhodou třeba při břehu potoka či na poli....

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zahrádkou jako dlaň na českokrumlovském dvorku dokonce protéká potůček

Soutěž Stačí kousek vlastního venkovního prostoru a lze ho během pár let proměnit v kouzelné místo, kde se zastavil čas, nebe...

Tenkrát před 40 lety. Veteráni z Pitavalu Krampol, Zedníček a Frej vzpomínají

Premium Jak je to dávno, co se prvně Pavel Zedníček, Jiří Krampol a Ladislav Frej sešli na natáčení seriálu Malý pitaval z...

Žena má mít dítě, když je zamilovaná, říká psychogynekoložka Máslová

Premium Ženy dělají velkou chybu, když mateřství příliš plánují, tvrdí psychogynekoložka a internistka Helena Máslová. „Vhodná...

Nebezpečný pro Česko. Proč stát nechce uzbeckého zápasníka Muradova?

Premium Mnoho let hrdě nastupoval do klece i s českou vlajkou na zádech. V malém evropském státě prorazil do velkého světa...

  • Další z rubriky

Univerzální recept na cuketový dort, který nezklame. Od cukráře Maršálka

Cukety se u nás rozšířily až v osmdesátých letech, o to rychleji však zdomácněly v našich kuchyních. Ale zatímco...

Česko je plné pokladů a legend. Když se některé vynoří, je z toho poprask

Česká republika je plná bájných pokladů. Mnohé z nich se ale našly zcela náhodou třeba při břehu potoka či na poli....

Máte nadúrodu hub? Naložte je podle profesionála. Radí šéfkuchař Petr Svoreň

S houbami je to všelijaké. Buď nerostou, anebo je jich tolik, že je člověk nestačí průběžně sníst. Takže je buď může...

Na výměnu cylindrické vložky nevolejte zámečníka. Hotovo je za pár minut

Dosloužil váš zámek nebo jste se rozhodli zvýšit zabezpečení a nahradit ho novějším modelem? Pak se nevyhnete výměně...

VELKÁ LETNÍ SOUTĚŽ: Léto venku s eMiminem je zpět. Na co se můžete těšit?
VELKÁ LETNÍ SOUTĚŽ: Léto venku s eMiminem je zpět. Na co se můžete těšit?

Rok se s rokem sešel a vy znovu můžete rodinné výlety využít k velké hře na eMiminu. Pravidla hry jsou tentokrát ještě jednodušší. O co hrajeme? O...

Budu znovu chodit a tančit, věří Vendulka z Básníků a vybírá peníze na léčbu

Herečka Eva Jeníčková (58), která se proslavila coby Vendulka utěšitelka ze série o Básnících, řeší zdravotní problémy....

Češka vyhrála soutěž krásy v Africe. Všichni si na mě chtěli sáhnout, říká

Sarah Horáková (18) odletěla do Afriky reprezentovat Česko na světovou soutěž krásy. Když první vicemiss České...

Díky Stiflerově mámě jsem měla sex s nejmíň 200 lidmi, vzpomíná herečka

Americká herečka Jennifer Coolidge (60) ve filmech Prci, prci, prcičky hrála Stiflerovu mámu Jeanine, která měla...

Johnny Depp trpí poruchou erekce, proto mě penetroval lahví, tvrdí Heardová

Nově zveřejněné dokumenty ze soudního procesu mezi Johnnym Deppem a Amber Heardovou obsahují tvrzení, že slavný...

Čím víc odebere Čína ruského plynu, tím lépe pro Evropu, tvrdí analytici

Navýšený export ruského zemního plynu na území Číny může mít pro evropské země pozitivní dopady. Díky tomu se totiž...