Máme vlastní houbaře, zahradníky i řezníky, říkají nejlepší kuchaři

aktualizováno 
Mezi českými zemědělci vyrůstají nové uznávané značky dodavatelů zeleniny, masa nebo medu. Potvrzují to nejlepší čeští kuchaři, kteří zahraniční dodávky po letech poprvé vyměňují za domácí.

Zatím má jen jednu prodejnu. "Snažíme se udržet si kvalitu. Až najdu lidi a dobrý tým, proč nemít víc obchodů?" uvažuje pražský řezník František Kšána. | foto: Jiří Benák, iDNES.cz

"Zeleninu bereme od Brotánka, Aujeského, chřest a výborné jahody od Zahradníka nebo Kuchaře, maso ze Sasova nebo Jelcovy Lhoty, pstruhy ze Pstruhařství Mlýny," spustí kuchaři seznam českých jmen, o kterých nemáte ani ponětí a u mnohých se opakují. Přitom před pár lety se v jejich restauracích objevilo jen málo českých dodavatelů.

"Nula," popisuje Jan Punčochář situaci před osmi lety, kdy otvíral podnik Le Terroir v centru Prahy. "To zlepšení je vidět," potvrzuje také Roman Paulus z restaurace hotelu Alcron, který dostal před několika dny svou první michelinskou hvězdu. Dá se říct, že s farmářskými trhy a michelinskými hvězdami se v Česku rodí farmářské značky.

Pěstitelé podnikají "na jméno"

Pěstitelé, kteří si zákazníka hýčkají a naučili se pod zeleninu nebo maso takzvaně podepisovat. Sázejí na své jméno a zaručují se jím, vystavují zboží sami na trzích nebo se nechávají i vyfotit na obaly.

Například spoluzakladatel restaurace La Degustation Tomáš Karpíšek už roky slídí po zanedbaných prvorepublikových jménech – od malínského křenu po Pražskou šunku. Dlouho však byl výjimka. Nyní má jeho restaurace založená na staročeské panské kuchyni michelinskou hvězdu.

"V sezoně máme vlastního houbaře, pěstitele bylinek, asi třiceti druhů dýní a cuket. Ten nám ráno uřízne asi 25 cuketových květů a za dvě hodiny je máme tady. Jsou čerstvé, křupavé, jdou krásně naplnit a v poledne jsou na stole," říká o českých dodavatelích zeleniny nebo hub Jan Punčochář z pražské restaurace Le Terroir, která jako jediná už šest let obhajuje doporučení Michelina Bib Gourmand.

Pouze u masa se stále spoléhá na dodavatele z Německa a Francie. "Hrozně rád bych bral z České republiky. Proč bych to měl pořád vozit? Ale je to těžké. Co se masa týče, tak mě zatím nikdo nepřesvědčil. Chci, aby bylo kvalitní. To je první týden, druhý je horší, a tak dále," popisuje Punčochář praxi pokaždé, když to zkusí s českým dodavatelem masa.

Navracíme se ke klasice, svět už nás nebaví

Podle Pauluse z Alcronu přispěla k domácím surovinám i větší poptávka po české kuchyni. Češi ji začínají objevovat poté, co se nabažili světových chutí. I proto vznikají vyšší školy vaření pro laiky i profesionály.

Pražskému kulinářskému institutu, který pořádá kuchařské kurzy pro laiky i profesionály, přibude brzy řeznický institut, který si zakládá pražský řezník František Kšána. Aktivní je hnutí Slowfood, které vzniklo na protest proti dováženým potravinám a rychlému občerstvení.

Připočítejte aktivity Pavla Maurera, který roky sestavuje lidový žebříček nejlepších restaurací Grand restaurant a pořádá jídelní festivaly. Nebo internetový projekt sedláka a mlékaře z Vysočiny Františka Němce, který spoluzaložil internetový projekt Najdi si svého farmáře, kde si na adrese www.nalok.cz vyhledáte farmy a trhy v celé republice nebo sestavíte bedýnky nákupů.

Mánie po české kvalitě

Zdá se, že republiku postihla doslova mánie po české kvalitě a že sedláci se naučili reklamě a obchodu. Ve skutečnosti jsou to však zatím jen střípky. V supermarketech, kde nakupuje nejvíce lidí, se stále prodává maso různých kvalit, snad s výjimkou Globusu, jak prozrazují lidé z jatek. A proto jdou nejkvalitnější kusy masa do Německa či Rakouska.

"Nám se podařilo několik zemědělců přesvědčit, ať nám prodají nejlepší kusy za tu rakouskou cenu," prozrazuje Radek Chaloupka z restauračního řetězce Ambiente. Právě on je pravá ruka Tomáše Karpíška hlídající kvalitu masa. Zestařovat neboli v klidu zrát ho pro své podniky nechávají ve vlastním zařízení. Na jatka dohlížejí.

Podobně nechává své maso zrát i britský šéfkuchař a řezník Paul Day na biofarmě Sasov. Maso, které zraje v suchu, totiž velké obchody nenabízejí. Schnutím ztrácí váhu, ale nabývá na chuti a jdou z něj dělat steaky, které lze srovnávat s těmi argentinskými a jsou přitom z českého skotu.


Nejčtenější

Chtěla kocoura na mazlení, on na ni místo toho útočí. I na vnoučata

Ačkoliv působí jako agresor, podle Kláry kocour Mazlík ve skutečnosti jen...

Šestiletý kocour důchodkyně z Milevska se sice jmenuje Mazlík, ovšem jakémukoliv souznění se svým jménem se úspěšně...

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Cheesecake a Amuse-Bouche. Slova, která dala v Prostřeno zabrat

Karel Ondrka předváděl v pořadu Prostřeno! soutěžícího s Touretteovým syndromem.

Oblíbená série Prostřeno se vysílá již desátým rokem. V netradičním kulinářském pořadu se k plotně často staví i lidé,...

Správný párek by měl mít 30 % tučného masa, říká řezník Kšána

Párky jsou jednou z nejoblíbenějších uzenin u nás.

František Kšána mladší se stal prototypem úspěšného řezníka, který propaguje chovy tradičních českých plemen a dokáže...

Kysané zelí je vitaminová bomba, kterou si snadno vyrobíte doma

Kysané zelí je vitaminová bomba, která od pradávna sloužila přes celou zimu...

Udělejte si zásoby vitaminů na zimu a rozjeďte pořádný zelný proces. Návod je zároveň fermentačním autopilotem, který...

Další z rubriky

Gastronomie je náhradní vojenská služba, řekl Pohlreich v Rozstřelu

Zdeněk Pohlreich v diskusním pořadu iDNES.cz Rozstřel.

Zdeňka Pohlreicha znají mnozí jen díky roli televizního šéfa, kterou loni po deseti letech s úlevou opustil. Další ho...

Soutěž o nejlepší relaxační místo. Jedna z posledních sérií fotografií

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce...

Posílání fotografií skončilo 15. ledna a na poslední chvíli se nám ve schránce shromáždilo velké množství příspěvků,...

O venkovní žaluzie je třeba pečovat i v zimě. Hrozí hlavně přimrznutí

Venkovní žaluzie dostávají zabrat při venkovním sněžení.

Venkovní žaluzie prokazují velkou službu nejenom přes léto, ale i v zimě, kdy chrání před chladem a před nechtěnými...

Nevíte, co vařit? Inspirujte se
Nevíte, co vařit? Inspirujte se

Uvařte rodině něco dobrého.

Najdete na iDNES.cz