Premium

Získejte všechny články
jen za 89 Kč/měsíc

Na Štěpána se má připravovat pernatá drůbež. Nic nepokazíte ani hovězím

S vánočními gastronomickými zvyky se to už dnes tak vážně nebere. V mnohých rodinách se místo tradičního kapra podává řízek nebo losos. Na Štěpána, ač zvyklosti velí připravovat pernatou drůbež, se servíruje i hovězí pečeně.
Sliny se sbíhají i na obrázku.

Sliny se sbíhají i na obrázku. | foto: Jana Černá

Zvyk zřejmě pochází z dob, kdy na každém dvorku pobíhaly kachny nebo husy, které si lidé vykrmovali na sváteční příležitost. Kravka byla pro každou rodinu zdrojem obživy, mléka, takže hovězí maso nebylo dostupným produktem jako dnes.

Základní postup

Stačí jen maso silně nasolit a okmínovat. V některých receptech se doporučuje vložit do břišní dutiny jablko, aby se pečínka nevysoušela.

Ať husa, nebo kachna, jedno mají společné. Aby se nevysušily, svědčí jim pomalé pečení. Podívejte se na postup, kdy se peče přes noc 13 hodin na 70–80 °C, což je úplně nejjednodušší. 25. prosince ji večer dáte do trouby, přiklopíte a ráno máte štěpánský oběd hotový.

Jde to samozřejmě i rychleji, zvládnete to za necelých pět hodin například podle receptu Milana Hořejšího. Ten zdůrazňuje i důležitost jablek, kterými se husa nadívá, aby se pečínka nevysušila.

Tady se začíná poměrně zprudka na 180 °C zhruba na 20 minut, pak se trouba stáhne asi na 140 °C na čtyři čtyři hodiny, z toho polovinu času se peče přikrytá.

S kachnou je to podobné. Dobře to popsala Jana Florentýna Zatloukalová v její Kuchařce pro dceru, jejíž recept jsme po vydání knihy vyzkoušeli a báječně se osvědčil. Ta zvolila teplotu „tak někde mezi“, tedy 120 °C, odpovídá tomu i doba pečení, tedy 5 až 6 hodin. Všechny doby pečení jsou samozřejmě orientační a souvisí s velikosti kusu.

Například šéf Kulinárního institutu Roman Vaněk radí péct ptáka na mřížce a na spodek trouby vložit pekáček, do kterého odkapává při pečení tuk. Některé pekáčky totiž sice mají možnost vložit mřížku, ale horký vzduch nemůže dostatečně proudit ze všech stran, takže je pak kachna nebo husa ze spodní části spíš dušená než pečená.

Rovněž, až budete husu nebo kachnu čistit a odříznete krk a letky či přebytečný tuk, nevyhazujte je. Dejte je do pekáčku a zesílíte díky jim budoucí šťávu.

Z pekáčku se pak přebytečný tuk odebere, zbytek se vyrestuje, zapráší moukou a orestuje, podlije se vodou nebo raději vývarem a dvacet minut provaří. Tak získáte šťávu na přelití celé porce.

22. srpna 2014

Místo drůbeže zkuste štěpánskou pečeni

Základem štěpánské je hovězí loupaná plec. Aby nebyla suchá, musí se prošpikovat špekem. To uděláte tak, že ostrým špičatým nožem vytvoříte v mase kapsy, do kterých vsunete klínky slaniny. 

Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece

Pak v hrnci rozpálíte tuk a kus masa v něm opečete ze všech stran do hněda. Maso se pak vytáhne a ve výpeku osmaží nahrubo nakrájená cibule a trocha špeku, který zbyl ze špikování. Pak přidejte nové koření, kuličky černého pepře a bobkový list.

Až vše zarestujete, zaprašte moukou a opět trošku restujte, vraťte maso zpět a zalijte vývarem. Duste pomalu pod pokličkou asi dvě hodiny. Až bude maso měkké, vyndejte ho, omáčku propasírujte a už bez vaření vmíchejte lžíci másla, která ji zahustí.

Na talíři se obvykle nakrájená štěpánská podává s houskovým knedlíkem nebo rýží, v některých restauracích nabízejí i těstoviny, přidá se čtvrtina natvrdo vařeného vejce. U některých receptur je také možné vejce péct přímo s masem tak, že se do masa udělá kapsa a vejce se vloží do ní.

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Nadřeli se, ale konečně na své zahradě žijí. Na terase, u ohně i u bazénu

13. června 2024

Soutěž Když se Lucie s manželem rozhodli postavit si dům v kopcovitém terénu na okraji Brd, od začátku...

KVÍZ: Poznáte naše ryby podle fotografie?

10. června 2024

Co Čech, to rybář, houbař nebo kutil, říká se. Jak jste na tom s rybařením právě vy? Poznáte, co...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Když budu muset poslat starý kotel do šrotu, jaké mám vlastně možnosti?

11. června 2024

Od 1. září letošního roku začne platit zákaz provozu kotlů na tuhá paliva 1. a 2. třídy, případně...

Na zahradě po babi a dědovi si postavila dům a s rodinou buduje novou zahradu

11. června 2024

Soutěž Miluje zahradničení a má to štěstí, že u domu mají i poměrně velkou zahradu. „Nikdy bych nevěřila,...

{NADPIS}

{LABEL} {POPISEK}

Sám si navrhl i zrealizoval zahradu, kde vládne kámen. Jako ze žurnálu

17. června 2024

Soutěž S realizací proměny své zahrady na Uhersko-Hradišťsku začal čtenář Marian krok za krokem na podzim...

Mazlíčci hrají o prémiové granule za 10 tisíc, dejte hlas svým favoritům

3. června 2024  8:55,  aktualizováno  17.6 9:19

Hlasování v anketě o nejroztomilejšího mazlíčka měsíce června je tu. Vítězové získají prémiové...

Sám si navrhl i zrealizoval zahradu, kde vládne kámen. Jako ze žurnálu

17. června 2024

Soutěž S realizací proměny své zahrady na Uhersko-Hradišťsku začal čtenář Marian krok za krokem na podzim...

Ráj s altánkem a jezírkem pro tátu na vozíku pomohli vybudovat kamarádi

16. června 2024

Soutěž Dvougenerační soužití v rodinném domě je poměrně běžné, obzvlášť v menších obcích. Aby se impulsem...

Celé kuře na grilu za dvacet minut? Mistři vědí, jak na to

15. června 2024

Dnes Jan Horký s Davidem Valíčkem připraví celé kuře v oblíbeném cajun rubu za neuvěřitelných 20...

Skandál kolem morbidně obézní Miss Alabama. Co se ztratilo mezi řádky

Sociální sítě počátkem června rozvášnila obézní plus size modelka Sara Millikenová oceněná titulem Miss Alabama 2024....

Do Itálie se nevrátím, tady vše funguje lépe, říká dcera Petra Hapky

Dcera slavného českého hudebníka Petra Hapky (†70) Petra (41) žila od 3 let s matkou v italském Římě. Ve 29 letech se...

Koupil byt i s nájemníkem a zdražil o sedm tisíc. Chce výnos 4,5 procenta

Seriál Našel jsem si nájemní byt, ve kterém bydlím několik měsíců. Platím 17 tisíc korun za nájem a k tomu měsíční poplatky za...

Jen ať mě kritizují, moje šperky vydělávají, říká zpěvačka Lucie Bílá

Zatím jí to pořád zpívá, ale i Lucie Bílá (58) si uvědomuje, že jednou její kariéra skončí. Hlava ji z toho ovšem...

Čekám na transplantaci, ale dám přednost mladým, říká herec Zdeněk Žák

Herec Zdeněk Žák (71) si nikdy moc nepřipouštěl své zdravotní problémy. Nemoci přecházel a k doktoru se nehnal, až...