Tvrdý, tavený, nebo termizovaný? Vyznejte se v sýrech jako profesionál

Sýry lidstvo vyrábí možná už deset tisíc let a za tu dobu jich vznikly tisíce druhů. Není divu, vždyť „pevné skupenství“ mléka je nejen trvanlivější než tekuté, ale také lahodné.

Tavený sýr

Tavení sýrů je proces, při kterém se přírodní sýry rozdrtí a rozemelou, smíchají s dalšími přísadami a také s tzv. tavicími solemi (emulgátory) a za stálého míchání se zahřejí na 85–95 °C, při sterilaci dokonce až na 120 °C. Tím se tato směs roztaví na řídkou, pastovitou hmotu, nebo viskózní tekutinu.

Sýry jsou mléčné výrobky získané vysrážením bílkovin z mléka, takových je naprostá většina, nebo syrovátky, jako třeba slavná italská ricotta. Zmíněného vysrážení bílkovin se dosahuje buď přídavkem syřidla, nebo prokysáním.

Existují sýry přírodní a tavené, které se vyrábějí z těch přírodních. Použité mléko je obvykle pasterované a může být kravské, ovčí, kozí, popřípadě od buvolích krav, jako třeba buvolí mozzarella.

Najdou se však i sýrové speciality z nepasterovaného mléka (Parmigiano Reggiano, různé „horské sýry“, rokfór, manchego apod.).