Opravdu dobrá colomba – holubice, nebo chcete-li houloubek – je bezpochyby výsledkem cukrářského umu i poctivých surovin. Daniele Combi, italský šéfcukrář Zdeňka Pohlreicha z Café Imperial Dolce, nám popsal celý postup přípravy a pečení na kameru. Rozhodně to není pečení pro začátečníky. Ale kdo by si to chtěl vyzkoušet, najde níže Danielův recept.
My jsme nicméně přišli už v podstatě k hotovému, když se nakynuté holubice v papírových formách těšily na mandlovou polevu a posyp mandlemi, kandovaným cukrem a jemné zaprášení cukrem moučkovým. A čekalo je zhruba půlhodinové pečení ve vyhřáté horkovzdušné troubě.
Než velikonoční holubice vyletí z pece… |
V troubě se pečení ke konci neobešlo bez sondy, protože holubice musí z pece vyletět ve chvíli, kdy má uprostřed teplotu 92 až 93 °C. Pak se – obrácené hlavou dolů – chladí na stojanech nějakých deset dvanáct hodin na pokojovou teplotu. Má to svůj důvod. Jen tak zůstane žluťoučké těsto pěkně nadýchané a pórovité a současně vláčné, protože papírová forma – stejně jako je tomu u panettone – udrží během chladnutí colomby vlhkost uvnitř.
Výsledek není zadarmo
Abyste upekli takové pěkné velikonoční holubice jako Daniele pro zákazníky Pohlreichova e-shopu, předchází tomu pečlivá příprava kvásku ze speciální hladké pšeničné mouky a posléze dlouhé kynutí. Nejprve je potřeba postupným krmením kvásek dostat do správné kondice, pak se připravuje první verze těsta, posléze se zadělává druhá verze těsta.
Magická hranice „kilo za kilo“ dobrého chleba dávno padla, říká Pohlreich |
Daniele Combi popisuje svou půvabnou češtinou s italským přízvukem jednotlivé kroky natolik zasvěceně a současně s láskou a respektem k řemeslu – a hlavně ke kvásku, kterému italští pekaři a cukráři říkají bambino, protože ho doslova považují za své dítě – každému musí být jasné, že stejnou colombu/holubici jen tak levou zadní neupeče ani s receptem.
Jak na velikonoční mazanec. Vyzkoušejte postup krok za krokem |
Kdo zkušenosti s kváskem a kynutým těstem má, ten má i reálnější šanci se k tomu propracovat. Pokud třeba pečete kváskový chleba a chcete svůj um posunout dál a zkoušet nové věci, směle do toho. Tak krásné Velikonoce, ať už s beránkem, mazancem nebo italskou colombou.
Možná si Daniela Combiho pamatujete z MasterChefa, kde pro soutěžící připravil dezert Made in czech: se švestkami, mákem a slivovicí.
25. října 2023 |
Colomba Dolce podle Daniele Combiho
Recept na dva kusy po 750 gramech. Nutno říci, že základem úspěchu je speciální italská hladká mouka na panettone, s 14–15% obsahem proteinu, kterou lze koupit ve specializovaných prodejnách či e-shopech. Bez ní nemáte šanci dosáhnout kýženého výsledku, a pak je asi lepší vsadit na mazanec.
VIDEO: Pistáciově zelený velikonoční beránek se svěží citronovou chutí |
Na první kvas potřebujete: 50 g již rozběhlého přírodního pšeničného kvasu italského typu (italsky lievito madre), 100 g mouky (s 14 až 15% obsahem proteinu – speciální italská hladká mouka, lze ji koupit ve specializovaných prodejnách či e-shopech) a 45 g vody. Při teplotě 28 °C je potřeba kvásek nechat pracovat 4 hodiny, pak ho znovu nakrmíte.
Na druhý kvas potřebujete: 75 g prvního kvasu, 75 g mouky a 33 g vody. Při teplotě 28 °C je potřeba kvásek nechat kynout další 3 hodiny.
Na první těsto si poté odvažte: 70 g dvakrát obnoveného pšeničného kvasu, 100 g vody, 100 g cukru, 70 g žloutku, 270 g italské hladké mouky na panettone a 110 g másla. Jednotlivé ingredience přidávejte postupně, teplota zpracovávaných ingrediencí – a tedy i těsta – by měla činit zhruba 25 °C. Celá příprava by měla trvat zhruba 20–25 minut a výsledkem by mělo být pevné, silné a zároveň vláčné těsto.
Pak dejte těsto kynout pěkně do tepla, Daniele ho dává na 12 hodin do kynárny nastavené na 28 °C. Poté ho použijete jako základ pro druhé těsto.
Druhé těsto: první těsto + 130 g italské hladké mouky na panettone, 70 g cukru, 30 g medu, 50 g žloutku, 155 g másla, 5 g soli, 10 g kandované pomerančové pasty, obsah půlky vanilkového lusku, 50 g vody a nakonec 300 g kandovaného pomeranče. Jednotlivé ingredience opět přidávejte postupně, ať je těsto pěkně propracované a pevné, pak teprve přidejte kousky kandované pomerančové kůry.
Pak se dá těsto opět kynout při 28 °C, tentokrát na hodinu. Poté těsto rozdělíte na bochánky, které vložíte do papírové formy (opět je lze koupit ve specializovaných prodejnách) a nechte kynout dalších 8 až 12 hodin při 28 °C. Správně nakynuté holubičky by měly vypadat jako v naší fotogalerii.
Tip: Colomba s pistáciovým krémem a polevouPro milovníky pistácií je určena vylepšená plněná varianta sladkého velikonočního pečiva, pokrytá pistáciovou polevou a skrývající lahodný pistáciový krém.     |
Pak už rozehřejte troubu na 160 až 170 °C a mezitím na holubičky naneste mandlovou polevu. Na mandlovou polevu potřebujete: 60 g mandlové mouky, 80 g cukru, 2 g kakaového prášku, 5 g kukuřičného škrobu, 5 g bramborového škrobu a 30 g bílku. Sypké ingredience rozmixujte a následně k nim pomalu přilévejte bílek.
Polevu naneste pomoci cukrářského sáčku s plochou zdobičkou na nakynutou holubičku těsně předtím, než ji dáte do vyhřáté trouby. Pak ještě posypání mandlemi, kandovaným cukrem a posypání moučkovým cukrem a colomba se mohou péct. Holubičky této velikosti potřebují na upečení zhruba 40 až 45 minut (jsou o něco větší než ty, které peče Daniele na videu). Že jste na svém, poznáte pomocí sondy – holubičky mají mít uprostřed 92–93 °C.
Poté je potřeba pověsit je hlavou dolů a nechat je zhruba deset až dvanáct hodin chladnout. Když nemáte speciální stojan a hák, pomohou pletací jehlice, na něž colomba zavěsíte třeba mezi desku stolu a opěradlo židle.
Pustíte se pro jistotu raději „jen“ do mazance? Zkuste recept od Cuketky.
