Energická slečna provozní si je sice vědoma, že na pizzu nepatří třicítka eidam, ale připadá jí to v pořádku, protože to tak dělají všude. „Ať vědomky nebo nevědomky těm lidem lžete,“ staví se ale jako obvykle na stranu hostů Zdeněk Pohlreich. „Dáváte jim něco jinýho, než si objednali,“ ujistí večer na Primě překvapený personál rádoby italské restaurace, který o italské kuchyni jednoznačně neví vůbec nic.
Itálie, to jsou kvalitní suroviny a jednoduchost
Jenže italskou kuchyni dělají právě originální suroviny a argumentace vysokou cenou v konfrontaci se zkušeným Pohlreichem nemá šanci. Vždyť i majitel restaurace si ho pozval právě proto, že si uvědomil potřebu posunout její úroveň. Takže „šéf“ nechá mimo jiné nakoupit skutečně italskou pastu, prosciutto, mozzarellu, parmazán i gorgonzolu.
Je fascinující vidět personál italské restaurace, jak poprvé v životě ochutnává gorgonzolu, místo které doposud hostům bez uzardění předkládali nivu. Nakonec musí i provozní Lucie uznat, že originální suroviny jsou sice na první pohled dražší, ale vzhledem ke kvalitě chuťově mnohem výraznější, takže jejich spotřeba zdaleka není taková, jako u levných surovin bez chuti a vůně.
Recept na pastu se sýrem
Nejrychlejší a nejjednodušší italské jídlo z úvodního videa článku si zamilujete. Na rozehřátou pánev nalijte zhruba lžíci olivového oleje, kousek másla, vymačkejte trochu citronové šťávy a přidejte malou naběračku vývaru.
Promíchejte, vmíchejte nastrouhaný parmazán a získáte omáčku té správné chuti i konzistence. Přidejte uvařené těstoviny, nasekanou či natrhanou bazalku a znovu promíchejte. Stačí malinko osolit, opepřit, přidat trochu sýra.
Blbuvzdorné zásady přípravy pasty- Pasta má být správně uvařená al dente, tzv. na skus. Tedy tak, aby uvařené těstoviny nebyly ani tvrdé, ani měkké: tvrdé nejsou k jídlu, měkké se rozpadají a jsou těžké na trávení. - Pasta se nedá přesolit, proto ji vždycky vařte v hodně slané vodě. - Nikdy nepolévejte pastu omáčkou, správně je to přesně naopak. Pasta se přidává do čerstvě připravené omáčky, jen lehce promíchá a servíruje. - Ideální je, abyste ve chvíli, kdy je pasta vařená akorát, už měli hotovou omáčku, do které je přimícháte. Hotová pasta nesmí oschnout. - Pasta vždycky musí být mokrá. Podle Italů musí na dně talíře vždycky zůstat tolik šťávy, abyste ji mohli vytřít krajíčkem chleba. |
Recept na pastu pomodoro
„Klasické špagety pomodoro, nejlepší pasta, jakou kdo kdy vymyslel. Tak chutná jih, úplně jednoduše,“ uvádí je Zdeněk Pohlreich.
Spařte hrst rajčátek a oloupejte je. Na pánvi s rozpáleným olejem orestujte doměkka dva celé stroužky česneku, aby olej ovoněly.
Přihoďte rajčata, přidejte trochu vývaru, rajčata v něm rozmačkejte a nechte rozvařit. Během chviličky máte hotovou čerstvou rajčatovou omáčku, ze které vylovte česnek, přidejte ždibek másla, trošku petržele a trošku bazalky, vařené „nudle“ a lehce vše smíchejte. Na talíři můžete ještě pokapat špetkou kvalitního olivového oleje.
Nejhorší je nezájem
Zbývá ještě postavit do latě personál. Provozní sice pracovala dvanáct let v Německu a má pocit, že její nároky na personál jsou vysoké. Jenže lidský „materiál“, se kterým pracuje v Krumlově, je hodně nepoddajný. Alespoň v osobě trapného „šéfkuchaře“ Mária, kterému jsou celá kuchyně i probíhající změny jídelníčku evidentně ukradené, protože s eidamem si úplně vystačil. Není divu, že je Pohlreich maximálně otrávený: „Na tohle bych se normálně vys... Ani špetka zájmu.“
Ale co slíbil, to dodrží. Vysvětlí a předvede úplné základy jednoduché, ale právě proto lehké a osvěžující italské kuchyně. A stylově odfrčí ve žlutém lamborgini a v tmavých brýlích.
Natáčení mu evidentně úplně vysálo energii, protože téměř všichni kolem se tvářili, jako že je to moc nezajímá. Nelze se divit, že se cítil „utahanej jak šňůrka od hajzlu,“ jak se sám vyjádřil. Což nic nemění na tom, že tyto recepty jsou natolik jednoduché, že je levou zadní zvládne kdokoliv, kdo má doma pánev a hrnec na pastu.
Recept na pastu se smetanovou omáčkou
„V principu se přidává smetana k jemnějším luxusnějším těstovinám, domácím a plněným, které dříve byly typické pro bohatší oblasti. V těch chudších na smetanu neměli,“ vysvětluje Pohlreich historické souvislosti přípravy „lepší“ pasty se smetanou.
Do rybího vývaru přidejte víno, trošku šalotky, vyvařte a přidejte smetanu. Ještě zjemněte kouskem másla a oživte trošku pepře. Přidáte-li trochu gorgonzoly, máte další zajímavou variantu omáčky. Vmíchejte hotové ravioly, přidejte bazalku a můžete pomlaskávat blahem.
