Česko má bronz z mistrovství ve výrobě sushi. Kuchař ho servíroval i na skle

Richard Tomáš z pražské restaurace Yamato obsadil v japonském Tokiu třetí místo na mistrovství světa ve výrobě sushi. Tato soutěž je určená pro účastníky z celého světa. V rozhovoru pro iDNES.cz popsal, co všechno účasti na prestižní soutěži předcházelo, i jak náročná je samotné klání.
Talíř s edomao sushi

Talíř s edomao sushi | foto: Richard Tomáš

Marek Hora, který je šéfem restaurace Yamato, do jehož týmu kuchař Richard Tomáš patří, se ukázal jako prorok. Když jsme s ním před dvěma lety mluvili o jeho účasti na World Sushi Cup, řekl: „Byl jsem tam už potřetí a myslím, že přenechám místo mladším. Vzal jsem tam proto mladého šikovného kolegu od nás z restaurace Richarda Tomáše, ať si to tam obhlídne, a věřím, že za pár let by mohl být tím, kdo tuto soutěž možná i vyhraje.“

S porotci soutěže. Podobně svou postavou „vyčuhoval“ na většině snímků.

A teď to vyšlo. Jeho svěřenec se vrátil s úžasným třetím místem v konkurenci jednatřiceti kuchařů z celého světa. V konkurenci, která má daleko lepší finanční podmínky, hromadu sponzorů a trénuje na mistrovství celý rok.

Jak se lze na mistrovství dostat?
Nejdříve musíte splnit testy kuro-obi, což je něco jako černý pásek v sushi. Musíte splnit praktickou i teoretickou část, pak dostanete certifikát, který vás opravňuje k tomu, abyste se směli na mistrovství přihlásit. 

Díky tomu si pořadatelé zajišťují, že nemůže přijít kdokoliv z ulice, ale jen kuchaři, kteří se oboru dlouhodobě věnují. Musí mít minimálně osmiletou praxi.

Jak jste certifikát získal, to jste musel do Tokia dvakrát?
To ne, já jsem ho udělal už před dvěma lety, když jsem využil toho, že jsem tam byl s Markem Horou. Tehdy mi pořadatelé nabídli, abych si také zasoutěžil, ale bral jsem to jako takovou zkoušku nanečisto. 

Neměl jsem s takovou soutěží žádnou zkušenost, takže jsem vůbec neprošel do finále, ale na druhou stranu mi to dalo možnost podívat se, jak Japonci hodnotí, co vlastně po závodnících chtějí a podle toho se letos chovat.

Důležité bylo vyzkoušet si, jak pracovat se stresem, když na vás míří kamery, sledují vás porotci z Japonska a k tomu i diváci.

Proč se soutěže neúčastní Japonci?
Oni mají své vlastní mistrovství a myslím, že to mají obtížnější. Například zatímco my máme na přípravu nějakého jídla 40 minut, oni jen třicet.

Kolik tam letos bylo závodníků?
Otevřených bylo čtyřicet míst, ale vzhledem ke stále větší obtížnosti nakonec přijelo jednatřicet kuchařů ze šestnácti zemí.

Jak se člověk vyrovná s tím, že se při soutěži používají suroviny, se kterými se jinak nemá možnost setkat při běžné práci v restauraci?
Můžete si to nastudovat z knížek, dnes máte spoustu návodů na YouTube, jak například vyfiletovat japonskou rybu, ale dokud ji nedržíte v ruce, nevíte nic. Jediná možnost je přijet o pár dní dřív, nakoupit ty ryby a trénovat. Tak to ostatně dělá většina týmů, že nakoupí místní suroviny a na hotelu trénují.

Třeba norský tým má za sebou takové finance, že přijede o čtrnáct dní dřív, zaplatí si na rybím trhu kuchyň a tam trénuje. Já jsem tam byl o dva dny dřív a byl jsem třetí. To mě těší ještě víc než samotné umístění.

Pomáhá každodenní praxe z restaurace při takové soutěži?
Příprava sushi je hlavně o praxi. Je jich ohromné množství druhů. Čím déle ho děláte, tím lépe zvládáte základní techniky, práci s nožem. Jde i o práci s rýží, techniku rolování, zdobení, krájení.

Podívejte se, jak to vypadá na mistrovství v sushi.

30. srpna 2017

Jak probíhá celá soutěž?
Dělí se na dva dny. První je prověřením kuro-obi testu. Letos byl rozdělený do čtyř disciplín. Napřed jsme museli filetovat ryby, mořského úhoře anago, pak malé rybky kohada, které se podobají sardinkám. Ta tom se hodně pozná technika kuchaře, jak umí pracovat s nožem. Pak jsme zpracovávali mušle akagai a nakonec připravovali několik druhů sashimi. V další části jsme dělali talíř edomae style a nigiri, což je rýžový váleček, na který se naaranžuje nakrájený kousek syrové ryby.

Zajímavé na tom je, že porotci hodnotí techniku přípravy a vizuální výsledek, ale neochutnává se. A do toho vás stresují porotci, kteří za vámi chodí a převažují jednotlivé porce, zda mají správnou gramáž. To vám na jistotě nepřidává.

To je přece divné, o to by mělo jít především?
Ochutnává se druhý den soutěže, který je kreativní a kdy si každý kuchař může připravit vlastní překvapení. Funguje to tak, že se vyhlásí výsledky prvního dne, kdy postoupí dvacet nejlepších.

Vyberete si suroviny, sami si určíte, na jaký druh skla nebo keramiky budete servírovat a jakou myšlenku celému výtvoru dáte. Stačí, když splníte časový limit a vyrobíte 35 až 45 kousků a podle toho si připravíte suroviny, jinak dostáváte minusové body. Takže to musíte mít hodně dobře promyšlené. 

A nakonec připravíte deset degustačních kousků, které by měly nějak reprezentovat vaši zemi. Já jsem vybral téma Reiwa v českém umění. Takže jsem zkusil spojit éru nového císaře s českým broušeným sklem. A to je, zdá se, zaujalo.

Jak jíst sushi? Sledujte na videu.

9. března 2011

Autor:

Krmítko v americkém Ohiu

  • Nejčtenější

V belgické zoo lev zardousil lvici Mayu z Česka, měl se s ní původně pářit

14. března 2024  18:19

V zoologické zahradě Bellewaerde Park na západě Belgie lev Nestor zardousil lvici Mayu, která...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Nadšenec pro grilování nic nevyhodí. Co najde, přetvoří na gril nebo udírnu

16. března 2024

Dan Kordula je fanda grilování. A nejen to, většinu svých grilů, udíren a dalších prostředků k...

Hlasujte pro nejroztomilejší mazlíčky, vyhrají krmivo pro gurmány za 10 tisíc

1. března 2024,  aktualizováno  15.3 10:01

Rozběhlo se hlasování v březnové anketě, z níž vzejdou nejroztomilejší mazlíci měsíce a tři...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Za socíku jsme hodně pletli i háčkovali. Abychom ušetřili a měli co na sebe

12. března 2024

Mnoho z nás si jistě ještě dnes vzpomene na dobu, kdy moderního oblečení nebylo v obchodech tolik...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Otevře sklenice, očistí spáry, nabrousí boty. To všechno svede brusný papír

19. března 2024

Kousek ho najdete snad v každé dílně nebo garáži. A to je dobře, nikdy nevíte, kdy budete brusný...

Bydlí u vás třeba chluponožka? Samotářky jsou hmyzem roku, sčítejte hotely

18. března 2024

Včely samotářky jsou volně žijící opylovači, jejichž svět je naprosto fascinující. Zůstávají v...

KVÍZ: Jak se vyznáte ve vývarech a postupu jejich přípravy?

18. března 2024

Vývar je v kuchyni základ, ostatně už naše babičky tvrdily, že polévka je grunt a maso špunt. A...

Grimasy, úšklebky: Při natáčení pořadu Pohlreich neudržel obličej na uzdě

17. března 2024

Baví vás grimasy Zdeňka Pohlreicha? Tentokrát, v pořadu Česko na grilu, bude mít vedle sebe zdatné...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...