Daniel Holan si s kuchařinou začal hrát na liberecké hotelové škole, která mu byla bližší než klasický učňák. Pak přešel na obchodní školu a přihlásil se i na vysokou na psychologii.
Tam však nakonec nenastoupil a vrátil se zpátky k práci v gastronomii. Z Jablonce se přestěhoval do Prahy a začal pracovat v kuchyni, úplně od píky – u myčky nádobí.
A zkušenosti pak nasbíral i ve špičkových restauracích v Praze, jako je například SOHO, Zdenek’s Oyster Bar nebo Krystal Bistro.
Jak jste se dostal k vaření?
Vařit mě učil George André, u kterého jsem získal úplně první zkušenosti. Ledacos jsem uměl, hodně jsem vařil i doma, ale samozřejmě vaření v restauraci je úplně něco jiného než vaření doma, jako to dělají hobíci. Z té doby si pamatuju, že ta atmosféra byla v kuchyni někdy dost hustá. On byl Francouz, takže dost ohnivá povaha. Ale postupně se povedlo, že můžu vést vlastní tým.
V malé obci, jako jsou Řevnice, bych očekával klasickou vesnickou čtyřku s gulášem a knedlíky.
Ale to už vůbec nemusí být dneska pravda a dobré restaurace najdete všude. Podívejte se třeba na Dvůr Hoffmeister v Čičovicích. Rozhodně nemusí platit, že solidní gastronomii najdete jenom ve velkých městech.
A najdete tu klientelu? Přece jen nenabízíte obědové menu za osmdesát.
Ono se to nezdá, ale tady je v okolí hodně menších měst, jako jsou Dobřichovice, Černošice a vlastně i Radotín, a lidi se hlavně o víkendu sjíždějí s celými rodinami.
Ale sami jsme se divili, že lidi hodně chodí i na obědové nabídky během týdne. To tu bývá pravidelně plno. Přitom tu není zase tolik firem, které by chtěly naší nabídkou suplovat firemní stravování. Podle toho, co jsem zjistil, tu existují spíš živnostníci, kteří nejedou na stravenky, jako to bývá ve velkých městech.
Vy tu máte takovou zvláštní směs Itálie, Francie a Česka.
Ta Itálie je asi základ, ale snažím se tam vkládat i jiné prvky. Třeba teď máme na večerním menu kalamáry plněné bůčkem, což byste v Itálii asi nečekal. Prostě se snažíme kombinovat. Někdo tomu říká fusion.
Podstatou je, že se snažíme meníčka stavět na sezonních surovinách a pak do nich dodávat i některé suroviny, které sezonní nejsou. Třeba k raviolám máme espumu (jemný pěnový krém - pozn. red.) s červeným kari, což není moc obvyklé, ale chuťově mi to podle mě dobře hraje dohromady. Naše kuchyně je pro mnohé zvláštní, protože tu můžete najít cokoliv bez hranic.
Takže jste free?
Když myslíte. Ale je fakt, že na to jsem natáhl celý tým kluků kuchařů. Společně jsme si řekli, že chceme dělat trošku punk a každý z nich si vlastně může vyzkoušet věci, které by si jinde vyzkoušet nemohli. Jsme mladí kluci a můžeme si dovolit dělat, co chceme.
To je pěkné, ale jak to berou majitelé restaurace?
Možná byli trošku v šoku. Ze začátku jsme bojovali s tím, že se v hospodě očekávalo něco jiného, než bývá ve městě obvyklé. To přináší i jiný typ hostů. Zmizeli ti, kdo čekají plátek sekané se zelím, ale postupem času se objevili noví, kteří očekávají v restauraci něco odlišného.
Problém byl v tom, že nejvíc začali nadávat ti, kteří se chtějí najíst za co nejmíň. Ale i při podávání večerních jídel jsme je museli učit, co je to třeba amuse-bouche, tedy předkrm, který podáváme zdarma jako pozornost podniku. Některé to vylekalo, ale některé i příjemně překvapilo.
Pro naše kuchaře je to příležitost projevit svou kreativitu a navíc využít suroviny z kuchyně do posledního kousku. A pro nás je to vizitka, která pomůže vracet hosty zas a znovu.
Když se dívám na vaše stránky a jídla, která nabízíte, je to skoro jako kdybyste fotili jenom pro ty obrázky. Tak to vypadá i v reálu, když se půjdu k vám večer najíst?
My si nehrajeme na fine dining, jak ho znáte z michelinských restaurací, ale zároveň chceme, aby to jídlo vypadalo na talíří pěkně. To, co vidíte na internetu, jsou samozřejmě obrázky jídel z a la carte menu, polední jídla jsou o chlup jednodušší. Ale rozhodně si nepředstavujte, že vám kuchař vyklopí na talíř naběračku rýže a k tomu nějakou směs guláše jako ve školní jídelně.
Jsme normální restaurace a nějakou „kostkou ve skluzu“ bychom navíc i lidi možná vylekali. Jde nám jenom o to, aby lidi měli dobré jídlo solidně naservírované na talíři, abychom se za to nemuseli stydět.
V kolika lidech se dá takový provoz zvládat – nejen uvařit, ale i pěkně naservírovat?
Většinou jsme tam tři lidi a já. Není to žádná legrace, ale ti kluci si sem přišli zavařit, takže to zvládají. Restaurace není tak velká, má okolo pětatřiceti míst, takže když to jde přes týden fajn, tak se to otočí dvakrát. A během víkendu chodí lidí ještě víc. A když se to povede, tak se vám zaplatí náklady na provoz. To, co vyděláte na večeřích, je bonus. Navíc večer lidi nešetří na víně a dalším občerstvení. Dají si předkrm, hlavní chod a dezert.
Teď máte nějaký stav hospody. Dá se to někam dál posouvat?
Toho je hrozně moc, začíná to tím, jak vždycky zkoušíme nové menu. Testují to všichni zaměstnanci a sami řeknou, zda by si to dali k jídlu. A je třeba vidět, jak to dělají jinde, takže třeba teď na podzim se chystám na stáž, možná do Dánska nebo Španělska.
Uvažujeme taky, že bychom začali s fermentací, zkoušíme panchety a chceme vyzkoušet i salámy. Vyrábíme vlastní kimchi. Právě se chystáme na vlastní fermetovaný česnek, což bude výzva, protože potřebuje celé tři týdny udržovat teplotu šedesát pět stupňů Celsia, takže to budu zkoušet radši doma.
Máme i vlastní pivovar a hospodu, která se zaměřuje na česká jídla, a nabízíme i ubytování. Takže ke Corsu se pojí spousta dalších aktivit a tato restaurace je vlastně takovou nejviditelnější vizitkou a vlajkovou lodí, ke které se nabalují další aktivity.
