Středa 8. července 2020, svátek má Nora
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 8. července 2020 Nora

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

aktualizováno 
Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít nechtěl. Všechno, včetně jídla, je tam podle něj prefabrikované. V takové mašinérii se já ztrácím, líčí vyhlášený gourmet, který v nové řadě pořadu Rozpal to, šéfe! opět učí Čechy, jak správně grilovat.

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel. | foto:  Michal Růžička, MAFRA

„Grilování není o tom, že se přecpete do bezvědomí,“ zdůrazňuje. Zdeněk Pohlreich sice nikdy nebyl nějakým fanatickým propagátorem módy, že všechno musí být „bio“, ovšem nepochybuje o tom, že maso ze šťastných zvířat chutná lépe než z těch nešťastných, tvrdí v rozhovoru pro týdeník 5plus2

„Zvířata, o která se lidé dobře starají, chutnají jednoznačně líp,“ je přesvědčený. „Kvalitního masa nemusí být moc. Pořád si totiž myslím, že je lepší lžička medu než kýbl otrub,“ dodává. 

V nové sérii pořadu Rozpal to, šéfe! připravujete úžasné věci na grilu. Říkám si, jestli si vůbec někdy pochutnáte na obyčejném špekáčku u ohně.
Vlastně ano. I když frekvence není taková. Naposledy jsem měl buřt opečený na ohni tak před dvěma lety. Ale pokud je to kvalitní výrobek, proč ne? Já jím všechno. 

Fotogalerie

V pořadu se snažíte ukázat, že grilovat je možné prakticky cokoli.
S jednou výjimkou, a tou je raw strava. Tam to opravdu nejde. Ale jinak ano. Gril je jenom součást kuchyně a připravit na něm jde v podstatě všechno. 

Jak roste nabídka vybavení na jedné straně a nabídka surovin na druhé straně, spěje to naštěstí k tomu, že lidé jedí pořád lepší a zajímavější věci. Dřív bylo grilování synonymem pro to naházet na oheň všechno možné maso bez ladu a skladu, nalít na něj nějakou omáčku – nejlépe z flašky – a přecpat se do bezvědomí. Nemyslím si, že je to nutné. 

Co je podle vás základní chyba, které se Češi při grilování dopouštějí? Pokud se tedy budeme bavit o mase.
Pořád si myslím, že se jídla dělá zbytečně moc. Strašnou spoustu masa lidé nakládají dopředu a připravují ho hromady. Normální jedinec, myslím si, může být schopný zpracovat tak 300 gramů masa – když ho má hodně rád.

Představte si, kolik to je a kolik masa pak reálně na stolech vidíte. Pro deset lidí se toho nakoupí deset kilo, a právě to jsou většinou případy, kdy kvantita vítězí nad kvalitou. Je to škoda. Pak se z takové grilovačky akorát odvalíte po čtyřech. 

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Pozná podle vás naprostý laik rozdíl mezi levným masem ze supermarketu a produktem z biofarmářských chovů, kde se klade důraz na kvalitu života zvířat?
Pozná to úplně každý. Neříkám, že slovo biofarmář automaticky zaručí, že maso bude dobré. To si úplně nemyslím. Ale jinak rozhodně platí, že šťastná zvířata chutnají líp než nešťastná. Rozdíl je obrovský. 

Když už zvíře musíme zabít, je podle mě důležité, aby do té doby, než se tahle smutná věc stane, mělo život co nejlepší. Stejně ho sice bude potřeba porazit, v tom se nic nemění, ale zvířata, o která se lidé dobře starají, chutnají jednoznačně líp.

Když už si tedy člověk pořídí kvalitní maso, čemu by se měl při přípravě na grilu vyvarovat?
I skvělá surovina se dá snadno zazdít. Ano, to je strašně snadné. 

Zdeněk Pohlreich

  • Narodil se 10. dubna 1957 v Praze. Poté, co nesložil přijímací zkoušky na střední školu, nastoupil do učebního oboru kuchař. Po vyučení nastoupil do pražského hotelu Stop.
  • Na přelomu 70. a 80. let byl členem reprezentačního baseballového týmu. Po zájezdu do Nizozemska začal uvažovat o emigraci, k níž došlo na konci 80. let. Rok strávil v Nizozemsku, z něhož po obdržení povolení odjel do australského Adelaide, kde mu v začátcích pomáhal strýc. Vypracoval se až na šéfkuchaře a v úspěšné kariéře pak pokračoval i po návratu domů.
  • Od roku 2009 je také televizní kuchařskou celebritou.

Často se používají různé průmyslové marinády, kde je vysoký obsah soli, nebo se maso různě máčí v oleji. Na grilu pak samozřejmě začne tenhle olej stékat do ohně, začne se to pálit a místo, aby bylo maso opečené, je očouzené. 

Maso má přijít na gril s nějakou suchou marinádou. Může to být směs koření nebo cokoli jiného, ale v principu podle mě není dobré používat mokré marinády, ve kterých maso leží někde přes noc. Není to vůbec zapotřebí. Žádná marináda na světě neudělá z blbýho kusu masa dobrej. Taková neexistuje. 

Takže kvalita je to hlavní. 
Rozhodně. Typická věc je, že lidé si koupí kilo kuřete za čtyřicet a k němu zázračný pytlík, který na maso nasypou. Sice všichni vědí, jak chutná taková marináda, ale nikdo už vlastně neví, jak chutná to samotné kuře. 

Nedávno jsem domů koupil špičkové kuře z Francie, to nejlepší, co se dá sehnat. Samozřejmě, kdo tenhle rozhovor bude číst, poznamená něco v duchu: On si to holt může dovolit, bla bla bla… To ale není to, o čem chci mluvit. 

Poslechněte si rozhovor v Rozstřelu z ledna 2019.

13. ledna 2019

Víte, já miluju obyčejné pečené kuře. Chci říct, že dobré kvalitní kuře stačí jenom osolit a výsledek je fantastický. 

To, co jsme jako civilizace zahlcená výrobky ztratili, je schopnost pochopit autenticitu pokrmu. Spousta lidí už ani neví, jak chutná dobrý kus masa. Do toho jsou uzavření v nějaké myšlenkové pasti, že to kuře za čtyřicet musí kupovat a je naprostá zhýralost koupit si lepší za dvě stovky. 

Pro někoho je to možná hodně peněz, ale nemyslím si, že to tak dneska je. Žijeme jenom jednou. Jsou lidé, kteří by se s vámi do krve hádali, jaký benzin je pro jejich auto nejlepší, ale jedí něco, co je naprosto podřadné. Já si pořád myslím, že je lepší lžička medu než kýbl otrub. Takhle to cítím. 

Za roky, co jste cestoval po republice s pořadem Ano, šéfe! jste mnohokrát odpovídal na to, co vše je v českých restauracích špatně. Říkám si, že té negace už bylo hrozně moc. Co naopak vnímáte pochvalně?
Nemyslím si, že je něco špatného na negativních informacích. Daleko větší zlo se napáchá, když se o něčem, co nestojí za to, snažíte mluvit za každou cenu pozitivně. 

Pohlreichovo desatero pro grilování

  • Nenakládat maso do oleje.
  • Maso před grilováním nenaklepávat.
  • Maso vyndat z lednice alespoň 20 minut před přípravou.
  • Nakoupit jen opravdu čerstvé potraviny.
  • Koupit to nejlepší, co si můžeme dovolit.
  • S množstvím nakoupených potravin to nepřehánět.
  • Myslet na skladbu hostů, aby si všichni přišli na své.
  • Nekonzumovat nedostatečně upravenou drůbež či vepřové.
  • Nemíchat příliš mnoho salátu najednou, zvadne a není pak k jídlu.
  • Nezvat nikoho, koho nemáme rádi.

Zdroj desatera: Kaufland

Musím ale říct, že ty věci, které jsme při natáčení viděli ze začátku, už dneska prakticky nejsou k vidění. Před deseti roky byla v každé druhé hospodě na talíři obloha. Dneska už to tak není a myslím, že mě za to půlka národa nenávidí. Vy se divíte? Bylo to přeci něco navíc. Ano a byla to taková tradiční pěkná věc.

Samozřejmě to plynulo z faktu, že kuchaři v té době neuměli prakticky zacházet se zeleninou, neuměli udělat omáčky, tak na talíř prostě něco dali. Tohle se hodně proměnilo. Žijeme v zajímavé době a myslím si, že česká gastronomie je na solidní evropské, a tím pádem i světové úrovni. 

Změny, pokud jde o stravování, v posledních letech nastaly i u vás. Přestal jste sladit kávu. Omezil těstoviny… 
Ano, a také pečivo jsem zásadně omezil. Kromě toho, že jsem přestal sladit kafe, nejím celkově moc sladké věci. Mimochodem bych řekl, že mi to hodně pomohlo obecně v chuti. 

Hlavně se ale změnil způsob, jak dnes jím. Tím chci říct, že se už konečně na jídlo soustředím. Takže si sednu, jím z talíře a příborem, nikoli lžící z hrnečku a vestoje. Řekl jsem si, že budu věnovat jídlu v životě čas a pozornost, kterou si zaslouží. Nesnáším, když se u jídla sleduje například televize. Ale také jsem to tak dlouho měl. 

Procestoval jste kus světa, takže o zahraniční gastronomii máte určitě přehled. Který národ je na tom s kvalitou stravování hůř než my Češi?
Kam se hrabeme například na Ameriku. Evropský sever a jeho vikingská kuchyně je pro mě také něco strašidelného. Zajímavé ale je, že na světě je strašná spousta chudších zemí, než je Česká republika, ale lidé tam jedí daleko lépe než my. 

Jsou to země, kde má jídlo v životě docela zajímavou roli. Je v tom i určitý sociální fenomén. Například v Thajsku je daleko levnější držet krevety a ryby naživu než je chladit. Také z nich umí něco udělat – a umí to udělat rychle, tím pádem je to všechno čerstvé. Naše jídlo je takové utahané. 

Zmiňoval jste Spojené státy, což je mimochodem země, kde býváte poměrně často. Neplánujete přesídlit tam jednou natrvalo?
Za poslední rok jsem tam strávil asi pět měsíců. To je už dost na to, abyste věděla, jestli to pro vás je, nebo není. 

K jakému závěru jste dospěl?
Není to pro mě. Ameriku vnímám jako zem, která má ohromnou spoustu kladů, reprezentuje spoustu dobrých věcí a svým způsobem k ní mám obdiv. Na druhou stranu to vše s sebou nese i některé věci, které úplně příjemné nejsou. A jídlo je možná jednou z nich. 

Je to všechno takové prefabrikované a lidé se v té mašinérii trochu ztrácejí – nebo abych byl přesný, já jsem měl pocit, že se tam ztrácím. Asi bych takovým způsobem nechtěl žít. Není to vůbec o penězích, je to klasický kapitalismus v té nejčistší formě. Nic proti tomu nemám. Jen mi možná malinko schází obyčejná lidskost. 

Vede vás k tomuhle názoru nějaká vlastní nemilá zkušenost?
Já sám za všechny ty roky žádnou vyloženě negativní zkušenost nemám. Ale přijde mi například trochu divné, když se odsouhlasí zákon, že učitel si může do školy nosit zbraň. To už je pro mě silný kafe. Sice se mě to přímo osobně netýká a může mi to být jedno, ale nepřijde mi to správný. 

Možná kdyby tam člověk začal žít jako mladý, dokázal by se s takovými věcmi sžít. Já už asi ne. 

Pojďme to na závěr trochu odlehčit. V rozhovorech občas sebekriticky říkáte, že už patříte do starého železa, tak mě napadá, vyrážíte ještě často na silnice na motorce?
Motorku už jsem prodal. 

Vy jste prodal svůj chopper?
Ano, já jsem prodal svůj chopper. Udělal jsem to z jednoduchého důvodu – jezdil jsem na něm tak málo, že jsem byl sám sobě pomalu nebezpečný. Pravda je, že jsou momenty, kdy toho lituju, ale motorkář musí jezdit. Nestačí vytáhnout stroj jednou za čtrnáct dní a ujet padesát kilometrů. 

Je to nebezpečná věc, sice skvělá a nádherná, ale nebezpečná. Jsem rád, že jsem si to vyzkoušel, protože mít motorku bylo něco, co jsem si celý život přál, nicméně už je pryč. Ale nemyslete si, nejsem zase tak sentimentální. Mně dneska udělá radost, i když se projedu na kole.

Autoři:

Pošlete fotografii z grilování s receptem a hrajte o gril a další ceny

Ryby jsou pro grilování vděčnou surovinou.

Soutěž V rámci speciální přílohy Grilování vyhlašujeme soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte...

Rychlé špízy ozvláštněte libanonským kořením v marinádě

Špízy ugrilujete z jakéhokoliv masa, podávají se s pita chlebem a dipem.

Libanonská kuchyně je poměrně pestrá, jen si na ni musíte zvyknout. Ale netřeba kvůli ní jezdit...

Hovězí pupek je hvězdou letních grilů. Zkuste jej s grilovanou cibulkou

Hovězí pupek s grilovanými brambory a cibulí se smetanovým dipem

Grilování pupku, tedy flank steaku, je cestou, jak si vychutnat kvalitní hovězí maso a přitom se...

Karbanátky na grilu mohou být svěží a rychlé. Odlehčete je zeleninou

Karbanátky odlehčené dávkou zeleniny

I mleté maso může chutnat jako z ráje. Uvedený recept na karbanátky odlehčený zeleninou zazněl...

Necpěte se masem. Grilovanou zeleninu jen lehce „okořeňte“ steakem

Grilovaná paprika na briošce s kozím sýrem

Není třeba se při grilování přecpat masem a zajídat jen tak chlebem. Podstatnou částí pokrmu může...

Místo krkovičky zkuste grilovat raději jehněčí, doporučuje šéfřezník

Hlavní je při porcování krájet maso proti vláknu.

VIDEO Zkuste zaexperimentovat a vyměnit kuřecí nebo krkovičku za méně obvyklé druhy masa. Dočkáte se tak...

Pohlreich griluje levné hovězí hrudí v suché marinádě jako Texasan

Neočekávejte maso křehké jako z bifteku

VIDEO Ke grilování není třeba vždy používat jen ty nejdražší a nejjemnější kousky. Šéfkuchař v dalším...

  • Nejčtenější

Talentovaná cukrářka se během karantény nudila, vymyslela úžasné dorty

Dvaatřicetiletá cukrářka Jessica Barillasová ze Salvadoru ve Střední Americe uvázla v době koronakrize v karanténě. Z...

Zase jsem se naučil líp počítat, řekl ke koronakrizi v Rozstřelu Pohlreich

V centru metropole má tři podniky, takže o tom, jak se na restauračním podnikání v Praze projevila opatření proti...

KVÍZ: Jak se vyznáte v houbách?

Rozeznat hřib od muchomůrky zvládne asi každý, Češi jsou přece národ houbařů. Ale víte, že některé hřiby jsou jedovaté,...

Vyhněte se penetraci v barvě i vápennému mléku. Jednošichtovka má pravidla

V žádném řemesle se pravděpodobně nevyhnete „dobrým radám“ a zlepšovákům, které by vám měly usnadnit práci. Některé...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Z omšelého svatebního daru se pro mladou rodinu vyloupl ráj

Soutěž Před čtrnácti lety bydlela paní Markéta s manželem v městečku na jih od Plzně. To ještě neměli děti. Jako svatební dar...

Největší slabiny ojetých dodávek. Přinášíme přehled nejporuchovějších vozů

Premium Dodávky byly stvořeny pro práci. Najedou mnohem více kilometrů než osobní auta, a to v náročných podmínkách. Ne všechna...

Schizofrenní žena, nechtěná emigrace. Zachránila ho Nemocnice na kraji města

Premium Kde je hranice skutečné lásky? Kdy končí vztah a začíná tyranie? Ladislav Chudík na tyto otázky dlouhé roky marně...

VELKÝ TEST ZOO: přehled cen, zvířat i atrakcí. Přijeďte, pomůžete!

Premium Mají otevřeno 365 dní v roce, ať praží slunce, nebo se žení čerti. Na několik týdnů je zavřel až koronavirus. Chcete...

  • Další z rubriky

Češi se pivem baví. Pijí ho vzhůru nohama a otevírají motorovou pilou

Pivo je v Česku nejen nápojem, ale i lidovou zábavou. Byť se nejrychleji vypitým tuplákem na světě chlubí Američané, v...

Talentovaná cukrářka se během karantény nudila, vymyslela úžasné dorty

Dvaatřicetiletá cukrářka Jessica Barillasová ze Salvadoru ve Střední Americe uvázla v době koronakrize v karanténě. Z...

Užijte si zdravé jahodové opojení. Navařte džem a nasušte listí na čaj

Užijte si sezony českých jahod, jsou nejzdravější. Obsahují spoustu vitaminů a dalších prospěšných látek, na organismus...

OBRAZEM: Dopřejte zašlé terase restart a dobije to energií i vás

Zřejmě letos strávíte na své terase, lodžii či dvorku víc času, než jste kdy předpokládali, a rádi byste jim dodali...

Advantage Consulting, s.r.o.
FYZIOTERAPEUT

Advantage Consulting, s.r.o.
Středočeský kraj
nabízený plat: 26 000 - 30 000 Kč

Peníze zapomněla v bankomatu, poctivého nálezce odmítli v bance i na úřadě

Stát se to může každému z nás. Jsme zamyšlení, roztržití nebo nám zrovna zazvoní telefon a tak transakci u bankomatu...

Princ George je vztahovačný a drzý, tvrdí jeho kmotra

Šestiletý princ George se na oficiálních fotkách tváří jako andílek a britská královská rodina mu pečlivě buduje image...

O novém vztahu jsem svého manžela informovala, říká Světlana Witowská

Moderátorka Světlana Witowská (47) kromě konce v hlavních zpravodajských pořadech České televize řeší také nový vztah....

Můj boj s nemocí: Když jsem se probudila, neměla jsem nohy

Na začátku to vypadalo, jako bych něco špatného snědla nebo chytla virózu, píše čtenářka Renata svůj příběh do seriálu...

Penis a ženský orgasmus. Dvacet centimetrů je optimální, říká studie

Na délce záleží a platí, že větší znamená lepší. Ovšem jen do jisté míry. Největší šanci na uspokojení ženy dává...