Zvyk zřejmě pochází z dob, kdy na každém dvorku pobíhaly kachny nebo husy, které si lidé vykrmovali na sváteční příležitost. Kravka byla pro každou rodinu zdrojem obživy, mléka, takže hovězí maso nebylo dostupným produktem jako dnes.
Základní postupStačí jen maso silně nasolit a okmínovat. V některých receptech se doporučuje vložit do břišní dutiny jablko, aby se pečínka nevysoušela. |
Ať husa, nebo kachna, jedno mají společné. Aby se nevysušily, svědčí jim pomalé pečení. Podívejte se na postup, kdy se peče přes noc 13 hodin na 70–80 °C, což je úplně nejjednodušší. 25. prosince ji večer dáte do trouby, přiklopíte a ráno máte štěpánský oběd hotový.
Jde to samozřejmě i rychleji, zvládnete to za necelých pět hodin například podle receptu Milana Hořejšího. Ten zdůrazňuje i důležitost jablek, kterými se husa nadívá, aby se pečínka nevysušila.
Tady se začíná poměrně zprudka na 180 °C zhruba na 20 minut, pak se trouba stáhne asi na 140 °C na čtyři čtyři hodiny, z toho polovinu času se peče přikrytá.
S kachnou je to podobné. Dobře to popsala Jana Florentýna Zatloukalová v její Kuchařce pro dceru, jejíž recept jsme po vydání knihy vyzkoušeli a báječně se osvědčil. Ta zvolila teplotu „tak někde mezi“, tedy 120 °C, odpovídá tomu i doba pečení, tedy 5 až 6 hodin. Všechny doby pečení jsou samozřejmě orientační a souvisí s velikosti kusu.
Například šéf Kulinárního institutu Roman Vaněk radí péct ptáka na mřížce a na spodek trouby vložit pekáček, do kterého odkapává při pečení tuk. Některé pekáčky totiž sice mají možnost vložit mřížku, ale horký vzduch nemůže dostatečně proudit ze všech stran, takže je pak kachna nebo husa ze spodní části spíš dušená než pečená.
Rovněž, až budete husu nebo kachnu čistit a odříznete krk a letky či přebytečný tuk, nevyhazujte je. Dejte je do pekáčku a zesílíte díky jim budoucí šťávu.
Z pekáčku se pak přebytečný tuk odebere, zbytek se vyrestuje, zapráší moukou a orestuje, podlije se vodou nebo raději vývarem a dvacet minut provaří. Tak získáte šťávu na přelití celé porce.
22. srpna 2014 |
Místo drůbeže zkuste štěpánskou pečeni
Základem štěpánské je hovězí loupaná plec. Aby nebyla suchá, musí se prošpikovat špekem. To uděláte tak, že ostrým špičatým nožem vytvoříte v mase kapsy, do kterých vsunete klínky slaniny.
Štěpánská pečeně podle Romana Vaňka z loupané plece
Pak v hrnci rozpálíte tuk a kus masa v něm opečete ze všech stran do hněda. Maso se pak vytáhne a ve výpeku osmaží nahrubo nakrájená cibule a trocha špeku, který zbyl ze špikování. Pak přidejte nové koření, kuličky černého pepře a bobkový list.
Až vše zarestujete, zaprašte moukou a opět trošku restujte, vraťte maso zpět a zalijte vývarem. Duste pomalu pod pokličkou asi dvě hodiny. Až bude maso měkké, vyndejte ho, omáčku propasírujte a už bez vaření vmíchejte lžíci másla, která ji zahustí.
Na talíři se obvykle nakrájená štěpánská podává s houskovým knedlíkem nebo rýží, v některých restauracích nabízejí i těstoviny, přidá se čtvrtina natvrdo vařeného vejce. U některých receptur je také možné vejce péct přímo s masem tak, že se do masa udělá kapsa a vejce se vloží do ní.
