Švestky (zvané na Valašsku trnky) jsou v této oblasti nejhojnějším ovocem, tak není divu, že z nich naši předkové vytěžili maximum. Kromě švestkových frgálů, omáček a slivovice obohatili Valaši naši národní kuchyni o báječné jehněčí recepty, poškrabky (bochánky z mouky) a polévku kyselici.
Ta se dokonce umístila na prvním místě v soutěži o nejlepší valašský recept, kterou uspořádal turistický resort Valachy ve Velkých Karlovicích.
Konkrétně to byla kyselice s králičím masem, jejíž recept našla vítězka ve skříni po babičce. Místo klasického zelí byla polévka dokyselená octem a bylo v ní rozmíchané vajíčko.
Koneckonců, všechny krajové recepty nejsou vytesané do mramoru a naše prababičky by se určitě nezlobily, kdybyste se rozhodli s poklady české a moravské kuchyně trochu experimentovat i vy. Příští týden to můžete zkusit s kuchyní šumavskou.
Co ochutnat na východní MoravěVINCENTKA: Luhačovice – zajděte si na exkurzi do provozu Vincentky, nakupte si minerálku a výrobky z ní, třeba pastilky, nosní sprej, zubní pastu, hydratační krém nebo hydratační sprej na osvěžení pleti. ALKOHOL: Rudolf Jelínek, Vizovice – prohlídka pěstitelské pálenice, muzeum palírenství, ochutnávka výrobků. V sortimentu nemají jen tradiční slivovici, ale i třeba pálenku z piva, borůvek, kdoulí, červeného jeřábu a mirabelek nebo likéry jako Luhačovickou bylinnou, griotku, brusinkový a hruškový likér. SÝRY: Velké Karlovice – minulý rok zvítězila v soutěži o nejlepší valašský sýr mozzarella z kravského mléka místní statkářky Anny Vašutové z Velkých Karlovic. POHANKA: Mlýn Šmajstrla na Kopané ve Frenštátě pod Radhoštěm – pohanka je vhodná pro alergiky a celiaky. V mlýně, kde se loupe od roku 1861, nakoupíte lámanku, krupky, pohankovou mouku, pohankový čaj. Vyrobte si z plev a levandule svůj vlastní polštářek na spaní. POVIDLA: Tomáš Vrána v Lužkovicích – z hrušek, jablek, třešní i švestek. Seženete tu i sušené ovoce, dýňové pyré, čerstvé ovoce, koření, telecí a jehněčí maso. JABLEČNÝ MOŠT: Hostětín – biozemědělci Vymětalovi z Břestu pěstují svoji zeleninu a jahody podle lunárního kalendáře, pěstují také mák, české brambory, česnek i ořechy. Kam zajít na jídlo KOLIBA KORDULKA V ROŽNOVĚ POD RADHOŠTĚM LIBUŠÍN – PUSTEVNY, HORNÍ BEČVA |
Kachní škvarky
Doba přípravy: 50 minut + vaření 120 minut
• 1 kachna
• 1 cibule
• 200 ml světlého piva
• 0,7 – 1 l kachního sádla
1. Troubu předehřejeme na 200 °C. Omytou a osušenou kachnu vykostíme. Maso i s kůží a sádlem pokrájíme na stejně velké kostky.
2. Kousky kachny přesypeme do pekáče, podlijeme je pivem a dáme do vyhřáté trouby. Když se začne z kachny uvolňovat sádlo, snížíme teplotu na 110 °C.
3. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. Když jsou škvarky dozlatova opečené, přisypeme cibuli a společně ještě 10 minut pečeme.
4. Kachní výpečky rozdělíme do čistých suchých sklenic, zalijeme rozehřátým kachním sádlem.
Kachní sádlo: 2 kg kachních kůží a ořezaného sádla pokrájejte na stejně velké kousky, vložte do hrnce, podlijte trochou vody tak, aby byly potopené, a pod pokličkou na mírném plameni poduste. Ve chvíli, kdy je na povrchu vrstva uvolněného tuku, odstraňte pokličku a nechte odpařit vodu. Když se v sádle začnou barvit škvarky dozlatova, hrnec stáhněte z ohně, sádlo slijte přes síto, škvarky vymačkejte vařečkou. Sádlo přelijte do sklenic, škvarky pomelte, třeba na škvarkovou pomazánku.
Jehněčí hřbet se škubanci
Doba přípravy: 50 minut + vaření 50 minut
Množství: pro 4 osoby
• 160 g slaniny
• 200 g sušených švestek
• 4 steaky z jehněčího hřbetu po 200 g
• čerstvý rozmarýn
• pepř
• sůl
• 250 g švestkových povidel
• 100 g špeku
• 800 g brambor vařených ve slupce
• 2 vejce
• 200 g hrubé mouky
• olej
• 50 ml piva
1. Polovinu slaniny pokrájíme na tenké hranolky, druhou část na malé kostičky. Švestky překrájíme.
2. Jehněčí steaky prošpikujeme slaninou, rozmarýnem, ochutíme solí a pepřem. Necháme je odležet.
3. Druhou část slaniny rozškvaříme, přimícháme povidla, naředíme vodou, přidáme pokrájené švestky a společně povaříme. Ochutíme solí.
4. Na pánvičce rozškvaříme na malé kousky pokrájený špek.
5. Brambory oloupeme, nastrouháme na jemném struhadle, promícháme s vejci, moukou a solí.
6. Do hrnce s vroucí osolenou vodou odkrajujeme lžící stejně velké kousky těsta a postupně je zavaříme. Děrovanou sběračkou je vybereme z vody a přendáme do větší mísy. Přelijeme kostičkami špeku i s výpekem a promícháme.
7. Na pánvi rozehřejeme olej, zprudka na něm opečeme steaky po obou stranách, zastříkneme pivem.
8. Na talíře rozdělíme škubance, steaky a přelijeme švestkovou omáčkou.
Kyselica
Doba přípravy: 20 minut + vaření 50 minut
Množství: pro 4 osoby
• 300 g brambor
• sůl
• kmín
• 400 g kysaného zelí
• 3 bobkové listy
• 6 kuliček černého pepře
• 3 kuličky nového koření
• 1 střední cibule
• 1 klobáska nebo 200 g uzeného masa
• 100 g anglické slaniny
• 2 lžíce másla
• 3 lžíce hladké mouky
• 250 ml smetany nebo plnotučného mléka
• pepř
• cukr
• zakysaná smetana
1. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a povaříme v osolené vodě s kmínem doměkka.
2. Z kysaného zelí vymačkáme šťávu, kterou uchováme. Zelí pokrájíme.
3. Do hrnce dáme pokrájené zelí, šťávu z něj, dolijeme vodou, přidáme bobkový list, kuličky pepře a nového koření a povaříme.
4. Cibuli oloupeme, pokrájíme na kostičky. Klobásku rozkrájíme na plátky, anglickou slaninu na kostičky.
5. Na pánvi rozehřejeme máslo, opečeme na něm cibuli a anglickou slaninu, přidáme klobásku, společně opečeme. Zaprášíme moukou a přilijeme smetanu nebo mléko. Směs přidáme i se slitými bramborami k zelí a povaříme dalších 15 až 20 minut.
6. Hotovou polévku dochutíme solí, pepřem. Pokud je příliš kyselá, můžeme přidat i trochu cukru. Jednotlivé porce ozdobíme lžící zakysané smetany.
Zoftový guláš
Doba přípravy: 30 minut + vaření 120 - 150 minut
Množství: pro 4 osoby
• 1 kg jehněčích žeber, krku i s kostmi
• 1 cibule
• 6 – 8 stroužků česneku
• 2 lžíce sádla
• 1 lžička sladké papriky )
• 6 kuliček černého pepře
• 3 kuličky nového koření
• 2 bobkové listy
• 2 feferonky
• sůl
• 2 větší mrkve
• 1 petržel
• 1 malý nebo 1/4 velkého celeru
• 5 středních brambor
• majoránka
1. Jehněčí maso nasekáme na menší kousky. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli pokrájíme na kostičky, česnek prolisujeme.
2. V hrnci rozehřejeme sádlo a orestujeme na něm cibuli dozlatova. Zasypeme paprikou, promícháme a zalijeme vroucí vodou, přisypeme pepř, nové koření, bobkový list, polovinu česneku, feferonky, kousky jehněčího, dolijeme vodu, ochutíme solí a povaříme 50 až 60 minut doměkka.
3. Mrkev, petržel, celer očistíme, pokrájíme na kousky a přidáme do hrnce k masu. Brambory oloupeme a pokrájíme na kousky. Vhodíme do hrnce k jehněčímu a zelenině a povaříme doměkka.
4. Hotový guláš dochutíme zbytkem česneku a majoránkou.
Tip: Jednotlivé porce ozdobte pokrájenou jarní cibulkou nebo pórkem a podávejte s čerstvým chlebem.
Pohankové kasoto
Doba přípravy: 60 minut + vaření 50 minut
Množství: pro 4 osoby
• 300 g pohanky
• 1 lžíce másla
• 1 velká cibule
• 1 stroužek česneku
• 400 g vepřové krkovice nebo plecka
• 2 lžíce sádla
• sůl
• pepř
• mletý kmín
• směs zeleniny: mrkev, zelené fazolky, kukuřice, chřest
1. Pohanku předem namočíme do vody. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme scezenou propláchnutou pohanku, zalijeme 600 ml vody, přidáme sůl a přivedeme k varu. Hrnec stáhneme z plotny, přikryjeme pokličkou, zabalíme do ručníku a necháme pohanku dojít.
2. Cibuli a česnek oloupeme. Cibuli nadrobno pokrájíme, česnek nakrájíme na plátky. Vepřové maso omyjeme, osušíme a pokrájíme na kostky.
3. V hrnci rozehřejeme sádlo, na něm orestujeme cibuli, přidáme kostky masa a společně opečeme. Přisypeme plátky česneku, mletý kmín, osolíme, opepříme, stáhneme plamen, podlijeme trochou vody a podusíme. Po 15 minutách přidáme zeleninu a dusíme doměkka.
4. Hotové podušené maso se zeleninou promícháme s připravenou pohankou a společně prohřejeme.
Tip: Předem namočenou pohanku můžete přidat k opečenému a podušenému masu se zeleninou a dusit společně, pohanka nasákne šťávu z masa a zeleniny.
Frgály s hruškovými povidly
Doba přípravy: 150 minut + pečení 80 – 100 minut
Množství: na 4 – 5 frgálů
Těsto:
• 1 kostka droždí
• 120 g cukru
• 200 – 250 ml mléka
• 300 g hladké mouky
• 200 g hrubé mouky
• špetka soli
• 300 g másla
• 3 žloutky
• 1 lžíce rumu
• hrušková nebo švestková povidla
Drobenka:
• 250 g vychlazeného másla
• 150 g cukru moučka
• 150 g hladké mouky
• 150 g polohrubé mouky
• 1 vanilkový cukr
• špetka skořice
1. Z rozdrobeného droždí, lžíce cukru a trochy vlažného mléka necháme vzejít kvásek. Mouky prosejeme a promícháme se špetkou soli.
2. V míse utřeme polovinu změklého másla se zbylým cukrem, přimícháme dva žloutky, kvásek, zbytek mléka, mouku a zaděláme těsto, které necháme hodinu vykynout.
3. Ze studeného másla a ostatních přísad zpracujeme sypkou drobenku, kterou uložíme v chladu.
4. Po hodině těsto promísíme, rozdělíme na 4 až 5 bochánků a necháme kynout další hodinu. Troubu předehřejeme na 180 °C.
5. Bochánky těsta rozválíme na kola o průměru asi 30 cm s vyšším okrajem centimetr širokým. Okraje potřeme rozšlehaným žloutkem, střed koláče potřeme stejnoměrně náplní, posypeme drobenkou a necháme 10 minut kynout. Zbylé máslo rozpustíme.
6. Koláče pečeme postupně ve vyhřáté troubě asi 20 minut, po vytažení z trouby potřeme okraje frgálů rozehřátým máslem.
7. Do zbylého rozehřátého másla vmícháme rum a středy upečených koláčů jím pokapeme.
Hrušková povidla: 300 g celých sušených hrušek namočte do studené vody na 3 – 4 hodiny, pak je povařte doměkka. Hrušky sceďte, vývar z nich uchovejte na případné naředění povidel. Scezené hrušky odstopkujte, vyberte jádřince a umelte. K pomletým hruškám přimíchejte 100 g švestkových povidel, 130 g cukru, 6 lžic strouhaného perníku, špetku skořice, badyánu, hřebíčku, lžíci rumu a dobře promíchejte, nařeďte je vývarem z hrušek.
Kontrabáš
Doba přípravy: 20 minut + vaření 70 minut
Množství: pro 4 osoby
• 1 kg brambor
• sůl
• 400 g pohanky lámanky
• 1 velká cibule
• 2 – 3 stroužky česneku
• 250 g uzeného masa
• 4 lžíce sádla
• majoránka
• 2 velká vejce
• mléko
• 150 g nastrouhaného sýra
• 100 g anglické slaniny
1. Brambory oloupeme, nakrájíme na kostičky a povaříme doměkka v osolené vodě. Hotové slijeme a necháme zchladnout.
2. Propláchnutou pohanku dáme do hrnce, přelijeme vroucí vodou, 2 – 3 minuty ji povaříme a necháme v teple zabalenou do utěrek nebo ručníků dojít.
3. Cibuli a česnek oloupeme, cibuli pokrájíme na kostičky, česnek prolisujeme. Čtvrtinu cibule odložíme stranou. Zapékací misku vymažeme lžící sádla, troubu rozehřejeme na 200 °C.
4. Na dvou lžících sádla orestujeme cibuli, přidáme pokrájené uzené maso a společně opečeme.
5. V hrnci promícháme uvařené brambory, pohanku, orestovanou cibuli s uzeným masem, prolisovaný česnek, dochutíme solí, pepřem a majoránkou.
6. Směsí naplníme zapékací mísu a zapečeme, po deseti minutách přelijeme rozšlehaným vejcem promíchaným s trochou mléka a nastrouhaným sýrem a zapečeme dalších 15 minut.
7. Hotový zapečený kontrabáš ozdobíme na pánvičce orestovanou pokrájenou slaninou se zbylou cibulí opečenou na lžíci sádla. Podáváme s kyselou okurkou nebo s kysaným zelím.
Tip: Pokud budete připravovat kontrabáš z pohankových krupek, budete je muset povařit doměkka, jen zalitím a odležením nezměknou. Připravit si můžete i bezmasou verzi s namočenými sušenými houbami.
