Česko má bronz z mistrovství ve výrobě sushi. Kuchař ho servíroval i na skle

Richard Tomáš z pražské restaurace Yamato obsadil v japonském Tokiu třetí místo na mistrovství světa ve výrobě sushi. Tato soutěž je určená pro účastníky z celého světa. V rozhovoru pro iDNES.cz popsal, co všechno účasti na prestižní soutěži předcházelo, i jak náročná je samotné klání.
Talíř s edomao sushi

Talíř s edomao sushi | foto: Richard Tomáš

Marek Hora, který je šéfem restaurace Yamato, do jehož týmu kuchař Richard Tomáš patří, se ukázal jako prorok. Když jsme s ním před dvěma lety mluvili o jeho účasti na World Sushi Cup, řekl: „Byl jsem tam už potřetí a myslím, že přenechám místo mladším. Vzal jsem tam proto mladého šikovného kolegu od nás z restaurace Richarda Tomáše, ať si to tam obhlídne, a věřím, že za pár let by mohl být tím, kdo tuto soutěž možná i vyhraje.“

S porotci soutěže. Podobně svou postavou „vyčuhoval“ na většině snímků.

A teď to vyšlo. Jeho svěřenec se vrátil s úžasným třetím místem v konkurenci jednatřiceti kuchařů z celého světa. V konkurenci, která má daleko lepší finanční podmínky, hromadu sponzorů a trénuje na mistrovství celý rok.

Jak se lze na mistrovství dostat?
Nejdříve musíte splnit testy kuro-obi, což je něco jako černý pásek v sushi. Musíte splnit praktickou i teoretickou část, pak dostanete certifikát, který vás opravňuje k tomu, abyste se směli na mistrovství přihlásit. 

Díky tomu si pořadatelé zajišťují, že nemůže přijít kdokoliv z ulice, ale jen kuchaři, kteří se oboru dlouhodobě věnují. Musí mít minimálně osmiletou praxi.

Jak jste certifikát získal, to jste musel do Tokia dvakrát?
To ne, já jsem ho udělal už před dvěma lety, když jsem využil toho, že jsem tam byl s Markem Horou. Tehdy mi pořadatelé nabídli, abych si také zasoutěžil, ale bral jsem to jako takovou zkoušku nanečisto. 

Neměl jsem s takovou soutěží žádnou zkušenost, takže jsem vůbec neprošel do finále, ale na druhou stranu mi to dalo možnost podívat se, jak Japonci hodnotí, co vlastně po závodnících chtějí a podle toho se letos chovat.

Důležité bylo vyzkoušet si, jak pracovat se stresem, když na vás míří kamery, sledují vás porotci z Japonska a k tomu i diváci.

Proč se soutěže neúčastní Japonci?
Oni mají své vlastní mistrovství a myslím, že to mají obtížnější. Například zatímco my máme na přípravu nějakého jídla 40 minut, oni jen třicet.

Kolik tam letos bylo závodníků?
Otevřených bylo čtyřicet míst, ale vzhledem ke stále větší obtížnosti nakonec přijelo jednatřicet kuchařů ze šestnácti zemí.

Jak se člověk vyrovná s tím, že se při soutěži používají suroviny, se kterými se jinak nemá možnost setkat při běžné práci v restauraci?
Můžete si to nastudovat z knížek, dnes máte spoustu návodů na YouTube, jak například vyfiletovat japonskou rybu, ale dokud ji nedržíte v ruce, nevíte nic. Jediná možnost je přijet o pár dní dřív, nakoupit ty ryby a trénovat. Tak to ostatně dělá většina týmů, že nakoupí místní suroviny a na hotelu trénují.

Třeba norský tým má za sebou takové finance, že přijede o čtrnáct dní dřív, zaplatí si na rybím trhu kuchyň a tam trénuje. Já jsem tam byl o dva dny dřív a byl jsem třetí. To mě těší ještě víc než samotné umístění.

Pomáhá každodenní praxe z restaurace při takové soutěži?
Příprava sushi je hlavně o praxi. Je jich ohromné množství druhů. Čím déle ho děláte, tím lépe zvládáte základní techniky, práci s nožem. Jde i o práci s rýží, techniku rolování, zdobení, krájení.

Podívejte se, jak to vypadá na mistrovství v sushi.

30. srpna 2017

Jak probíhá celá soutěž?
Dělí se na dva dny. První je prověřením kuro-obi testu. Letos byl rozdělený do čtyř disciplín. Napřed jsme museli filetovat ryby, mořského úhoře anago, pak malé rybky kohada, které se podobají sardinkám. Ta tom se hodně pozná technika kuchaře, jak umí pracovat s nožem. Pak jsme zpracovávali mušle akagai a nakonec připravovali několik druhů sashimi. V další části jsme dělali talíř edomae style a nigiri, což je rýžový váleček, na který se naaranžuje nakrájený kousek syrové ryby.

Zajímavé na tom je, že porotci hodnotí techniku přípravy a vizuální výsledek, ale neochutnává se. A do toho vás stresují porotci, kteří za vámi chodí a převažují jednotlivé porce, zda mají správnou gramáž. To vám na jistotě nepřidává.

To je přece divné, o to by mělo jít především?
Ochutnává se druhý den soutěže, který je kreativní a kdy si každý kuchař může připravit vlastní překvapení. Funguje to tak, že se vyhlásí výsledky prvního dne, kdy postoupí dvacet nejlepších.

Vyberete si suroviny, sami si určíte, na jaký druh skla nebo keramiky budete servírovat a jakou myšlenku celému výtvoru dáte. Stačí, když splníte časový limit a vyrobíte 35 až 45 kousků a podle toho si připravíte suroviny, jinak dostáváte minusové body. Takže to musíte mít hodně dobře promyšlené. 

A nakonec připravíte deset degustačních kousků, které by měly nějak reprezentovat vaši zemi. Já jsem vybral téma Reiwa v českém umění. Takže jsem zkusil spojit éru nového císaře s českým broušeným sklem. A to je, zdá se, zaujalo.

Jak jíst sushi? Sledujte na videu.

9. března 2011

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

Gorilák Kisumu se v pražské zoo činí. Narodil se mu letos už druhý potomek

12. dubna 2024  6:45,  aktualizováno  15:13

V pražské zoologické zahradě se v noci na pátek narodilo mládě gorily nížinné. Jeho matkou je...

Muži překvapivě dokážou ocenit, že starší kočku už nemusejí vychovávat

10. dubna 2024

Zapomeňte na stereotypy o ženách kočkofilkách, které žijí samy a partnera či rodinu jim nahrazuje...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Slavní mají psy, lamy i slepice. Jaké mazlíky hýčká Čvančarová či Benoni?

7. dubna 2024

Po zvířecím parťákovi netoužíme jen jako děti, ale i v dospělosti. Pro mnohé není němá tvář jen...

Fígl ušetří místo pro pěstování zeleniny ze semen a vyhnete se jednocení

5. dubna 2024

Zná to každý, kdo si vypiplává nějaké sazeničky zeleniny nebo květin doma na oknech. Najednou byste...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Psí parazit míří z teplých krajů do střední Evropy. Srdeční červ je tu

11. dubna 2024

Migrace a nové druhy komárů, změna klimatu, ale také častější cestování se psy do zahraničí – to...

Gorilák Kisumu se v pražské zoo činí. Narodil se mu letos už druhý potomek

12. dubna 2024  6:45,  aktualizováno  15:13

V pražské zoologické zahradě se v noci na pátek narodilo mládě gorily nížinné. Jeho matkou je...

Experimenty versus klasika. Češi začali až živelně zkoušet, říká pivní znalec

12. dubna 2024

Premium Češi pivo milují, na svůj ležák jsou hrdí. Ještě aby ne! Uznává ho celý svět. V posledních letech...

Přenosné pařeniště za jedno odpoledne. Spolehlivě se odmění bohatou úrodou

12. dubna 2024

Malé pařeniště využijeme na zahrádce nebo na balkoně pro předpěstování a urychlení zeleniny i...

Psí parazit míří z teplých krajů do střední Evropy. Srdeční červ je tu

11. dubna 2024

Migrace a nové druhy komárů, změna klimatu, ale také častější cestování se psy do zahraničí – to...

Akční letáky
Akční letáky

Prohlédněte si akční letáky všech obchodů hezky na jednom místě!

Čechy poznám podle outdoorové módy. Nosí ji bohužel i ženy, říká Kerekes

Vica Kerekes (43) si postěžovala na to, že Češi nosí outdoorové oblečení často i na místa, která k tomu nejsou vhodná...

Když se prohlížíme s manželem nazí, jsem smutná, říká herečka Želenská

Olgu Želenskou (63) znají čeští diváci především z dabingu nebo z jejího zájezdového divadla Háta. Objevila se i v...

Prosila jsem o shovívavost a žádná nepřišla, říká Anna Julie Slováčková

Anna Julie Slováčková (28) se v rozhovoru pro iDNES.cz svěřila s tím, kdo je pro ni v životě momentálně největší oporou...

Bianca Censori opět pobuřuje, ukázala prsa i klín v průsvitných šatech

Bianca Censori (29) se nahoty nebojí. Manželka rapera Kanyeho Westa (46) odhalila bujné poprsí i klín v průsvitném...

Češi potrestali Chorvatsko za drahotu, vyrazili do Itálie. Vyplatí se i exotika

Premium Zvýšení cen služeb na Jadranu mělo za následek, že tam loni vyrazilo meziročně méně Čechů. Odliv českých turistů...