Absolutním základem je japonská rýže, která přirozeně lepí, tekutý (nebo práškový) sushi ocet, mořská řasa nori, japonský křen wasabi, pražený sezam goma, japonská majonéza, sojová omáčka a nakládaný zázvor. Neobejdete se také bez bambusové rohožky na maki-sushi a ostrého nože.
Originální japonské ingredience na sushi
Lososové plátky připravené a pokrájené speciálně pro sushi.
Nakládaná ředkev takuan nakrájená na plátky.
Možných variant náplně máte nepočítaně. Může to být syrový losos, čerstvá okurka, nakládaná ředkev takuan, smažené krevety, avokádo, krabí tyčinky, syrový tuňák, tuňák z konzervy promíchaný s japonskou majonézou a špetkou soli a podobně. Výborná je i vařená ředkev kanpyo či pečený úhoř unagi, které se prodávají hotové. "Stejně jako všechny ostatní ingredience jsou k dostání v prodejnách s japonskými potravinami, kamenných i internetových," radí Okamura, který k nám originální japonské potraviny a pochutiny dováží.
Příprava sushi krok za krokem
Nejprve si uvařte japonskou rýži na sushi. Japonci rýži připravují v rýžovaru, ale uvaříte ji i v běžném hrnci. Rýži několikrát propláchněte ve vodě, dokud není protékající voda čistá a čirá. Objemový poměr rýže a vody k jejímu uvaření je přesně 1:2, díl rýže na dva díly vody. Žádné koření ani sůl se k rýži nepřidává. Rýži přikryjte pokličkou, přiveďte prudce k varu, poté ztlumte oheň a vařte 10 minut.
Uvařenou rýži přendejte do misky a přidejte k ní sushi ocet. Rýži s octem promíchejte a nechte ji několik minut stát, aby mohla ocet vsáknout.
Po uvaření rýži promíchejte, aby z ní vystoupila pára a zchladlou ji přendejte do větší mísy. Přidejte do ní pár lžic sushi octa, promíchejte a ochutnejte – měl by být v rýži velmi jemně cítit. Podle potřeby ocet přidejte a opět promíchejte a ochutnejte, abyste ho nepřidali příliš mnoho. Poté nechte rýži stát, aby do ní mohl sushi ocet nasáknout.
Arch mořské řasy nori rozstřihněte napůl, jeden plátek si položte na bambusovou rohožku. Abyste si mohli vlhčit prsty při nanášení rýže, nechte téct pramínek vody nebo mějte po ruce mističku s vodou.
Arch mořské řasy nori rozstřihněte nůžkami nebo nožem podélně napůl a jeden plátek si položte na bambusovou rohožku.
Na mořskou řasu nori dejte rýži a vlhkými prsty ji umačkejte tak, aby byla rovnoměrně rozprostřena. Na okraji nechte volný jen zhruba centimetrový proužek. Pak na rýži naneste trochu wasabi.
Pod tekoucím kohoutkem nebo v misce s vodou si navlhčete prsty a na mořskou řasu nori naneste zhruba tolik rýže, kolik se vám jí vejde do zavřené hrsti. Vlhkými prsty ji na řasu přimačkávejte tak, aby byla rýže rovnoměrně rozprostřena na celé ploše plátu řasy nori. Jen na jednom jejím delším okraji nechte zhruba jeden centimetr volný (pro přesah po zarolování). Pak na rýži naneseme prstem zprava doleva velmi malý jemný proužek křenu wasabi.
Podélně na rýži položte náplň, kterou jste si předem pokrájeli na tenké proužky. Rolku zarolujte tak, že postupně horní okraj rohožky přesunujte přes spodní a přitom přimačkávejte prsty.
Následně podélně položte náplň, kterou jste si předem nakrájeli na tenké proužky – například lososa – a přisypte trochu pražených sezamových semínek goma. V případě, že připravujete maki sushi s avokádem nebo nakládanou ředkví, přidává se podélně ještě trochu japonské majonézy, která chutná jinak než česká a opět ji hledejte se ve specializovaných obchodech.
Rolku zarolujte tak, že postupně horní okraj rohožky přesunujte přes spodní a přitom neustále přimačkávejte rolovaný obsah prsty; na videu i fotografiích je to dostatečně zřetelně vidět. Nikdy rohožku s rolkou nemotejte dokola! Pro jistotu – aby byla co nejkompaktnější a dobře držela – můžete rolku zarolovat ještě napodruhé. A máte hotovou tenkou rolku s jednou náplní: hoso maki.
Hotovou rolku nakrájejte na kolečka a servírujte s nakládaným zázvorem, wasabi a sojovou omáčkou.
Rolku nakrájejte na kolečka, nepěkné okraje rolky ale neservírujte, ty jsou pro kuchaře. Výjimkou jsou rolky ze smažené krevety, u kterých se naopak servírují i krajní kolečka, která se odkrojí širší a na talíři to pak vypadá velmi efektně. Strávník ocásek krevety samozřejmě nejí, ale odkousne ho a odloží.
Hotové rolky maki sushi naservírujte na talíř, na kraj přidejte scezený nakládaný zázvor a trochu wasabi pro ty, co mají rádi pikantnější sushi. Každý strávník má také dostat malou mističku s japonskou sojovou omáčkou.
Doporučené kombinace náplní "tlusté rolky" futo maki:Pokud rolku chcete plnit víc než jedním druhem náplně, plát mořské řasy nori použijte celý, aby se náplň vešla. Tomuto sushi se říká futo maku, tedy "tlustá rolka". Následující kombinace jsou v Japonsku nejoblíbenější: |
Jak jíst sushi? Můžete hůlkami i rukou
Pokud vládnete jídelními hůlkami, používejte hůlky. Názorný návod, jak se to naučit najdete v článku Hůlkami se můžete najíst jako člověk, radí Tomio Okamura. Jestliže to nezvládáte, můžete vzít bez rozpaků rolku do ruky. "V japonském stolování je to naprostá výjimka, jedině sushi můžete jíst rukama. Je to podobné, jako se v Česku promíjí obírání kostí u kuřete," vysvětluje Tomio Okamura
Kdo má rád pikantnější jídla, přidá si na rolku ještě trochu křenu wasabi. Poté rolku velmi jemně a krátce smočte v sojové omáčce a vložte do úst. "V žádném případě rolku v omáčce nemáchejte, přišla by o svoji specifickou chuť čerstvých surovin," varuje Okamura. "V tom případě by byla škoda jíst sushi, to byste si pak mohli rovnou dát rýži se sojovou omáčkou," konstatuje suše.
Zázvor se nejí společně se sushi. "Zázvorové plátky se konzumují mezi tím, co sníte jednu nebo více rolek s jednou náplní a chystáte se na jiné s jinou náplní, aby se neutralizovala v ústech chuť od předchozího druhu sushi. To znamená, že zázvor jíme s prázdnou pusou," vysvětluje Okamura. Díky nakládanému zázvoru tak dokážete ocenit chuťové nuance jednotlivých druhů náplní.
