Sobota 25. ledna 2020, svátek má Miloš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Sobota 25. ledna 2020 Miloš

Na Štěpána se má připravovat pernatá drůbež. Nic nepokazíte ani hovězím

aktualizováno 
S vánočními gastronomickými zvyky se to už dnes tak vážně nebere. V mnohých rodinách se místo tradičního kapra podává řízek nebo losos. Na Štěpána, ač zvyklosti velí připravovat pernatou drůbež, se servíruje i hovězí pečeně.

Sliny se sbíhají i na obrázku. | foto: Jana Černá

Zvyk zřejmě pochází z dob, kdy na každém dvorku pobíhaly kachny nebo husy, které si lidé vykrmovali na sváteční příležitost. Kravka byla pro každou rodinu zdrojem obživy, mléka, takže hovězí maso nebylo dostupným produktem jako dnes.

Základní postup

Stačí jen maso silně nasolit a okmínovat. V některých receptech se doporučuje vložit do břišní dutiny jablko, aby se pečínka nevysoušela.

Ať husa, nebo kachna, jedno mají společné. Aby se nevysušily, svědčí jim pomalé pečení. Podívejte se na postup, kdy se peče přes noc 13 hodin na 70–80 °C, což je úplně nejjednodušší. 25. prosince ji večer dáte do trouby, přiklopíte a ráno máte štěpánský oběd hotový.

Jde to samozřejmě i rychleji, zvládnete to za necelých pět hodin například podle receptu Milana Hořejšího. Ten zdůrazňuje i důležitost jablek, kterými se husa nadívá, aby se pečínka nevysušila.

Tady se začíná poměrně zprudka na 180 °C zhruba na 20 minut, pak se trouba stáhne asi na 140 °C na čtyři čtyři hodiny, z toho polovinu času se peče přikrytá.

S kachnou je to podobné. Dobře to popsala Jana Florentýna Zatloukalová v její Kuchařce pro dceru, jejíž recept jsme po vydání knihy vyzkoušeli a báječně se osvědčil. Ta zvolila teplotu „tak někde mezi“, tedy 120 °C, odpovídá tomu i doba pečení, tedy 5 až 6 hodin. Všechny doby pečení jsou samozřejmě orientační a souvisí s velikosti kusu.

Fotogalerie

Například šéf Kulinárního institutu Roman Vaněk radí péct ptáka na mřížce a na spodek trouby vložit pekáček, do kterého odkapává při pečení tuk. Některé pekáčky totiž sice mají možnost vložit mřížku, ale horký vzduch nemůže dostatečně proudit ze všech stran, takže je pak kachna nebo husa ze spodní části spíš dušená než pečená.

Rovněž, až budete husu nebo kachnu čistit a odříznete krk a letky či přebytečný tuk, nevyhazujte je. Dejte je do pekáčku a zesílíte díky jim budoucí šťávu.

Z pekáčku se pak přebytečný tuk odebere, zbytek se vyrestuje, zapráší moukou a orestuje, podlije se vodou nebo raději vývarem a dvacet minut provaří. Tak získáte šťávu na přelití celé porce.

Místo drůbeže zkuste štěpánskou pečeni

Základem štěpánské je hovězí loupaná plec. Aby nebyla suchá, musí se prošpikovat špekem. To uděláte tak, že ostrým špičatým nožem vytvoříte v mase kapsy, do kterých vsunete klínky slaniny. 

Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece

Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece

Pak v hrnci rozpálíte tuk a kus masa v něm opečete ze všech stran do hněda. Maso se pak vytáhne a ve výpeku osmaží nahrubo nakrájená cibule a trocha špeku, který zbyl ze špikování. Pak přidejte nové koření, kuličky černého pepře a bobkový list.

Až vše zarestujete, zaprašte moukou a opět trošku restujte, vraťte maso zpět a zalijte vývarem. Duste pomalu pod pokličkou asi dvě hodiny. Až bude maso měkké, vyndejte ho, omáčku propasírujte a už bez vaření vmíchejte lžíci másla, která ji zahustí.

Na talíři se obvykle nakrájená štěpánská podává s houskovým knedlíkem nebo rýží, v některých restauracích nabízejí i těstoviny, přidá se čtvrtina natvrdo vařeného vejce. U některých receptur je také možné vejce péct přímo s masem tak, že se do masa udělá kapsa a vejce se vloží do ní.

Autor:
  • Nejčtenější

Nejstarší hospody Česka najdete na Zlínsku, Ústecku i v Praze

Pivo se v nich čepovalo už před stovkami let a fungují dodnes. Chodívaly do nich osobnosti jako Mozart, magistr Kelly a...

Vědci vybrali 30 našich nejvýznamnějších parků a zahrad z dob totality

Odborníci se poprvé v historii obsáhle zabývají parky a zahradami, které vznikly na českém území v období nacistické a...

Zima vrcholí a u vás už něco kvete? Podělte se o své fotografie

Na lednové či únorové květy sedmikrásek v trávníku jsme si už zvykli, zvlášť ve městech. S křehkými květy čemeřic a...

Vyzkoušejte krátké praní ve studené vodě. Ochráníte planetu i oblečení

Experti testovali náplň prádla v rámci chladnějších i teplejších pracích programů. Měřili vyblednutí barev a uvolňování...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Krbová kamna vybírejte nejen podle vzhledu, ale hlavně podle výkonu

Krbová kamna jsou pro většinu lidí spíš dekorativním doplňkem. Ale v přechodných obdobích mohou suplovat i vytápění v...

Premium

Do dvou let se ukáže neudržitelnost elektroaut, říká bývalý šéf Škoda Auto

Vadili jsme hlavně značce Volkswagen, když jsme postavili Octavii proti Golfu, říká v rozhovoru pro LN Vratislav...

Premium

Parkování zadarmo díky fíglu. Stačí si připlatit za vlastní espézetku

Češi parkující v centru Prahy na takzvaných modrých zónách zkoušejí fígl, jak nezaplatit za parkovné svého auta ani...

Premium

Proč vyhraje vodík. Vynálezce Tůma má o budoucnosti automobilů jasno

Už před dvaceti lety se projel vodíkovým autem, kterým chtějí Japonci na letošní olympiádě v Tokiu propagovat...

  • Další z rubriky
Premium

Gurmán Hejlík navštívil už 1 500 restaurací v Česku: Kam na nejlepší jídlo?

Aby splnil úkol, jedli jsme v rakovnické burgrárně Ella’s burger. Každý den na internetu zhodnotí aspoň jednu...

Nejstarší hospody Česka najdete na Zlínsku, Ústecku i v Praze

Pivo se v nich čepovalo už před stovkami let a fungují dodnes. Chodívaly do nich osobnosti jako Mozart, magistr Kelly a...

Premium

Šťastné rostliny vytvoří domov plný radosti a přinesou i peníze

Víte, že některým rostlinám je od nepaměti přisuzována schopnost přinášet štěstí či bohatství tomu, kdo je pěstuje, a...

Krbová kamna vybírejte nejen podle vzhledu, ale hlavně podle výkonu

Krbová kamna jsou pro většinu lidí spíš dekorativním doplňkem. Ale v přechodných obdobích mohou suplovat i vytápění v...

Najdete na iDNES.cz