„Myslím, že bychom měli vařit tak, abychom reagovali na sezonu a využívali suroviny z okruhu sta nebo dvou set kilometrů,“ říká šéfkuchař Lukáš Nevyjel. Jeho cesta ke kuchařskému řemeslu však byla poněkud klikatá.
Vždycky chtěl být spíš fotbalistou a na obor se dal jenom proto, aby měl pokoj od rodičů. Ale jeho zklamání z učňovské praxe bylo obrovské, zachránila ho mistrová odborného výcviku, která mu umožnila vystřídat více restaurací, možná, aby mu ukázala, že ne všude se musí potkávat s leností, neschopností a nízkou hygienou.
Co je pro kuchaře impulzem, aby mu práce nezevšedněla?
Tak si představte, že se naučíte vařit svíčkovou, tak jak vás to naučil před lety Franta. Ale experimentováním můžete dojít k tomu, že můžete dospět k daleko lepšímu výsledku. Díky tomu, že přemýšlíte nad tím, co se s jednotlivými surovinami stane během celého technologického procesu.
Přemýšlíte, jak dostat co nejvíce chutí z jednotlivých surovin do celého toho výsledného jídla a navíc tak, aby společně tvořily jednotný a harmonický celek. To je to, co vás pohání dopředu, aby vás práce stále bavila.
To nikdy nemůže zažít kuchař, který do práce přijde odvařit těch pár předepsaných hodin a padla. Ale takový typ by vlastně v restauraci jako je naše ani nemohl vydržet.
My se nehoníme za michelinskýma hvězdama, ale snažíme se, aby se lidi najedli za rozumnou cenu, abychom měli dobrý standard, co se týká prezentace na talíři, ale rozhodně se nesnažíme o nějaký fine dining.
Tak co je pro vás jako kuchaře nejdůležitější?
Po letech praxe jsem došel do bodu, kdy si myslím, že nejdůležitější přidanou hodnotou je kvalita surovin. Jasně, kdybych to uvařil z méně kvalitní suroviny, vy jako host to asi nepoznáte.
Ale já si myslím, že ty kvalitní jednotlivé suroviny v tom jídle musí hrát samy za sebe a největší výzvou je, aby měly chuťovou návaznost a hrály dobře dohromady. To je to, co člověka na tom nejvíc baví a zároveň posouvá i jeho technologické schopnosti.
Hodně se mluví o sezonnosti a lokálních potravinách.
Je to tak a je to přece logické, takto vařili už naši předkové. Proto považuji za trošku zcestnou například tu módu severského vaření. My žijeme tady a měli bychom využívat hlavně suroviny, které jsou u nás dostupné v nějakém okruhu, abychom je dostali na stůl v nejvyšší kvalitě v ročním období, kdy se běžně vyskytují.
Jak jste se dostal k tomu, že si bouráte maso sám jako kuchař?
Určitě nejsem tak rychlý a výkonný jako vyučený řezník. Ale mám kamaráda, který maso rozbourá do čtvrtí a já už si to nakonec porcuju tak, abych mohl jednotlivé partie použít přímo v kuchyni. Takže to mám nakonec víc pod kontrolou.
Je pravdou, že asi tak před deseti lety to nebylo s českým masem moc růžové. Ale mám kamaráda Petra Kuncla, jehož rodina už po desítky let hospodaří na statku Kunclův mlýn a chová tam jalovice a býky, ale není to žádný velkochov, normálně se pasou. A podařilo se mi ho přesvědčit, že když už má takovou prémiovou kvalitu masa, aby k tomu postavil i bourárnu a zrárnu.
Ale to není právě jednoduchý způsob.
To si pište, ale na druhou stranu je to možná levnější než koupit a zařídit restauraci. Na druhou stranu jsme se museli hodně naučit. Je potřeba neustále sledovat teplotu, vlhkost vzduchu a nějakou dobu to trvalo, než jsme to vyladili. Třeba v zimě nespínají senzory tak často, jak by bylo potřeba, takže nezbývá, než aby on to tam chodil pravidelně kontrolovat a řídit ručně.
Taky byl Petr trošku nedočkavý, myslel si, že dva týdny uležení stačí. Každý farmář samozřejmě počítá. Kolik váhy masa zráním ubývá, to znamená, že počítá, kolik masa prodá a zároveň počítá náklady. Ale zjistilo se, že po třech týdnech masivního úbytku váhy se ta křivka snižuje, takže se nakonec opravdu vyplatí nechat maso odpočívat delší dobu, protože jeho kvalita se pak výrazně zvyšuje.
Myslíte, že lze vůbec zachovat biokvalitu, když je celá příroda poznamenaná předchozím stylem hospodaření?
Mají pro biochov veškeré certifikáty, ale i kdyby to tak bylo, tak se stačí podívat, jak takový klasický chov vypadá. Takový farmář chová třeba 150 kusů dobytka a poráží tak třicet ročně. Dobytek žije na třech kilometrech pastvy někde u lesa a napájí se u říčky. Už to pro mne má svou cenu, když si to srovnáte s běžným velkochovem.
Vy říkáte, že dáváte přednost jalovičce před býkem? Které maso je tedy lepší?
Podle mě je lepší maso z jalovice i podle toho, jaké výsledky dostáváme z výzkumného ústavu. Má podle mě lepší mramorování. Často se říká, že lepší je býk. Ale jalovice i býk snědí stejně, porážka stojí stejně, ale jalovice má menší výtěžnost. Takže mi z toho vychází normální marketing. Když budete jako prodejce tvrdit, že býk je lepší a zákazník vám uvěří, přinese vám to větší zisk.
Jak vlastně probíhá takové bourání?
V takovém malém chovu to probíhá úplně jinak než ve velkochovech. Když máte porážku v biochovu, tak je před ní uklizeno, chovatel jde s dobytčetem až na místo, aby nedocházelo k žádnému stresu. A pak se maso převeze na farmu do zrárny, kde vydrží až šest týdnů.
Před časem bylo hodně populární jihoamerické hovězí.
Mně to připadalo divné, přece bejk je bejk a kráva je kráva. Samozřejmě záleží na plemeni, vždycky to musí být masné plemeno. Když si vezmete asi optimální plemeno pro naše podmínky, tak je to podle mě angus. Masité plemeno, optimální pro výtěžnost. Když si vezmete, že sežere tolik jako ostatní a porážka bude stát stejně, tak pro českého chovatele je to optimum.
Samozřejmě existují i experimentátoři, kteří zkoušejí i jiná plemena. Podle mě třeba čestr není až tak typické masné plemeno a moc nechápu tu hysterii, která při jeho popularizaci probíhala. Ale to byla asi spíš věc marketingu než samotné kvality masa. Ale na druhou stranu se tohle „šílenství“ podílelo na tom, že se tehdy zjistilo, že i u nás lze dosáhnout kvality masa pomocí delšího zrání. Doteď jsme všichni kupovali u řezníka jenom čerstvé tuhé hovězí.
Podobně někteří chovatelé zkoušeli i plemeno highland, což je skotský náhorní skot. Byl vyšlechtěn tak, aby vydržel bez velké péče tamní drsné podnební podmínky. Jenže přestože je to masné plemeno, nemá velké přírůstky, takže pro chovatele, kteří se prodejem skotu mají živit, nemá v našich podmínkách význam. Takže mi jako optimální pro nás zase vychází ten angus.
V obchodech lze běžně koupit vyzrálé maso, které se chlubí i třemi týdny.
Ano, ale to bych považoval za opravdové minimum. Ale podle mě je to pořád málo. Je to všechno o kalkulaci konečné ceny a o tom, zda to za tu zvýšenu cenu lze skutečně prodat.
My to děláme tak, že polovinu kusu spotřebuji v restauraci a další polovinu nabízíme v takzvaných masových bedýnkách, které si přímo můžete objednat u nás v restauraci i na farmě. Takže tím dosáhneme rozumného cenového kompromisu: získáme výborné maso pro restauraci, lidé dají za maso z bedýnek sice víc než v běžném řeznictví, ale je ve vynikající bio kvalitě, a farmář má přiměřený zisk.
Proč u našich řezníků většinou nenajdeme steakové maso, když ve světě je to běžné?
Těch stylů bourání je hodně, třeba francouzský nebo americký. Ale nedělejte si iluze, že v každém řeznictví třeba ve Francii najdete jenom to, co se prezentuje ve vyšší gastronomii. Samozřejmě najdete řeznictví, kde se pracuje s lepší surovinou, vždyť si uvědomte, že třeba Paříž je město pětkrát větší než Praha, takže je tam podstatně větší kupní síla.
Jde nakonec vždycky jenom o peníze. Uvědomte si, že maso na kosti má vždycky tendenci se víc kazit, bourat jednotlivé svaly, jako se to dělá u nás, je levnější. Takže na výběrová masa se vždycky budou zaměřovat výběrová řeznictví, u nichž ale vždy musíte očekávat vyšší ceny.
Kdybyste mohl do zákulisí většiny řeznictví, tak byste viděl, jak to funguje. Podle mého přesvědčení je to tak, že v drtivé většině přijede dodávka s masem, řezník vyloží zavakuované kusy, nakrájí a přesune na pult. Možná ještě tak naseká kotlety na plátky. K pravé řezničině si ani nečuchne. Ale nechci to generalizovat, jsou určitě výjimky.
Pokud tvrdíte, že tu hovězí půlku spotřebujete celou, jak to uděláte? Ne každá partie je pro vaření v restauraci nejvhodnější.
Na hovězím je těch prémiových kousků vhodných třeba na steaky asi tak pět procent. A pak musíte využít veškerého kuchařského umu, technik a zkušeností, abyste mohli využít i ten zbytek. My hodně maso i konfitujeme nebo dusíme při nízkých teplotách.
Třeba hovězí zadní považuju za jeden z nejhůře zpracovatelných kousků. Je strašně libové, na dušení se to nehodí, na pečení musíte udržet správnou teplotu, možná z něj uděláte roastbeef. Vlastně je to každodenní přemýšlení o tom, co udělat, na druhou stranu vás to kuchařsky posouvá.
