(Ne)obyčejný kuchař a mediální hvězda v jednom si na nás udělal čas v odpolední pauze mezi svými kulinářskými kurzy na téma Grilování jednoduše. Seděli jsme na trávníku v zahradě Pražského kulinářského institutu a svět vypadal poměrně idylicky. Alespoň do té doby, než jsme zabředli do reality všedních dní české gastronomie.
Tři řady vašeho pořadu Ano, šéfe! byly víceméně sociologickou studií. A to nejen adeptů proměny z mizerných restaurací na dobré, ale i diváků, kteří se poměrně radikálně rozdělili na vaše příznivce a odpůrce. Byl to záměr? Ano, šéfe! měla být primárně zábava. To je náhoda, že lidi získali pocit, že je to osvětový pořad, ze kterého se něco dozvědí. To ale nemělo být a nebylo klasické cooking show, jen shodou okolností zobrazuje život, který tady žijeme. Vypovídá o tom, že jsme ochotni spokojit se s náhražkami, že nám chybí nejen spousta sebevědomí, ale také vzdělání nebo výchova v základních atributech lidského života. Vykresluje, jak závistiví jsme, jak bychom si přáli zážitky za nic i to, jak se tady dá nebo nedá podnikat. A spoustu dalších věcí, do kterých jsme se jakoby připletli.
Kolik lidí je schopno posoudit, že jídla podávaná u nás v restauracích většinou nejsou úplně ideální?
Normální jídlo u nás skončilo už před válkou, někdy v 38. až 39. roce, a to trvalo zhruba do roku 89. Padesátiletou tradici jen tak nepředěláte. Čtyři až pět kuchařských generací bylo ovlivněno tím, co skýtal minulý režim nebo válka, a to je prostě fatální. A ještě daleko víc byli ovlivněni konzumenti. Lidi si prostě zvykli, že v hospodách je to blbý a berou to jako fakt. A bude to v nich ještě dlouho přetrvávat.
Ale spoustě lidí to ani „blbý“ nepřijde. Poznají, kdo vaří z prášku? Jediný, co poznají hned, je cena. Jinak si myslím, že je jim to jedno. Když ani doma nic jiného nejedí, mají pocit, že je to celkem v pořádku. Podstatná část diváků našeho pořadu si o mně myslí, že jsem nafoukanej idiot se snobskými manýry. Nevím, co je s touhle zemí, že dobrý jídlo je považovaný za něco snobskýho. Ale v Čechách vždycky věci, který byly o trochu lepší než blbý, byly považovaný za něco snobskýho. Normální auto, cizí lyže, oblečení z tuzexu, teď se k tomu přidalo i to jídlo. Lidi paradoxně vnímají jídlo jako něco, co mají právo dostat levně, ale vlastně bůh ví proč. Mám-li to říct jednoduše: mám pocit, že neumíme žít. Že tady se život žije nějak divně.
Proč by u nás nemohlo být dobré jídlo a dobré restaurace?
Jako by jídlo v životě lidí nehrálo důležitou roli. Všichni se umí nažrat, ale nevím, jestli si dokážou pochutnat. Tu dobrou gastronomii ženou dopředu špičkové podniky. Myslím, že na svíčkový na smetaně za 180 korun není nic drahýho, je to 7 euro. Když vezmu v úvahu, že za benzín platíme stejně jako v západní Evropě a řada cen je bohužel i podstatně vyšší, tak jídlo je tady furt směšně levný. Problém České republiky je ten, že je levná pro turisty a drahá pro Čechy, takže na to jídlo jakoby nezbývá.
Co s tím? V tomto mají k veřejnosti obrovský dluh média. Tady se dozvíte o každým pišišvorovi z Afriky víc, než o tom, jak by se tady dalo jíst. Koukáte do zblbnutí na starý filmy, místo aby se aspoň veřejnoprávní televize, která to má jako povinnost, pokusila tuhle scénu trochu změnit. A zase si myslím, že je to proto, že na místech, kde se o tom rozhoduje, sedí v tomto ohledu naprosto nevzdělaný lidi.
Když se rozhlédneme okolo, došlo k obrovskýmu převratu a všude se vaří. A v čele tohoto boomu stojí veřejnoprávní BBC ve Velké Británii. To oni udělali Jamieho Olivera, Gordona Ramsaye a další. A medializace jídla tady u nás? Když se podíváme zpátky do roku 93, kdy jsem se vrátil po třech letech z Austrálie, tak tady patnáct let byl jen Petr Novotný a herecká a zpěvácká kuchyně. Až v posledních zhruba pěti letech se tady objevilo pár nových formátů. Jenže na úrovni poplatné tomu, aby to bylo takzvaně pro každého.
Myslíte si, že Jiří Babica je skutečně tak špatný kuchař? Nebo to jen na obrazovce tak vypadá?
On dělá nováckou zábavu, a to jídlo, které prezentuje, je prostě špatný. A ukázaná platí. Zase je to o tom, že on vaří jakoby „pro obyčejný lidi“. Ale holt se obávám, že ten obyčejný člověk je na tom v České republice mnohem hůř než jinde v civilizovaném světě. Jinak si to neumím vysvětlit.
Proto jsem v jednom z dílů Ano, šéfe! parodoval styl, který Babica reprezentuje, ne jeho, v tom nebylo nic osobního. A není pravda, jak napsal bulvár, že se s Babicou nenávidíme. Já jsem přesvědčen, že oba jsme si navzájem lhostejní. (Parodii na přípravu citronové omáčky ve stylu nováckého kuchařského pořadu najdete v úvodním videu tohoto článku. Na video, jak dělá citronovou omáčku Zdeněk Pohlreich, se můžete podívat v předcházejícím článku).
Jak by tedy měl podle vás vypadat pořad o vaření?
Dobrý pořad o jídle by měl být spojený se zdravotní tématikou a s tím požitkem, který z jídla lidi můžou mít. Podle mého názoru je v televizi vůbec minimum pořadů, který život popisují jako něco, co je zapotřebí skutečně si užít.
Ještě jsme od vás neslyšeli sprosté slovo. Nakolik bylo vaše drsné televizní vystupování póza a nakolik jste to vy sám? Kuchaři obecně jsou sprosťáci, to dělá to prostředí a emoce. Kuchyň je dost tvrdý místo a není pro každého. Komu vadí horko a stres, nemá tam co dělat. Ten pořad nebyl o tom, jestli se tam mluví sprostě. I když pro mě je to přijatelnější, než když mi někdo maže med kolem huby. A když je něco špatně, tak řeknu, že je to špatně!
Vy si myslíte, že do kuchyně nepatří ani ženy, je to tak?
Mám spoustu důvodů si to myslet. Profesionální gastronomie je strašně těžká práce. A vzhledem k tomu, co se společensky očekává od ženských, je to pro ně nepřijatelné prostředí. Můžou dělat cukrařinu, to jsou takové lehčí práce. Ale jinak je to fyzicky namáhavý, ani hodiny nejsou ideální. Profesionální kuchyně, to je horko, stres, emoce, psychický tlak, totální vypětí a nekonečný souboj s časem. Do toho ženská nepasuje dobře.
Co tedy kromě poctivého řemesla limituje dobrého kuchaře?
To, že pracuje dobře pod tlakem, to je jeden ze základních požadavků. A skutečný tlak začíná někde, kde se vyprodukuje několik set talířů jídel denně. Například v Café Imperial děláme každý den 700 jídel v sedmi kuchařích, což už je slušný standard.
Dá se to u nás naučit na odborných školách?
Ne. To vás nemůžou naučit lidi, kteří jsou ochotni to učit za mizerný peníze. Jedinou motivací odborný školy je dneska co nejvyšší počet studentů. Čím více studentů, tím více státních příspěvků; na tu částku nemá vliv, jestli ty děti něco naučíte. Kdybych měl kluka, který se právě doučil kuchařem, tak mu řeknu sbal se a jeď se něco naučit ven. Tady ještě hodně dlouho nikomu nic neuteče.
Sám jste se to tedy také naučil až „venku“?
Ano, když jsem se dostal do normálního prostředí, kde se žije ve vyrovnaném usazeném kapitalistickém systému, který je z těch špatných ten nejlepší. A najednou člověk zjistí, že může hrát o pár soutěží výš, ale že proto musí něco udělat.
Navíc si uvědomíte základní podnikatelské principy, který vám předvede někdo, kdo je umí a kdo je úspěšnej. Takže nemáte důvod o tom pochybovat. Zjistil jsem, že je daleko jednodušší to přijmout, než proti tomu bojovat. Já jsem měl taky zakořeněnou tu přiblblou českou třetí cestu, ten přístup, že všechno se dá nějak ošidit. A hlavně jsem pochopil rozdíl mezi dobrým a špatným jídlem, a to mně samozřejmě pomohlo.
Jak jste se propracoval ke svému přesvědčení, že dobré jídlo dělají dobré suroviny samy o sobě? K tomu jsem se projedl. Všiml jsem si, že všichni dobrý kuchaři produkují jídlo, který je ve svý podstatě jednoduchý. U vaření je nejdůležitější zbožíznalectví: musíte se vyznat v surovinách a mít k tomu materiálu trochu respektu a pokory. Příroda to má stejně vymyšlený nejlíp. To učím i na kurzech; to není tak, že něco jiného říkám a něco jiného dělám.
Jak se liší hamburger, který jste dnes učil připravovat účastníky svého kurzu, od toho v Mac Donaldu?
Dobrý hamburgur nemá s tím, co dostanete ve fast foodu, nic společnýho. Oni to jen umí prodat. My je děláme poctivý: doma umletý, doma zamíchaný, čerstvě upečený...
Pro koho mají kuchařské kurzy smysl, kdo na ně chodí?
Ženský z domácnosti a spousta chlapů, takový „hobíci“, kteří chápou, že je možný to dělat trochu jinak. Z jídla se jim stala věc, kterou považují pro svůj život za důležitou. Ale chodí i profíci. Každopádně jsou to lidi, kteří jsou schopni pro to něco obětovat, a to je ta správná motivace. Protože smysl to má jen pro toho, kdo chce vařit a myslí to vážně. Nevím, co si odnese člověk, který neumí ani držet nůž.
A smysl to určitě má. Pokud si lidi začnou vařit dobře sami doma, tak jsme třeba na začátku něčeho normálního. Jsem přesvědčen, že čtyři z pěti restaurací u nás nemají právo na existenci, v Evropě by ji taky neměly. Jediný, čím bojují, je cena. A staví na tom, že tenhle národ se spokojí s málem. Všichni žerou věci, který je musí časem zabít, sami sebe si neuměj vážit. Možná sem narušenej, ale já si myslím, že jídlo je strašně důležitá věc. A kdo neumí dobře jíst, ten nemůže bejt úplně šťastnej.
Zdeněk Pohlreich (1957)O azyl v Holandsku požádal s manželkou těsně před listopadem 89, u nás ho za nedovolené opuštění republiky odsoudili na 18 měsíců. Odjel tedy do Austrálie, kde chodil od restaurace k restauraci a hledal práci jako vyučený kuchař. Začal tam od píky, vrátil se v roce 1993, dnes vede Café Imperial a restauraci Divinis. Ta získala michelinské hodnocení Bib Gourmand, jako dobrá restaurace za férové ceny. Blízký je mu anglosaský svět. „Systém odpovědnosti jednotlivce za sebe, za svoji budoucnost a za svoje činy. To si myslím, že je rozumný. Ale sociální model, který se nám tady někdo pokoušel vtlouct do hlavy stylem: dejte nám svoje prachy, my víme, co potřebujete a postaráme se o vás, ten je mi úplně cizí. Prosperitu nemůžou přinést lidi, kteří v životě pořádně nepracovali. Vlastně ani nevím, co tady dělám,“ říká s úsměvem, ale myslí to naprosto vážně. Mimo jiné je přesvědčen, že pokud se u nás zvedne DPH u potravin, bylo by to to nejlepší, co by se mohlo stát. Protože, jak říká: „Lidi konečně půjdou po kvalitě. A kdyby toho u nás všichni snědli o desetinu míň, tak to nikomu neuškodí“. Jinak si ale myslí, že je u nás daňová zátěž neuvěřitelně vysoká: „Restaurace ve Francii mají DPH 5 procent, Itálie a Španělsko 7, Švýcarsko 8, u nás je 20 %. Jenže lidi by měli být schopní konzumovat služby. U nás je sprostá drahota a nízké platy. Kde bysme vzali na dobrou gastronomii?“ |
