Namáčení luštěnin
Luštěniny nechejte namáčet klidně v pokojové teplotě a pěny nahoře se nebojte. Stejně budete při vaření sbírat.
Luštěniny je nejlepší namáčet před vařením, aby se zkrátila doba vaření a zvýšila stravitelnost. Namáčejte je v dostatečném množství vody přes noc, nejlépe 8–12 hodin, u velkých fazolí a cizrny neuděláte chybu, když jim dáte 24 hodin.
Obecně lze říci, že sušené luštěniny musejí znovu absorbovat vodu. Čím větší, tím je jim třeba dát více času k tomuto procesu.
Proto třeba některé druhy čočky vůbec nemusíte namáčet, kdežto když máte velké fazole, namáčení se nevyhnete. Hlavní důvody pro namáčení:
- Zkrácení doby vaření: Namáčení luštěnin pomáhá změkčit pevnou vnější slupku a redukovat obsah látek, které mohou způsobovat nadýmání. Tím se zkracuje doba potřebná k jejich vaření.
- Zlepšení stravitelnosti: Luštěniny obsahují látky nazývané fytochemikálie nebo antinutriční faktory, jako jsou fytáty nebo třísloviny, které mohou ovlivnit stravitelnost a vstřebávání živin. Namáčením se tyto látky odplaví a uvolní.
- Odstranění přebytečných solí: Prostřednictvím namáčení se soli a další látky, které byly použity při pěstování a sklizni luštěnin, mohou dostat do vody a být odstraněny. To může přispět k lepší chuti a odstranění nežádoucích příchutí.
Při vaření bez namáčení se zahřejí a zatuhnou bílkoviny ve slupce, slupka se stane pevnou a nepropustnou a dovnitř luštěnin se nedostane dost vody. Budete je vařit dlouho, předlouho, bez uspokojivého výsledku, až se nakonec nejspíš rozpadnou.
