Marek Hora, který je šéfem restaurace Yamato, do jehož týmu kuchař Richard Tomáš patří, se ukázal jako prorok. Když jsme s ním před dvěma lety mluvili o jeho účasti na World Sushi Cup, řekl: „Byl jsem tam už potřetí a myslím, že přenechám místo mladším. Vzal jsem tam proto mladého šikovného kolegu od nás z restaurace Richarda Tomáše, ať si to tam obhlídne, a věřím, že za pár let by mohl být tím, kdo tuto soutěž možná i vyhraje.“
S porotci soutěže. Podobně svou postavou „vyčuhoval“ na většině snímků.
A teď to vyšlo. Jeho svěřenec se vrátil s úžasným třetím místem v konkurenci jednatřiceti kuchařů z celého světa. V konkurenci, která má daleko lepší finanční podmínky, hromadu sponzorů a trénuje na mistrovství celý rok.
Jak se lze na mistrovství dostat?
Nejdříve musíte splnit testy kuro-obi, což je něco jako černý pásek v sushi. Musíte splnit praktickou i teoretickou část, pak dostanete certifikát, který vás opravňuje k tomu, abyste se směli na mistrovství přihlásit.
Díky tomu si pořadatelé zajišťují, že nemůže přijít kdokoliv z ulice, ale jen kuchaři, kteří se oboru dlouhodobě věnují. Musí mít minimálně osmiletou praxi.
Jak jste certifikát získal, to jste musel do Tokia dvakrát?
To ne, já jsem ho udělal už před dvěma lety, když jsem využil toho, že jsem tam byl s Markem Horou. Tehdy mi pořadatelé nabídli, abych si také zasoutěžil, ale bral jsem to jako takovou zkoušku nanečisto.
Neměl jsem s takovou soutěží žádnou zkušenost, takže jsem vůbec neprošel do finále, ale na druhou stranu mi to dalo možnost podívat se, jak Japonci hodnotí, co vlastně po závodnících chtějí a podle toho se letos chovat.
Důležité bylo vyzkoušet si, jak pracovat se stresem, když na vás míří kamery, sledují vás porotci z Japonska a k tomu i diváci.
Proč se soutěže neúčastní Japonci?
Oni mají své vlastní mistrovství a myslím, že to mají obtížnější. Například zatímco my máme na přípravu nějakého jídla 40 minut, oni jen třicet.
Kolik tam letos bylo závodníků?
Otevřených bylo čtyřicet míst, ale vzhledem ke stále větší obtížnosti nakonec přijelo jednatřicet kuchařů ze šestnácti zemí.
Jak se člověk vyrovná s tím, že se při soutěži používají suroviny, se kterými se jinak nemá možnost setkat při běžné práci v restauraci?
Můžete si to nastudovat z knížek, dnes máte spoustu návodů na YouTube, jak například vyfiletovat japonskou rybu, ale dokud ji nedržíte v ruce, nevíte nic. Jediná možnost je přijet o pár dní dřív, nakoupit ty ryby a trénovat. Tak to ostatně dělá většina týmů, že nakoupí místní suroviny a na hotelu trénují.
Třeba norský tým má za sebou takové finance, že přijede o čtrnáct dní dřív, zaplatí si na rybím trhu kuchyň a tam trénuje. Já jsem tam byl o dva dny dřív a byl jsem třetí. To mě těší ještě víc než samotné umístění.
Pomáhá každodenní praxe z restaurace při takové soutěži?
Příprava sushi je hlavně o praxi. Je jich ohromné množství druhů. Čím déle ho děláte, tím lépe zvládáte základní techniky, práci s nožem. Jde i o práci s rýží, techniku rolování, zdobení, krájení.
Podívejte se, jak to vypadá na mistrovství v sushi.
30. srpna 2017 |
Jak probíhá celá soutěž?
Dělí se na dva dny. První je prověřením kuro-obi testu. Letos byl rozdělený do čtyř disciplín. Napřed jsme museli filetovat ryby, mořského úhoře anago, pak malé rybky kohada, které se podobají sardinkám. Ta tom se hodně pozná technika kuchaře, jak umí pracovat s nožem. Pak jsme zpracovávali mušle akagai a nakonec připravovali několik druhů sashimi. V další části jsme dělali talíř edomae style a nigiri, což je rýžový váleček, na který se naaranžuje nakrájený kousek syrové ryby.
Zajímavé na tom je, že porotci hodnotí techniku přípravy a vizuální výsledek, ale neochutnává se. A do toho vás stresují porotci, kteří za vámi chodí a převažují jednotlivé porce, zda mají správnou gramáž. To vám na jistotě nepřidává.
To je přece divné, o to by mělo jít především?
Ochutnává se druhý den soutěže, který je kreativní a kdy si každý kuchař může připravit vlastní překvapení. Funguje to tak, že se vyhlásí výsledky prvního dne, kdy postoupí dvacet nejlepších.
Vyberete si suroviny, sami si určíte, na jaký druh skla nebo keramiky budete servírovat a jakou myšlenku celému výtvoru dáte. Stačí, když splníte časový limit a vyrobíte 35 až 45 kousků a podle toho si připravíte suroviny, jinak dostáváte minusové body. Takže to musíte mít hodně dobře promyšlené.
A nakonec připravíte deset degustačních kousků, které by měly nějak reprezentovat vaši zemi. Já jsem vybral téma Reiwa v českém umění. Takže jsem zkusil spojit éru nového císaře s českým broušeným sklem. A to je, zdá se, zaujalo.
Jak jíst sushi? Sledujte na videu.
9. března 2011 |
