Úterý 25. ledna 2022, svátek má Miloš
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 25. ledna 2022 Miloš

Česko má bronz z mistrovství ve výrobě sushi. Kuchař ho servíroval i na skle

Richard Tomáš z pražské restaurace Yamato obsadil v japonském Tokiu třetí místo na mistrovství světa ve výrobě sushi. Tato soutěž je určená pro účastníky z celého světa. V rozhovoru pro iDNES.cz popsal, co všechno účasti na prestižní soutěži předcházelo, i jak náročná je samotné klání.

Talíř s edomao sushi | foto: Richard Tomáš

Marek Hora, který je šéfem restaurace Yamato, do jehož týmu kuchař Richard Tomáš patří, se ukázal jako prorok. Když jsme s ním před dvěma lety mluvili o jeho účasti na World Sushi Cup, řekl: „Byl jsem tam už potřetí a myslím, že přenechám místo mladším. Vzal jsem tam proto mladého šikovného kolegu od nás z restaurace Richarda Tomáše, ať si to tam obhlídne, a věřím, že za pár let by mohl být tím, kdo tuto soutěž možná i vyhraje.“

S porotci soutěže. Podobně svou postavou „vyčuhoval“ na většině snímků.

A teď to vyšlo. Jeho svěřenec se vrátil s úžasným třetím místem v konkurenci jednatřiceti kuchařů z celého světa. V konkurenci, která má daleko lepší finanční podmínky, hromadu sponzorů a trénuje na mistrovství celý rok.

Jak se lze na mistrovství dostat?
Nejdříve musíte splnit testy kuro-obi, což je něco jako černý pásek v sushi. Musíte splnit praktickou i teoretickou část, pak dostanete certifikát, který vás opravňuje k tomu, abyste se směli na mistrovství přihlásit. 

Díky tomu si pořadatelé zajišťují, že nemůže přijít kdokoliv z ulice, ale jen kuchaři, kteří se oboru dlouhodobě věnují. Musí mít minimálně osmiletou praxi.

Jak jste certifikát získal, to jste musel do Tokia dvakrát?
To ne, já jsem ho udělal už před dvěma lety, když jsem využil toho, že jsem tam byl s Markem Horou. Tehdy mi pořadatelé nabídli, abych si také zasoutěžil, ale bral jsem to jako takovou zkoušku nanečisto. 

Fotogalerie

Neměl jsem s takovou soutěží žádnou zkušenost, takže jsem vůbec neprošel do finále, ale na druhou stranu mi to dalo možnost podívat se, jak Japonci hodnotí, co vlastně po závodnících chtějí a podle toho se letos chovat.

Důležité bylo vyzkoušet si, jak pracovat se stresem, když na vás míří kamery, sledují vás porotci z Japonska a k tomu i diváci.

Proč se soutěže neúčastní Japonci?
Oni mají své vlastní mistrovství a myslím, že to mají obtížnější. Například zatímco my máme na přípravu nějakého jídla 40 minut, oni jen třicet.

Kolik tam letos bylo závodníků?
Otevřených bylo čtyřicet míst, ale vzhledem ke stále větší obtížnosti nakonec přijelo jednatřicet kuchařů ze šestnácti zemí.

Jak se člověk vyrovná s tím, že se při soutěži používají suroviny, se kterými se jinak nemá možnost setkat při běžné práci v restauraci?
Můžete si to nastudovat z knížek, dnes máte spoustu návodů na YouTube, jak například vyfiletovat japonskou rybu, ale dokud ji nedržíte v ruce, nevíte nic. Jediná možnost je přijet o pár dní dřív, nakoupit ty ryby a trénovat. Tak to ostatně dělá většina týmů, že nakoupí místní suroviny a na hotelu trénují.

Třeba norský tým má za sebou takové finance, že přijede o čtrnáct dní dřív, zaplatí si na rybím trhu kuchyň a tam trénuje. Já jsem tam byl o dva dny dřív a byl jsem třetí. To mě těší ještě víc než samotné umístění.

Pomáhá každodenní praxe z restaurace při takové soutěži?
Příprava sushi je hlavně o praxi. Je jich ohromné množství druhů. Čím déle ho děláte, tím lépe zvládáte základní techniky, práci s nožem. Jde i o práci s rýží, techniku rolování, zdobení, krájení.

Podívejte se, jak to vypadá na mistrovství v sushi.

30. srpna 2017

Jak probíhá celá soutěž?
Dělí se na dva dny. První je prověřením kuro-obi testu. Letos byl rozdělený do čtyř disciplín. Napřed jsme museli filetovat ryby, mořského úhoře anago, pak malé rybky kohada, které se podobají sardinkám. Ta tom se hodně pozná technika kuchaře, jak umí pracovat s nožem. Pak jsme zpracovávali mušle akagai a nakonec připravovali několik druhů sashimi. V další části jsme dělali talíř edomae style a nigiri, což je rýžový váleček, na který se naaranžuje nakrájený kousek syrové ryby.

Zajímavé na tom je, že porotci hodnotí techniku přípravy a vizuální výsledek, ale neochutnává se. A do toho vás stresují porotci, kteří za vámi chodí a převažují jednotlivé porce, zda mají správnou gramáž. To vám na jistotě nepřidává.

To je přece divné, o to by mělo jít především?
Ochutnává se druhý den soutěže, který je kreativní a kdy si každý kuchař může připravit vlastní překvapení. Funguje to tak, že se vyhlásí výsledky prvního dne, kdy postoupí dvacet nejlepších.

Vyberete si suroviny, sami si určíte, na jaký druh skla nebo keramiky budete servírovat a jakou myšlenku celému výtvoru dáte. Stačí, když splníte časový limit a vyrobíte 35 až 45 kousků a podle toho si připravíte suroviny, jinak dostáváte minusové body. Takže to musíte mít hodně dobře promyšlené. 

A nakonec připravíte deset degustačních kousků, které by měly nějak reprezentovat vaši zemi. Já jsem vybral téma Reiwa v českém umění. Takže jsem zkusil spojit éru nového císaře s českým broušeným sklem. A to je, zdá se, zaujalo.

Jak jíst sushi? Sledujte na videu.

9. března 2011

Autor:

Sledujte krmítko v americkém Ohiu živě

  • Nejčtenější

Česko hledá národního ptáka. Hlasujte, zda orla, sokola, či kachnu se zelím

Nová vláda v programovém prohlášení oznámila, že České republice chybí národní pták. Proto se zavazuje, že spolu s...

Jak se daří psům a kočkám, u nichž radili Nevečeřalová a Desenský

Domácnosti, do jejichž osudu zasáhli díky pořadu Kočka není pes odborníci na kočičí a psí duši, tedy Klára Nevečeřalová...

VIDEO: Kutilové podcenili Vodochodského, na jejich houpačku se neodvážil

V dalším díle reality show Dream Team – Mistři dílny dostali soutěžící za úkol vyrobit zahradní posezení s grilem. Tým,...

Dvouletou boxerku lze převychovat, i když tahá na vodítku a loví kočky

Boxerku Pepinu má paní Daniela od štěňátka, dokonce s ní chodila na cvičák, jasné povely a důslednost ovšem nejsou její...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Skokan volský je obří žába, která se klidně popere i s hadem

Tradice hlásá, že hadi žerou žáby, v případě skokana volského tomu může být klidně naopak. Tato dvaceticentimetrová...

ANALÝZA: Tři důvody, proč Rusko vpadne na Ukrajinu. A tři další, proč ne

Premium Copak se asi odehrává v hlavě Vladimira Putina? To je otázka, kterou dnes řeší celý svět. Ruský prezident rozehrál...

Velký test samotestů na covid: lépe fungují výtěrové, některé neodhalí nic

Premium Ještě před dvěma lety znamenaly dvě čárky na testu, že se budou chystat křtiny, delta byly americké aerolinky, gama...

Nevěra dříve či později vztah zničí. A není cesty zpět, říká filmařka Sedláčková

Premium Vede doslova dvojí život ve dvou zemích. Ve Francii pracuje Andrea Sedláčková především jako střihačka filmů, u nás...

  • Další z rubriky

Odhalte slabé stránky zabezpečení domu. Podívejte se na něj očima zloděje

Jak nejlépe zjistit, zda je zabezpečení vašeho domu dostatečné? Přece podívat se na ně očima zloděje. Samozřejmě se...

Na zamrzlý zámek jděte zlehka, bez horké vody a nenahřívejte klíč

Mrazivá rána sice umí hezky navodit zimní atmosféru, ovšem jen do té doby, než zjistíme, že nám zamrzl zámek u dveří...

Nenápadná popínavka, nepravý ženšen, umí ovlivnit pracovní i sexuální výkon

Popínavá rostlina gynostema pětilistá má podobné účinky jako ženšen. Však se jí někdy přezdívá pětilistý nebo jižní...

Bohémský styl ctí volnost a přírodu, autentické dekorace si vytvořte sami

Ruční práce, záměrná nedokonalost i patina neodmyslitelně patří k bohémskému neboli boho stylu, který v sobě nese prvky...

Praktiky ve vile Playboy: orgie, orální sex se psem i ošklivé prostitutky

V novém dokumentu Secrets of Playboy (Tajemství Playboye) promluvily bývalé playmates o praktikách ve vile zakladatele...

Survivor: Nahota i pomlouvání Pazderkové za jejími zády, že je labilní

Po odstoupení zpěváka Vojtěcha Drahokoupila kvůli psychickým potížím ze show Survivor se diváci dočkali i prvních...

Mysleli, že mám miliony. A já žila na ubytovně, vzpomíná Nicol Lenertová

Premium Na biologického otce si Nicol Lenertová už nevzpomíná, jen říká, že byl pro ni i její mámu nebezpečný. Během dětství...

Sedmikrásky k obědu, nákup z popelnice. Výměna se nesla v režii eko páru

Podobný věk, naprosto odlišný životní styl. Tak nějak by se dala shrnout nejnovější Výměna manželek, ve které se sešly...

Do Česka poprvé připlula loď naložená uhlím z Austrálie. Má pomoci Ostravsku

Do Děčína v sobotu ráno poprvé připlula po Labi loď naložená černým uhlím z Austrálie, informovala Česká televize a...