Tajemství výroby ověřené staletími
Zmínky o vynikajícím sýru vyráběném v okolí Parmy se našly už v písemnostech starých Řeků z doby před více než 2 tisíci lety, první konkrétní jmenovité zmínky o parmazánu jsou v řadě písemností ze 13. století, uvádí ho i Giovanni Boccaccio ve svém Dekameronu. V 15. století pak už parmazán znali na většině královských dvorů v Evropě. U nás se chuťově podobný typ sýra vyrábí v Litovli pod označením Gran Moravia a je běžně k dostání v supermarketech.
Proces výroby pravého Parmiggiano Reggiano se za celá staletí v podstatě nezměnil a každoročně trvá od 1. dubna do 11. listopadu. Důsledně se na něj dbá dodnes, protože jen správně vyrobenému a zralému sýru vypálí po jeho vnějším obvodu originální pečeť, tedy chráněné označení původu.
Zjednodušeně to probíhá tak, že večerní mléko od krav z pastvin nechají Italové ustát ve velkých vanách, ráno z jeho povrchu seberou smetanu a doplní ho ranním mlékem. Ještě přidají zákys vyrobený ze syrovátky z předchozího dne, mléko zahřejí a přidají další zákys, tentokrát ze žaludku mlékem krmených telat. Mléko opět zahřejí, vzniklou sýřeninu nechají odstát, vykapat a vloží do dřevěných forem typického kulatého tvaru. Sýr z formy po několika hodinách vyklopí, vyrazí na něj datum a nechají ho asi 10 dní schnout na dřevěných policích, přitom ho často obrací.
Pak sýry vloží zhruba na tři týdny do solné lázně a poté mohou putovat do velkých větraných skladů s konstantní teplotou, kde zrají jeden až tři roky. Každý den se musejí kartáčovat a obracet. Podobně jako v bance je v nich doslova uložený finanční kapitál. Není divu, že čtyři italské banky přijímají tento sýr do vlastních speciálních skladů jako záruku splátky půjček od zemědělců. Pokud zemědělec půjčku nesplatí v termínu, banka sýr prodá a účty se vyrovnají. Banky přitom tratit nemohou, čím je sýr starší, tím jeho cena roste.
V čem je PARmazán unikátní?Parmaggiano Reggiano je tvrdý sýr, který obsahuje snadno stravitelné ušlechtilé bílkoviny, zhruba 30 % tuků a vysoký obsah pro tělo dobře vstřebatelného vápníku a fosforu. Pokud byste denní potřebu posledních dvou cenných látek chtěli pokrýt pouze konzumací parmazánu, stačilo by vám na to 100 gramů. Italové dokonce tvrdí, že parmazán je hned po mateřském mléce tou nejideálnější potravinou pro kojence. Už od 5. až 6. měsíce přidávají dětem do prvních zeleninových polívčiček také polévkovou lžíci panenského olivového oleje (nejlépe z prvního lisu) a lžíci strouhaného parmazánu, který se dokonale rozpustí. |
Jak parmazán nakupovat a skladovat
Pokud si chcete opravdu pochutnat, raději zapomeňte na "výhodná" balení strouhaného parmazánu v igelitovém sáčku ze supermarketu. Je sice nastrouhaný najemno, ale například při ceně necelých 30 korun za 40 g balení o žádný výhodný nákup nejde. Navíc nevíte, o jak starý, respektive jak zralý parmazán se jedná.
"Pravý parmazán jen těžko ukrojíte rovně, protože se díky své struktuře jakoby loupe," vysvětluje Martin Postolka z prodejny Cheesy v pražských Vysočanech
Ideální je zajít si jednou za čas koupit parmazán vcelku, speciálním nožíkem se loupe na jakési nepravidelné kousky nebo strouhá na jemném struhadle až těsně před konzumací či před vařením. Nakupujte nejlépe ve specializovaných obchodech, kde máte garantovánu i správnou péči o sýr a víte, co kupujete.
Ve slušné prodejně si navíc vybraný sýr můžete ochutnat a pak se na místě rozhodnout. Nějakých 200 až 300 g parmazánu vaši kapsu nezruinuje, podle stupně zralosti byste ho měli pořídit za 100 až 250 Kč. Pokud ho pak několikrát do týdne použijete jako přísadu do pokrmů, ve kterých bude jeho chuť opravdu znát, vydrží vám i několik týdnů, a to i při vaření pro několikačlennou rodinu.
"U nás dvouletý i tříletý parmazán krájíme každý den ráno čerstvý, zákazníci najdou různě velké kusy zabalené v průhledné fólii v chladicím boxu. Pokud si nevyberou, uříznu jim jiný, jakkoliv velký. Problém ovšem je, že se parmazán štípe, takže uříznout rovný kus přesně podle představ zákazníka je někdy dost obtížné," popisuje úsměvné úskalí porcování parmazánu Martin Postolka z prodejny Cheesy v pražských Vysočanech.
"Zákazníkům doporučujeme parmazán skladovat v chladničce zhruba v úrovní přihrádky na zeleninu, zabalený ve fólii, ve které si ho od nás přinesou," radí Postolka. Parmazán se nemá skladovat v lednici bez obalu už proto, že přejímá pachy. Pečlivé zabalení do fólie je dostačující, ale pokud ho v kuchyni používáte jen čas od času, je lepší ho zhruba jednou za týden přebalit, případně ho raději uskladnit do uzavíratelné plastové krabičky. V takové dobře uskladníte i nastrouhaný parmazán, aby si uchoval svoji sílu i vůni, pokud se vám podaří ho nastrouhat více, než jste ten den při vaření spotřebovali.
Vyzkoušejte ho i k ovoci či jako zmrzlinu
Pokud chcete kousky parmazánu zobat jako předkrm či chuťovku, například k bílému vínu, stačí vám čerstvý, tedy ten, který zrál alespoň rok (cca 12 až 14 měsíců). Ten je také vynikající v kombinaci se zeleninou a ovocem, například kousky řapíkatého celeru, cherry rajčátky, melounem či hruškami.
Naopak pro použití v kuchyni, například na strouhání do těstovin, polévek či omáček, je vhodnější sýr dvouletý, případně tříletý, tedy starý alespoň 24 měsíců. Například podle Zdeňka Pohlreicha vám hromádka pravého parmazánu doslova "udělá" lahodnou a nenapodobitelnou chuť těstovin, které v podstatě už moc dalších ingrediencí nepotřebují, viz video. Což potvrdí každý, kdo těstoviny s pravým parmazánem někdy opravdu ochutnal.
Italská kuchyně se nebojí kombinovat chuť parmazánu s čerstvou i tepelně upravovanou zeleninou a dalšími sýry. A výsledkem jsou bezmasá lehká jídla, která si musíte zamilovat. Vyzkoušejte například lilek zapečený s mozzarelou a parmazánem podle "Itala v kuchyni" Emanuela Ridiho a už nikdy nebude parmazán ve vaší lednici chybět.
Zralý (zrající 18 až 24 měsíců) a starý (24 až 36 měsíců) parmazán je výborný také k těžším červeným vínům, oříškům nebo sušenému ovoci, třeba k fíkům či sušeným švestkám. Samozřejmě platí, že čím zralejší sýr, tím je jeho chuť intenzivnější a cena vyšší. Například v Cheesy vás přijde 100 g dvouletého na 55 korun, tříletého na 75 korun.
A pokud zatoužíte ochutnat něco z moderní kuchyně, připravte si parmazánovou zmrzlinu. "Jednoduše roztavte ve 400 ml ohřáté smetany 200 g nastrouhaného parmazánu, vzniklou směs ochlaďte a vmíchejte do ní dva žloutky," radí italský kuchař Emanuele Ridi. Pak je potřeba dát zmrzlinu mísit a chladit do zmrzlinového strojku. Při troše trpělivosti a průběžném míchání se vám ji ale podaří připravit i v běžném mrazáku. Servírujte na plátcích parmské šunky, kopeček zmrzliny lehce posolte hrubou solí.
