Slavný Wiener Schnitzel, tedy vídeňský řízek má ve svém rodokmenu nejen italskou, ale také českou stopu. Právě v Itálii si tuto úpravu telecího masa zamiloval slavný rakouský polní maršálek Radecký z Radče, pocházející z českého šlechtického rodu. Ten také vyhlášenou pochoutku přinesl v polovině 19. století do Vídně. Bohužel, i v Rakousku se v poslední době v běžných restauracích pod značkou Wienerschnitzel nabízí často nepravý "vídeňský" řízek. Tedy řízek z levnějšího vepřového masa.
Vídeňský řízek si dáte i v Praze či v Lednici
Takže aby bylo jasno: vídeňský řízek musí být připraven z telecího masa, které je rozklepané úplně do tenka, tudíž řízek pokrývá celý talíř. Měl by být osmažený na velké pánvi na másle a jako doprovod mu nejlépe sluší lehký bramborový salát bez majonézy. Oproti vepřovému řízku je ten telecí jemnější a lahodnější. Navíc je telecí maso zdravější, neboť má ve srovnání s vepřovým více bílkovin a méně tuků.
V Praze je pravý vídeňský řízek vlajkovou lodí příjemné hospůdky nedaleko Karlova mostu a malostranských mosteckých věží. Jmenuje se Kočár z Vídně, ostatně starobylý kočár přímo před ní také stojí.
Vyzkoušel jsem: vídeňský řízek vám v "Kočáru" přinesou skutečně přes celý talíř. Maso je měkké, jen by řízek nemusel být připravován ve fritéze. Trojobal byl kvůli tomu příliš vysušený a odchlipoval se od masa.
Výborný vídeňský řízek můžete ochutnat v oblíbené restauraci Grand Moravia, která je součástí lednického My hotelu. Za vídeňský řízek s lednickým bramborovým salátem tu zaplatíte 240 korun a na jídelním lístku najdete další rakouské speciality, třeba tafelspitz.
Povedený vídeňský řízek nabízejí také v restauraci hotelu Academic v Roztokách u Prahy, kde opět v kombinaci s lehkým vídeňským salátem stojí 187 korun.
Fajnšmekři pak mohou vyzkoušet telecí filet mignon v trojobalu, tedy jakousi kombinaci klasického steaku a vídeňského řízku, kterou připravuje šéfkuchař pražské restaurace Mlýnec. Přes poněkud vyšší cenu 645 korun ji před časem označili návštěvníci Prahy za nejlepší "řízek" v metropoli.
Co dalšího z rakouské kuchyně stojí za ochutnání
Majitel a současně šéfkuchař restaurace Kočár z Vídně vařil dlouhá léta ve Vídni. V jeho restauraci tedy najdete výhradně rakouské, především vídeňské speciality.
Jak si připravit pravý vídeňský řízek domaDůležitá je kvalitní surovina: nejlepší část telecí kýty, to znamená vrchní šál nebo ořech. Maso se nakrájí na slabé, jen asi dvoucentimetrové plátky, které je pak třeba rozklepat na velmi tenké, zhruba 5 milimetrů tlusté řízky. Obalte je v trojobalu, přičemž je lepší použít domácí strouhanku. |
Tomu odpovídá také interiér celého podniku, který evokuje atmosféru z počátku minulého století: na zdech starosvětské tapety, interiér zdobí i busty slavných panovníků Františka Josefa I. a jeho krásné manželky Alžběty Bavorské, přezdívané Sissi.
Zatímco Sissi držela většinu života přísnou dietu, František Josef miloval vídeňskou kuchyni. V první řadě pak legendární tafelspitz, což je vařená hovězí špička, která se u Karlova mostu servíruje s pažitkovou omáčkou a jemným jablečným křenem. K fenomenálnímu tafelspitzu, který nabízí Plachutta ve Vídni, sice chybí tomu pražskému několik koňských délek, na druhé straně ovšem také nestojí 40 eur, jako u Plachutty.
Na jídelním lístku ovšem najdete celou řadu zajímavých, mírně nezvyklých pokrmů. Třeba hovězí sulc dochucený pro Rakousko typickým dýňovým olejem či voňavé štýrské šneky zapečené s máslem a bylinkami. Mezi hlavními jídly patří k nejoblíbenějším vídeňská roštěná servírovaná s obrovskou porcí osmažené, nádherně křupavé cibulky. Či pajšl, tedy kombinace vnitřností, na smetaně; ten se podává s jedním velkým kulatým vídeňským knedlíkem. Zkrátka nepřijdou ani milovníci ryb, neboť si mohou pochutnat na candátovi připraveném na rožni, zaujme jemným a lahodným masem.
Česká stopa ve Vídni: palačinka s mákem a povidly
Z nabídky dezertů rakouské kuchyně lze doporučit dva. Jednak tu nabízejí legendární vídeňský sacher. O fous zajímavější je ovšem palačinka plněná skvělou kombinací máku a povidel, které se ve Vídni říká česká, neboť ji sem přinesly české kuchařky.
Pokud jde o ceny, v této rakouské hospodě v centru Prahy dáte za polévku kolem 50 korun, předkrmy se pohybují v cenách 125 až 230 korun, za hlavní jídla pak zaplatíte od 128 do 310 korun.
Chcete-li se dobře najíst a přitom neutratit majlant, nebudete to mít úplně jednoduché: dejte si buď vydatnou rakouskou polévku s velkým knedlíkem, za kterou zaplatíte 55 korun, nebo si vyberte některé z tradičních bezmasých jídel. Třeba flíčky se zelím, které můžete spláchnout malým budvárkem. Za tuto dvojkombinaci zaplatíte 173 korun.
Nemusíte-li šetřit, můžete si dopřát například: jako předkrm tatarský biftek z pravé svíčkové, po kterém nemůže následovat nic jiného než vlajková loď restaurace v podobě vídeňského řízku z telecího masa (280 korun). Pokud budete mít ještě místo na dezert, zkuste třeba čokoládového "mouřenína" ve smetanové košilce s vanilkovou zmrzlinou. A pokud si k této královské večeři necháte otevřít láhev výtečného veltlínského zeleného od echt rakouského vinaře Rudi Woditschky, na účtu najdete částku 1 265 korun.
Pokud se sem vydáte na sobotní či nedělní oběd, můžete spojit návštěvu s prohlídkou muzea proslulého českého filmaře Karla Zemana, které je otevřeno v Saském dvoře přímo naproti naproti restauraci.
Kuriozity ze světa řízků- s řízkem je možné experimentovat a poučit se také u našich sousedů: třeba v Polsku se vepřový řízek servíruje s brambory a kyselým zelím - pikantnější úpravu vepřového řízku získáte, když maso krátce před obalením potřete česnekem - velmi lahodné jsou také řízky připravené z vykostěných kuřecích stehen, zvláště když máte kvalitní, v ideálním případě domácí kuře - a pak je zde ještě legendární Cordon bleu, tedy dvojitý telecí řízek plněný sýrem a šunkou, který je jedním z nejslavnějších jídel francouzské kuchyně. |
