Úterý 18. ledna 2022, svátek má Vladislav
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 18. ledna 2022 Vladislav

Na Štěpána se má připravovat pernatá drůbež. Nic nepokazíte ani hovězím

S vánočními gastronomickými zvyky se to už dnes tak vážně nebere. V mnohých rodinách se místo tradičního kapra podává řízek nebo losos. Na Štěpána, ač zvyklosti velí připravovat pernatou drůbež, se servíruje i hovězí pečeně.

Sliny se sbíhají i na obrázku. | foto: Jana Černá

Zvyk zřejmě pochází z dob, kdy na každém dvorku pobíhaly kachny nebo husy, které si lidé vykrmovali na sváteční příležitost. Kravka byla pro každou rodinu zdrojem obživy, mléka, takže hovězí maso nebylo dostupným produktem jako dnes.

Základní postup

Stačí jen maso silně nasolit a okmínovat. V některých receptech se doporučuje vložit do břišní dutiny jablko, aby se pečínka nevysoušela.

Ať husa, nebo kachna, jedno mají společné. Aby se nevysušily, svědčí jim pomalé pečení. Podívejte se na postup, kdy se peče přes noc 13 hodin na 70–80 °C, což je úplně nejjednodušší. 25. prosince ji večer dáte do trouby, přiklopíte a ráno máte štěpánský oběd hotový.

Jde to samozřejmě i rychleji, zvládnete to za necelých pět hodin například podle receptu Milana Hořejšího. Ten zdůrazňuje i důležitost jablek, kterými se husa nadívá, aby se pečínka nevysušila.

Tady se začíná poměrně zprudka na 180 °C zhruba na 20 minut, pak se trouba stáhne asi na 140 °C na čtyři čtyři hodiny, z toho polovinu času se peče přikrytá.

S kachnou je to podobné. Dobře to popsala Jana Florentýna Zatloukalová v její Kuchařce pro dceru, jejíž recept jsme po vydání knihy vyzkoušeli a báječně se osvědčil. Ta zvolila teplotu „tak někde mezi“, tedy 120 °C, odpovídá tomu i doba pečení, tedy 5 až 6 hodin. Všechny doby pečení jsou samozřejmě orientační a souvisí s velikosti kusu.

Fotogalerie

Například šéf Kulinárního institutu Roman Vaněk radí péct ptáka na mřížce a na spodek trouby vložit pekáček, do kterého odkapává při pečení tuk. Některé pekáčky totiž sice mají možnost vložit mřížku, ale horký vzduch nemůže dostatečně proudit ze všech stran, takže je pak kachna nebo husa ze spodní části spíš dušená než pečená.

Rovněž, až budete husu nebo kachnu čistit a odříznete krk a letky či přebytečný tuk, nevyhazujte je. Dejte je do pekáčku a zesílíte díky jim budoucí šťávu.

Z pekáčku se pak přebytečný tuk odebere, zbytek se vyrestuje, zapráší moukou a orestuje, podlije se vodou nebo raději vývarem a dvacet minut provaří. Tak získáte šťávu na přelití celé porce.

22. srpna 2014

Místo drůbeže zkuste štěpánskou pečeni

Základem štěpánské je hovězí loupaná plec. Aby nebyla suchá, musí se prošpikovat špekem. To uděláte tak, že ostrým špičatým nožem vytvoříte v mase kapsy, do kterých vsunete klínky slaniny. 

Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece

Pak v hrnci rozpálíte tuk a kus masa v něm opečete ze všech stran do hněda. Maso se pak vytáhne a ve výpeku osmaží nahrubo nakrájená cibule a trocha špeku, který zbyl ze špikování. Pak přidejte nové koření, kuličky černého pepře a bobkový list.

Až vše zarestujete, zaprašte moukou a opět trošku restujte, vraťte maso zpět a zalijte vývarem. Duste pomalu pod pokličkou asi dvě hodiny. Až bude maso měkké, vyndejte ho, omáčku propasírujte a už bez vaření vmíchejte lžíci másla, která ji zahustí.

Na talíři se obvykle nakrájená štěpánská podává s houskovým knedlíkem nebo rýží, v některých restauracích nabízejí i těstoviny, přidá se čtvrtina natvrdo vařeného vejce. U některých receptur je také možné vejce péct přímo s masem tak, že se do masa udělá kapsa a vejce se vloží do ní.

Autor:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

VIDEO: Místo motokáry vyrobili katafalk. Mistři dílny prošli první zkouškou

Televize Prima spustila novou reality show Dream Team – Mistři dílny. Dvanáct soutěžících se utkává v klání, v němž...

Čech ulovil ve Slovinsku obrovskou hlavatku. Měla skoro 120 centimetrů

Lov hlavatek je bez pochyby jednou z největších výzev, které může rybář v Evropě zažít. Ze Slovinska se před pár dny...

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

Dvouletou boxerku lze převychovat, i když tahá na vodítku a loví kočky

Boxerku Pepinu má paní Daniela od štěňátka, dokonce s ní chodila na cvičák, jasné povely a důslednost ovšem nejsou její...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Skokan volský je obří žába, která se klidně popere i s hadem

Tradice hlásá, že hadi žerou žáby, v případě skokana volského tomu může být klidně naopak. Tato dvaceticentimetrová...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nečekaný příbuzenský vztah. Vévodkyně Kate a Meghan pojí krev Přemyslovců

Premium Učebnice mluví jasně. Přemyslovci vymřeli po meči v roce 1306, kdy byl mladičký král Václav III. zákeřně zavražděn...

Češi investují do kryptoměn ve velkém. Stát řeší, jak je přinutit přiznat zisky

Premium Ještě nedávno byly virtuální měny jako bitcoin investicí především pro lidi, kteří chtěli experimentovat a nebáli se...

  • Další z rubriky

Nová superpotravina? Hroznové víno sníží cholesterol už za čtyři týdny

Zdravější střeva, imunita i srdce, nižší cholesterol a menší riziko infarktu. S tím vším by nám podle amerických vědců...

Fenykl, to je svěží zdravá chuť v zimní kuchyni. Receptů máme spoustu

Pro mnohé z nás tak trochu neznámý, ale úžasný fenykl patří mezi zeleninu, která se dá zužitkovat a spotřebovat celá:...

Odhalte slabé stránky zabezpečení domu. Podívejte se na něj očima zloděje

Jak nejlépe zjistit, zda je zabezpečení vašeho domu dostatečné? Přece podívat se na ně očima zloděje. Samozřejmě se...

Rozlitou vodu z podlahy rychle vysušte, jednou za čas povrch udržujte

Podlahy v našich domácnostech jsou vystaveny neustálé zátěži, protože po nich chodíme, přenášíme nábytek a padají na ně...

Co bolí nejvíc? Ani porod, ani kopanec do varlat. Lékaři sestavili žebříček

Bolí nejvíc porod, nebo když muže nakopnete do varlat? Ani jedno. Podle průzkumu britské Národní zdravotnické služby...

Ženy před objektivem: Když činžák ukrývá milovnici BDSM

Je to jako nahlédnout do života neobyčejné obyvatelky obyčejného domu. Fotoset slovenské modelky Patrície naznačuje, že...

Chybné ceny Lega vyvolaly vlnu nákupů. E-shop objednávky stornoval

První lednový víkend byl plný slev napříč všemi kategoriemi. Ovšem pro milovníky Lega se stal infarktovým momentem. Na...

Zemřela Adalia Rose. Holčička, která předčasně stárla

Adalia Rose byla velkou bojovnicí. Podle lékařů měla zemřít kvůli progerii krátce po porodu. Dožila se ovšem patnácti...

Německá pošta startuje diesely. Elektrododávky v zimě nevyjedou kopec

Německá Deutsche Post DHL provozuje největší flotilu elektrických dodávek, které si navíc sama vyvinula. V horském...