Středa 11. prosince 2019, svátek má Dana
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Středa 11. prosince 2019 Dana

Osm triků, aby se vám domácí chleba vždycky povedl

aktualizováno 
Abyste slavili s domácím chlebem úspěchy, nezapomeňte přesít mouku, použít jen čerstvé kvasnice. A počítejte s tím, že na žitný chleba budete muset použít kvásek.

Pšenično-žitný domácí chléb paní Moravcové | foto: Martina ČermákováHobby.cz

Lidí, kteří si pečou chleba doma, neustále přibývá. Mnozí nadšenci ale v počátcích tápou. Těsto můžete připravit v míse jako naše babičky, výborným pomocníkem jsou i domácí pekárny. Při jejich výběru ale záleží na tom, co umějí. Zda mají programy nastavené na několik běžných druhů chleba, či dovolují manuální nastavení jednotlivých kroků během pečení.

1. Výběr surovin

Základem je výběr mouky. Řeklo by se, že je jedno, jakou koupíte. Ale hladká mouka se dělí podle kvality, hlavně podle podílu lepku. Čím více, tím lépe. "Rozhodně bych na pečení chleba nepoužíval obyčejnou mouku, ale vybral bych druh označený jako chlebová," radí Tomáš Konopka, šéf českého mezinárodního kuchařského týmu.

Soutěžte o kuchařku

Vyberte správnou odpověď s hrajte o deset kuchařek na pečení chleba od výrobce Moulinex. Pro soutěžní otázky klikněte ZDE.

Jiří Šimko, učitel technologie na střední gastronomické škole v Praze-Braníku, doplňuje: "Nechci dělat reklamu, ale třeba našim kolegům z Pražského kulinářského institutu se velmi osvědčila mouka Babiččina volba. Pečou z ní všechno, od buchet až třeba po ten chleba."

Zdravá je celozrnná mouka. Hodně lidí se ptá: "Jaká celozrnná, když je rozemletá stejně jako obyčejná hladká?" Zrna pšenice nebo žita před mletím zbavují slupek. U celozrnné mouky se tyto slupky rozemelou a vracejí se do umleté mouky, což dělá dobře našim střevům.

2. Mouku prosít

Ne nadarmo se v každém receptu nejen ze starých kuchařek píše, že mouka by se měla před použitím prosít. Není to jen tak nějaký výmysl. Když budete používat mouku třeba na jíšku, je to jedno. Ale do všech kynutých těst je to správně.

Těsto se nakypří a lépe kyne. Proč? Zeptejte se babičky na její zkušenosti. Každopádně to funguje.

3. Droždí

Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. A právě posledně jmenovaný způsobuje kynutí těsta.

Kontrolujte data na obalu. Po expiraci postupně ztrácí svoji účinnost. U receptů pro domácí pekárny se hodně používá sušené droždí, u balení hotových směsí by nešlo ani jiné použít.

Domácí chléb

Recepty na domácí chleba a fotky povedených bochníků najdete na Labuznik.cz

Stejně tak ale můžete použít i čerstvé. Obecně se používá půlka kostky na půl kila mouky. Když se to přežene (doufáte, že bude těsto více kynout), zůstane v těstě pachuť.

4. Poměr vody a mouky

Pokud budete péct chléb s většinovým podílem pšeničné mouky, jako základní poměr se v praxi osvědčilo dát 500 gramů mouky a 300 ml vody. Tento poměr se osvědčuje zhruba až do 40% podílu žitné mouky. Čím více žitné, tím se pak osvědčuje nepatrně přidat vody. Těsto je se zvětšujícím se poměrem žitné mouky těžší.

5. Ručně, v robotu, anebo v pekárně?

Tomáš Konopka chválí domácí pekárny: " Všimněte si, jak se tu míchá těsto. Ideální je, když v pekárně vytvoří vlahou kouli, která se zdánlivě na háku jen točí, občas se převalí přes hák a ´přehodí´. Hnětací hák ho vlastně táhne. Když si to porovnáte s normálním robotem, těsto se tam trhá. Podle mého názoru se v pekárně daleko kvalitněji propracuje."

Robot nebo pekárna jsou moderními pomocníky, kteří přibližují možnost péci si domácí chléb pravidelně. Ale samozřejmě: stejně dobře si umícháte těsto i ručně, jen vás to bude stát daleko víc energie.

6. Postup plnění domácí pekárny

Skoro všichni výrobci pekáren nařizují v manuálu, abyste napřed vlili tekuté složky, pak teprve přidali mouku, droždí, cukr, kmín a sůl. V manuálu samozřejmě není zmínka, proč. Jiří Baloun, který se specializuje na prodej a úpravu programů stávajících typů ale tvrdí: "Podle mě jde hlavně o to, že hnětací hák je umístěný několik milimetrů nad dnem nádoby. Kdybyste tam nasypali mouku, neměla by možnost se pořádně vmíchat do směsi, prostě by tam kus mouky zůstal.

Robert Lásik ze společnosti GroupeSEB, která vyrábí pekárny Moulinex, zase tvrdí, že by se bál, že by mouka s vodou při opačném postupu vytvořila hroudy, které by se pak do těsta už nevmíchaly. Zvláště při pečení s odloženým startem.

Každopádně (osobní zkušenost) doporučený postup funguje.

7. Nespěchat

To je základním předpokladem při přípravě těsta. U běžného pšenično-žitného těsta musíte nechat kynout natřikrát, postup bude trvat minimálně tři hodiny. Ať už přenecháte postup pekárně, anebo ho budete připravovat klasicky, musíte těsto propracovat a nechat kynout tak dlouho, dokud nezdvojnásobí objem. Pak opakovat totéž a pak vyklopit na vál. Tam dokyne, dokud se vám nerozpálí trouba.

Tyto časy se budou lišit, záleží na teplotě, na kynutí, na kvalitě mouky, kterou jste právě sehnali i na kvalitě droždí. A také na poměru žitné či celozrnné mouky, kterou jste přimíchali do pšeničné. Čím více bude žitného podílu, tím více času budete potřebovat.

Stejně tak můžete pracovat i s domácí pekárnou. Na vyšší podíl žita si najděte programy, kde jsou delší doby kynutí. Ale i kdyby to nešlo, před pečením využijte zbytkového tepla a nechte těsto dokynout v nádobě, dokud nebude plná.

Osobně nemám rád "kostkovaný" tvar, proto z pekárny těsto vyklopím na vál a vytvaruji do bochníku.

Základním poučením je: nevyhraďte si čas na pečení na poslední chvíli, třeba v sedm večer, pokud nejste noční ptáci. Tři hodiny je minimum, ale může se klidně stát, že vám ujede ruka, zvolíte větší podíl žitné mouky a rázem se vám celý proces prodlouží o dvě hodiny.

Proto si raději v klidu zadělejte o víkendu po obědě, kdy máte čas řešit jakékoliv "karamboly".

8. Žitný chléb

Pečení chleba s větším než polovičním podílem žitné mouky patří do takzvané vyšší dívčí. "Už moje babička mě naučila, že na žitný chleba nemůžete vzít droždí, ale musíte si udělat kvásek," vzpomíná na rodinnou zkušenost Tomáš Konopka.

Ten si lze udělat doma, ale dnes už je možné koupit v pekárně. Pak se skladuje v ledničce, přikrmuje moukou a vodou a můžete ho tak vlastně živit po mnoho let (více o pečení kváskového chleba a přípravě kvásku).

Existují nadšenci, kteří to dokážou a své vychytávky si sdělují na různých internetových diskusích, doporučujeme ale navštívit snad nejobsáhlejší a nejpoučenější stránky Zuzany Dvořákové (viz předchozí odkaz). Dala tu dohromady a přeložila souhrn poznatků i ze zahraničí a je výborným pomocníkem pro všechny zájemce kváskového pečení.

Pokud uvažujete o pečení kváskového chleba v domácí pekárně, hledejte modely, které mají možnost manuálně nastavit celý proces. Můžete mimo obvykle přednastavené programy plně řídit proces pečení, teploty, doby kynutí atd. Raritou je pak třeba pekárna od Ety z řady Vital, kde ji pro prodejce Mojepekarna.cz upravuje na míru Ota Reiss. Doplňuje ji i různými čidly a teploměry, takže zkušení pekaři mohou mít celý proces pod kontrolou.

Autor:
  • Nejčtenější

Děsivé tesáky a boj na život a na smrt. Takto se jaguáři perou o teritorium

Brazilský fotograf Reynaldo Leite Martins junior zachytil okamžik, kdy dva jaguáři bojovali na břehu řeky v Brazílii....

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Premium

Majonéza byl pro mě životní objev, říká úspěšná kuchařka z Vietnamu

Kdysi učila Čechy zamilovat si polévku pho, teď je seznamuje s národními pokrmy z thajské, čínské, japonské a korejské...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Při zimnici vsaďte na skořici a připravte si zdravý a voňavý vánoční džem

Když zavoní skořice, obestře nás atmosféra blížících se Vánoc. Typické „dvojroličky“, které sušením kůry skořicovníku...

Premium

Cítím hořkost. Bývalý šéf mordparty poprvé promluvil o svém odchodu

Nejznámější český kriminalista Josef Mareš sloužil u policie téměř třicet let, stál za objasněním řady vražd a...

Premium

Zalepili matce prsa, aby nemohla kojit. Při příbězích z Osvětimi pláče i průvodce

Lukáš Lev provází v koncentračních táborech a popisuje nacistická zvěrstva. Jeho babička si však stála za tím, že za...

Premium

Hořký čaj? Nesmysl! Pediatr v knize vyvrací mýty o domácím léčení dětí

Hradecký dětský lékař Ladislav Hanousek vydal knihu Maminko, není mi dobře, která má rodičům pomoci s léčbou i výchovou...

  • Další z rubriky

Zařaďte do jídelníčku dýně. Jsou vynikající, zdravé a pomáhají hubnout

Klasické dýňové pyré zdaleka nenadchne každého, a s ním také většinou končí i veškerá invence, jak třeba takové hokaido...

Co si sám nenatrhám, z toho limonádu radši nevařím, tvrdí limonádový guru

Při osobním setkání s Tomášem Mytychem zažijete vodopád nápadů, máte pocit, že vás zaplaví výřečností a pozitivní...

Vyučili mě prvorepublikoví kuchaři s ostrým slovníkem, vzpomíná Sapík

Jaroslav Sapík je považován za doyena české gastronomie. Vyučil se a řadu let pracoval v pražském hotelu Ambassador, až...

Při zimnici vsaďte na skořici a připravte si zdravý a voňavý vánoční džem

Když zavoní skořice, obestře nás atmosféra blížících se Vánoc. Typické „dvojroličky“, které sušením kůry skořicovníku...

Najdete na iDNES.cz