Hovězí steak s koprovkou na grilu. Divili byste se, jak ta kombinace funguje

Rozžhavte grily, velí zlepšující se počasí. V letošní Grilovací akademii ukážeme některé méně obvyklé postupy a suroviny. Přece jen na buřtu, krkovičce, kuřecím prsu nebo křídlech toho zase tolik nevymyslíte. Zde se naopak můžete naučit některé z technologií, které vám mohou pomoct i v případě jiných receptů.

Steak, kopr, podmáslí, brambory v popelu. Nezvyklá kombinace surovin udělá z grilovací párty jedinečný zážitek.

„Snažíme se dělat věci jinak, nabízet hostům tradiční pokrmy v novém balení. Koprová omáčka s dražším masem skvěle funguje,“ říká host Grilovací akademie Štěpán Danihel, šéfkuchař olomoucké restaurace Long Story Short – Eatery & Bakery.

Štěpán pozval své kamarády do jednoho z nejkrásnějších designových hostelů na světě – Long Story Short byl v Olomouci otevřen v roce 2017. Původní prostory sloužily jako obrovská vojenská pekárna, není tedy divu, že si tady svůj vlastní chléb pečou dodnes.

V budově ve tvaru podkovy se pak v létě tradičně otevírá terasa s grilem. A právě tam se připravoval hovězí steak s koprovkou. Podívejte se na video, v němž uvidíte podrobný postup. A nelekejte se předlouhého seznamu surovin, převážnou většinu z nich máte běžně v kuchyni a postup není nijak složitý.

Recept na steak s koprovkou

Suroviny:

• 2 stařené steaky – hovězí nízký roštěnec, takzvaný I–Bone (30 dnů suché zrání)
• sůl
• 2 cibule
• 2 stroužky česneku
• 7 bobkových listů
• 10 kusů nového koření
• 20 kusů černého pepře
• máslo
• 75 g hladké mouky
• 2 litry podmáslí
• 250 ml smetany (30%)
• 100 ml bílého vinného octa
• 100 ml kvalitního bílého vína – například bílá Frankovka z vinařství J. Stávek
• 75 g cukru
• 200 g čerstvého kopru
• brambory
• vajíčka
• olivový olej
• citrony nebo jablečný ocet
• sůl, pepř

Postup:

Na grilu si opečeme cibuli s česnekem, mezitím si necháme v rendlíku rozpustit máslo, přidáme opečený česnek a cibuli, vše zaprášíme moukou, přidáme ocet a víno, necháme je odvařit. Během této doby přidáme i koření a směs zalijeme podmáslím.

Provaříme, zredukujeme asi na dvě třetiny původního objemu, necháme vychladnout, pak vše dáme i s koprem do mixéru a rozmixujeme. Podle chuti dosladíme, dokyselíme, dosolíme.

Steak můžeme před grilováním natřít olivovým olejem nebo pro větší autenticitu hovězím lojem. Maso grilujeme podle toho, jak moc ho chceme nechat uvnitř krvavé.

V našem případě jsme steak grilovali čtyři minuty z každé strany a nechali osm minut odpočinout. Teplotu kontrolujeme uprostřed teploměrem se sondou.

Brambory v popelu si předem krátce povaříme ve slupce, pak promícháme s popelem z grilu a necháme ještě lehce opéct na grilu.

Volská oka usmažíme na oleji.

Na grilu topíme jen uprostřed

Jednu z hlavních rolí při olomouckém grilování hrál gril Vulcanus, který je vyrobený z patinující oceli COR-TEN, díky níž se na něm dá grilovat celý rok.

„Má zónu přímého i nepřímého grilování. Na ní právě opečeme cibuli a česnek, Štěpán sem správně umístil i rendlík s máslem, tady se nepřipálí,“ říká Ondřej Kovář, autor grilu Vulcanus, jenž se však podivuje nad tím, že šéfkuchař, který sbíral zkušenosti i na štacích v Řecku, přidává do omáčky podmáslí.

„Mám rád kyselinku, kterou podmáslí má. Samozřejmě, že se v omáčce srazí, ale nebojte se toho, na závěr se vše i s koprem rozmixuje,“ vysvětluje, když spolu s Ondřejem dávají na rošt nad oheň vyzrálé hovězí steaky.

„Pozor, topte v grilu jen uprostřed, ne pod pevnými pláty na krajích, to je chyba,“ říká Kovář, který si suroviny podává na grilu pinzetou a čistí jeho plochy speciálně navrženou špachtlí pro snadnou manipulaci s grilovanými pokrmy na všech typech grilů. Používá se i k odstraňování napečených zbytků.

Kuchařské pinzety Dellinger pak slouží k snadné manipulaci s potravinami. Od nejmenších, jako jsou bylinky, klíčky či jedlé květy, až po otáčení větších kusů masa.

Je maso hotové? Použijte teploměr

Je maso hotové, nebo ho ještě necháme grilovat? Tuto otázku pomohl vyřešit partě v Olomouci pipMaster David Kubrich, který přinesl pro kontrolu teploměr Thermapen One, jímž změřil stupně uprostřed masa. Všichni se shodnou na 54 stupních jako na ideální teplotě. Záleží to na tom, jaký stupeň propečení upřednostňujete. Obecně se udává: 48–50 °C pro rare steak, 51–53 °C pro medium-rare, 54–57 °C pro medium a 63 °C nebo vyšší pro well-done.

Grilovací akademie

Nepříliš známá a úchvatná místa po celém Česku, skvělí kuchaři, dodavatelé zajímavých výrobků i surovin. Grilovací akademie je inspirativním a edukativním průvodcem světa grilování, myslí na vše a na všechny a přináší radost ze života. Nečekaným průvodcem akademií je pak pipMaster David Kubricht, odborník na grilování, který si ho dokonale vyzkoušel, ohmatal a doslova se jím projedl.

„Solíme a pepříme maso až po grilování, aby se nám na roštu nepřipékalo,“ prozrazuje jeden ze svých triků Štěpán. A už jdeme do finále – ještě udělat volská oka na oleji a brambory v popelu, který se dá krásně vyndat z topeniště díky žáruvzdorné rukavici.

Šéfkuchař nalije na pláty grilu pěknou vrstvu tuku. „Naštěstí máme po stranách grilu průduchy, které nejen přisávají vzduch, aby dřevo uprostřed dobře hořelo, ale také tudy odtéká přebytečný tuk. Keramické akumulační jádro je uprostřed grilu, tuk jde tudy do meziprostoru mimo oheň, nepřepaluje se a stéká dolů do ukryté nerezové misky,“ upozorňuje Ondřej Kovář i na zdravotní benefity svého grilu.

Při kompletování jídla na talíř se doporučuje filírovat I-Bone na jemné plátky. Skvělým pomocníkem je v tomto případě plátkovací nůž. Například 9" DellingerOkami 3 layers AUS10 je nejen extrémně ostrý, ale milovníky krásných věcí potěší i jeho design.

Práce s nožem je rychlá, jednoduchá a přesná, ale stejně tak můžete použít jakýkoli plátkovací nůž, který se vám v praxi osvědčil. Maso si uchová svou šťavnatost a je dokonale nakrájené.