Nejlepší řízek je přes celý talíř, z telecího a na másle. Jak na něj

aktualizováno 
Konzervativní Češi se budou určitě hádat. Ale objektivně řečeno, nejlepší řízek na světě je ten vídeňský: z telecího masa, musí být smažený na másle a pokrývat celý talíř.

Pravý vídeňský řízek z telecího masa, tedy "šnicl" přes celý talíř | foto: Libor Budinský

Slavný Wiener Schnitzel, tedy vídeňský řízek má ve svém rodokmenu nejen italskou, ale také českou stopu. Právě v Itálii si tuto úpravu telecího masa zamiloval slavný rakouský polní maršálek Radecký z Radče, pocházející z českého šlechtického rodu. Ten také vyhlášenou pochoutku přinesl v polovině 19. století do Vídně. Bohužel, i v Rakousku se v poslední době v běžných restauracích pod značkou Wienerschnitzel nabízí často nepravý "vídeňský" řízek. Tedy řízek z levnějšího vepřového masa.

Vídeňský řízek si dáte i v Praze či v Lednici

Takže aby bylo jasno: vídeňský řízek musí být připraven z telecího masa, které je rozklepané úplně do tenka, tudíž řízek pokrývá celý talíř. Měl by být osmažený na velké pánvi na másle a jako doprovod mu nejlépe sluší lehký bramborový salát bez majonézy. Oproti vepřovému řízku je ten telecí jemnější a lahodnější. Navíc je telecí maso zdravější, neboť má ve srovnání s vepřovým více bílkovin a méně tuků.

Fotogalerie

V Praze je pravý vídeňský řízek vlajkovou lodí příjemné hospůdky nedaleko Karlova mostu a malostranských mosteckých věží. Jmenuje se Kočár z Vídně, ostatně starobylý kočár přímo před ní také stojí.

Vyzkoušel jsem: vídeňský řízek vám v "Kočáru" přinesou skutečně přes celý talíř. Maso je měkké, jen by řízek nemusel být připravován ve fritéze. Trojobal byl kvůli tomu příliš vysušený a odchlipoval se od masa.

Výborný vídeňský řízek můžete ochutnat v oblíbené restauraci Grand Moravia, která je součástí lednického My hotelu. Za vídeňský řízek s lednickým bramborovým salátem tu zaplatíte 240 korun a na jídelním lístku najdete další rakouské speciality, třeba tafelspitz.

Povedený vídeňský řízek nabízejí také v restauraci hotelu Academic v Roztokách u Prahy, kde opět v kombinaci s lehkým vídeňským salátem stojí 187 korun.

Fajnšmekři pak mohou vyzkoušet telecí filet mignon v trojobalu, tedy jakousi kombinaci klasického steaku a vídeňského řízku, kterou připravuje šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec. Přes poněkud vyšší cenu 645 korun ji před časem označili návštěvníci Prahy za nejlepší "řízek" v metropoli.

Co dalšího z rakouské kuchyně stojí za ochutnání

Majitel a současně šéfkuchař restaurace Kočár z Vídně vařil dlouhá léta ve Vídni. V jeho restauraci tedy najdete výhradně rakouské, především vídeňské speciality.

Jak si připravit pravý vídeňský řízek doma

Důležitá je kvalitní surovina: nejlepší část telecí kýty, to znamená vrchní šál nebo ořech. Maso se nakrájí na slabé, jen asi dvoucentimetrové plátky, které je pak třeba rozklepat na velmi tenké, zhruba 5 milimetrů tlusté řízky. Obalte je v trojobalu, přičemž je lepší použít domácí strouhanku.
Obalený řízek se pak smaží ve vysoké vrstvě přepuštěného másla (na rozdíl od obyčejného másla se při smažení nepřepaluje) do zlatova. Z každé strany zhruba dvě až tři minuty.
Ve vídeňském salátu jsou jen brambory, okurka, šalotka, jablečný ocet a olej, tedy žádný salám, vajíčka ani majonéza.

Tomu odpovídá také interiér celého podniku, který evokuje atmosféru z počátku minulého století: na zdech starosvětské tapety, interiér zdobí i busty slavných panovníků Františka Josefa I. a jeho krásné manželky Alžběty Bavorské, přezdívané Sissi.

Zatímco Sissi držela většinu života přísnou dietu, František Josef miloval vídeňskou kuchyni. V první řadě pak legendární tafelspitz, což je vařená hovězí špička, která se u Karlova mostu servíruje s pažitkovou omáčkou a jemným jablečným křenem. K fenomenálnímu tafelspitzu, který nabízí Plachutta ve Vídni, sice chybí tomu pražskému několik koňských délek, na druhé straně ovšem také nestojí 40 eur, jako u Plachutty.

Na jídelním lístku ovšem najdete celou řadu zajímavých, mírně nezvyklých pokrmů. Třeba hovězí sulc dochucený pro Rakousko typickým dýňovým olejem či voňavé štýrské šneky zapečené s máslem a bylinkami. Mezi hlavními jídly patří k nejoblíbenějším vídeňská roštěná servírovaná s obrovskou porcí osmažené, nádherně křupavé cibulky. Či pajšl, tedy kombinace vnitřností, na smetaně; ten se podává s jedním velkým kulatým vídeňským knedlíkem. Zkrátka nepřijdou ani milovníci ryb, neboť si mohou pochutnat na candátovi připraveném na rožni, zaujme jemným a lahodným masem.

Česká stopa ve Vídni: palačinka s mákem a povidly

Česká stopa ve Vídni: palačinka s mákem a povidly

Z nabídky dezertů rakouské kuchyně lze doporučit dva. Jednak tu nabízejí legendární vídeňský sacher. O fous zajímavější je ovšem palačinka plněná skvělou kombinací máku a povidel, které se ve Vídni říká česká, neboť ji sem přinesly české kuchařky.

Pokud jde o ceny, v této rakouské hospodě v centru Prahy dáte za polévku kolem 50 korun, předkrmy se pohybují v cenách 125 až 230 korun, za hlavní jídla pak zaplatíte od 128 do 310 korun.

Chcete-li se dobře najíst a přitom neutratit majlant, nebudete to mít úplně jednoduché: dejte si buď vydatnou rakouskou polévku s velkým knedlíkem, za kterou zaplatíte 55 korun, nebo si vyberte některé z tradičních bezmasých jídel. Třeba flíčky se zelím, které můžete spláchnout malým budvárkem. Za tuto dvojkombinaci zaplatíte 173 korun.

Nemusíte-li šetřit, můžete si dopřát například: jako předkrm tatarský biftek z pravé svíčkové, po kterém nemůže následovat nic jiného než vlajková loď restaurace v podobě vídeňského řízku z telecího masa (280 korun). Pokud budete mít ještě místo na dezert, zkuste třeba čokoládového "mouřenína" ve smetanové košilce s vanilkovou zmrzlinou. A pokud si k této královské večeři necháte otevřít láhev výtečného veltlínského zeleného od echt rakouského vinaře Rudi Woditschky, na účtu najdete částku 1 265 korun.

Pokud se sem vydáte na sobotní či nedělní oběd, můžete spojit návštěvu s prohlídkou muzea proslulého českého filmaře Karla Zemana, které je otevřeno v Saském dvoře přímo naproti naproti restauraci.

Kuriozity ze světa řízků

- s řízkem je možné experimentovat a poučit se také u našich sousedů: třeba v Polsku se vepřový řízek servíruje s brambory a kyselým zelím

- pikantnější úpravu vepřového řízku získáte, když maso krátce před obalením potřete česnekem

- velmi lahodné jsou také řízky připravené z vykostěných kuřecích stehen, zvláště když máte kvalitní, v ideálním případě domácí kuře

- a pak je zde ještě legendární Cordon bleu, tedy dvojitý telecí řízek plněný sýrem a šunkou, který je jedním z nejslavnějších jídel francouzské kuchyně.

Autoři:

Nejčtenější

Jedovatá zmije. Pokud vás uštkne, nepanikařte a nezaškrcujte, radí znalec

Zmije obecná (Vipera berus)

Už je to tu zase. Lidé si stěžují, že se zmije přemnožily a jsou letos nebezpečnější než kdy dřív. Ale je to hloupost,...

OBRAZEM: Houby sbírají naši čtenáři i v Americe, v Česku je vozí kolečkem

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se...

Vaše houbařské úlovky nadále plní naše e-mailové schránky. Proto jsme se rozhodli podělit se o novou várku vašich...

OBRAZEM: Houbová smršť od Brd přes Vysočinu až po Ostravsko

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše...

V pátek jsme vás vyzvali, ať posíláte obrázky vašich houbařských úlovků. Vaše dokumentace ukazuje, že podzimní sezona...

Oživuji mrtvé látky, říká žačka Liběny Rochové. Prodává odpad z textilek

Módní designérka Lenka Vacková ve svém obchodu s látkami, které by jinak...

Designérka Lenka Vacková dává druhou šanci textiliím, které by jinak patrně skončily v kontejnerech či na skládce. Což...

Houbové dobroty k zakousnutí: zkuste pirohy, bramboráky, koláč i palačinky

Houbová smaženice v palačince

Párkrát zapršelo, je relativně teplo a houby konečně rostou. A pokud nemáte čas na procházku v lese nebo jste neměli...

Další z rubriky

Kalamáry s bůčkem místo guláše. Gastropunk si najde místo i na venkově

Šéfkuchař Daniel Holan

Šéfkuchař Daniel Holan, který věci dělá po svém, dokázal v malé obci na Berounsku vybudovat osobitou restauraci Corso,...

Češi podceňují zabezpečení chalup, přitom v nich mají majetek za statisíce

Do zabezpečení chalupy by měl člověk investovat tři až pět procent ceny...

Letní dovolenou na chalupě už lidé dávno netráví v provizorních podmínkách. Chaty a chalupy se začínají vybavením a...

Zatočte se škůdci na zahradě. Poradíme, jak se zbavit mšic či padlí

S mšicemi si nejlíp poradí slunéčko sedmitečné.

Vrcholící léto je pro nejrůznější zahradní škůdce ráj. Na zahradě vám může řádit třeba krtek, ve skleníku molice či...

Testujeme barefoot boty: Jsou opravdu pohodlné, nebo z nich bolí nohy?
Testujeme barefoot boty: Jsou opravdu pohodlné, nebo z nich bolí nohy?

Někteří je vnímají jako výstřelek pro alternativně založené maminky. Fyzioterapeuti zase prohlašují, že nic lepšího pro nohy neexistuje. My jsme se je rozhodli otestovat na dvou kolegyních z kanceláře a zjistit, kde je pravda.

Najdete na iDNES.cz