Italský kuchař Emanuele Ridi si do jednoho ze svých prvních pořadů pozval Halinu Pawlowskou, aby jí ukázal, jak má vypadat a chutnat pravá italská pasta. Dnes v podvečer na Primě se v repríze tohoto dílu dozvíte úplné základy, na kterých správná pasta stojí.
Jak osolit vodu, jak poznat, že jsou těstoviny uvařené al dente, tedy tzv. na skus, či jak využít horkou slanou vodu scezenou z těstovin. Manova babička v ní myla nádobí; škrob uvolněný z těstovin má totiž bělicí účinky a krásně čistí příbory i porcelán.
Pomodori ripieni di salsa tonnata
Jako předkrm, tedy antipastu, si můžete podle Emanuela připravit rajčata plněná tuňákovým krémem. Připravte si na ně čtyři velká rajčata, uřízněte jim vršek se stopkou, odstraňte z nich vnitřek a nechte je vykapat. Semínka odkrojte a vyhoďte, dužinu pokrájejte na kousky, capari propláchněte od octa. Ančovičky (8 ks), 200 g tuňáka z konzervy, 2 lžíce solených capari, lžíci citronové šťávy a kousky rajčat rozmixujte a spojte s majonézou. Rajčata naplňte a ozdobte tymiánem.
Na majonézu potřebujete 2 žloutky, 100 ml slunečnicového oleje, 1 lžíci citronové šťávy a špetku soli. Ke žloutkům po kapkách přilévejte olej a šlehejte je metličkou nebo mixérem, stejně i citronovou šťávu, dokud nevznikne hustá hmota. Pozor, pro přípravu majonézy je důležité mít žloutky a olej ve stejné pokojové teplotě, jinak se nespojí k sobě! Hotovou majonézu můžete dochutit solí.
Aglio olio e peperoncino
A je čas na klasiku, pastu s olivovým olejem, plátky česneku a feferonkami (viz úvodní video). Špagety, 400 g balení, uvařte v dobře osolené vodě. Dále si připravte 16 stroužků česneku, který nasekejte nebo pokrájejte na plátky. Na studenou pánev nalijte panenský olivový olej, přihoďte česnek, dvě nasekané feferonky a petrželovou nať.
Přidejte špagety i s trochou škrobové vody z hrnce, kde se vařily špagety, vše promíchejte na pánvi se směsí a můžete podávat. Další tipy na přípravu dobré pasty s videoreportážemi najdete v předchozím článku.
Carbonara neboli špagety po uhlířsku
Na pánev s trochou panenského olivového oleje vhoďte 200 g slaniny pokrájené na nudličky, případně pravého italského pancetta a opečte dokřupava. Zvlášť si smíchejte 6 žloutků z čerstvých vajec s parmazánem (100 g) a pepřem a vyšlehejte.
Uvařené špagety (400 g balení) vhoďte na pánev se slaninou, proházejte nebo promíchejte, stáhněte z plotýnky, přimíchejte vyšlehané žloutky a můžete podávat.
Manu si myslí, že tato pasta není tak úplně italská, ale má pravděpodobně spíše americké kořeny. Každopádně ji doporučuje díky vejci a slanině jako vydatnou snídani.
Al sugo di salsiccia
Připravte si 320 g čerstvých tagliatelle, případně balíček sušených a dejte je vařit. Na pánev s olivovým olejem vhoďte celé, jen trochu pomačkané stroužky česneku, chvíli je opékejte, aby česnek pustil aroma a vyhoďte.
Do pánve přidejte 4 klobásky zbavené střívka a rozdrobené na kousky. Italové používají klobásky salsiccia, lze je ale nahradit taliány nebo toulouskou klobásou. Po chvíli přihoďte snítku rozmarýnu, vše zalijte 1 dcl bílého vína, promíchejte a podlijte rajčatovou omáčkou sugo (recept viz předchozí článek). Dochuťte solí a na talíři ozdobte petrželkou a rozmarýnem.
Pravé italské tiramisu
Jediný dezert, který spojuje sever, jih i střed Itálie. Připravte si na něj dvě 250gramová balení mascarpone, 5 lžic cukru krupice, 5 vajec, 2 malé panáky likéru amaretto, šálek silné černé kávy, sáček italských piškotů savoiardi nebo klasických cukrářských piškotů a kakao na posypání.
Do krému máte podle Emanuela použít jen taková vejce, která po ponoření do slané vody spadnou na dno. Pokud se jen trochu vznášejí, nechte si na dezert raději zajít chuť. Žloutky vyšlehejte s cukrem do pěny tak, aby se přitom cukr rozpustil, z bílků ušlehejte sníh.
Do žloutků s cukrem přidejte mascarpone, jen jemně promíchejte.
Nakonec zlehka a pomalu vmíchejte sníh. Piškoty zlehka a rychle namáčejte do šálku kávy smíchané se dvěma panáky amaretta a skládejte je na dno formy.
Pak je zalijte vrstvou krému, na něj opět naskládejte vrstvu piškot a vše přikryjte druhou vrstvou krému, kterou posypte kakaem. Nechte minimálně 2 hodiny ztuhnout v lednici a můžete mlsat.
A užijte si to. Zapamatujte si, co říkávala Manova babička: "Dům z dobrých cihel nespadne. Po dobrém jídle se člověk jen tak nezhroutí."
