Nedávná „uzeninová“ zpráva rozvířila nejednu diskusi na internetových serverech, zavalila lékaře desítkami dotazů a způsobila nemalou paniku mezi běžnými konzumenty: Je tedy horší plátek uheráku, nebo cigareta? Máme si ke svačině zase v klidu dát na chleba vysočinu, nebo raději celou lednici zapečetíme černo-žlutou páskou a označíme štítkem s lebkou a zkříženými hnáty? Na otázky, jak nakládat s uzeninami, jak poznat ty kvalitní a co přesně způsobuje rakovinu, nám odpověděli uznávaná nutriční specialistka i prodejce masa a uzenin zaručeného původu.
Za rakovinu nemohou jen uzeniny
Jakmile slyšíme slovo karcinogenní, naše mozky spustí poplašný signál. „Rakoviny se všichni bojíme a není divu: od začátku století, kdy onemocněl rakovinou jeden člověk z 800 tisíc, se teď četnost zvýšila na 2,5. A vědci předpokládají, že za pár let si touto nemocí projde za svůj život každý z nás,“ shrnuje trpkou pravdu nutriční specialistka Hana Lang. Dodává však, že rozhodně není namístě si myslet, že rakovinu odvrátíme tím, že nebudeme kouřit, jíst uzeniny, konzumovat nadmíru živočišných tuků a podobně.
Problém této „epidemie 21. století“ není v konkrétních detailech, je mnohem komplexnější: „Kořeny můžeme hledat ve znečištění ovzduší, nepřirozené stravě, nekvalitní vodě, zneužívání léků, škodlivém záření...“ vypočítává Hana Lang a dodává: „Evoluce prostě nepočítala s tím, že budeme celý den sedět u počítače, jezdit autem, výtahem, eskalátory a na každém rohu bude řeznictví. Člověk si musel zvíře ulovit, u toho uběhl 20 až 40 kilometrů denně, pak si ho pečlivě zpracoval a s jídlem šetřil.“
Ještě před sto lety se lidé hýbali mnohonásobně více než my, nedýchali takové množství zplodin, nemohli si často dovolit tolik jídla a nejedli nic, co by nebylo de facto „bio“. Obezita a nadváha, nedostatek pohybu, nízká konzumace ovoce a zeleniny – to jsou vedle kouření a nadměrné konzumace alkoholu nejrizikovější faktory vzniku rakoviny, které našim předkům nehrozily.
Problém začíná už v kravíně
Stačí tedy zapojit zdravý rozum: Co měli k dispozici lidé v předminulém století a co je na pultech supermarketů dnes? Drtivou většinu regálů v obchodech dnes zaujímají potravinářské výrobky plné konzervačních látek, chemicky zpracované, geneticky upravené výrobky plné přírodních aromat a dochucovadel – tedy pochutiny, ale ne potraviny. Primární suroviny najdeme jen v oddělení ovoce a zeleniny, regálu s mlékem a vejci a masem. Zelenina s ovocem se navíc často krčí v rohu obchodu, protože není tak zajímavá. Pochybovat bychom mohli samozřejmě i o její kvalitě.
Podobné to je s masem a hlavně pak druhotnými masitými výrobky. „Maso může být sebelépe zpracované, ale často je už od prvopočátku nekvalitní, plné antibiotik, léků, napíchané steroidy a inzulínem. Maso je často ze zvířat, která se celý den ani nepohnou, nevidí za celý život slunce a zelenou trávu. Ze zvířat, která při jatkách vypouští do svých svalů stresové hormony. I při nejlepším zpracování, i když vynecháme všechny konzervanty, přidané soli, glutamát (tedy látky, které jsou škodlivé) nemůžeme očekávat jakoukoli prospěšnost pro naše zdraví,“ shrnuje Hana Lang.
Kupujte maso, ne procenta masa
Jak tedy poznat maso, kterému můžeme věřit? Občas se stačí podívat na etikety uzenin a jiných masných výrobků a přejde nás chuť: desítky přidaných látek, ale masa třeba jen 50 procent, někdy jen 20 procent i méně. A přitom to jde i poctivě.
I proto Alan Munteanu s kolegy založil Mikrofarmu. „Vznikla jako reakce na tendenci vývoje kvality masných výrobků. Jako komplexní požadavek eliminovat z celého procesu zpracování masa všechny potenciálně negativní elementy,“ vysvětluje původně vystudovaný lékař vznik společnosti, která prodává pouze maso, jehož původ a šetrné zpracování lze bez problému ověřit. Tedy maso z dobytka, žijícího na farmách a krmeného přirozeně senem a pastvou, ne z velkochovů, kde se dokrmuje nepřirozeně (například kukuřicí) a do krmiva se dodávají třeba antibiotika. Zajistit se dá i porážka s minimem stresu s certifikací.
„Všechny naše výrobky jsou pouze z masa a nejmenšího možného množství soli. Kde je to vzhledem k nutnosti konzervace nezbytné, používáme dusitanovou sůl – opět ale nejnutnější minimum,“ zdůrazňuje Alan Munteanu a dodává: „K uzeninám přistupují různí výrobci různě. Používají nekvalitní maso, separáty, vysoký podíl tuků, konzervanty, mouku, příměsi, které zvyšují trvanlivost, texturu, případně zvýrazňují chuť nebo dokonce dobarvují – tedy ona známá éčka. Takové výrobky do Mikrofarmy nebereme.“
Samozřejmě prodávají i výrobky uzené – jde o tradiční zpracování, které s sebou sice přináší rizika spojená se zplodinami kouře, ale v porovnání s „nadopovanou“ supermarketovou slaninou z nekvalitního masa je to stále výrobek, kterého se nemusíme bát.
Na otázku, jak poznat kvalitní masný výrobek, odpovídá Alan Munteanu jasně: „Vybírejte pouze uzeniny z kvalitního masa, minima dusitanové nebo běžné soli, bez barviv a dalších konzervantů. Ptejte se na původ masa a složení. Dále samozřejmě nesmíme opomenout čerstvost, ale také zpracování masa podle norem. Není tedy možné použít například již zmrazené maso, což se také někde děje.“
Uzenina je pochutina, ne potravina
Tuky - vynikající zdroj energie„Obsah tuků v uzeninách není problémem, nejde vyjmout tuk z uzenin a posuzovat ho samotný. Kvalitní sádlo v bio kvalitě (chov zvířete v přirozených podmínkách a krmení přirozenou potravou) není nic špatného – naopak, když budete v horách a zimě, může vám zachránit život. Jablko by vám v ten moment moc nepomohlo. Tuky jsou vynikajícím zdrojem energie. Jen poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin by měl být v pořádku, v celkovém příjmu by měl činit 1/3 nasycených a 2/3 nenasycených. Ze své praxe vím, že právě v tom je zakopaný pes.“ říká nutriční specialistka Hana Lang |
Nutriční specialistka Hana Lang zmiňuje i fakt, že masa obecně jíme příliš mnoho a s ním konzumujeme v nadměrném množství i živočišné tuky (tedy nasycené mastné kyseliny). „Ve své praxi doporučuji konzumaci masa jen jednou týdně a uzeniny téměř žádné. Je pravdou, že v mase najdeme kvalitní bílkovinu a důležité vitamíny, jako je železo, ale ty najdeme i jinde,“ vysvětluje.
Uzeniny bychom podle ní měli konzumovat pouze jako pochutiny, ne se jimi snažit najíst. Plátek kvalitní uzeniny ke snídani nám tedy samozřejmě neublíží, něco jiného je ovšem považovat salám za něco, co se běžně dává na chleba. Podle Hany Lang je velkým problémem i cena uzenin a fakt, že většina lidí stále ještě upřednostňuje kvantitu před kvalitou a uchyluje se k nekvalitním výrobkům s minimem masa na úkor svého zdraví. Ty jsou samozřejmě levné, zdánlivě zasytí a dodají energii, takže je máme občas tendenci považovat za plnohodnotnou stravu. A nezdravý kruh se uzavírá.
Před levnými uzeninami varuje i Alan Munteanu: „Z kvalitních surovin nelze vyrobit nejlevnější výrobky. U nás ve firmě pracují brigádníci z Mendelovy univerzity, zaměstnáváme lidi, kteří problematiku masa vystudovali. Proto víme, že 90 procent problému uzenin je způsobeno právě snižováním nákladů na výrobu a používáním nekvalitních surovin.“ Podezřele levné výrobky s dlouhým seznamem ingrediencí na obalu tedy nebudou tím pravým ořechovým, pokud si budeme chtít pochutnat zdravě.
Rada pro sportovce: žvýkejte sušené maso
Zákeřné nemoci se tedy nemusí vyhnout nikdo z nás – můžeme ale alespoň udělat všechno pro to, abychom si nemuseli nic vyčítat: jíst dostatek zeleniny a ovoce, dbát na pestrou stravu, nepřejídat se, ale především se hýbat, pohybu máme mnohonásobně méně než naši předci, a to i když běháme obden 10 kilometrů. Pokud žijeme zodpovědně k sobě samým, nemusíme si tu a tam uzeninu odepřít.
„Sportovcům, pokud mají chuť na něco pikantního a nemohou si pomoci, doporučuji kvalitní sušené maso,“ říká Hana Lang. Chutná skvěle a navíc obsahuje bílkoviny nezbytné pro aktivní život . „Horolezci se bez této formy zpracovaného masa neobejdou. Zde bych ho vřele doporučila a po dobu výstupu bych nahradila sušeným masem jiné zdroje bílkovin,“ dodává, ale zároveň upozorňuje, že sušené maso ani maso obecně by se nemělo stát hlavním sportovcovým zdrojem bílkovin. Vždy je nutné dbát na to, abychom všechny nezbytné látky přijímali z pestrých zdrojů a neupadli do stereotypu. Masožroutům by tedy měl na stole občas přistát klidně i čistě vegetariánský talíř a ti, kteří maso nemusí, si zase s klidem mohou dopřát pár plátků kvalitního prosciutta před závodem.
