Molina není žádný začátečník. Ač mladý kluk, prošel si už mnoha kuchyněmi, od Austrálie až po Londýn. A teď se vrhl na ryby. Snad proto, že se jich stále hodně lidí bojí. A snaží se ukázat, že recepty z nich mohou být snadné a rychlé.
Při troše cviku si rychle poradíte v kuchyni třeba i s vyfiletováním, což naprosto názorně předvádí i na našem videu. Ostatně to je teď gros jeho práce – živí se jako lektor vaření a osobní kuchař, takže schopnost názorně ukázat, předvést a naučit je mu vlastní.
V prvním dílu Molina předvedl, jak si poradit s britským populárním pouličním jídlem fish and chips (smažená ryba s hranolky). A aby byly hranolky pěkně křupavé, radí brambory naložit do octa a sody, aby se vyplavil škrob, než se začnou smažit.
Zásadní je odstranit vodu z tresky, která je tradičně základní surovinou pro přípravu. Takže ji Molina nasolí hrubozrnnou solí a nechá v lednici odpočívat sedm až osm minut – podle velikosti filetu. To je drobnost, která se i v naší kuchyni může kdykoli hodit.
A v podobném duchu se to stane i v druhém dílu, který televize odvysílala hned po tom prvním. Všichni jsme si před Vánocemi zopakovali, jak vyfiletovat kapra. Přece jen je to pořádný kus ryby, je za co chytit. A když se to nepovede, nevadí – zbylé maso aspoň dalo sílu vývaru na polévku.
Ale co s takovým prckem, jako je pstruh? Většinou to končí tak, že se upeče v celku, protože je škoda, aby nějaké maso přišlo nazmar. Filetovaného pstruha sice můžete koupit v samoobsluze, ovšem za ďábelskou cenu. Přitom stačí nebát se nože a je to za dvě minuty hotové.
A jen tak mimochodem: všimněte si, že každý milovník ryb by měl mít v šuplíku pinzetu. Vyndání kostí je nutné pokaždé, ať už „bojujete“ s treskou, lososem, nebo tím naším domácím pstruhem. Takže si ji zapište do tajného seznamu přání k nejbližším narozeninám.
Fish and chips s mačkaným hráškem a tatarkou
Molinova verze britského fish and chips
Příprava: 25 min, počet porcí: 2
Na rybu:
- 1 celý filet tresky světlé nebo tresky tmavé
- 500 g mořské soli hrubozrnné
- pivo
- minerálka
- lžička medu
- mouka
Na hranolky:
- brambory
- 50 ml 8% octa
- 1 lžíce sody
- olej na smažení
Na mačkaný hrášek:
- 1 malá miska hrášku
- ½ šalotky
- cca 3 lístky máty
- 1 plátek másla
- sůl
- citronová šťáva
Na tatarku:
- 3 vejce
- 1 lžička hořčice
- olej
- okurky
- kapary
- petržel
Postup:
Začneme přípravou hranolek. Brambory nakrájíme na stejně velké kousky a dáme je odstát do octové vody s troškou sody.
Rybu nejdřív vyfiletujeme, nasolíme a dáme na 8 minut do lednice.
Mezitím si připravíme majonézu, ze které záhy připravíme tatarku. Nejprve si oddělíme bílky od žloutků. Nejrychlejší způsob při přípravě majonézy je použití mixéru. Žloutky dáme do mixéru a přidáme lžičku hořčice. Zapneme mixér a postupně přiléváme olej. Když je majonéza hotová, přendáme ji do misky. Nakrájíme si okurky na plátky, kapary nasekáme a přidáme do majonézy. Můžeme také přidat nakrájenou petržel.
Nyní vyndáme z lednice tresku, opláchneme ji vodou, necháme okapat na utěrce a znovu ji dáme do lednice.
V tuto chvíli vyndáme nakrájené brambory z octové vody a také necháme na utěrce odkapat.
Do hrnce dáme olej a necháme ho rozpálit na 130 °C. Vhodíme hranolky a lehce zamícháme. Ve chvíli, kdy jsou hranolky měkké, vyndáme je a dáme zpátky do lednice.
Pro přípravu mačkaného hrášku nejprve osmažíme na pánvi nadrobno nakrájenou šalotku, poté přidáme hrášek a pořádně promícháme. Nakrájíme si mátu, přidáme ji k hrášku, pořádně promícháme a přidáme jeden plátek studeného másla. Vypneme sporák, zamícháme, osolíme, přidáme trošku citronové šťávy a naposledy zamícháme. Hrášek lehce rozšťoucháme.
V dalším kroku si vyndáme z lednice hranolky a ve velkém hrnci zahřejeme olej na 170 až 180 °C.
Mezitím si ještě připravíme těstíčko na rybu. Do misky nasypeme mouku, přilijeme pivo, minerálku a přidáme lžičku medu. Pořádně promícháme.
Jakmile budeme mít olej zahřátý, přidáme do něj hranolky. Když jsou hranolky křupavé a mají zlatavou barvu, jsou hotové a necháme je okapat.
Nyní vyndáme tresku z lednice, obalíme ji nejprve v mouce a poté v pivním těstíčku. Do stejného hrnce, ve kterém jsme dělali hranolky, nyní dáme obalenou tresku. A aby se nepřilepila na dno, musíme ji nejprve v oleji „vymáchat“ a poté pustit na dno. Usmažíme z obou stran do zlatova a křupava, přendáme na utěrku a můžeme vše servírovat.
