Pondělí 30. ledna 2023, svátek má Robin
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pondělí 30. ledna 2023 Robin

Spousta Čechů ani neví, jak chutná dobrý kus masa, tvrdí Pohlreich

Ačkoliv šéfkuchař Zdeněk Pohlreich tráví za oceánem i několik měsíců v roce, v USA by natrvalo žít nechtěl. Všechno, včetně jídla, je tam podle něj prefabrikované. V takové mašinérii se já ztrácím, líčí vyhlášený gourmet, který v nové řadě pořadu Rozpal to, šéfe! opět učí Čechy, jak správně grilovat.
Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel | foto:  Michal Růžička, MAFRA

„Grilování není o tom, že se přecpete do bezvědomí,“ zdůrazňuje. Zdeněk Pohlreich sice nikdy nebyl nějakým fanatickým propagátorem módy, že všechno musí být „bio“, ovšem nepochybuje o tom, že maso ze šťastných zvířat chutná lépe než z těch nešťastných, tvrdí v rozhovoru pro týdeník 5plus2

„Zvířata, o která se lidé dobře starají, chutnají jednoznačně líp,“ je přesvědčený. „Kvalitního masa nemusí být moc. Pořád si totiž myslím, že je lepší lžička medu než kýbl otrub,“ dodává. 

V nové sérii pořadu Rozpal to, šéfe! připravujete úžasné věci na grilu. Říkám si, jestli si vůbec někdy pochutnáte na obyčejném špekáčku u ohně.
Vlastně ano. I když frekvence není taková. Naposledy jsem měl buřt opečený na ohni tak před dvěma lety. Ale pokud je to kvalitní výrobek, proč ne? Já jím všechno. 

V pořadu se snažíte ukázat, že grilovat je možné prakticky cokoli.
S jednou výjimkou, a tou je raw strava. Tam to opravdu nejde. Ale jinak ano. Gril je jenom součást kuchyně a připravit na něm jde v podstatě všechno. 

Jak roste nabídka vybavení na jedné straně a nabídka surovin na druhé straně, spěje to naštěstí k tomu, že lidé jedí pořád lepší a zajímavější věci. Dřív bylo grilování synonymem pro to naházet na oheň všechno možné maso bez ladu a skladu, nalít na něj nějakou omáčku – nejlépe z flašky – a přecpat se do bezvědomí. Nemyslím si, že je to nutné. 

Co je podle vás základní chyba, které se Češi při grilování dopouštějí? Pokud se tedy budeme bavit o mase.
Pořád si myslím, že se jídla dělá zbytečně moc. Strašnou spoustu masa lidé nakládají dopředu a připravují ho hromady. Normální jedinec, myslím si, může být schopný zpracovat tak 300 gramů masa – když ho má hodně rád.

Představte si, kolik to je a kolik masa pak reálně na stolech vidíte. Pro deset lidí se toho nakoupí deset kilo, a právě to jsou většinou případy, kdy kvantita vítězí nad kvalitou. Je to škoda. Pak se z takové grilovačky akorát odvalíte po čtyřech. 

Týdeník 5plus2

Každý pátek zdarma

5plus2

Čtení o zajímavých lidech, událostech a nevšedních akcích v regionech.

Pozná podle vás naprostý laik rozdíl mezi levným masem ze supermarketu a produktem z biofarmářských chovů, kde se klade důraz na kvalitu života zvířat?
Pozná to úplně každý. Neříkám, že slovo biofarmář automaticky zaručí, že maso bude dobré. To si úplně nemyslím. Ale jinak rozhodně platí, že šťastná zvířata chutnají líp než nešťastná. Rozdíl je obrovský. 

Když už zvíře musíme zabít, je podle mě důležité, aby do té doby, než se tahle smutná věc stane, mělo život co nejlepší. Stejně ho sice bude potřeba porazit, v tom se nic nemění, ale zvířata, o která se lidé dobře starají, chutnají jednoznačně líp.

Když už si tedy člověk pořídí kvalitní maso, čemu by se měl při přípravě na grilu vyvarovat?
I skvělá surovina se dá snadno zazdít. Ano, to je strašně snadné. 

Zdeněk Pohlreich

  • Narodil se 10. dubna 1957 v Praze. Poté, co nesložil přijímací zkoušky na střední školu, nastoupil do učebního oboru kuchař. Po vyučení nastoupil do pražského hotelu Stop.
  • Na přelomu 70. a 80. let byl členem reprezentačního baseballového týmu. Po zájezdu do Nizozemska začal uvažovat o emigraci, k níž došlo na konci 80. let. Rok strávil v Nizozemsku, z něhož po obdržení povolení odjel do australského Adelaide, kde mu v začátcích pomáhal strýc. Vypracoval se až na šéfkuchaře a v úspěšné kariéře pak pokračoval i po návratu domů.
  • Od roku 2009 je také televizní kuchařskou celebritou.

Často se používají různé průmyslové marinády, kde je vysoký obsah soli, nebo se maso různě máčí v oleji. Na grilu pak samozřejmě začne tenhle olej stékat do ohně, začne se to pálit a místo, aby bylo maso opečené, je očouzené. 

Maso má přijít na gril s nějakou suchou marinádou. Může to být směs koření nebo cokoli jiného, ale v principu podle mě není dobré používat mokré marinády, ve kterých maso leží někde přes noc. Není to vůbec zapotřebí. Žádná marináda na světě neudělá z blbýho kusu masa dobrej. Taková neexistuje. 

Takže kvalita je to hlavní. 
Rozhodně. Typická věc je, že lidé si koupí kilo kuřete za čtyřicet a k němu zázračný pytlík, který na maso nasypou. Sice všichni vědí, jak chutná taková marináda, ale nikdo už vlastně neví, jak chutná to samotné kuře. 

Nedávno jsem domů koupil špičkové kuře z Francie, to nejlepší, co se dá sehnat. Samozřejmě, kdo tenhle rozhovor bude číst, poznamená něco v duchu: On si to holt může dovolit, bla bla bla… To ale není to, o čem chci mluvit. 

Poslechněte si rozhovor v Rozstřelu z ledna 2019.

13. ledna 2019

Víte, já miluju obyčejné pečené kuře. Chci říct, že dobré kvalitní kuře stačí jenom osolit a výsledek je fantastický. 

To, co jsme jako civilizace zahlcená výrobky ztratili, je schopnost pochopit autenticitu pokrmu. Spousta lidí už ani neví, jak chutná dobrý kus masa. Do toho jsou uzavření v nějaké myšlenkové pasti, že to kuře za čtyřicet musí kupovat a je naprostá zhýralost koupit si lepší za dvě stovky. 

Pro někoho je to možná hodně peněz, ale nemyslím si, že to tak dneska je. Žijeme jenom jednou. Jsou lidé, kteří by se s vámi do krve hádali, jaký benzin je pro jejich auto nejlepší, ale jedí něco, co je naprosto podřadné. Já si pořád myslím, že je lepší lžička medu než kýbl otrub. Takhle to cítím. 

Za roky, co jste cestoval po republice s pořadem Ano, šéfe! jste mnohokrát odpovídal na to, co vše je v českých restauracích špatně. Říkám si, že té negace už bylo hrozně moc. Co naopak vnímáte pochvalně?
Nemyslím si, že je něco špatného na negativních informacích. Daleko větší zlo se napáchá, když se o něčem, co nestojí za to, snažíte mluvit za každou cenu pozitivně. 

Pohlreichovo desatero pro grilování

  • Nenakládat maso do oleje.
  • Maso před grilováním nenaklepávat.
  • Maso vyndat z lednice alespoň 20 minut před přípravou.
  • Nakoupit jen opravdu čerstvé potraviny.
  • Koupit to nejlepší, co si můžeme dovolit.
  • S množstvím nakoupených potravin to nepřehánět.
  • Myslet na skladbu hostů, aby si všichni přišli na své.
  • Nekonzumovat nedostatečně upravenou drůbež či vepřové.
  • Nemíchat příliš mnoho salátu najednou, zvadne a není pak k jídlu.
  • Nezvat nikoho, koho nemáme rádi.

Zdroj desatera: Kaufland

Musím ale říct, že ty věci, které jsme při natáčení viděli ze začátku, už dneska prakticky nejsou k vidění. Před deseti roky byla v každé druhé hospodě na talíři obloha. Dneska už to tak není a myslím, že mě za to půlka národa nenávidí. Vy se divíte? Bylo to přeci něco navíc. Ano a byla to taková tradiční pěkná věc.

Samozřejmě to plynulo z faktu, že kuchaři v té době neuměli prakticky zacházet se zeleninou, neuměli udělat omáčky, tak na talíř prostě něco dali. Tohle se hodně proměnilo. Žijeme v zajímavé době a myslím si, že česká gastronomie je na solidní evropské, a tím pádem i světové úrovni. 

Změny, pokud jde o stravování, v posledních letech nastaly i u vás. Přestal jste sladit kávu. Omezil těstoviny… 
Ano, a také pečivo jsem zásadně omezil. Kromě toho, že jsem přestal sladit kafe, nejím celkově moc sladké věci. Mimochodem bych řekl, že mi to hodně pomohlo obecně v chuti. 

Hlavně se ale změnil způsob, jak dnes jím. Tím chci říct, že se už konečně na jídlo soustředím. Takže si sednu, jím z talíře a příborem, nikoli lžící z hrnečku a vestoje. Řekl jsem si, že budu věnovat jídlu v životě čas a pozornost, kterou si zaslouží. Nesnáším, když se u jídla sleduje například televize. Ale také jsem to tak dlouho měl. 

Procestoval jste kus světa, takže o zahraniční gastronomii máte určitě přehled. Který národ je na tom s kvalitou stravování hůř než my Češi?
Kam se hrabeme například na Ameriku. Evropský sever a jeho vikingská kuchyně je pro mě také něco strašidelného. Zajímavé ale je, že na světě je strašná spousta chudších zemí, než je Česká republika, ale lidé tam jedí daleko lépe než my. 

Jsou to země, kde má jídlo v životě docela zajímavou roli. Je v tom i určitý sociální fenomén. Například v Thajsku je daleko levnější držet krevety a ryby naživu než je chladit. Také z nich umí něco udělat – a umí to udělat rychle, tím pádem je to všechno čerstvé. Naše jídlo je takové utahané. 

Zmiňoval jste Spojené státy, což je mimochodem země, kde býváte poměrně často. Neplánujete přesídlit tam jednou natrvalo?
Za poslední rok jsem tam strávil asi pět měsíců. To je už dost na to, abyste věděla, jestli to pro vás je, nebo není. 

K jakému závěru jste dospěl?
Není to pro mě. Ameriku vnímám jako zem, která má ohromnou spoustu kladů, reprezentuje spoustu dobrých věcí a svým způsobem k ní mám obdiv. Na druhou stranu to vše s sebou nese i některé věci, které úplně příjemné nejsou. A jídlo je možná jednou z nich. 

Je to všechno takové prefabrikované a lidé se v té mašinérii trochu ztrácejí – nebo abych byl přesný, já jsem měl pocit, že se tam ztrácím. Asi bych takovým způsobem nechtěl žít. Není to vůbec o penězích, je to klasický kapitalismus v té nejčistší formě. Nic proti tomu nemám. Jen mi možná malinko schází obyčejná lidskost. 

Vede vás k tomuhle názoru nějaká vlastní nemilá zkušenost?
Já sám za všechny ty roky žádnou vyloženě negativní zkušenost nemám. Ale přijde mi například trochu divné, když se odsouhlasí zákon, že učitel si může do školy nosit zbraň. To už je pro mě silný kafe. Sice se mě to přímo osobně netýká a může mi to být jedno, ale nepřijde mi to správný. 

Možná kdyby tam člověk začal žít jako mladý, dokázal by se s takovými věcmi sžít. Já už asi ne. 

Pojďme to na závěr trochu odlehčit. V rozhovorech občas sebekriticky říkáte, že už patříte do starého železa, tak mě napadá, vyrážíte ještě často na silnice na motorce?
Motorku už jsem prodal. 

Vy jste prodal svůj chopper?
Ano, já jsem prodal svůj chopper. Udělal jsem to z jednoduchého důvodu – jezdil jsem na něm tak málo, že jsem byl sám sobě pomalu nebezpečný. Pravda je, že jsou momenty, kdy toho lituju, ale motorkář musí jezdit. Nestačí vytáhnout stroj jednou za čtrnáct dní a ujet padesát kilometrů. 

Je to nebezpečná věc, sice skvělá a nádherná, ale nebezpečná. Jsem rád, že jsem si to vyzkoušel, protože mít motorku bylo něco, co jsem si celý život přál, nicméně už je pryč. Ale nemyslete si, nejsem zase tak sentimentální. Mně dneska udělá radost, i když se projedu na kole.

Autoři:

Chateaubriand steak s hruškovou omáčkou vám dodá sílu v novém roce

Chateaubriand steak s hruškovou omáčkou

VIDEO V novém roce budeme potřebovat hodně energie, proto si dnes s mistry grilu připravíme...

Grilované koleno zaručeně rozpálí každou silvestrovskou oslavu

Hotové vepřové kolenu s ratatouille

VIDEO Blíží se silvestrovská noc plná jídla a pití a hodně lidí si doma navečer kromě jednohubek nebo...

Vinná klobása a italská salsiccia jsou sestry. Vyrobte je zgruntu od střívka

Na grilu obojí klobásy připravíte úplně stejně.

VIDEO V Česku nesmí o Vánocích na svátečním stole chybět tradiční vinná klobása, v Itálii zase jejich...

K výjimečnému steaku patří vyladěné přílohy. Teprve pak ucítíte nebe

Sashi-choco je maso pro opravdové znalce.

VIDEO Grilovat lze kdykoli a kdekoli, tvrdí mistr grilu David Kubricht alias pipMaster, který svoje grily...

Ochutnejte pstruha marinovaného v bourbonu. Tajný tip Grilovací akademie

Marinovaný pstruh s caponatou

Seriál Čerstvá ryba, kvalitní zelenina, dobrý destilát a samozřejmě výkonný gril. To vše dohromady vytvoří...

  • Nejčtenější

Submisivní tlustá fenka si před psy sama lehá. Desenský radí, co s tím

Každá kočka i pes potřebují individuální přístup, o tom ví své specialisté na jejich chování Klára Nevečeřalová a...

Zahrada s dřevěným biobazénem a muchovníky dvakrát zabodovala u odborníků

Zahrada u jihočeské městské novostavby vznikla v roce 2010. Jejím základem se tehdy staly zvlněné záhony dřevin a...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Rodina měsíc měřila spotřebu plynu. Překvapila ji okamžitá souvislost s počasím

Portál iDNES.cz před měsícem odstartoval netradiční projekt Špion na plynoměru. V domácnostech dobrovolníků sleduje...

Dva psi v jedné rodině se rvali, až končili na veterině. Desenský poradil

Československému vlčákovi Dannymu skončil klidný život, když se jeho majitelé sestěhovali do jednoho domu se zahradou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Škrabadlo pro kočku dejte k oknu a rozdrásejte ho, radí veterinářka

Máte doma poničený nábytek, kytky nebo tapety od kočičího škrábání? Jak vašeho miláčka uvyknout na škrabadlo, kterého...

Ruská lež je ohromná zbraň. Proč je Putin stále oblíbený, líčí reportér Karas

Premium Býval nejdéle sloužícím zahraničním zpravodajem České televize. V Polsku, v Rusku i na Ukrajině strávil Miroslav Karas...

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Když rameno „zmrzne“ a uvolní se za dva roky. Na vině je i stres, říká ortoped

Premium Rameno je unikátní součást lidského těla, anatomicky i funkčně nesmírně komplikovaná. Tvoří ho propojení čtyř kloubů a...

Táhne vám od domovních dveří? Promažte je a seřiďte, ušetříte

Zima nás letos nešetří a ceny energií nejsou zrovna nízké, takže je třeba šetřit, kde se dá. Pokud máte doma dojem, že...

Zaprášený radiátor? Vyčistěte ho, bude vám tepleji a ušetříte energii

Jak neprotopit celou výplatu, ale zároveň doma nesedět ve svetru a teplých ponožkách? Vzpomenete si, kdy jste naposledy...

Zázvor je parťák do nepohody. Zahřeje, uleví od bolesti, brzdí nádory

Že přijde zázvor vhod při chřipce, angíně, zánětu průdušek či nachlazení, to není žádná novinka. „Zázračný“ kořen toho...

Jsou hlučná, nevydrží, mají drahý provoz. Sedm mýtů o tepelných čerpadlech

Vysoké ceny energií a jejich nejistý budoucí vývoj, snaha ulevit domácímu rozpočtu i rychlejší návratnost. To všechno...

Františka Ringo Čecha odvezli do nemocnice, je v ohrožení života

František Ringo Čech (79) byl v neděli večer podle zdrojů CNN Prima NEWS převezen do pražské Nemocnice Na Homolce....

Přání bank je vyslyšeno. Za předčasné splacení hypotéky si lidé připlatí

Premium Pravidla pro předčasné splacení hypotéky se změní. Banky si budou moci účtovat nejen administrativní náklady v...

Z šestnáctileté dívky se vlivem vzácného onemocnění stala stařenka

Raizel Grace Calago z Filipín se ještě před dvěma lety účastnila soutěže krásy. Dnes ale vypadá jako padesátiletá žena...

Evu Decastelo mi kdysi vyfoukl Ruppert, měl větší tah na branku, říká Třeštík

Fotograf Tomáš Třeštík vyměnil loni spisovatelku Radku Třeštíkovou, se kterou má dvě děti, za novou partnerku,...

Jágrova expřítelkyně Kopřivová přiznala krizi: Nevím, co bude dál

Ještě nedávno prožívala bývalá modelka Veronika Kopřivová (31) s manželem Miroslavem Dubovickým (31) a jejich roční...