Pátek 15. ledna 2021, svátek má Alice
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Pátek 15. ledna 2021 Alice

Na Štěpána se má připravovat pernatá drůbež. Nic nepokazíte ani hovězím

S vánočními gastronomickými zvyky se to už dnes tak vážně nebere. V mnohých rodinách se místo tradičního kapra podává řízek nebo losos. Na Štěpána, ač zvyklosti velí připravovat pernatou drůbež, se servíruje i hovězí pečeně.

Sliny se sbíhají i na obrázku. | foto: Jana Černá

Zvyk zřejmě pochází z dob, kdy na každém dvorku pobíhaly kachny nebo husy, které si lidé vykrmovali na sváteční příležitost. Kravka byla pro každou rodinu zdrojem obživy, mléka, takže hovězí maso nebylo dostupným produktem jako dnes.

Základní postup

Stačí jen maso silně nasolit a okmínovat. V některých receptech se doporučuje vložit do břišní dutiny jablko, aby se pečínka nevysoušela.

Ať husa, nebo kachna, jedno mají společné. Aby se nevysušily, svědčí jim pomalé pečení. Podívejte se na postup, kdy se peče přes noc 13 hodin na 70–80 °C, což je úplně nejjednodušší. 25. prosince ji večer dáte do trouby, přiklopíte a ráno máte štěpánský oběd hotový.

Jde to samozřejmě i rychleji, zvládnete to za necelých pět hodin například podle receptu Milana Hořejšího. Ten zdůrazňuje i důležitost jablek, kterými se husa nadívá, aby se pečínka nevysušila.

Tady se začíná poměrně zprudka na 180 °C zhruba na 20 minut, pak se trouba stáhne asi na 140 °C na čtyři čtyři hodiny, z toho polovinu času se peče přikrytá.

S kachnou je to podobné. Dobře to popsala Jana Florentýna Zatloukalová v její Kuchařce pro dceru, jejíž recept jsme po vydání knihy vyzkoušeli a báječně se osvědčil. Ta zvolila teplotu „tak někde mezi“, tedy 120 °C, odpovídá tomu i doba pečení, tedy 5 až 6 hodin. Všechny doby pečení jsou samozřejmě orientační a souvisí s velikosti kusu.

Fotogalerie

Například šéf Kulinárního institutu Roman Vaněk radí péct ptáka na mřížce a na spodek trouby vložit pekáček, do kterého odkapává při pečení tuk. Některé pekáčky totiž sice mají možnost vložit mřížku, ale horký vzduch nemůže dostatečně proudit ze všech stran, takže je pak kachna nebo husa ze spodní části spíš dušená než pečená.

Rovněž, až budete husu nebo kachnu čistit a odříznete krk a letky či přebytečný tuk, nevyhazujte je. Dejte je do pekáčku a zesílíte díky jim budoucí šťávu.

Z pekáčku se pak přebytečný tuk odebere, zbytek se vyrestuje, zapráší moukou a orestuje, podlije se vodou nebo raději vývarem a dvacet minut provaří. Tak získáte šťávu na přelití celé porce.

22. srpna 2014

Místo drůbeže zkuste štěpánskou pečeni

Základem štěpánské je hovězí loupaná plec. Aby nebyla suchá, musí se prošpikovat špekem. To uděláte tak, že ostrým špičatým nožem vytvoříte v mase kapsy, do kterých vsunete klínky slaniny. 

Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece

Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece

Pak v hrnci rozpálíte tuk a kus masa v něm opečete ze všech stran do hněda. Maso se pak vytáhne a ve výpeku osmaží nahrubo nakrájená cibule a trocha špeku, který zbyl ze špikování. Pak přidejte nové koření, kuličky černého pepře a bobkový list.

Až vše zarestujete, zaprašte moukou a opět trošku restujte, vraťte maso zpět a zalijte vývarem. Duste pomalu pod pokličkou asi dvě hodiny. Až bude maso měkké, vyndejte ho, omáčku propasírujte a už bez vaření vmíchejte lžíci másla, která ji zahustí.

Na talíři se obvykle nakrájená štěpánská podává s houskovým knedlíkem nebo rýží, v některých restauracích nabízejí i těstoviny, přidá se čtvrtina natvrdo vařeného vejce. U některých receptur je také možné vejce péct přímo s masem tak, že se do masa udělá kapsa a vejce se vloží do ní.

Autor:
  • Nejčtenější

Vágner ulovil Nechranického krokodýla. Bájná štika vzdorovala několik dní

Jakub Vágner procestoval svět v honbě za gigantickými a vzácnými rybami. V minisérii České televize pátrá po legendách...

Jednoduchý trik. Vědci našli nejlepší způsob, jak si získat přátelství kočky

Premium Majitelé koček dobře vědí, jak je s nimi někdy těžké pořízení. Umí dělat naschvály, jsou tvrdohlavé nebo nás prostě...

Věnujte o víkendu hodinu sčítání ptáků na krmítku. A pošlete své snímky

Od pátku 8. ledna do neděle desátého máte opět jedinečnou možnost, jak pomoci vědcům se sčítáním ptactva. Nemusíte mít...

Změnit lze i osmiletého psa, který pokousal dva lidi a útočí i v rodině

Dokud se mu nepřehoupl první rok, byl prý Rex bezproblémový pes. Pak pokousal pošťačku, posléze řemeslníka a nakonec...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Žádnou horkou vodu, rozpouštědla ani olejová mazadla. Jak na zamrzlý zámek

Zima je v plném proudu a s ní výkyvy počasí a minusové teploty, které umí dát zámkům či cylindrické vložce zabrat. Snad...

TEST olejů: nejhorší je kokosový, zdravější je i sádlo

Premium Na smažení a fritování, do salátů, omáček i dresinků... Do velkého srovnání olejů a tuků jsme vybrali dvacet výrobků....

Život s Ester. Není úplně málo komplikovaná, přiznává trenér Bank

Premium Je to už pět let, co od svého bratra Ondřeje přesedlal jako trenér k Ester Ledecké. Dovedl ji k olympijskému zlatu v...

Expremiér Sobotka se vrátil do pražských Stodůlek. Pořídil si byt v paneláku

Premium Expremiér Bohuslav Sobotka se v tichosti vrátil z Moravy, kam se uchýlil po odchodu z politiky, do Prahy. Jak zjistila...

  • Další z rubriky

Perníková chaloupka je vybavená interiérem provedeným do nejmenších detailů

Domečky z perníku peče každá druhá kuchařka. Chloe Oehlerová však perníkové chaloupky tvoří tak, že připomínají spíš...

Kde jinde než v Bogotě si dát McGold. Pozlacený burger umí provětrat kapsu

Šťavnatý hamburger pokrytý 24karátovým zlatem za 211 tisíc kolumbijských pesos nebo 60 amerických dolarů, což je...

Čas je to nejcennější, říká. A staré věžní hodiny převáží do Vietnamu

Již více než dvě desetiletí Pham Van Thuoc pročesává Evropu a hledá historické kostelní hodiny, které jsou na prodej....

KVÍZ: Jaké máte všeobecné znalosti? Porovnejte se s kamarády

Předveďte se, jaký rozhled a přehled máte, které vědomosti vám zůstaly v hlavě nejen ze školních let. Nikdy nevíte, kdy...

Vágner ulovil Nechranického krokodýla. Bájná štika vzdorovala několik dní

Jakub Vágner procestoval svět v honbě za gigantickými a vzácnými rybami. V minisérii České televize pátrá po legendách...

Evropě hrozil masivní blackout. Rakušané narychlo zapojili jádro i uhlí

Kvůli silnému poklesu frekvence v elektrické přenosové soustavě hrozil v pátek Evropě masivní výpadek dodávek...

Dopisy od Němcové jeho žena spálila, říká potomkyně spisovatelčina milence

Irena Maňáková promluvila o vztahu svého předka Václava Bolemíra Nebeského s Boženou Němcovou. Básník byl jedním z...

Zemřel zpěvák a kytarista David Stypka. Bylo mu 41 let

Ve věku 41 let zemřel zpěvák a kytarista David Stypka, který dlouhodobě bojoval s rakovinou slinivky. V roce 2017...

Díky jeho podnikání je z neznámé obce místo, kam ročně míří tisíce turistů

Bezděkov je malá obec na Moravě, kterou, pokud tady nebydlíte nebo nemáte příbuzné, byste asi neměli důvod navštívit....