Špekáčky jsou sice fajn, ale přiznejme si na rovinu, že pořádné flákotě kvalitního masa se při letní grilovačce jen těžko něco vyrovná. Při výběru hovězího masa bychom ale měli mít předem jasno, jakou pozdější úpravu zvolíme.
A držte se zásady, že méně je více. Skutečně kvalitní bio maso z českých farem nepotřebuje žádné složité marinády, natož ty kupované.
Důležité je koupit maso dostatečně vyzrálé, tedy křehké a kvalitní. Díky tomu pak už stačí k maximálnímu efektu využít jen základní ingredience v podobě pepře, soli, oleje a případně čerstvých bylinek.
Zrání mas je věda srovnatelná například se zráním vína nebo whisky. Vyzrálé maso znamená, že se v něm po porážce nastartují enzymatické procesy, díky kterým křehne a získává na chuťové kvalitě.
Zraje zavěšené na hácích v zimě a průvanu nebo ve vakuu. Zatímco u kuřecího či vepřového to trvá jen pár dnů, hovězí si žádá týdny.
Velkou chybou, která může požitek z grilování zhatit, je nákup čerstvého, tedy nevyzrálého, hovězího masa. To se totiž k přípravě steaků absolutně nehodí, po pečení bývá tvrdé jako podrážka.
Vyzrálé maso poznáte jednoduše – bývá tmavší. Některé může být skoro hnědé, svítí z něj až žlutě tukové mramorování.
Mimochodem, tuku se není třeba obávat, takové steaky jsou velmi šťavnaté a mramorovaná masa jsou ke grilování vhodná. Vyzrálé maso poznáte jednoduše i tím, že na něj zatlačíte prstem, po kterém zůstane důlek, což se u čerstvého masa nestane. To zůstává pevné.
Nejkvalitnější fillet mignon
Jakou „část krávy“, respektive který steak ale vybrat, když je nabídka zdánlivě tak široká? Popravdě, ona zase tak velká není, jak se může laikovi zdát. Základních hovězích steaků je přibližně devět.
Než kupovat maso balené, je vždy lepší zajít k řezníkovi a klidně se poradit, popřípadě ho požádat, zda si na maso můžete sáhnout a prohlédnout si ho.
K přípravě jednoduchého steaku se hodí svíčková (fillet mignon steak) – je nejkvalitnější, ale velmi drahá. Levnější je roštěná a vysoký roštěnec nebo steaky pocházející z krku nebo pupku. Mezi levnější patří i rumpsteak ze zadní kýty.
Na gril se dávají plátky dva až tři centimetry silné. Maso stačí otřít vlhkým hadříkem, není třeba ho omývat. Po vyjmutí z lednice se nedává na gril hned, ale je třeba ho hodinu nechat venku na pokojové teplotě, případně ho zbavit tuhých blan.
Rozhodně se silně nenaklepává, jen se velmi lehce potře olejem, osolí a opepří, milovníci rozmarýnu mohou přidat trochu čerstvě natrhaného koření. Poté se steak vloží na rozpálený gril nebo pánev.
Jsou však i kuchaři, kteří maso solí, až když je hotové. Mezi ně patří třeba Jaroslav Sapík, který dlouhé roky vařil na Pražském hradě pro české i československé prezidenty a další politiky z celého světa.
Svůj nejoblíbenější steak připravuje takto: „Je třeba kvalitní roštěnec s tukovým okrajem, který neodkrajuji. Lehce naklepat, naložit jen do oleje, přidat rozmarýn, tymián a nesolit. Osolíme až po opečení. Lehce opepříme, koření by nemělo přetlouct chuť masa. Při grilování musí být dobře nahřátý gril, nelze zapálit a hned grilovat,“ radí kuchařský mistr.
Propečený steak je zločin
Poté, co je maso na grilu nebo pánvi, není třeba se lekat, když se přichytí. Za chvíli se totiž „zatáhne“ a samo pustí. Nakonec je třeba si rozmyslet, jak moc propečený steak chcete připravit.
Krvavý, čili „rare“, stačí z každé strany opékat 2 až 3 minuty. Středně propečený, tedy „medium“, trvá o něco déle, takže 3 až 4 minuty.
Při grilování na dřevěném uhlí dejte pozor na používání různých podpalovačů. Ty totiž chuť masa i příloh na grilu zničí, upozorňuje šéfkuchař Jaroslav Sapík |
Varianta „well done“, tedy hodně propečený, se dělá zřídka, důvodem je, že takto silně propečené maso ztratí většinu šťávy a chuti. V tu chvíli ho někdy lze přirovnat ke žvýkání gumy a je mnoho restaurací, kde kuchař odmítne tuto variantu připravit.
„Podle mne je největší kuchařovou chybou hodně propečený steak. Další chybou, pokud grilujeme na dřevěném uhlí, je přidávání různých podpalovačů, kterými zcela zničíme chuť masa i příloh,“ dodává Sapík.
Propečenost steaku nezkoušejte vidličkou, všechny šťávy by vytekly. Do povrchu masa stačí píchnout prstem, čím je propečenější, tím větší klade odpor.
Středně propečené lze stlačit jen slabě. Hotový steak má všechny šťávy koncentrované ve středu a potřebuje proto dvacet minut v horku, třeba v troubě nebo na okraji grilu, aby se šťáva a vůně do masa rozložily rovnoměrně.
Od vidlí po vidličku
Milovníci masa často přemítají, jestli se vyplatí koupit maso z českých farem, nebo zda si raději vybrat tolik vychvalované argentinské či brazilské hovězí.
Poznejte kvalitu masa podle loga na etiketě  Pokud pravidelně nakupujete maso v supermarketu, je dobré, když alespoň trochu porozumíte etiketě na obalu, abyste přesně věděli, co nakonec vkládáte do nákupního košíku. Pro maso z ekologického zemědělství hledejte na obalu zkratku BIO - biozebru či biolist. Pouze tato loga dokládají, že se jedná skutečně o certifikovanou surovinu. |
„Vyzkoušela jsem argentinské i brazilské hovězí, dokonce jsem ochutnala i raritu – japonské maso plemene wagyu, kde kilogram steaku stojí i deset tisíc korun. A musím říct, že české hovězí, pokud je dobře vyzrálé, je opravdu výborné, navíc necestuje přes půl světa a nezanechává tak obrovskou ekologickou stopu,“ říká Lucie Bošinová z ekofarmy Bošina na Broumovsku.
Zde, na vlastních pastvinách v chráněné krajinné oblasti, mají biochov skotu francouzského plemene Salers. Sami si zajišťují i porážku, bourání a zpracování masa, které ve vlastní prodejně nabízejí zákazníkům. A jako správní ekozemědělci v ekologicky rozložitelných taškách. Farma funguje podle hesla „od vidlí po vidličku“.
„Zvířata hospodářství nikdy neopustí. Máme nad nimi kontrolu od narození po porážku. Víme, že stádo je téměř celý rok na pastvinách, že nedostává preventivně antibiotika, nepoužíváme chemii,“ vysvětluje největší devízu biochovů.
Kilogram svíčkové prodávají za 759 korun, levnější roštěnec stojí 449 korun. „Na mase nemáme přirážku za dopravu ani další marže překupníků, takže ceny tady u nás ‚na konci světa‘ nejsou nijak vysoké,“ podotýká.
Kvalitu tuzemského masa i ve srovnání se zahraničím vyzdvihuje také farmář Jiří Horák z Kolínska. „Ochutnal jsem steaky v Brazílii. Troufám si tvrdit, že pokud dáte vedle sebe brazilský či argentinský steak a stejně upravený a vyzrálý steak z českého chovu, rozdíl téměř nepoznáte,“ říká s tím, že právě proces zrání je pro výsledný charakter masa nejdůležitější.
Méně zásadní už je plemeno skotu, pokud se tedy nejedná o plemena speciální. České maso doporučuje i šéfkuchař Jaroslav Sapík. „Zásadně používám čerstvé české hovězí maso. Dovážené maso je většinou vakuované s krví a dlouhou zárukou nebo mražené,“ vysvětluje.
A jedna rada na závěr. Pokud jste to dotáhli na mistra v pečení buřtů nad ohněm a chcete se vrhnout na grilování steaků, zajděte si předtím do kvalitní steakové restaurace. I při večeři ve dvou ochutnáte minimálně dva druhy hovězího masa na grilu a získáte tak inspiraci, co byste chtěli pro sebe, rodinu či přátele na ohni připravit.
Rekordy ve spotřebě masaKdyž se v roce 1948 začala měřit každoroční tuzemská spotřeba masa, snědl průměrně každý Čech ročně jen 1,9 kg drůbežího masa. V roce 2017 to bylo už 27,2 kg. Celková konzumace masa u Čechů za stejné období vzrostla víc než dvojnásobně. V roce 1948 to bylo 33 kg na osobu, v současnosti kolem 80 kg. A kdy Češi jedli nejvíc masa v poválečné historii? Bylo to v revolučním roce 1989, tehdy každý Čech snědl průměrně přes 97 kg masa. Od té doby spotřeba mírně klesá. Tehdy také došlo k velkému zlomu u hovězího, s revolucí přišel výrazný pokles, který se drží dodnes. Celosvětově se konzumace masa pohybuje kolem 43 kg na osobu, rozdíly mezi zeměmi jsou ale obrovské. Zatímco v Indii je to pouhých 5 až 8 kg, průměrný Američan sní za rok přes 100 kg masa. Živočišná produkce je přitom velice náročná - na čas i energii. Vyrobit kilogram masa znamená spotřebovat 6,5 kg zrní, 36 kg objemového krmiva a 155 litrů vody. Kdyby se celosvětová spotřeba dostala na úroveň USA, pak by pro produkci takového množství byly odhadem potřeba čtyři planety velikosti Země. |
