Tavený sýrTavení sýrů je proces, při kterém se přírodní sýry rozdrtí a rozemelou, smíchají s dalšími přísadami a také s tzv. tavicími solemi (emulgátory) a za stálého míchání se zahřejí na 85–95 °C, při sterilaci dokonce až na 120 °C. Tím se tato směs roztaví na řídkou, pastovitou hmotu, nebo viskózní tekutinu. |
Sýry jsou mléčné výrobky získané vysrážením bílkovin z mléka, takových je naprostá většina, nebo syrovátky, jako třeba slavná italská ricotta. Zmíněného vysrážení bílkovin se dosahuje buď přídavkem syřidla, nebo prokysáním.
Existují sýry přírodní a tavené, které se vyrábějí z těch přírodních. Použité mléko je obvykle pasterované a může být kravské, ovčí, kozí, popřípadě od buvolích krav, jako třeba buvolí mozzarella.
Najdou se však i sýrové speciality z nepasterovaného mléka (Parmigiano Reggiano, různé „horské sýry“, rokfór, manchego apod.).
Přírodní měkké sýry
Měkké sýry jsou zrající, některé z nich mají bílou plíseň na povrchu – např. camembert, brie, hermelín, Romadur, Blaťácké zlato, feta a balkánský sýr.
Zařazení sýrů do kategorií měkké, polotvrdé a tvrdé souvisí s obsahem vody, čím tvrdší, tím je v sýrech vody méně. Měkké sýry obsahují více než 67 % vody. Na trhu jsou i sýry označované jako poloměkké, například olomoucké tvarůžky, Syreček či strouhaná mozzarella.
Čerstvé a termizované sýry
Lze je nazvat také nezrajícími – cokoli od lučiny, žervé a tvarohu (ano, tvaroh je vlastně sýr) přes cottage, mascarpone a ricottu až po mozzarellu fior di latte. Mají jemnou chuť, a co se týče čerstvých sýrů krátkou trvanlivost.
Trvanlivost se dá prodloužit moderními obalovými metodami. Pokud jde o uchovávání, chladnička či jiné o obdobně studené místo je nutností.
Polotvrdé sýry
Obecná rovnice chutiČím větší obsah tuku v sušině a čím víc sušiny, tím je sýr chutnější. |
Jsou zrající, některé s modrou plísní – sem patří například u nás oblíbený eidam nebo z novějších českých výrobků Madeland a některé varianty sýrů gouda a gruyere, ale také rokfór či niva.
Často se jim zjednodušeně říká „tvrdé“.
Tvrdé a extra tvrdé sýry
Tyto sýry zrají, dokonce až několik let – např. ementál, čedar, pravý parmazán čili Parmigiano o Reggiano, Grana Padano, Gran Moravia či bergkäse, gruyere, gouda.
Když jsou hodně vyzrálé, mohou se drolit a/nebo jsou v nich znatelné křupavé krystalky mléčnanu vápenatého, který ale není na škodu, naše tělo z něj totiž umí získat vápník.
Extra tvrdé sýry obsahují pouze okolo padesáti procent vody. Často se strouhají a „hoblují“.
Pro vegetariány
Těstoviny s omáčkou z gorgonzoly
Většina sýrů na trhu se dnes vyrábí s použitím bakteriálních či rostlinných syřidel vhodných i pro vegetariány. Ovšem některé tradiční sýrové speciality, převážně francouzské, italské nebo švýcarské, takovou alternativu nemají a při jejich výrobě se používají syřidla živočišného původu.
Mezi sýry nevhodné pro důsledné vegetariány patří Parmigiano Reggiano, Grana Padano, gruyere, pravý rokfór, gorgonzola či ementál Emmentaler.
Rozpečte je
K rozpékání nebo rozpouštění v omáčkách a polévkách se obzvlášť hodí tučnější, respektive vyzrálejší sýry, jako ementál, čedar, gruyere, gouda, Blaťácké zlato, polooštěpek, hermelín či brie, niva i jiné sýry s modrou plísní a mozzarella.
Sýrové fondue tak trochu po česku
Suroviny na 8 porcí:
- 1 stroužek česneku
- 250 ml suchého bílého vína
- 3 lžičky kukuřičného škrobu
- 500 g sýru (směs ementálu, Blaťáckého zlata, goudy)
- 1/2 lžičky strouhaného muškátového oříšku
- 1/2 lžičky čerstvě mletého pepře
Postup:
Dno a stěny silnostěnného kastrolu vytřeme oloupaným česnekem. Přilijeme tři čtvrtiny vína a přivedeme k varu. Ve zbylém víně rozmícháme škrob.
Jakmile víno v kastrolu začne probublávat, přisypeme třetinu nastrouhaného sýra a necháme rozpustit. Pak vmícháme víno se škrobem, muškátový oříšek a pepř. Poté přidáme zbylý nastrouhaný sýr a mícháme, dokud se nerozpustí. Hotové fondue udržujeme teplé.
Do fondue namáčíme pečivo, opékané brambory a nakládanou zeleninu, jako cibulky, či okurčičky. Porce má přibližně 1 031 kJ, doba přípravy vyjde na 30 minut.
