Úterý 7. července 2020, svátek má Bohuslava
  • schránka
  • Přihlásit Můj účet
  • Úterý 7. července 2020 Bohuslava

Spěch je pro přípravu steaků smrtící, míní šéfkuchař Volšička

aktualizováno 
Vede Pohostinec Monarch v Praze, který se pyšní zvláště vyzrálými hovězími steaky. Přesto neoznačuje svoji restauraci za steak house. Má dost rozumu na to, aby chápal, že hosté jsou různí, a ne každý dovnitř míří za touto specialitou, protože může mít chuť na něco jiného.

Jan Volšička z Pohostince Monarch | foto: Jan Volšička

Přesto, kdo chce ochutnat hodně dlouho vyzrálé hovězí maso, přijde si tu na své. Jan Volšička sice prošel stážemi v Anglii, ale do kvalitního hovězího masa se zamiloval v Praze, kde pracoval v exkluzivní restauraci George Prime Steak. 

Fotogalerie

„Pracoval jsem tam asi dva roky a naučil jsem se rozpoznat, jak rozdílně může chutnat normální steak od dlouho vyzrálého,“ vypráví.

Když se rozhodl začít s vlastní restaurací, měl jasno v tom, že koncept restaurace, která bude nabízet to nejlepší z hovězího masa, je mu nejbližší. „Ale nechtěl jsem podnik nazvat přímo steak housem, to je příliš úzký koncept, jsem rád, když se u nás dobře nají i člověk, který má právě jiné choutky,“ vysvětluje.

Proč název Pohostinec?
To je vlastně jen taková slovní hříčka. Pochází to od slova pohostit a klasického hostince jako hospody, takže nehrát si na nějakou vrcholnou gastronomii, ale nabídnout poctivé řemeslo, díky kterému se lidé dobře najedí.

A Monarch?
Tak se to tady jmenovalo vždycky. Před námi tu byl Tapas Monarch a před ním Vinný bar Monarch, takže jsme ten název nechali. Už jenom proto, že to k tomu místu patří. A mimochodem, pomáhá nám to i v situacích, kdy se někteří návštěvníci po letech vrací, a ač už tu nenajdou vinný bar, jsou rádi, že tu je podnik se stejným jménem. Zajdou se najíst a snad jsou spokojení. Přidají nějakou hvězdičku a hodnocení do Googlu nebo Tripadvisoru, za což jsme vděční.

Vy na svých stránkách hodně o masu mluvíte.
Mám pocit, že některé steak housy prodávají maso, aniž by o něm příliš věděly. Kdežto my bychom rádi hosty provedli tím, co u nás mohou očekávat. 

Jaké partie masa mohou u nás očekávat a jak s nimi pracujeme, než se dostanou na stůl. Jaké plemeno to je, odkud pochází, věk porážky. Je to taková naše přidaná hodnota.

Jaká je vaše nejoblíbenější kráva?
My dáváme přednost americkému plemeni Black Angus. Samozřejmě existuje i v Česku chovaný angus, ale ten americký je úplně jiná kvalita.

V lednicích Dry Ager zraje maso přímo před hosty.

V lednicích Dry Ager zraje maso přímo před hosty.

A v čem je to rozdíl?

Pase se na loukách úplně stejně, ale zhruba čtvrt roku před porážkou ho dokrmují speciálním krmivem zřejmě na bázi kukuřice. To samozřejmě nevím přesně, to je tajemstvím každého farmáře. Ale výsledkem je, že ten skot má výrazně lepší tukové krytí a nesrovnatelně lepší mramorování, což má obrovský vliv na křehkost masa při konzumaci.

A proč to nedělají i čeští farmáři?
Já nevím, možná proto, že je to dražší, ale někteří i proto, že české maso je jejich chlouba a že jim to chutná podle jejich postupů. Ale spíš je to obrovskou tradicí a dlouholetým zkoušením postupů, kterým se mohou v Americe pyšnit.

Přece jen tam v tradici kvalitního steaku mají tak trochu náskok. Ale taky na tom pracujeme a zkoušíme hledat i české farmáře, zkoušíme jejich maso nechat zrát a možná že najdeme české plemeno, které se kvalitou vyrovná.

Nabízíte i japonské plemeno wagyu?
Toto maso by běžný zákazník nedokázal zaplatit. Podle kvality mramorování se řadí do kategorií 1–12, běžně u nás koupíte kategorii 5–7 a podle kousku se cena za kilo pohybuje až kolem 6 000 korun. Ale je pravda, že wagyu by měl každý milovník hovězího aspoň jednou za život ochutnat, aby dokázal srovnat rozdíly mezi jednotlivými plemeny. 

To maso má úplně jinou strukturu, je daleko světlejší. Nevím samozřejmě, jestli zvířatům v prefektuře Kobe dělají masáže nebo je napájejí pivem, jak se traduje, ale je to výjimečný zážitek. 

Na druhou stranu, v restauraci jste toto maso schopni prodat za nákupní cenu a „prodat“ ten marketing, že máte výjimečný produkt, ale normální zisk, abyste zaplatili nájem, energie a výplaty, z toho nevytvoříte.

Vy máte v restauraci lednice, kde přímo před hosty maso zraje. Proč?
My dostáváme z Ameriky maso, které zraje zhruba dva měsíce ve vakuovém balení. Vlastně bychom mohli takové maso hodit rovnou na gril a bylo by už křehké a nikoho by to neurazilo. 

V Pohostinci číšník ukáže jednotlivé porce, udělá přednášku o původu masa a...

V Pohostinci číšník ukáže jednotlivé porce, udělá přednášku o původu masa a host si pak vybere kousek, který chce ochutnat.

Jenže když ho necháme ještě další měsíc zrát pomocí suchého zrání, je to další posun v chuti – sice ztratíte něco na váze, ale to maso získá daleko intenzivnější chuť. Právě proto necháváme hosty vybrat, ať si porovnávají chutě a jaký je rozdíl mezi vyzrálým a normálním masem. 

Děláme to tak, že nabízíme degustace pro více lidí z různých druhů a hosté mohou navzájem ochutnávat. A příště, když příště přijdou, už si vyberou konkrétní kousek, který jim chuťově vyhovuje.

Vyzrálé maso lze dnes koupit dokonce už i v supermarketu.
Ano, ale výsledky jsou u jednotlivých řetězců dost rozdílné, to si musí vyzkoušet každý sám. Jsou jatka, která vyvěsí maso ve čtvrtkách čtyři dny a prohlásí to za stařené maso, to je jenom marketing. 

My na to jdeme jinak. Pro naše hosty necháme zrát jednotlivé vybourané kusy, ať je to T-Bone nebo rib-eye. Svíčkovou nemá cenu nechávat na sucho zrát, je na to příliš libová, neobsahuje skoro žádný tuk.

Co je to za lednice, ve kterých maso leží?
To je ohromný pokrok. Nemusíte mít halu, ve které byste museli nechat maso stařit. Je to vlastně takový humidor, jaký znají milovníci doutníků. To znamená, že máte lednici, ve které se udržuje teplota mezi 0-2 °C a vlhkost kolem 70 %, všechno si nastavíte podle svých potřeb. 

Vyrábí se pod značkou Dry Ager a dnes se dokonce prodávají i modely pro domácnost. Neříkám, že je to levné, cena se pohybuje kolem 70 tisíc korun, ale jsou milovníci dobrých steaků, kteří jsou to evidentně ochotni akceptovat.

Co považujete při přípravě steaku za nejdůležitější?
Jednoznačně čas, když necháváte maso odpočinout. Mám takovou metodu, že říkám hostům, že nesmějí spěchat. Až si objednají, ať si dají předkrm, hlavní jídlo bude až za půl hodiny. 

Protože maso se nejprve tepelně upraví a pak musí dlouho odpočívat, než se vstřebají veškeré šťávy zpět do masa, aby nevytékaly při krájení do talíře. Každý spěch se vymstí. 

A u nás si pak pochutná i ten, kdo jinak třeba rare steak odmítal kvůli krvi, která mu zůstala na talíři. Jenže to bylo z toho důvodu, že při přípravě se zakrojilo do masa příliš brzo kvůli překotné expedici.

Autor:

Pošlete fotografii z grilování s receptem a hrajte o gril a další ceny

Ryby jsou pro grilování vděčnou surovinou.

Soutěž V rámci speciální přílohy Grilování vyhlašujeme soutěž o nejlepší čtenářský recept. Vyfotografujte...

Rychlé špízy ozvláštněte libanonským kořením v marinádě

Špízy ugrilujete z jakéhokoliv masa, podávají se s pita chlebem a dipem.

Libanonská kuchyně je poměrně pestrá, jen si na ni musíte zvyknout. Ale netřeba kvůli ní jezdit...

Hovězí pupek je hvězdou letních grilů. Zkuste jej s grilovanou cibulkou

Hovězí pupek s grilovanými brambory a cibulí se smetanovým dipem

Grilování pupku, tedy flank steaku, je cestou, jak si vychutnat kvalitní hovězí maso a přitom se...

Karbanátky na grilu mohou být svěží a rychlé. Odlehčete je zeleninou

Karbanátky odlehčené dávkou zeleniny

I mleté maso může chutnat jako z ráje. Uvedený recept na karbanátky odlehčený zeleninou zazněl...

Necpěte se masem. Grilovanou zeleninu jen lehce „okořeňte“ steakem

Grilovaná paprika na briošce s kozím sýrem

Není třeba se při grilování přecpat masem a zajídat jen tak chlebem. Podstatnou částí pokrmu může...

Asociace hovězího masa natočila dvouhodinové video pečení na rožni

Podívejte se, jak se pečou hověží žebra v americkém stylu

VIDEO V době superrychlých reklam se občas stane, že některá společnost vsadí na opačný extrém. Americká...

Není kráva jako kráva. Špičkové české steaky běhají po farmách

Oponka je vnitřní sval na bránici s dlouhým vláknem.

Stejně jako zraje víno nebo whisky, tak i maso musí ke své křehkosti a kvalitě „dozrát“. Grilování...

  • Nejčtenější

Talentovaná cukrářka se během karantény nudila, vymyslela úžasné dorty

Dvaatřicetiletá cukrářka Jessica Barillasová ze Salvadoru ve Střední Americe uvázla v době koronakrize v karanténě. Z...

Zase jsem se naučil líp počítat, řekl ke koronakrizi v Rozstřelu Pohlreich

V centru metropole má tři podniky, takže o tom, jak se na restauračním podnikání v Praze projevila opatření proti...

KVÍZ: Jak se vyznáte v houbách?

Rozeznat hřib od muchomůrky zvládne asi každý, Češi jsou přece národ houbařů. Ale víte, že některé hřiby jsou jedovaté,...

Vyhněte se penetraci v barvě i vápennému mléku. Jednošichtovka má pravidla

V žádném řemesle se pravděpodobně nevyhnete „dobrým radám“ a zlepšovákům, které by vám měly usnadnit práci. Některé...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Z omšelého svatebního daru se pro mladou rodinu vyloupl ráj

Soutěž Před čtrnácti lety bydlela paní Markéta s manželem v městečku na jih od Plzně. To ještě neměli děti. Jako svatební dar...

Největší slabiny ojetých dodávek. Přinášíme přehled nejporuchovějších vozů

Premium Dodávky byly stvořeny pro práci. Najedou mnohem více kilometrů než osobní auta, a to v náročných podmínkách. Ne všechna...

Schizofrenní žena, nechtěná emigrace. Zachránila ho Nemocnice na kraji města

Premium Kde je hranice skutečné lásky? Kdy končí vztah a začíná tyranie? Ladislav Chudík na tyto otázky dlouhé roky marně...

VELKÝ TEST ZOO: přehled cen, zvířat i atrakcí. Přijeďte, pomůžete!

Premium Mají otevřeno 365 dní v roce, ať praží slunce, nebo se žení čerti. Na několik týdnů je zavřel až koronavirus. Chcete...

  • Další z rubriky

Asijské špízy Satay na grilu probudí chuťové buňky k životu

Na grilu se nemusíte omezovat jen na českou klasiku. Vyzkoušejte trošku jiné asijské chutě. Využijete buď kuřecí, anebo...

Vyhněte se penetraci v barvě i vápennému mléku. Jednošichtovka má pravidla

V žádném řemesle se pravděpodobně nevyhnete „dobrým radám“ a zlepšovákům, které by vám měly usnadnit práci. Některé...

Slunce v rozpáleném domě nemusíte krotit klimatizací. Dejte šanci zastínění

Premium Léto a sluneční paprsky milujeme, přesto se v kalužích potu koupat nechceme. V překvapivě vyhřátém domově s okny...

KVÍZ: Po ledových stopách zmrzliny, od Nera po současnost

Zmrzlina. Ledová osvěžující pochoutka, která má trochu zamotanou historii plnou nejrůznějších prvenství, láká nejednoho...

Hledáme 30 testerek: Pojďte s námi otestovat 6 druhů BIO příkrmů!
Hledáme 30 testerek: Pojďte s námi otestovat 6 druhů BIO příkrmů!

Pro 30 z vás jsme si připravili 6 různých druhů příkrmů HiPP v BIO kvalitě. Těšit se můžete na masová i čistě zeleninová jídla.

O novém vztahu jsem svého manžela informovala, říká Světlana Witowská

Moderátorka Světlana Witowská (47) kromě konce v hlavních zpravodajských pořadech České televize řeší také nový vztah....

Peníze zapomněla v bankomatu, poctivého nálezce odmítli v bance i na úřadě

Stát se to může každému z nás. Jsme zamyšlení, roztržití nebo nám zrovna zazvoní telefon a tak transakci u bankomatu...

Výpadek systémů T-Mobilu pokračuje. Operátor přestal účtovat mobilní data

Už téměř 24 hodin nefungují T-Mobilu interní systémy. Podle operátora si náprava vyžádá desítky hodin. Problém nastal v...

Princ George je vztahovačný a drzý, tvrdí jeho kmotra

Šestiletý princ George se na oficiálních fotkách tváří jako andílek a britská královská rodina mu pečlivě buduje image...

Influencerka propaguje reálná ženská těla s celulitidou

Danae Mercerová je další z influencerek, která chce ukázat světu, že je Instagram jen klam. Podle novinářky stačí dobrá...