„Grilování není o tom, že se přecpete do bezvědomí,“ zdůrazňuje. Zdeněk Pohlreich sice nikdy nebyl nějakým fanatickým propagátorem módy, že všechno musí být „bio“, ovšem nepochybuje o tom, že maso ze šťastných zvířat chutná lépe než z těch nešťastných, tvrdí v rozhovoru pro týdeník 5plus2.
„Zvířata, o která se lidé dobře starají, chutnají jednoznačně líp,“ je přesvědčený. „Kvalitního masa nemusí být moc. Pořád si totiž myslím, že je lepší lžička medu než kýbl otrub,“ dodává.
V nové sérii pořadu Rozpal to, šéfe! připravujete úžasné věci na grilu. Říkám si, jestli si vůbec někdy pochutnáte na obyčejném špekáčku u ohně.
Vlastně ano. I když frekvence není taková. Naposledy jsem měl buřt opečený na ohni tak před dvěma lety. Ale pokud je to kvalitní výrobek, proč ne? Já jím všechno.
V pořadu se snažíte ukázat, že grilovat je možné prakticky cokoli.
S jednou výjimkou, a tou je raw strava. Tam to opravdu nejde. Ale jinak ano. Gril je jenom součást kuchyně a připravit na něm jde v podstatě všechno.
Jak roste nabídka vybavení na jedné straně a nabídka surovin na druhé straně, spěje to naštěstí k tomu, že lidé jedí pořád lepší a zajímavější věci. Dřív bylo grilování synonymem pro to naházet na oheň všechno možné maso bez ladu a skladu, nalít na něj nějakou omáčku – nejlépe z flašky – a přecpat se do bezvědomí. Nemyslím si, že je to nutné.
Co je podle vás základní chyba, které se Češi při grilování dopouštějí? Pokud se tedy budeme bavit o mase.
Pořád si myslím, že se jídla dělá zbytečně moc. Strašnou spoustu masa lidé nakládají dopředu a připravují ho hromady. Normální jedinec, myslím si, může být schopný zpracovat tak 300 gramů masa – když ho má hodně rád.
Představte si, kolik to je a kolik masa pak reálně na stolech vidíte. Pro deset lidí se toho nakoupí deset kilo, a právě to jsou většinou případy, kdy kvantita vítězí nad kvalitou. Je to škoda. Pak se z takové grilovačky akorát odvalíte po čtyřech.
Pozná podle vás naprostý laik rozdíl mezi levným masem ze supermarketu a produktem z biofarmářských chovů, kde se klade důraz na kvalitu života zvířat?
Pozná to úplně každý. Neříkám, že slovo biofarmář automaticky zaručí, že maso bude dobré. To si úplně nemyslím. Ale jinak rozhodně platí, že šťastná zvířata chutnají líp než nešťastná. Rozdíl je obrovský.
Když už zvíře musíme zabít, je podle mě důležité, aby do té doby, než se tahle smutná věc stane, mělo život co nejlepší. Stejně ho sice bude potřeba porazit, v tom se nic nemění, ale zvířata, o která se lidé dobře starají, chutnají jednoznačně líp.
Když už si tedy člověk pořídí kvalitní maso, čemu by se měl při přípravě na grilu vyvarovat?
I skvělá surovina se dá snadno zazdít. Ano, to je strašně snadné.
Zdeněk Pohlreich
|
Často se používají různé průmyslové marinády, kde je vysoký obsah soli, nebo se maso různě máčí v oleji. Na grilu pak samozřejmě začne tenhle olej stékat do ohně, začne se to pálit a místo, aby bylo maso opečené, je očouzené.
Maso má přijít na gril s nějakou suchou marinádou. Může to být směs koření nebo cokoli jiného, ale v principu podle mě není dobré používat mokré marinády, ve kterých maso leží někde přes noc. Není to vůbec zapotřebí. Žádná marináda na světě neudělá z blbýho kusu masa dobrej. Taková neexistuje.
Takže kvalita je to hlavní.
Rozhodně. Typická věc je, že lidé si koupí kilo kuřete za čtyřicet a k němu zázračný pytlík, který na maso nasypou. Sice všichni vědí, jak chutná taková marináda, ale nikdo už vlastně neví, jak chutná to samotné kuře.
Nedávno jsem domů koupil špičkové kuře z Francie, to nejlepší, co se dá sehnat. Samozřejmě, kdo tenhle rozhovor bude číst, poznamená něco v duchu: On si to holt může dovolit, bla bla bla… To ale není to, o čem chci mluvit.
Poslechněte si rozhovor v Rozstřelu z ledna 2019.
13. ledna 2019 |
Rozstřel
Sledovat další díly na iDNES.tvVíte, já miluju obyčejné pečené kuře. Chci říct, že dobré kvalitní kuře stačí jenom osolit a výsledek je fantastický.
To, co jsme jako civilizace zahlcená výrobky ztratili, je schopnost pochopit autenticitu pokrmu. Spousta lidí už ani neví, jak chutná dobrý kus masa. Do toho jsou uzavření v nějaké myšlenkové pasti, že to kuře za čtyřicet musí kupovat a je naprostá zhýralost koupit si lepší za dvě stovky.
Pro někoho je to možná hodně peněz, ale nemyslím si, že to tak dneska je. Žijeme jenom jednou. Jsou lidé, kteří by se s vámi do krve hádali, jaký benzin je pro jejich auto nejlepší, ale jedí něco, co je naprosto podřadné. Já si pořád myslím, že je lepší lžička medu než kýbl otrub. Takhle to cítím.
Za roky, co jste cestoval po republice s pořadem Ano, šéfe! jste mnohokrát odpovídal na to, co vše je v českých restauracích špatně. Říkám si, že té negace už bylo hrozně moc. Co naopak vnímáte pochvalně?
Nemyslím si, že je něco špatného na negativních informacích. Daleko větší zlo se napáchá, když se o něčem, co nestojí za to, snažíte mluvit za každou cenu pozitivně.
Pohlreichovo desatero pro grilování
Zdroj desatera: Kaufland |
Musím ale říct, že ty věci, které jsme při natáčení viděli ze začátku, už dneska prakticky nejsou k vidění. Před deseti roky byla v každé druhé hospodě na talíři obloha. Dneska už to tak není a myslím, že mě za to půlka národa nenávidí. Vy se divíte? Bylo to přeci něco navíc. Ano a byla to taková tradiční pěkná věc.
Samozřejmě to plynulo z faktu, že kuchaři v té době neuměli prakticky zacházet se zeleninou, neuměli udělat omáčky, tak na talíř prostě něco dali. Tohle se hodně proměnilo. Žijeme v zajímavé době a myslím si, že česká gastronomie je na solidní evropské, a tím pádem i světové úrovni.
Změny, pokud jde o stravování, v posledních letech nastaly i u vás. Přestal jste sladit kávu. Omezil těstoviny…
Ano, a také pečivo jsem zásadně omezil. Kromě toho, že jsem přestal sladit kafe, nejím celkově moc sladké věci. Mimochodem bych řekl, že mi to hodně pomohlo obecně v chuti.
Hlavně se ale změnil způsob, jak dnes jím. Tím chci říct, že se už konečně na jídlo soustředím. Takže si sednu, jím z talíře a příborem, nikoli lžící z hrnečku a vestoje. Řekl jsem si, že budu věnovat jídlu v životě čas a pozornost, kterou si zaslouží. Nesnáším, když se u jídla sleduje například televize. Ale také jsem to tak dlouho měl.
Procestoval jste kus světa, takže o zahraniční gastronomii máte určitě přehled. Který národ je na tom s kvalitou stravování hůř než my Češi?
Kam se hrabeme například na Ameriku. Evropský sever a jeho vikingská kuchyně je pro mě také něco strašidelného. Zajímavé ale je, že na světě je strašná spousta chudších zemí, než je Česká republika, ale lidé tam jedí daleko lépe než my.
Jsou to země, kde má jídlo v životě docela zajímavou roli. Je v tom i určitý sociální fenomén. Například v Thajsku je daleko levnější držet krevety a ryby naživu než je chladit. Také z nich umí něco udělat – a umí to udělat rychle, tím pádem je to všechno čerstvé. Naše jídlo je takové utahané.
Zmiňoval jste Spojené státy, což je mimochodem země, kde býváte poměrně často. Neplánujete přesídlit tam jednou natrvalo?
Za poslední rok jsem tam strávil asi pět měsíců. To je už dost na to, abyste věděla, jestli to pro vás je, nebo není.
K jakému závěru jste dospěl?
Není to pro mě. Ameriku vnímám jako zem, která má ohromnou spoustu kladů, reprezentuje spoustu dobrých věcí a svým způsobem k ní mám obdiv. Na druhou stranu to vše s sebou nese i některé věci, které úplně příjemné nejsou. A jídlo je možná jednou z nich.
Je to všechno takové prefabrikované a lidé se v té mašinérii trochu ztrácejí – nebo abych byl přesný, já jsem měl pocit, že se tam ztrácím. Asi bych takovým způsobem nechtěl žít. Není to vůbec o penězích, je to klasický kapitalismus v té nejčistší formě. Nic proti tomu nemám. Jen mi možná malinko schází obyčejná lidskost.
Vede vás k tomuhle názoru nějaká vlastní nemilá zkušenost?
Já sám za všechny ty roky žádnou vyloženě negativní zkušenost nemám. Ale přijde mi například trochu divné, když se odsouhlasí zákon, že učitel si může do školy nosit zbraň. To už je pro mě silný kafe. Sice se mě to přímo osobně netýká a může mi to být jedno, ale nepřijde mi to správný.
Možná kdyby tam člověk začal žít jako mladý, dokázal by se s takovými věcmi sžít. Já už asi ne.
Pojďme to na závěr trochu odlehčit. V rozhovorech občas sebekriticky říkáte, že už patříte do starého železa, tak mě napadá, vyrážíte ještě často na silnice na motorce?
Motorku už jsem prodal.
Vy jste prodal svůj chopper?
Ano, já jsem prodal svůj chopper. Udělal jsem to z jednoduchého důvodu – jezdil jsem na něm tak málo, že jsem byl sám sobě pomalu nebezpečný. Pravda je, že jsou momenty, kdy toho lituju, ale motorkář musí jezdit. Nestačí vytáhnout stroj jednou za čtrnáct dní a ujet padesát kilometrů.
Je to nebezpečná věc, sice skvělá a nádherná, ale nebezpečná. Jsem rád, že jsem si to vyzkoušel, protože mít motorku bylo něco, co jsem si celý život přál, nicméně už je pryč. Ale nemyslete si, nejsem zase tak sentimentální. Mně dneska udělá radost, i když se projedu na kole.
