Pro Švédsko jsou typické baltské makrely. Ve Stockholmu se mísí sladká říční a mořská voda a makrely se tam houfují, když se krmí planktonem u břehů.
Samozřejmě je ta ryba nejlepší čerstvá hned po výlovu, ale jak známo, severské země také musely vždy přečkat období dlouhé zimy. Potraviny se dřív udily či nasolovaly, aby vydržely.
Pod nechvalně známým slovem surströmming (švédsky sur – kyselý, strömming – sleď) se skrývá švédská delikatesa – fermentovaný sleď z Baltského moře. Tradice jeho výroby sahá až do šestnáctého století, kdy v důsledku válek vedených panovníkem Gustavem Vasou došlo v zemi k nedostatku soli.
Obyvatelstvo tak bylo nuceno při tradiční konzervační metodě používat méně soli než dosud, což při naložení sleďů způsobilo spuštění procesu kvašení.
Fermentace pak vedla k tomu, že maso v podstatě shnilo, zároveň silně zapáchalo. Bylo sice zdravotně nezávadné, ale je dodnes výzvou pro konzumaci, kterou zvládají jenom silní jedinci. V té době to však byl zdroj výživy pro armádu.
Zatímco tehdy se ryby zakopaly do země, od devatenáctého století se po počátečním naložení v sudu přemístily do konzerv, kde dál zrály. Což někdy dodnes vede i k tomu, že se konzerva nafoukne, a tak je při otevírání třeba dbát zvýšené opatrnosti.
Bizarní jídlaBizarní jídla na Prima Zoom můžete sledovat každé pondělí večer, reprízu ve čtvrtek v podvečer. |
Mezi švédskými gurmány je dodnes mnoho příznivců této starobylé metody uchovávání ryb a konzervy s fermentovaným sleděm se běžně prodávají. Na internetu dokonce existují „výzvy“, při nichž se youtubeři hecují, „kdo to dá“.
Zimmern se setkal s velkou propagátorkou surströmmingu. I ta však přiznává, že nejlepší je rybičky jíst venku nebo prostě vně domu, třeba v garáži, protože od toho pachu může klidně načichnout i nábytek.
Ryby se v jídle musejí používat jako šafrán, tedy s citem. Jsou jenom jako chuťová tečka s ostatními ingrediencemi. „Máme k tomu rádi brambory, spoustu másla a chleba. Dohromady to na vidličce vytvoří harmonické sousto,“ popisuje.
Kuchař ochutnal různé vzorky, rok a více staré. Čím je konzerva starší, tím je chuť silnější. „Chutná to jako mršina u silnice,“ zkonstatoval. Srovnává to s vínem, které zraje a rok od roku získává výraznější chuť. A jak na „vůni“ fermentovaných makrel reagovali kolemjdoucí? Podívejte se na úvodní video.
Surströmming je jenom malou ochutnávku, jak se švédští kuchaři pokoušejí vracet k tradičním recepturám. Na ochucování pokrmů senem, používání mlíčí a jiker a dalších zatracovaných ingrediencí si postavily existenci mnohé dnes michelinské restaurace.
