Šéfkuchař Radek David šéfuje proslulé restauraci La Veranda a vedle toho ještě průhonickou Babiččinu zahradu jako restauraci s klasickou českou kuchyní. Jenže tady nepropagují termín česká kuchyně s lístkem plným knedlíků a omáček. Ale nechybí zato kachna, pstruh nebo sumec, cuketový bramborák, králík, plněná křepelka... Takže jídla, která si tak často doma neuvaříte, přitom však k české kuchyni tradičně patří.
Ne náhodou si tato relativně nová restaurace vydobyla první místo jako restaurace Středočeského kraje v ocenění Mattoni restaurace roku 2014.
U ragú, které nám ukázal Radek David, se nezačíná, stejně jako u klasické kulajdy, jíškou. „Srovnání s polévkou se odvíjí od chuti, protože tady jsou houby a kopr, ale konzistencí je to ragú. Proto se začíná cibulkou a restováním hub,“ vysvětluje David.
Teď už máme po houbové sezoně, ale klidně můžeme použít i jiné houby, které koupíte v obchodě. Kuchař aktuálně používá houbu šiitake a hlívu ústřičnou.
Na oleji si zpěníte cibulku a stroužek nakrájeného česneku, pak přihoďte nakrájené houby. Když jsou orestované, přilijte bílé víno.
To nechejte na prudkém plameni odvařit a zalijte vývarem. Nakrájejte trochu brambor na drobné kostičky a dejte vařit s ostatním. Pozor na množství vývaru, výsledkem by neměl být hrnec plný něčeho, ale poměrně hustý výsledný produkt. Raději zpočátku méně a přilévat.
Až se vyvaří i vývar a brambory změknou, přilijte smetanu, krátce provařte a nakonec přidejte čerstvý nasekaný kopr.
Nakonec vyrobí Radek David „bombu“. Na kulajdu i na houbové ragú se perfektně hodí ztracené (pošírované) vejce. Jenže ne každý má odvahu pustit se do přípravy, navíc s nejistým výsledkem. Navíc je problém v tom, že nemáte čas točit v hrnci jedno vejce po druhém, když potřebujete najednou servírovat více talířů najednou.
Daleko spolehlivější a rychlejší je Davidova metoda, ke které potřebujete jen potravinovou fólii a kuchyňskou minutku. Anebo: ono to vlastně není zase taková bomba, podobně si s vejcem uměly poradit i naše babičky, jen místo potravinové fólie se musely spokojit s tenkým sáčkem. A dnešní televizní kuchaři to neučí, není to tak mediálně zajímavé, jako motat vodu v hrnci.
Nejdříve si utrhněte proužek fólie a udělejte si z něj něco jako provázek. Pak utrhněte kus a vystelte s ním kastrůlek. Fólii vytřete olejem, do kastrůlku vyklopte opatrně vejce, aby se neprotrhl žloutek (na olej nezapomeňte jako já, jinak se bílek se na fólii přilepí). Z fólie udělejte jakýsi váček, který zavážete připraveným provázkem.
Takto si připravte potřebný počet vajec. Až se ragú bude blížit do finále, hoďte vejce na čtyři minuty do vroucí vody. Až je vytáhnete, obal rozstřihnete a lžící je opatrně přemístěte do talíře.
Protože se jí i očima, můžete houby ozdobit snítkou kopru a zakápnout koprovým olejem. Ten si vyrobíte tak, že si v olivovém oleji rozmixujete čerstvý kopr. A pro vůni můžete zlehýnka poprášit houbovým práškem. Ten si vyrobíte ze sušených lesních hub.
Podívejte se na video, kde nejlépe uvidíte přesný postup. V galerii najdete i některé momenty, na které je třeba při vaření dát pozor.
