Je nejvyšší čas opatřit si husu. Nic jednoduššího jste ještě nepekli

Husa je na sv. Martina tradiční pochoutkou. Dokonce i lidé ve městech se vracejí k tradici a udělají si čas připravit si ji. Postup je totiž sice jednoduchý, ale zdlouhavý.

Legenda říká, že husa skončila na pekáči za trest, protože svým kejháním rušila bohoslužbu. Existuje také druhá verze, podle které se sv. Martin před svou volbou biskupem schoval k husám a ty ho svým kejháním prozradily.

Obrazová nápověda krok za krokem

Husu koupíte v tomto období docela běžně. Pro nás ji v kuchyňském studiu Whirlpool připravil šéfkuchař Milan Hořejš, ovšem nešel pro ni do samoobsluhy, kde najdete drůbež z velkochovů, ale vybral si čtyřkilovou z farmářského obchodu Náš Grunt, který nabízí husy z malého domácího chovu. (Supermarkety nabízejí husy v akci na portálu AkcniCeny.cz - zde)

Je sice pravda, že je to dražší, ale chtěl mít jistotu, že dostane husičku, která se bude kvalitou podobat té domácí. "Pokud známe původ a na farmáře máme dobré reference, jsme na dobré cestě," doporučuje Hořejš.

Začneme husou

Husu den předem nasolíme, nakmínujeme a necháme odpočívat. Počítejte s tím, že pětikilovou husu budete péct minimálně pět hodin, já preferuji pomalé pečení až 15 hodin." Výhodou je, že z husy zužitkujete na svatomartinské menu vlastně vše.

Na husu

• 4–5kg husa
• 6 červených jablek
• Sůl
• Kmín

"Můžeme si připravit tradiční husu na jablkách, husí vývar nebo kaldoun, husí játra s ovocným želé nebo pyré, nesmíme zapomenout ani na paštiku s husími játry a ze zbylé pečeně připravíme skvělou pomazánku," dodává kuchař. Nezapomeňte ani na rozmanité přílohy, červené zelí s cibulí a brusinkami, bílé zelí se špekem a jablky, bramborové knedlíčky nebo noky, špekový knedlík a oblíbené lokše.

Očištěnou a omytou husu si připravíme nejlépe den předem: dáme do pekáče, důkladně nasolíme, okmínujeme z obou stran a necháme přes noc v lednici. Před samotným pečením rozkrojíme dvě jablka a vložíme do husy, díky nim zůstane husa hezky šťavnatá. Zbytek jablek rozkrojíme na čtvrtky a položíme je kolem husy.

Podlijeme vodou, případně i svatomartinským vínem, dáme do trouby, kterou jsme předehřáli na 180 stupňů, a pečeme 20 minut. Následně troubu stáhneme na 140 stupňů a za občasného podlévání výpekem pečeme přibližně další čtyři hodiny (na první dvě můžeme přikrýt alobalem).

Na červené zelí

• Hlávka červeného zelí
• 3–4 červené cibule
• Brusinky
• Vinný ocet
• Sůl a pepř
• Med, popřípadě cukr

Už se peče, jdeme na zelí

Zatímco se nám peče husa, připravíme si zelí. Červenou cibuli rozkrojíme na polovinu a následně nakrájíme na nudličky. Červené zelí nakrouháme a vložíme do hrnce, přidáme brusinky, vinný ocet, sůl, pepř, červenou cibuli, přiklopíme a na mírném plameni dusíme do měkka přibližně 35 minut.

Dosladit zelí lze buď cukrem anebo můžete zkusit přidat dvě lžíce medu.

Na lokše

• 1 kg brambor
• 300 g polohrubé mouky
• Sůl
• Sádlo

Lokše až nakonec

Tradiční přílohu jsou lokše, bez kterých si husu nedovedou představit na jižní Moravě ani na Slovensku. Připravíme je následovně: brambory uvařené den předem nastrouháme, přidáme trochu soli a postupně zapracujeme polohrubou mouku: jen tolik, aby se vytvořilo kompaktní těsto, jinak budou lokše suché.

Na pomoučněném vále ho rozdělíme na dílky, ze kterých následně uválíme bochánky. Ty rozválíme na placky a nasucho opečeme z obou stran na pánvi. Následně potřeme vypečeným sádlem z husy.

Husí stehýnko servírované s červeným zelím a moravskými lokšemi. Kousek pečeného jablka může přijít i na talíř.

Milan Hořejš

Šéfkuchař Milan Hořejš je uznávaným odborníkem na českou a evropskou kuchyni, jehož umění je pravidelně oceňováno. V našem nejuznávanějším hodnocení restaurací Grand Restaurant Mauerův výběr se v posledních pěti letech umístil vždy v první desítce.