Demi-glace
Demi-glace je hustá, sytá omáčka, která vzniká redukcí telecího nebo hovězího vývaru. Jedná se o kulinářskou specialitu, která dodává intenzivní chuť a tmavou barvu různým pokrmům. Profesionální kuchaři by si bez této omáčky vůbec nedokázali představit život.
Suroviny:
- telecí nebo hovězí kosti
- červené víno a voda či vývar
- cibule, mrkev, celer, česnek (mohou být nakrájeny na hrubé kusy)
- rajčatový protlak
- bobkový list, tymián, petržel, pepř
Postup:
Můžete začít tím, že dozlatova orestujete zeleninu, pak přidáte kosti a po chvíli i rajčatový protlak. Až bude vše opraženo, zalijete vínem, vodou, přidáte bylinky a velmi zvolna vaříte. V gastru se to dělá tak, že odpoledne na něj založíte a necháte ho táhnout až do rána.
Existují i postupy, kdy se kosti i zelenina vloží do pekáče a nechá na vysokou teplotu zapéct. Pak se celý obsah pekáče vloží do hrnce, zalije se a pak se postupuje stejně.
Že se názory na ten správný demi-glace liší kuchař od kuchaře, dokládá například Jiří Roith.
„Hrozně důležitě je, jaké kosti použijeme. Nikdy nevolte morkové kosti. Naopak volte kosti, které v sobě obsahují hodně želatiny, to jsou hlavně kloubní kosti. Když budete vařit hovězí vývar, volte vždy kosti z mladého býka, který má kosti plné kolagenu,“ radí Jiří Roith, zakladatel unikátního vzdělávacího programu Kulinářské umění, který používají už desítky českých kuchařských škol jako doplněk vyučování k rozvoji schopností studentů.
Oproti tomu třeba Kluci v akci kosti považují za favority. Jen se liší v názoru, zda je lepší použít telecí, či hovězí kosti.
Kosti na demi-glace nemusíte vařit dva dny. Návod krok za krokem |
Nakonec vývar procedíte a dál redukujete na polovinu nebo třetinu objemu. V profesionální kuchyni se demi-glace využije ihned, vy určitě budete mrazit a vytáhnete ho jen tehdy, kdy jej budete chtít použít k hovězímu nebo jinému steaku.
