Tvrdé a extra tvrdé sýry
Tyto sýry zrají, dokonce až několik let – např. ementál, čedar, pravý parmazán čili Parmigiano o Reggiano, Grana Padano, Gran Moravia či bergkäse, gruyere, gouda.
Když jsou hodně vyzrálé, mohou se drolit a/nebo jsou v nich znatelné křupavé krystalky mléčnanu vápenatého, který ale není na škodu, naše tělo z něj totiž umí získat vápník.
Extra tvrdé sýry obsahují pouze okolo padesáti procent vody. Často se strouhají a „hoblují“.