Svoji návštěvu inspirativního golfového hřiště ve východní části Prahy ukončí David Kubricht alias pipMaster triem barbecue sendvičů z krůtího prsa, vepřového karé a hovězí roštěné, které doplní o různé omáčky. Zní vám to složitě? Vůbec ne, vše zvládnete udělat v jednom grilu a najednou.
Tři velké kusy masa ve stylu barbecue
A čím jiným začít než přípravou masa. Nejdříve si připravíme celé krůtí prso, protože jeho příprava zabere nejvíce času. „Pokud by se vám nelíbil jeho tvar, můžete si ho vyvázat řeznickým provázkem do rovnoměrného tvaru,“ doporučuje pipMaster.
Maso odblaníme a okořeníme v Texas stylu, to znamená, že na jeho kořenění použijeme jen sůl, pepř a česnek. „Používám granulovaný česnek, protože čerstvý česnek by se pálil a ze syrového masa by odpadával,“ radí mistr grilu.
Celé prso z obou dvou stran pořádně osolíme a opepříme. Se solí nemusíte šetřit, protože maso si do sebe natáhne jen tolik soli, kolik potřebuje. Nemůže se tedy stát, že ho přesolíte. A nakonec okořeníme vrstvou granulovaného česneku opět ze všech stran, které na mase umačkáme.
Nachystáme si gril, který rozehřejeme na 150 °C a dáme do něho malé polínko ovocného dřeva na zauzení. Grilovat budeme v keramickém grilu nepřímo, to znamená, že použijeme tlumič, který nám oddělí maso od přímého ohně. Do grilu vložíme připravené krůtí maso, pro měření teploty uvnitř všech mas nám poslouží teplotní sonda.
Roastbeef si připravíme jinak a jednodušeji
Další maso, které použijeme, je hovězí roštěnec z oceňované wolowiny, ze kterého uděláme roastbeef trochu jinou metodou, než jak ji známe. „A věřte, že až toto maso ochutnáte, tak si na ně něm vytvoříte těžkou závislost,“ popisuje svoji zkušenost s masem od EMI Foodu pipMaster.
Maso opět očistíme od veškerých blan a loje, protože ten by nám v roastbeefu nechutnal, a hlavně maso by se nám pořádně v grilu neudělalo. „Maso je samozřejmě ideální naložit minimálně den předem, a když ho necháte dva až tři dny naloženo, výsledek pak bude naprosto dokonalý,“ dává svůj tip mistr grilu.
Očištěné maso vyvážeme řeznickým provázkem podle videa, jako když děláte roládu a pak ho můžeme okořenit. Opět důkladně osolíme, opepříme ze všech stran. Pod maso vložíme potravinářskou fólii a potřeme ho dijonskou hořčicí a přidáme půl až jednu lžíci worcesterové omáčky.
Nakonec přidáme 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini, zabalíme do fólie a necháme odležet. „Ač je zvykem, že roastbeef se nejdříve opeče, a až pak se nechá dojít na požadovanou teplotu, tak my ho uděláme rovnou na nastavených 150 °C v grilu, takže ho nemusíme opékat a navíc chceme, aby se nám rovnou i krásně zaudil,“ vysvětluje pipMaster svůj postup přípravy roastbeefu. Hovězí vložíme do grilu ke krůtímu masu a připravíme si vepřové karé.
Vepřové použijeme z plemene Duroc, které také odblaníme a použijeme na něj klasické barbecue koření All Meat, které obsahuje papriku, cibuli, česnek, sůl, pepř a trochu cukru a maso jím hojně okořeníme.
A jak už všichni víte z minulých epizod akademie, při barbecue se koření silně, takže se nebojte na maso nanést dostatečnou vrstvu koření ze všech stran. Kdo by chtěl na mase ještě silnější vrstvu, může ho potřít olivovým olejem nebo hořčicí a takto okořeněné maso přidáme do grilu ke krůtímu a hovězímu.
Teplotní sonda zajistí garantovaný výsledek
Protože každé maso má jinou cílovou teplotu a krůtí se nám bude dělat nejdéle, použijeme teplotní sondu, která nám zaručí, že výsledné maso bude udělané přesně tak, jak potřebujeme.
Cílová teplota pro krůtí prso v první fázi bude 65 °C, pak se zabalí do alobalu, položí vrchním svalem na alobal a přidají se dva plátky másla. Vložíme zpátky do grilu a necháme dojet na 72 °C, pak maso vyndáme a vložíme do termoboxu anebo froté ručníku, kde necháme dojít na cílových 74 °C.
U roastbeefu je cílová teplota 52 °C a pro vepřové karé je cílová teplota 62 °C. Zatímco se budou masa dělat, prozradí nám David Kubricht alias pipMaster, jak to je s grilováním v chladných měsících.
Jak to je s celoročním grilováním?
„Většina lidí má zažito, že grilovací sezona už pro letošek skončila, ale není to tak úplně pravda,“ říká Kubricht a dodává, že většina lidí v Česku má zažitou grilovací sezonu od května do půlky září. „Je to dáno jak klimatickými podmínkami, tak hlavně velkou tradicí uzení,“ vysvětluje průvodce akademií.
Podle něho se na území dřívějšího Rakouska-Uherska po každé zabijačce udilo, aby se syrové maso zakonzervovalo a vydrželo poživatelné po několik měsíců. „Dneska se už udí jen pro chuť,“ dodává. V jiných zemích, jako jsou Španělsko, Itálie, Chorvatsko a obecně vše od Maďarska na jih, se maso většinou suší a konzervuje teplým vzduchem, které nabízí místní klima.
A co tedy na grilu dělat v chladnějších měsících? „Na podzim a přes zimu se dělají spíše vydatnější a tučnější jídla, větší kusy masa, kdy se maso ‚samo‘ udělá a nemusíte se o něho příliš starat, a samozřejmě teplé omáčky. To samé platí pro pití, místo piva nebo svěžího drinku si u grilu dáte punč či svařák,“ vysvětluje dále.
Suroviny na barbecue maso
Na roastbeef:
- cca 1 kg hovězí roštěné z woloviny
- dijonská hořčice
- 1 lžíce worcestrové omáčky
- 2 lžíce extra panenského olivového oleje Monini
- sůl a pepř
Na krůtí maso:
- 1 krůtí prso
- sůl, pepř, granulovaný česnek, máslo
Na vepřové karé:
- cca 1 kg vepřového karé Duroc
- barbecue koření All Meat (paprika, cibule, česnek, sůl, pepř, cukr)
Ke třem masům tři různé druhy vyzkoušených omáček od pipMastera
Ke krůtímu masu:
- 4 lžíce majonézy
- 4 lžíce zakysané smetany
- 2 lžíce BBQ omáčky
- 1 stroužek česneku
- sůl a pepř
K vepřovému masu:
- 3 lžíce klasické plnotučné hořčice
- 1 lžíce jemné meruňkové marmelády
- ½ lžičky tekutého kouře
K roastbeefu
- 5 lžic majonézy
- 1 lžíce sriracha omáčky
- 1 lžička vločkových chilli papriček
- sůl a pepř
Variace omáček od šampiona barbecue soutěží
A protože pipMaster požádal svého kamaráda, profesionálního mistra grilu a vítěze několika barbecue soutěží nejen v Evropě, Daniela Govoniho z pražského Meateateru, aby mu dal tipy na další omáčky, které se budou hodit k našim masům.
„K hovězímu roastbeefu se bude perfektně hodit omáčka z opečených sezamových semínek, sójové omáčky, cibule a misa,“ říká lámanou češtinou Ital, jehož podnik patří mezi nejlepší steakové restaurace v Česku.
V malém hrnci si nejdříve nasucho opražíme černá a bílá sezamová semínka, do nich pak nalijeme sójovou omáčku Kikkoman, a do základu přidáme dva kousky jarní cibulky. Přivedeme k varu a přidáme světlé a červené miso, tedy pastu ze sóji, dále trochu rýžového octu, který se používá třeba na sushi. Vše necháme 5 minut provařit až zredukujeme obsah zhruba na polovinu. Do druhého hrnce přidáme studenou BBQ teriyaki medovou omáčku a přes cedník do ní nalijeme zredukovaný obsah. Mimo oheň promícháme dohromady a omáčku dozdobíme lístky koriandru.
K roastbeefu:
- 50 g sójové omáčky Kikkoman
- 5 g bílé miso pasty
- 5 g červené miso pasty
- 10 g rýžového octu
- 1 jarní cibulku
- 100 g BBQ teriyaki omáčky
- černá a bílá sezamová semínka
K vepřovému a krůtímu Daniele ještě doporučuje omáčku „Gold Sauce“, která je ještě jednodušší než omáčka na roastbeef. V menším hrnci prohřejeme hovězí vývar, který se nesmí začít vařit.
Prohřátý vývar přelijeme do misky, do které přidáme dijonskou hořčici, trochu kaštanového medu a 10 g granulovaného česneku. Vše promícháme a přidáme kečup, tabasco, jablečný ocet, worcestrovou omáčku a celkové chutě jednotlivých surovin podpoříme trochou olivového oleje Monini a opět promícháme. Omáčku můžeme zahustit hořčicí nebo kečupem podle potřeby.
K vepřovému a krůtímu masu:
- 100 g hovězího vývaru
- 10 g granulovaného česneku
- 30 g kaštanového medu
- 15 g olivového oleje Monini
- 50 g dijonské hořčice
- 25 g jablečného octu
- 15 g kečupu
- 10 g worcestrové omáčky
- 5 g tabasca
Servírujeme
Hotová masa si nakrájíme na tenké plátky a můžeme začít kompletovat. Pro roastbeef se nejlépe hodí chleba. Hotovou chilli majonézu namažeme na oba plátky chleba, přidáme trochu čerstvého špenátu a červené cibule pokrájené na kolečka, naskládáme pokrájené hovězí maso, které můžeme klidně i natrhat, aby se nám lépe konzumovalo.
Pro krůtí maso zase použijeme třeba dřevorubeckou bagetu, kterou potřeme omáčkou ke krůtímu masu, přidáme polníček, nakrájená prsa a několik plátků nakládaných okurek.
A nakonec do bílé bagety, kterou bohatě potřeme meruňkovou hořčicí, přidáme směs salátu, přidáme plátky karé, trochu bílé cibule na plátky a je hotovo.
