Nejlepší řízek je přes celý talíř, z telecího a na másle. Jak na něj

aktualizováno 
Konzervativní Češi se budou určitě hádat. Ale objektivně řečeno, nejlepší řízek na světě je ten vídeňský: z telecího masa, musí být smažený na másle a pokrývat celý talíř.

Pravý vídeňský řízek z telecího masa, tedy "šnicl" přes celý talíř | foto: Libor Budinský

Slavný Wiener Schnitzel, tedy vídeňský řízek má ve svém rodokmenu nejen italskou, ale také českou stopu. Právě v Itálii si tuto úpravu telecího masa zamiloval slavný rakouský polní maršálek Radecký z Radče, pocházející z českého šlechtického rodu. Ten také vyhlášenou pochoutku přinesl v polovině 19. století do Vídně. Bohužel, i v Rakousku se v poslední době v běžných restauracích pod značkou Wienerschnitzel nabízí často nepravý "vídeňský" řízek. Tedy řízek z levnějšího vepřového masa.

Vídeňský řízek si dáte i v Praze či v Lednici

Takže aby bylo jasno: vídeňský řízek musí být připraven z telecího masa, které je rozklepané úplně do tenka, tudíž řízek pokrývá celý talíř. Měl by být osmažený na velké pánvi na másle a jako doprovod mu nejlépe sluší lehký bramborový salát bez majonézy. Oproti vepřovému řízku je ten telecí jemnější a lahodnější. Navíc je telecí maso zdravější, neboť má ve srovnání s vepřovým více bílkovin a méně tuků.

Fotogalerie

V Praze je pravý vídeňský řízek vlajkovou lodí příjemné hospůdky nedaleko Karlova mostu a malostranských mosteckých věží. Jmenuje se Kočár z Vídně, ostatně starobylý kočár přímo před ní také stojí.

Vyzkoušel jsem: vídeňský řízek vám v "Kočáru" přinesou skutečně přes celý talíř. Maso je měkké, jen by řízek nemusel být připravován ve fritéze. Trojobal byl kvůli tomu příliš vysušený a odchlipoval se od masa.

Výborný vídeňský řízek můžete ochutnat v oblíbené restauraci Grand Moravia, která je součástí lednického My hotelu. Za vídeňský řízek s lednickým bramborovým salátem tu zaplatíte 240 korun a na jídelním lístku najdete další rakouské speciality, třeba tafelspitz.

Povedený vídeňský řízek nabízejí také v restauraci hotelu Academic v Roztokách u Prahy, kde opět v kombinaci s lehkým vídeňským salátem stojí 187 korun.

Fajnšmekři pak mohou vyzkoušet telecí filet mignon v trojobalu, tedy jakousi kombinaci klasického steaku a vídeňského řízku, kterou připravuje šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec. Přes poněkud vyšší cenu 645 korun ji před časem označili návštěvníci Prahy za nejlepší "řízek" v metropoli.

Co dalšího z rakouské kuchyně stojí za ochutnání

Majitel a současně šéfkuchař restaurace Kočár z Vídně vařil dlouhá léta ve Vídni. V jeho restauraci tedy najdete výhradně rakouské, především vídeňské speciality.

Jak si připravit pravý vídeňský řízek doma

Důležitá je kvalitní surovina: nejlepší část telecí kýty, to znamená vrchní šál nebo ořech. Maso se nakrájí na slabé, jen asi dvoucentimetrové plátky, které je pak třeba rozklepat na velmi tenké, zhruba 5 milimetrů tlusté řízky. Obalte je v trojobalu, přičemž je lepší použít domácí strouhanku.
Obalený řízek se pak smaží ve vysoké vrstvě přepuštěného másla (na rozdíl od obyčejného másla se při smažení nepřepaluje) do zlatova. Z každé strany zhruba dvě až tři minuty.
Ve vídeňském salátu jsou jen brambory, okurka, šalotka, jablečný ocet a olej, tedy žádný salám, vajíčka ani majonéza.

Tomu odpovídá také interiér celého podniku, který evokuje atmosféru z počátku minulého století: na zdech starosvětské tapety, interiér zdobí i busty slavných panovníků Františka Josefa I. a jeho krásné manželky Alžběty Bavorské, přezdívané Sissi.

Zatímco Sissi držela většinu života přísnou dietu, František Josef miloval vídeňskou kuchyni. V první řadě pak legendární tafelspitz, což je vařená hovězí špička, která se u Karlova mostu servíruje s pažitkovou omáčkou a jemným jablečným křenem. K fenomenálnímu tafelspitzu, který nabízí Plachutta ve Vídni, sice chybí tomu pražskému několik koňských délek, na druhé straně ovšem také nestojí 40 eur, jako u Plachutty.

Na jídelním lístku ovšem najdete celou řadu zajímavých, mírně nezvyklých pokrmů. Třeba hovězí sulc dochucený pro Rakousko typickým dýňovým olejem či voňavé štýrské šneky zapečené s máslem a bylinkami. Mezi hlavními jídly patří k nejoblíbenějším vídeňská roštěná servírovaná s obrovskou porcí osmažené, nádherně křupavé cibulky. Či pajšl, tedy kombinace vnitřností, na smetaně; ten se podává s jedním velkým kulatým vídeňským knedlíkem. Zkrátka nepřijdou ani milovníci ryb, neboť si mohou pochutnat na candátovi připraveném na rožni, zaujme jemným a lahodným masem.

Česká stopa ve Vídni: palačinka s mákem a povidly

Česká stopa ve Vídni: palačinka s mákem a povidly

Z nabídky dezertů rakouské kuchyně lze doporučit dva. Jednak tu nabízejí legendární vídeňský sacher. O fous zajímavější je ovšem palačinka plněná skvělou kombinací máku a povidel, které se ve Vídni říká česká, neboť ji sem přinesly české kuchařky.

Pokud jde o ceny, v této rakouské hospodě v centru Prahy dáte za polévku kolem 50 korun, předkrmy se pohybují v cenách 125 až 230 korun, za hlavní jídla pak zaplatíte od 128 do 310 korun.

Chcete-li se dobře najíst a přitom neutratit majlant, nebudete to mít úplně jednoduché: dejte si buď vydatnou rakouskou polévku s velkým knedlíkem, za kterou zaplatíte 55 korun, nebo si vyberte některé z tradičních bezmasých jídel. Třeba flíčky se zelím, které můžete spláchnout malým budvárkem. Za tuto dvojkombinaci zaplatíte 173 korun.

Nemusíte-li šetřit, můžete si dopřát například: jako předkrm tatarský biftek z pravé svíčkové, po kterém nemůže následovat nic jiného než vlajková loď restaurace v podobě vídeňského řízku z telecího masa (280 korun). Pokud budete mít ještě místo na dezert, zkuste třeba čokoládového "mouřenína" ve smetanové košilce s vanilkovou zmrzlinou. A pokud si k této královské večeři necháte otevřít láhev výtečného veltlínského zeleného od echt rakouského vinaře Rudi Woditschky, na účtu najdete částku 1 265 korun.

Pokud se sem vydáte na sobotní či nedělní oběd, můžete spojit návštěvu s prohlídkou muzea proslulého českého filmaře Karla Zemana, které je otevřeno v Saském dvoře přímo naproti naproti restauraci.

Kuriozity ze světa řízků

- s řízkem je možné experimentovat a poučit se také u našich sousedů: třeba v Polsku se vepřový řízek servíruje s brambory a kyselým zelím

- pikantnější úpravu vepřového řízku získáte, když maso krátce před obalením potřete česnekem

- velmi lahodné jsou také řízky připravené z vykostěných kuřecích stehen, zvláště když máte kvalitní, v ideálním případě domácí kuře

- a pak je zde ještě legendární Cordon bleu, tedy dvojitý telecí řízek plněný sýrem a šunkou, který je jedním z nejslavnějších jídel francouzské kuchyně.

Autoři:

Tipy na jaro


Nejčtenější

Pohlreich: Tuhle omáčku se, chlapci, naučte. Žádná jí neodolá

Filet mignon v košilce ze slaniny s estragonovou omáčkou a pečenou jarní...

Ve druhém pokračování Pohlreichovy show Rozpal to, šéfe! rozebral kuchař ten nejdražší a nejjemnější kus hovězího, tedy...

Zahradu u Baťova domku zvládli přetvořit za sto tisíc, pomohli kamarádi

Terasu ze starých cihel doplnil nábytek ze zlínské produkce.

Proměna zahrady u jednoho z Baťových půldomků ve Zlíně vyžadovala citlivý přístup s respektem ke specifické historii i...

UHO stále žije. V restauracích se maskuje za přírodní šťávu

Základní omáčka, kterou v restauraci najdete u receptů s jídlem přelitým šťávou.

Tradiční česká rychlovka z jídelen v podobě UHO, tedy univerzální hnědé omáčky, stále přežívá v řadě hospod a...

Odis je ideální psí společník z Ukrajiny, miluje sport i lenošení na gauči

Toto plemeno se skvěle hodí na všemožné psí sporty.

Ukrajinský odis je univerzální společník vhodný jak pro sport, tak lenošení na gauči. Je to vynikající rodinný...

Rodinnou zahradu na kraji města architekti propojili s okolní krajinou

Z nudné smutné placky u novostavby rodinného domku vytvořili architekti se...

Mladí manželé z Českolipska měli už při výstavbě domu jasno v tom, že si nechají od architekta navrhnout i zahradu. Jen...

Další z rubriky

Atlas bylin: Detoxikace bez legrace aneb za játra silnější

Sadec konopic

O odstraňování škodlivin z těla se u zdravého člověka postarají jednotlivé orgány samy, takže současný trend používat...

UHO stále žije. V restauracích se maskuje za přírodní šťávu

Základní omáčka, kterou v restauraci najdete u receptů s jídlem přelitým šťávou.

Tradiční česká rychlovka z jídelen v podobě UHO, tedy univerzální hnědé omáčky, stále přežívá v řadě hospod a...

Sehnat kuchaře je největší problém gastronomie, řekl Punčochář v Rozstřelu

Šéfkuchař Jan Punčochář v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel. (30. dubna 2019)

Šéfkuchař Jan Punčochář je jedním z nejvýraznějším členů pražské kulinářské scény. V současné době ho můžete pravidelně...

Pronájem bytu 3+1 Č. Budějovice
Pronájem bytu 3+1 Č. Budějovice

Bachmačská, České Budějovice - České Budějovice 7
12 000 Kč/měsíc

Najdete na iDNES.cz