„Já sekanou miluju. Mám tady trochu mletého hovězího, vepřového k tomu přijde zhruba stejná dávka. Mleté samozřejmě můžete koupit, nebo si to nechat umlít u řezníka, ale zavilý kuchař má doma určitě mlýnek na maso. Dá to sice víc práce, ale zase ho bude hřát pocit, že si to namlel sám,“ přesvědčuje.
Vždycky je podle něj lepší začít se zpracováním hovězího masa s troškou vody. „Promíchám to, aby se uvolnil protein a trošku se maso spojilo,“ vysvětluje.
A pak přidá vepřovou polovinu masa a pořádně propracuje. Tedy obvyklý postup včetně osolení a opepření. Jsou dvě skupiny lidí: jedni do mletého nedávají cibuli, druzí ano. Pohlreich radí cibulku trochu orestovat a do pánve rovnou přidá i česnek, který do sekané určitě patří a pěkně ji provoní.
Směs masa se „zpevňuje“ trochou mouky. „Nedávejte jí tam nikdy moc, jinak sekaná bude mazlavá,“ upozorňuje. Přidá ještě strouhanku a vejce, rozemne hrst majoránky.
Pořad Šéfem za pár minut sledujte na Primě každý čtvrtek před jedenáctou večer nebo v neděli dopoledne. |
V tomto okamžiku přichází jeden z nejdůležitějších momentů. Bochníčky sekané je třeba mokrýma rukama zformovat a nemusíte se bát s nimi občas praštit o prkénko. Jde o to, aby se vyhnaly bubliny vzduchu z masa, po upečení se nebude rozpadat a bude držet pohromadě.
„Kouzlo sekané je v tom, že se musí péct pomalu, takže si rozpalte troubu asi na 150 °C. Když to s teplotou přeženete, bude praskat. A než ji dáte do trouby, podlijte ji vodou. Já osobně přidávám i trochu piva, protože pak získá pěknou kůrčičku,“ doporučuje. Sekaná se bude péct asi hodinu.
Jestliže u některých hlavních pokrmů může znít neuvěřitelně, že by něco zbylo, u sekané to platí stoprocentně. Málokdy ji upečete jen tolik, aby se spotřebovala.
Proto v pravidelné rubrice „škoda každého jídla, které se nezužitkuje“ Zdeněk Pohlreich připraví zapečený pokrm ve stylu musaky. Stačí mu k tomu lilek, cibule, česnek a trocha rajčatového suga. A sladkou tečku na závěr obstarala Iveta Fabešová. Ta ukázala, jak upéct pekanový dort.
